葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)整理

1、國(guó)家法國(guó)意大利德國(guó)主要產(chǎn)地波爾多產(chǎn)區(qū) (Bordeaux) 勃艮第產(chǎn)區(qū) (Bourgogne) 羅納河谷產(chǎn)區(qū) (Rhone Valley) 香檳產(chǎn)區(qū) (Champagne) 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) (Alsace) 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) (Vallee de la Loire) 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) (Jura et Savoir) 西南產(chǎn)區(qū) (Sud-Ouest) 格多克魯西榮產(chǎn)區(qū) (Languedoc-Roussillon) 普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū) (Provence et Corse)皮埃蒙特產(chǎn)區(qū) (Piemonte) 倫巴蒂產(chǎn)區(qū) (Lombardia) 弗留利-威尼斯-朱利亞產(chǎn)區(qū)(Friuli Venezia

2、Giulia) 威尼托產(chǎn)區(qū) (Veneto)艾米利亞產(chǎn)區(qū) (Emilia Romagna) 托斯卡納產(chǎn)區(qū) (Toscana)翁布里亞產(chǎn)區(qū) (Umbria) 坎帕尼亞產(chǎn)區(qū) (Campagna) 撒丁島 (Sardangna) 阿布魯佐產(chǎn)區(qū) (Abruzo) 馬爾凱產(chǎn)區(qū) (Marche)摩塞爾 (Mosel-Saar-Ruwer) 萊茵高 (Rheingau) 法爾茲(Pfalz) 萊茵黑森 (Rheinhessen) 阿赫 (Ahr) 米特海姆 (Mittelrheim) 納赫 (Nahe) 巴登 (Baden) 弗蘭肯 (Franken) 烏騰堡 (W rttemberg) 薩克森州 (Sac

3、hsen)盛 產(chǎn) 葡 萄 品 種紅葡萄赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 黑品諾 (Pinot Noir) 席拉 (Shiraz) 卡百妮佛蘭克 (CabernetFranc) 梅洛 (Merlot) 嘉美 (Gamay).桑嬌維塞 巴貝拉 尼比奧羅Riesling 德國(guó)的貴族品種，大多數(shù)頂級(jí)酒都是 出自此葡萄。SilyanerMuller-Thurgau-Riesling和 Silvaner 的雜交品種， 種植最廣的葡萄品種。德國(guó)紅葡萄種類中種植最 廣的是 Spateburgunde(r Pinot Noir)。白葡萄沙當(dāng)利 (Chardonnay) 白品諾 (Pinot Bl

4、anc) 白蘇維翁 (Sauvignon Blanc) 瓊瑤漿 (Gewurztraminer).灰皮諾 (Pinot Grigio) 泰比奧諾 (Trebbiano) 弗留利托凱 (Tocai Friulano) 維蒂奇諾和維納齊亞 (Verdicchio and Vernaccia )質(zhì)量等級(jí)日常餐飲酒(VDT)占總產(chǎn)量的 40左右， 是人們餐桌上最常見的葡萄酒， 只 要產(chǎn)于法國(guó)， 可以用來自單一產(chǎn)區(qū)或數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而 成。地區(qū)餐飲酒(VDP) 最好的日常餐酒可升級(jí)為地區(qū)餐酒， 但必須產(chǎn)自于標(biāo)簽上 所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)，并且使用被認(rèn)可的葡萄品種。最后還 要通過專門的品酒委員會(huì)認(rèn)證。法定產(chǎn)酒區(qū)

5、 (AOC) 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 (AOC, Appellation d Origine Contr最高等級(jí)的法國(guó)葡萄酒，其使用的葡萄品種，最低酒精含 量、最高產(chǎn)量、以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 25 種名聲顯赫的葡萄酒， 嚴(yán)格遵循強(qiáng)制控制標(biāo)準(zhǔn)， 如 限定產(chǎn)量。DOC僅次于 DOCG,依然具有始終如一的高品質(zhì)。 新 IGT (= 地區(qū)餐酒 ) 依原產(chǎn)地位置 VDT (= 日常餐酒 ) 產(chǎn)量高，制度要求不嚴(yán)格。o很lee多) 明星級(jí)葡萄酒是 IGT 或 VDT 級(jí)別，因?yàn)樗麄儾?拘 泥

6、 于 DOCG/DOC 產(chǎn) 區(qū) 嚴(yán) 格 的 生 產(chǎn) 規(guī) 定 。 如 : Tignanello / Solaia of Antinori.日常餐酒( Tafelwein )必須是產(chǎn)于德國(guó)葡萄產(chǎn) 區(qū)指定的葡萄種植園的指定葡萄品種。 由于釀 造優(yōu)質(zhì)酒( Qualit? tswein )所需的葡萄在單位 面積產(chǎn)量中不能超過一定的數(shù)量， 所以多余的 葡萄就可以用來釀造日常餐酒。 日常餐酒的酒 精含量最低為 8.5%，最高不可超過 15。 地區(qū)餐酒( Landwein )較日常餐酒高一級(jí)別， 在地區(qū)餐酒的酒標(biāo)上，必須標(biāo)明葡萄的產(chǎn)地。 特定產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)酒 (Q.b.A) 是德國(guó)葡萄酒中產(chǎn)量 最大的一類，此類酒必

7、須 100 來自德國(guó)指定 的 13 個(gè)產(chǎn)區(qū)。特性品質(zhì)酒( Q.m.P )是具有最高要求的酒， 酒品必須顯得成熟、平衡和豐滿。此類酒不能 加入額外的糖分。著名酒莊拉斐酒莊 (Lafite Rothschild) 奧比安酒莊 (Haut-Brion) 拉圖酒莊 (Latour) 瑪歌酒莊 (Margaux)木桐酒莊 (Mouton Rothschild)巴羅露莊 (Barolo) 拉夢(mèng)羅莊 (La Morra) 夢(mèng)馥迪莊 (Monforte)Christmann 酒莊 Robert Weil 酒莊 Wittmann 酒莊 Weingut Josef Leitz 酒莊 Buerklin-Wolf 酒

8、莊 Schlossgut Diel 酒莊國(guó)家西班牙澳大利亞智利主要產(chǎn)地加利西亞 (Galicia) 卡斯提爾 -萊昂(Castillay Leon) 里奧哈 (La Rioja) 那瓦拉 (Navarra) 卡特魯西亞 (Catalonia) 瓦倫西亞 (Valencia)維多利亞 (Victoria) 新南 威爾士(New South Wales)南澳大利亞 (South Australia) 塔斯馬尼亞島 (Tasmania) 西澳大利亞 (Western Australia)艾爾基谷 (Elqui) 利馬里谷 (Limari) 阿空加瓜谷 (Aconcagua) 卡薩布蘭谷 (Casab

9、lanca) 圣 . 安東尼谷 (San Antonio) 米埔谷 (Maipo) 卡恰 鋪谷 (Cachapoal) 空加瓜谷 (Colchagua) 庫(kù)里科 斯 (Curico) 莫萊谷 (Maule)伊塔塔谷 (Itata) 比奧比奧谷 (Bio Bio)盛 產(chǎn) 葡 萄 品 種紅葡萄特班依奴 (Tempranillo) 加爾納恰 (Garnacha) 博巴爾 (Bobal) 莫納斯特雷爾 (Monastrell)芭芭拉 (Barbera) 品麗珠 (Cabernet Franc) 加本納蘇維翁 (Cabernet Sauvignon) 歌海娜 (Grenache) 梅洛 (Merlot)

10、 穆爾維德 (Mourvedre) 黑皮諾 (Pinot Noir) 桑嬌維塞 (Sangiovese) 設(shè)拉子 (Shiraz)梅洛 (Merlot)白葡萄維烏拉 (Viura) 阿爾巴利諾 (Albarino) 青葡萄 (Verdejo)霞多麗 (Chardonnay) 白詩(shī)南 (Chenin Blanc) 鴿 -籠白 (Colombard) 維歐尼 (Viognier) 格烏茲塔明娜 (Gewurztraminer) 瓊瑤漿瑪珊 (Marsanne) 麝香 (Muscat) 灰皮諾 (Pinot Gris/Pinot Grigio) 雷司令 (Riesling) 白蘇維翁 (Sauvig

11、non Blanc) 仙粉黛 (Zinfandel) 長(zhǎng)相思賽美蓉 (Semillon) 維 徳拉 (Verdelho)霞多麗 (Chardonnay)質(zhì)量等級(jí)Vdm:最低的一級(jí)，產(chǎn)區(qū)及品種都不受限制的葡萄酒； Vc:較 vdm 高一級(jí)，沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)方式規(guī)定； Vdlt: 較 vc 高一級(jí)，相當(dāng)于法國(guó)的 vdp( 優(yōu)良餐酒 )； Vcprd: 法定產(chǎn)區(qū)的高級(jí)葡萄酒， 又分為兩種： denominacion de origen(do)、 denom inacion de origen calificada(doc) 。澳大利亞國(guó)家質(zhì)量等級(jí)不受任何法規(guī)的限制， 他們 以釀制好酒為出發(fā)點(diǎn)，在全國(guó)范

12、圍內(nèi)采購(gòu)原酒，取 長(zhǎng)補(bǔ)短，進(jìn)行勾兌，最后構(gòu)成有品牌特色的相關(guān)質(zhì) 量。Varietal: 品種級(jí)，只列葡萄名稱，這是最基本的 酒。Reserva;珍藏級(jí)，酒是由橡木桶儲(chǔ)存過的，比品 種級(jí)的酒好。Gran Reserva:特級(jí)珍藏級(jí)， 使用更多、 更新的桶， 儲(chǔ)藏的時(shí)間較長(zhǎng)，質(zhì)量也更上一層樓，很多酒廠 都有這類酒。Reserva De Familia: 家族珍藏級(jí)，基本上表示是 某酒莊最好的酒， 也可能用類似的方式來代表特 殊的出品。著名葡萄酒品牌維嘉 .西西里亞 (Vega Sicilia Unico) 費(fèi)南德斯 (Alejandro Fernandez Janus) 平谷斯 (Dominio

13、de Pingus) 帕拉西歐斯 (Alvaro Palacios, LErmita)布瑯兄弟設(shè)拉子紅 (Brown Brothers Shiraz Victoria ) 露紋酒園加本力蘇 維翁干紅(Leeuwin Estate Cabernet Sauvignon Art Series) 奔富酒莊圣亨利設(shè)拉子干紅 (Penfolds St. Henri Shiraz)托布雷酒 園絲蕾山干紅(Torbreck Descendant Shiraz)阿拉莫斯門多薩馬貝克葡萄酒 (Alamos) 諾頓酒園珍藏馬貝克葡萄酒 (Bodega Norton) 康查伊多洛卡美內(nèi)爾葡萄酒 (Conchay T

14、oro)、古昔 諾 - 馬 庫(kù) 蘭 蒂 加 珍 藏 赤 霞 珠 葡 萄 酒 (Cousi o-Macul) 長(zhǎng)相思葡萄酒 (Casa Lapostolle) 桑塔麗塔 (Santa Rita) 120 霞多麗葡萄酒、橡木珍 藏馬貝克葡萄酒 (Trapiche)國(guó)家阿根廷南非新西蘭主要產(chǎn)地門多薩省 (Mendoza) 圣璜省 /圣胡安省 (San Juan) 拉里 奧哈省 (La Rioja) 里奧內(nèi)格羅省 (R o Negro) 薩爾塔省 (Salta)康斯坦提亞 (Constantia) 達(dá)嶺 (Darling) 得班山谷 (Durbonville) 北開普 (Northern Cape)

15、克林卡魯 (小卡魯 )(Klein Karro/Little Karoo) 奧勒芬茲河 (Olifants River) 奧弗貝格 (Overberg) 帕爾 (Paarl) 羅貝爾森 (Robertson) 斯泰倫布什 (StellenBosch) 南非葡萄酒新產(chǎn)區(qū) (New Areas)霍克斯灣( Hawkes )、奧克蘭( Auckland )、吉斯 伯恩( Gisborne)、萬(wàn)寶龍( Marlborough )盛 產(chǎn) 葡 萄 品 種紅葡萄馬貝克 Malbec 、赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)、西拉(Shiraz)、 梅洛 (Merlot) 、黑皮諾 (Pinot N

16、oir), 特班依奴 (Tempranillo), 勃 納達(dá)( Bonarda)和芭芭拉 (Barbera)品樂( Pinotage)加本蘇維翁 CabernbetSauvigonon 梅洛 Merlot白葡萄Torront6s 霞多麗、白蘇維翁 (Sauvignon Blanc) 、雷司令 (Riesling) 、白詩(shī)南 (Chenin Blanc) 、維歐尼 (Viognier) 、賽美 蓉 Semillon白蘇維翁 Sauvignon blanc 莎當(dāng)妮 Chardonnay 和 雷司令 Reisling國(guó)家美國(guó)主要產(chǎn)地加利福尼亞州 (California) 緬因州( Maine )盛

17、產(chǎn) 葡 萄 品 種紅葡萄加本蘇維翁 CabernbetSauvigonon 梅洛 Merlot白葡萄莎當(dāng)妮 Chardonnay 仙粉黛 (Zinfandel) 雷司令 (Riesling) 白蘇維翁 Sauvignon blanc葡萄酒質(zhì)量等級(jí)1978 年以來，聯(lián)邦酒精、煙草和軍火管理局(BATF )被授權(quán)在美國(guó)指定葡萄栽培區(qū)和授與名稱的權(quán)利。美國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)者要嚴(yán)格遵循葡萄酒的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，其主要內(nèi)容是：凡標(biāo)寫葡萄栽培區(qū)域名稱的，必須符合下述規(guī)定：標(biāo)有州、縣名稱的，至少要有75% 的葡萄是用這個(gè)地區(qū)的。 如果是相鄰地區(qū)的，則每個(gè)地區(qū)所用葡萄的比例要寫明。 如果是政府部門規(guī)定的 “葡萄產(chǎn)區(qū) ”名

18、稱，則 85% 以上的葡萄要用這個(gè)區(qū)域的，并且釀酒過程必須在這個(gè)葡萄產(chǎn)區(qū)座落的州內(nèi)完成。標(biāo)有葡萄品種名稱的，如以單品種命名，要求該品種用量在75%以上。最多可使用三個(gè)品種名稱，但每個(gè)品種的量要列出。凡標(biāo)有收獲年限的，則所用葡萄的 95%應(yīng)是這一年收獲的。如標(biāo)有 “ Estate Bottled 字”樣的，則要求所用葡萄必須是 “葡萄產(chǎn)區(qū) ”的，酒廠也要在這個(gè)區(qū)域里，并掌管這個(gè)葡萄園和所有的生產(chǎn)過程。如標(biāo)有 “ ProprietorGrow”或“ VintnerGrow”字樣的，要求所用葡萄必須是生產(chǎn)廠家擁有或掌管下的葡萄園里收獲的。酒中的酒度必須標(biāo)明。佐餐酒的誤差范圍是1.5%，即表明 12

19、度酒精度的實(shí)際酒度不能低于 10.5 度和高于 13.5 度，甜酒和開胃酒誤差范圍是 1%。二氧化硫含量若超過 10ppm，應(yīng)在標(biāo)貼上注明?！?Produced表”明至少 75%的酒生產(chǎn)過程由這個(gè)酒廠控制。著名葡萄酒品牌Red Truck Cartlidge & Browne Rock Rabbit Seven Deadly Zins Oliver Winery Angeline Wines Three Thieves Bandit Sofia Mini Screw Kappa Napa Graceland Cellars葡萄酒相關(guān)知識(shí)葡萄酒定義指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含

20、酒度不得低于7%（ v/v）。葡萄酒成分含香物質(zhì)(0.1%)色素和丹寧（紅葡萄酒 ） （0.3%）酸(1%)糖份(0.1% 干 - 8% sweet 甜 )酒精（餐酒 10%, 加強(qiáng)葡萄酒 20%）水份(80%-90%)葡萄酒分類顏色紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒殘含糖量（g/l）干葡萄酒（=4）半干葡萄酒（4-12）半甜葡萄酒 （12-50）甜葡萄酒（50）酒中 CO2 氣 壓（ 20 度 bar ）靜止葡萄酒（0.5）起泡葡萄酒（0.5-2.5）生產(chǎn)工藝普通葡萄酒（紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰酒）加強(qiáng)葡萄酒（波特酒、雪利酒）用餐順序餐前酒（干雪利酒 , 香檳酒 ,干白葡萄酒 ）餐酒（ 紅 , 白,

21、 玫瑰葡萄酒 ）餐后消化酒（ 貴腐酒 , 冰酒 , 缽酒晚豐收葡萄酒利口酒 , 果渣酒 ）葡萄品種分類白葡萄黑葡萄 紅色汁液黑葡萄 白色汁液可釀造酒類白葡萄酒紅葡萄酒和玫紅葡萄酒紅葡萄酒、玫紅葡萄酒和白葡萄酒例如： Riesling, Pinot Grigio, Chardonnay, Sylvaner, Gew rztraminer, Semillion, Macabeo, Muscat, Chenin.例如： Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec, Zinfandel, Tempranillo,Sangiovese, Nebbiolo, Syrah,

22、 Shiraz,Merlot.例如： Pinot Noir四種常用著名 紅葡萄品種赤霞珠 Cabernet Sauvignon（又名 :卡本妮蘇維翁） 美樂 Merlot （又名 :梅洛）其它常用紅葡萄 品種卡本妮佛朗克 Cabernet Franc佳美 （嘉美） Gamay 仙芬黛 Zinfandel 格連納什 Grenache 馬爾貝克 Malbec 聶比奧羅 Nebbiolo 桑吉奧偉謝 Sangiovese 巴貝拉 Barbera Tempranillo.黑皮諾 Pinot Noir設(shè)拉子 ( 席拉 )Shiraz (Syrah)四種常用著名 白葡萄品種夏多內(nèi) Chardonnay（又

23、名 :莎當(dāng)妮、霞多麗）其它常用白葡萄 品種蜜思嘉 ( 繆斯嘉黛 )Muscat 特濃查曼拿 Gewrztraminer 白桑儂 Chenin Blanc 哥倫巴 Colombard 灰皮諾 Pinot Gris (also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in Germany) 特列比安諾 Trebbiano 仙芬妮 Symphony 白皮諾 Pinot Blanc蘇維翁白 Sauvignon Blanc謝蜜雍 Semillon薏絲琳 Riesling （又名 :雷司令）葡萄酒的 釀造白葡萄酒 紅葡萄酒 桃紅葡萄酒1 收割 /采摘 2 擠壓 3 用亞硫酸鹽處理 /果汁沉淀4 發(fā)酵 5 過濾 /存放 /裝瓶1 收割 /采摘 2 壓碎 3 擠壓 4發(fā)酵5. 存放 /架存和濾清1 收割/采摘 2 碾碎/剝離莖干 3軟化果膜 4 酒精發(fā)酵 5 架存/裝瓶香檳酒1 收割和擠壓 2 第一次發(fā)酵 3 灌注 4 在瓶中進(jìn)行第 2 次發(fā)酵 5 篩選 6 使酒糟老化 7 除去沉淀 8 測(cè)定和調(diào)整劑量 , 用軟木塞塞住氣泡葡萄酒碳酸化方式通過 CO2 的加速增加去干化和甜化白葡萄酒。這種操作在瓶中或密