食堂從業(yè)人員培訓

1、培訓內(nèi)容：食品原料采購索證制度一、由學校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴格把好食品的采購關(guān)。食 堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證）；應到相對固定食品采購 的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在米購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期限等，米購人員在米購時，應對食品進行必要的感官檢查，食 堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者 其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健 康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、

2、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家 限定標準的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。培訓內(nèi)容：日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的食品；b、 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超 過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符 合食品衛(wèi)生標準

3、和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源； 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食 品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明 復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關(guān)記錄 至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,培訓內(nèi)容：日常操作規(guī)范一、原料采購

4、衛(wèi)生要求1、應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者 其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可 能對人體健康有害的食品；b、 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超 過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符 合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源； 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食

5、 品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明 復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關(guān)記錄至 少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品培訓內(nèi)容：從業(yè)人員實用操作規(guī)范：A、學校及幼兒園食堂必須遵循中華人民共和國食品安全法 及學校集體用餐管理規(guī)定等相關(guān)條款進行操作 ；B、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人，即校長或園長責任制，負責承擔所有與食品安全有關(guān)的法律責任；C、學校及幼兒園食堂供餐人數(shù)達 500人

6、以上的必須配備專職 的食品安全監(jiān)管員，達不到500人的要配備兼職的食品安全監(jiān)管員， 專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識， 經(jīng)常自學或定期接受 培訓，校方或園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業(yè)人 員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監(jiān) 督機制；D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關(guān)。目前我縣的學 校食堂基本實現(xiàn)主食品（米、面、油）的統(tǒng)一配送，2012年實現(xiàn)了 營養(yǎng)餐（火腿腸、牛奶）的統(tǒng)一配送，學校的工作是負責接收、查驗、 登記以及保留票證、建檔等；未實現(xiàn)配送的單位，更要嚴把進貨關(guān)，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)的放心的供應商，索要相關(guān)的證 件復印件，

7、如工商營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、食品流通許可證、每個品 種每個批次的質(zhì)量檢測報告或衛(wèi)生檢測報告；第二要做好臺賬登記： 根據(jù)我局印發(fā)的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填 寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源；第二是食品添加劑還必須執(zhí)行 五專、 兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專 柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。 學校和幼兒園 食堂不建議使用食品添加劑。食品采購應注意的問題禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物 或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物

8、質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品 ；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品 ；（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。 對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括 視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：中華人民共和國食品安全法第四十二條明確規(guī)定預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量

9、、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。E、食品貯存要求1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及 時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟 食品應分柜存放。3、每餐的各種飯菜應各取不少于 100克的樣品留置于冷藏設 備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜

10、 并打上明顯標識。4、食品在烹飪后至出售前一般不超過 2個小時，若超過2個 小時存放的，應當在高于60 C或低于10 C的條件下存放。5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時，在確 認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。F、加工、制作的具體要求1、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不 得制售冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后 洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透

11、，需要熟制加工的大塊食品，其中心 溫度不低于70 C。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放， 半成品應當 與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生 健康的食物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 消毒 后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。 餐飲具保潔柜 應當定期清洗、保持潔凈。G、食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工 作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參 加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病 （包括病原攜帶 者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安 全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐 等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排 除有礙食品安全的病癥或治愈