各種調(diào)料的作用及使用方法

1、各種調(diào)料的作用及使用方法從調(diào)味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香蔥、辣根、山葵、白松露菌3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉（香葉） 、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻醬、 興渠、 香茅、食茱萸、百里香、九層塔、 迷迭香、 薰衣草、鼠尾草、罌栗子、石榴、羅望子（Tamarind）、番紅花、玫瑰香水4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉5、番茄

2、醬、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚(yú)露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、鹵水、蠔油、XO醬、 HP 醬調(diào)味品的歷史沿革，可分為三個(gè)階段1、第一代為：?jiǎn)为?dú)調(diào)味品，醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花 椒等天然辛香料，其盛行的時(shí)間最長(zhǎng)，跨越數(shù)千年之久；2、第二代為：高濃度及高效調(diào)味品，味精、 IMP、GMP、甜蜜 素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酯母提取物、 HVP、HAP、食用 香精、香料等，此類(lèi)從70 年代流行至今；3、第三代為：復(fù)合調(diào)味品，現(xiàn)代化的復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入 90 年代才開(kāi)始迅速發(fā)展。目前上述三種共存，但后兩者逐年 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，營(yíng)業(yè)額倍增。一、液體調(diào)味料醬油：可以使菜

3、肴入味，增加食物的色澤。最適于紅燒及鹵味食 品。蠔油：蠔油本身很咸，可以與糖中和其咸度使用。沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油。亦可用與烹制糕點(diǎn)。香油：又為芝麻油，菜肴出鍋前淋上，可以增加菜肴的香味。涼拌菜必用之，腌制菜亦可。米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)，加入適量的米灑可以去除膻腥味。辣椒醬：增加菜肴的辣味，還能增添色澤。甜面醬：本身味咸，用油小火炒去醬酸味；也可用水調(diào)稀，并加入少許糖味更佳。豆瓣醬：用豆瓣醬調(diào)味的菜肴，無(wú)需加入較多的醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色味更佳。芝麻醬：本身過(guò)干，可以加水或高湯調(diào)稀使用。番茄醬： 常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色澤更佳。醋：烏酸不宜久煮，于出鍋前加入即可，以免香味

4、散去。白醋多煮可使酸味更濃。鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成的，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等等。X0醬：大部分主要上海鮮精華濃縮而成的，適用于各種海鮮料理。二、涸體調(diào)味料鹽：食用鹽（低鈉鹽），烹調(diào)時(shí)最重要的調(diào)味品。滲透力強(qiáng)，適 合腌制食品，但要注意腌制的時(shí)間與量。糖：紅燒及鹵菜中多加入少許的糖，可增添菜肴的風(fēng)味及色澤。味精：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類(lèi)與燉菜類(lèi)。雞精粉：可增添食物的鮮味，尤其是入湯類(lèi)與燉菜類(lèi)，較味精更佳。發(fā)粉：加入面糊中，可以增強(qiáng)食品的膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。甘薯粉 多用于油炸物之沾粉口亦可作為美粉。生粉：為美

5、粉之一種 使用時(shí)先使其溶于水出勾大可使湯汁濃稠二此外 用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感.用于上漿時(shí) 則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)可使肉質(zhì)較松滑嫩豆豉：干豆豉用前以水泡軟可切碎使用口漏豆豉只要洗凈即可使用。三、辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭 并提高菜擰見(jiàn)味辣椒：可使菜肴增加辣味，弁使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜茈寄コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽， 常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑 胡椒味則較重。八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香

6、氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)需注意火候，不 宜炒焦。紅蔥頭：又為洋蔥，可增香。切碎爆香時(shí)應(yīng)注意火候，若炒得過(guò) 焦則會(huì)有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等 香料。味濃宜酌量使用。1、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蔬菜含水分多、能量低，是提供微量營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源。一般新鮮蔬菜含水分在80% 95% 多數(shù)在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果 膠、淀粉、糖類(lèi)等，大部分能量較低。蔬菜也是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠

7、色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。富含胡蘿卜素尤其p 胡蘿卜素，它是維生素 A的主要來(lái)源。深 色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、番茄紅素、花青素等以及其 中的芳香物質(zhì)。它們賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣有促進(jìn) 食欲的作用。常見(jiàn)的深綠色蔬菜菠菜、汕菜、芹菜、西蘭花、筒蒿、北菜等:.常見(jiàn)的紅色、橘紅色蔬菜西紅柿、胡蘿1、南瓜、紅辣椒等。常見(jiàn)的紫紅色蔬菜 紫甘藍(lán)、紅范菜等.2、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：多數(shù)新鮮水果含水分85% 90%。是膳食中維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源。 紅色和黃色水果如芒 果、木瓜、山楂、杏等。其胡蘿 I、素含量較高；棗類(lèi)、柑橘類(lèi) 和漿果類(lèi)如獅猴桃、黑加侖、草莓等，其維生素C含量高 香蕉

8、, 龍眼、棗等的鉀含量較高。成熟水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分一般比未成 熟的水果高。盡管蔬菜和水果在營(yíng)養(yǎng)成分和健康效應(yīng)方面有很多相似之處。但它們畢竟是兩類(lèi)不同的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于水果，而且多數(shù)蔬菜 符別是深色蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的含量高于水果。故水果不能代替蔬菜。在膳食中水果可補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。 水果中的糖類(lèi)、有機(jī)酸和 芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多。且水果食前不用加熱，其營(yíng)養(yǎng)成分不受 烹調(diào)因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。3、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 薯類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為1.5%,其氨基酸組成與粳米相似，脂肪含量?jī)H為0.2%。糖類(lèi)含量高達(dá)25%。廿薯中胡蘿I、素

9、、B族維生素、維生素 C、煙酸含量比谷物高。甘 薯中膳食纖維的含量較高可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)預(yù)防便秘。4、奶類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品?？商峁﹥?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣。牛奶中的蛋白質(zhì)含量平均為 3% 消化率高達(dá)90%以上。 其必需氨基酸比例也符合人體需要， 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪含量 為3% 4% 并以微脂肪球的形式存在，仃利于消化吸收口糖類(lèi) 主要為乳酸，有凋節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作 用。弁促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收以及助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁 殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)口牛奶中富含鈣、磷.鉀 且容易被人體 吸收，是膳食中鈣的最佳來(lái)源。5、大豆

10、包括黃豆、黑豆和青豆。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，是人們膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主 要來(lái)源。大豆蛋白質(zhì)含量為 35%40%。除蛋氨酸外，其余必需 氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類(lèi)蛋白缺乏的賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆含有豐富的鈣、磷、鐵及B族維生素其含量都高于谷類(lèi).并含有一定數(shù)量 的胡蘿卜、素和豐富的維生素 E。此外 大豆還含仃多種仃梳健 康的成分，如大豆皂甘、大甄異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。6、魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量為I 5% 22%共蛋白質(zhì)的敏基酸組成一般 較為平衡，與人體需要接近利用率高。脂肪含量為 1% -10%o不 同魚(yú)種含脂肪 量有

11、較大差異口糖類(lèi)的含量低約為1.5%,主要 存在形式為糖原。魚(yú)類(lèi)含有一定數(shù)量的維生素 A、維生素D、維 生素E 維生素B2和煙酸的含量也較高，維生素 C的含量低。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生紊 A和維生素D的主要來(lái)源。魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì) 含量為1%N2%。其中硒和鋅的含量豐富彷、鈉、鉀、鎂等含量也較多。7、其他水產(chǎn)動(dòng)物包括甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物類(lèi)：主要有蝦、蟹、扇貝、牡蠣、章魚(yú)等。其蛋白質(zhì)含量多數(shù)為 15%左右，脂肪和糖類(lèi) 含量較低。維生素含量與魚(yú)類(lèi)近似。礦物質(zhì)含量為1 O% 1.5%,其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐 富。微量元素硒的含量最為豐富。8 禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：禽類(lèi)蛋白質(zhì)含量為16%20%。其中雞肉

12、和鶴鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高。 禽類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與魚(yú)類(lèi)相 似，與人體需要接近利用率高。禽類(lèi)脂肪含量差別大。禽類(lèi)提供 多種維生素，主要以維生紊 A和B族維生素為主。在內(nèi)臟中的 含量比肌肉中的多，以肝臟中含量最多。禽類(lèi)含有多種礦物質(zhì)， 內(nèi)臟含量普遍高于肌肉含量。 其中鐵主要以血紅素形式存在， 消 化吸收率高。鴨肝含量最為豐富。9、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：畜肉類(lèi)富含蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。因畜類(lèi)動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥瘦程 度以及部位不同，其營(yíng)養(yǎng)成分差別很大。畜肉的蛋白質(zhì)含量一般 為l 0% 20% 其氨基酸組成與人體需要較接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較 高。牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜肉中

13、豬肉脂肪含量最高、 羊肉次之、牛肉最低。畜類(lèi)肝臟除富含蛋白質(zhì)和脂類(lèi)外嗎，維生 素A.B族維生素及鐵的含量也很高。畜類(lèi)的內(nèi)臟都含有較高水平 的膽固醇嗎，以腦為最高，畜肉 中鐵主要以血紅素形式存在嗎， 有較高的生物利用率。10.蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：不同品種的蛋類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)成分火 致相同。各種蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量相似， 全蛋為12%左右，蛋黃高 于蛋清。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量10% 15%, 98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃中的脂肪消化吸收率高。 蛋黃中維生 素含量十分豐富 且種類(lèi)齊全口礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中口蛋黃 含礦物質(zhì)1.0% 1.

14、5% 其中物磷、鐵、鋅硒等含量+富1 蛋黃中糖類(lèi)含量較低。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，卵磷脂具有降低 血膽固醇的效果，弁能促進(jìn)月旨溶性維生素的吸收。 膽固醇集中 在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高。合理搭配膳食我們需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。沒(méi) 有好壞之分，但如何選擇食物的種類(lèi)和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著 合理與否的問(wèn)題。我們只能從多種不同的食物中科學(xué)、合理地?cái)z取機(jī)體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)， 才能滿(mǎn)足人體在不同生理時(shí)期、 不同 季節(jié)、不同職業(yè)、不同地區(qū)、不同溫度下對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要， 保證正常的發(fā)育、生長(zhǎng)和生活?？茖W(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)是指每天 的膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)一定要齊全各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要

15、恰當(dāng)。一、怎樣用蔥蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”將少量蔥放油鍋內(nèi)煽炒之后，倒入調(diào)好 味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。 如果把許多 蔥直接放入蛋液，很多人習(xí)慣這樣做，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果 不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩不明快、味道也 欠佳。因此，以蔥調(diào)味要視菜肴的具體情況、 蔥的品種合理用蔥。1、根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥，一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)川較廣，既可作輔料又可當(dāng)作 調(diào)味品口把它加工成絲、末 U做涼菜的調(diào)料增鮮之余，還可起 到殺菌、消毒的作用加工成段或其他形狀，經(jīng)汕炸后與主料同 烹 蔥

16、香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人。如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煽炒之后，能夠更加突 出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉?加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出 鍋時(shí)棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱(chēng)香蔥，經(jīng)沸油汆（cuan）炸香味撲鼻，色澤青翠多用于涼拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。2根據(jù)主料的形狀使川蔥蔥加的形狀應(yīng)與主料保持一致 一般要稍小于主料但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用口例如 “紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等 同 是魚(yú)肴 由于烹調(diào)方法不一樣 對(duì)慈加工形狀的要求也不一樣

17、已“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒 “干燒魚(yú)”要求將蔥切末和 配料保持一致“清蒸魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)I,待魚(yú)熟揀匯蔥只取蔥香味“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水丑 只取蔥汁使用 以不影響?hù)~(yú)丸色澤”燒魚(yú)湯”時(shí),般是把蔥切段油炸后與魚(yú)同燉口經(jīng)油炸過(guò)的蔥 香味甚濃 可去除魚(yú)腥味.湯燒好去蔥 段其湯清亮不渾濁口3 根據(jù)原料的宙要使用蔥 水產(chǎn)、家禽、家有的內(nèi)臟利蛋類(lèi)原 料腥、膻異味較濃 烹制 時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類(lèi)制品和根 莖類(lèi)原料以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身 含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明。不要“喧賓奪 主”而影響本味。我個(gè)人有

18、個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥只放姜， 目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。二、怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題，如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)圓可收到鮮香滑嫩、 色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煽炒燎鍋后下魚(yú)煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品魚(yú)與姜同燒至熟。 這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋， 且可 去膻解腥。如果姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。 因

19、此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。1美紇入菜多作配料，烹調(diào)常川去勺新:姜、黃姜、老去、澆走 等。按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。 姜的辛辣香味較重在菜肴 中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄， 黃姜香辣、氣味由淡轉(zhuǎn)濃、肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)是姜中上品，老姜 俗稱(chēng)姜母、即姜種，皮厚肉堅(jiān)、味道辛辣、但香氣不如黃姜，澆 姜附有姜芬，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。作為配料入菜的姜一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒， 切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口獨(dú)具一格?！叭z魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然 后配以用澆姜腌漬的醬姜絲、 還有蔥

20、絲、紅辣椒絲、加醬油、糖、 醋溜制即成。味道酸甜適口外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲， 還可做涼菜的配料增鮮之余、兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳 統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”它是把肽櫬嫁蕉垢汕諧10片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲用沸水浸燙3次 擠去,水分 放入盤(pán)中 上面再撒放生姜絲 澆.上調(diào)味而成的口 下絲綿軟清淡 姜 絲鮮嫩辣香。2 姜塊片入菜去二眠解膻,生姜加I：成塊或片多數(shù)是用在火I：菜 中，如燉、炳、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中。具有去除水產(chǎn)品、 禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用口火工菜中用老姜 主要是取其味 而 成熟后要棄去姜口所以姜需加工成塊或片且要用刀而拍松使 其裂開(kāi) 便于姜味外溢 浸入菜中口如“潔

21、燉雞” 配以雞蛋 稱(chēng)清燉子母雞 加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”以銀邛球點(diǎn)綴 叫做“風(fēng)吹牡丹” 佐以豬腸叫“游龍戲鳳” 添上用魚(yú)蝦釀制 的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等口在制作中都不可不以姜片調(diào)味 否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外 亦川于菜肴加熱前起晨漬調(diào)味的作用如“油淋雞”、心燒魚(yú)”、“炸豬排”等 烹調(diào)時(shí)姜與原料不便 同時(shí)加熱但這些原料異味難去就必須在加熱前用姜片浸 漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間以消除其異味口浸漬時(shí)同時(shí)還需加入適量的料 酒、蔥效果會(huì)更好C3姜米入菜起香出鮮 姜在古代亦稱(chēng)“墻”意思是“疆御 百邪”之說(shuō)口姜性溫散寒邪利川姜的這一特有功能人們食川 涼性菜肴往往佐以姜米

22、醋同食醋有去腥暖胃的功效再配 以姜米 互補(bǔ)互存 可以防止腹瀉、殺菌消毒 也能促進(jìn)消化口如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“燎筍”等 都需澆上醋加姜米有些還需撒上胡椒粉擺上香菜葉口姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食 加“沾燉獅頭”豬肉細(xì) 切再川刀背砸后 需加入姜米利其他調(diào)料 制成獅子頭 然后 再清燉口生姜加工成米粒 更多的是經(jīng)油塌炒后與主料同烹 姜 的辣香味與上料鮮味溶于一體 十分誘人?！俺葱贩酃究θ狻?等姜米需先經(jīng)汕端炒之后待香味四溢然后再下入主配料 同烹口姜塊 片 在火工菜中起去腥解牖的作用 而姜米則多用 于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中 川以起香增鮮口4 姜汁入菜色味雙隹

23、水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃烹制忖生姜是不可少的調(diào)料.二有些菜肴可用姜絲作配料同烹 而火T菜肴 行話(huà)稱(chēng)大菜 要用姜塊 片 去腥麻膻 一般炒菜、小菜川姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹 又要去腥增香 如川姜汁是比較適宜的 如前所講的制作魚(yú) 圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜計(jì)去腥膻味的二 制姜汁是將姜塊拍松 用清水泡 一定時(shí)間一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡 就成所需 的姜汁了。 生姜在烹調(diào)中用途很大 很有講究 但不一定任 何菜都要川姜來(lái)調(diào)味 如單一的蔬菜本身含有自然芳香味 再 用姜米調(diào)味 勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主” 影響本味口三.怎樣用鹽鹽在烹調(diào)中的作用是

24、十分重要的，人們常將食 鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”、“一鹽調(diào)百味” o鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)既要考慮到菜肴的口味是否 適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的 味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為 0.1:0.15。感覺(jué)最舒服的食鹽溶 液的溶度是0.8:0.12。因此制作湯類(lèi)菜肴應(yīng)按 0.8:0.12的用量掌 握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在 1.5-2 的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些 菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜所以加鹽量 應(yīng)該大些。鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過(guò)程 中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用， 形成一種復(fù)合味。一般說(shuō)咸味中 加入微量醋，可使咸

25、味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)可使咸味減弱。反 之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減 弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。 咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外食鹽有高滲透作用， 還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí)加鹽攪拌，可以提高原 料的吃水量。使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì)。 在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在 一定程度上增加面的彈性和韌性。 發(fā)酪面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào) 節(jié)面團(tuán)發(fā)酪速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。在烹調(diào)中掌握用鹽：大體有以卜一:神恬況二1烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽目的是使原料:行一個(gè)基本咸味 并有收縮口

26、在使用炸、爆、滑鐳、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)都可結(jié)介上漿、掛糊 弁加入一些鹽。因?yàn)檫@類(lèi)烹調(diào)方法的主料 被包裹在一層漿糊中 味不得入 所以必須在烹前加鹽。另外有 些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽 如荷葉粉蒸肉等 也必須在蒸前 力口鹽口燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎也要先用鹽或曲汕擦，下口但這種 加鹽法用鹽要少 距離烹調(diào)時(shí)間要短.2 烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法在運(yùn)用炒、燒、煮、炯、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí) 都要在烹調(diào)中加鹽口而后是在菜肴快 要成熟時(shí)加鹽減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓保持菜肴嫩松養(yǎng)分不流失。3 烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽以炸為主烹制的菜肴即此類(lèi)。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料四.怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料炒菜、做餡、拌涼菜

27、、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但它能坦.U 口食品的昨味 引起人們食欲有助于提高人體對(duì)食物的消化率口另外，味精中的 主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲 癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮 但如使用方法小.當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生相反的效果U看了一些關(guān)于味精的帖子 把它們歸納卜這里包括r味精在烹飪中的使用技巧和如何 科學(xué)地使川味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂 尤其是什么谷氨 酸之類(lèi)的嘿嘿 i 對(duì)川高湯烹制的菜肴不必使用味精口因?yàn)橛袦旧硪丫哓?鮮、香、潔的特點(diǎn) 味精則只有-種鮮味 而它的鮮味和高湯的 鮮味也不能等同口如使川味精 會(huì)將水味掩蓋 致使菜肴口味不 倫不類(lèi)。2

28、對(duì)酸性菜.看 如 糖醋、醋燔、醋椒菜類(lèi)等 不宜使用味精, 因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解 酸性越大溶解度越低 鮮味 的效果越差。3拌涼菜使川晶體味精時(shí)應(yīng)先川少旱熱水化開(kāi) 然后M澆到 涼菜上 效果較好 因味精在45c時(shí)才能發(fā)揮作用.二如果用 晶體直接抨涼菜 不易拌均勻 影響味精的提鮮作用口4作菜使用味精應(yīng)在起鍋時(shí)加入"用為在高溫卜味精公分 解為住谷氨酸鈉即脫水谷氨酸鈉不但沒(méi)有鮮味而且還會(huì) 產(chǎn)生輕微的毒素危害人體.5 味精使川時(shí)成皇握好用量.井不品多多益善二它的水稀釋度是3000倍 人對(duì)味精的味覺(jué)感為0 033 在使用時(shí) 以1500 倍左右為適宜。如投放量過(guò)多 會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成 似澀非 澀的怪味 造成相反的效果口世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不 用