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文檔簡介
1、烹飪專業(yè)教學(xué)計劃(白案方向) 一、專業(yè)名稱 烹飪 二、入學(xué)要求 本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。 三、學(xué)習(xí)年限 三年 四、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格 培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要,德智體美等全面發(fā)展,具有 中級烹飪技術(shù)的人員。 五、職業(yè)崗位導(dǎo)向與職業(yè)資格 本專業(yè)畢業(yè)生主要面向餐飲等服務(wù)業(yè),重點從事白案工作,并取 得中級中式面點師資格。 六、職業(yè)能力分析 (一) 知識結(jié)構(gòu)與要求 1. 具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng),掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。 2. 掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的 基礎(chǔ)知識。 3. 掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。 4. 掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知
2、識及其操作技術(shù)。 (二) 能力結(jié)構(gòu)與要求 1. 具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。 2. 具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。 3. 具有對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。 4. 具有創(chuàng)新意識和獨立創(chuàng)業(yè)能力。 5. 逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。 七、課程結(jié)構(gòu)及主干專業(yè)課程 教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。 ( 一 ) 文化基礎(chǔ)課程 1. 德育(160 學(xué)時) (1) 職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo) (32 學(xué)時) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程,旨在對學(xué)生進(jìn) 行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是:使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、 職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要
3、求,樹立 正確的職業(yè)理想;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范,以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的 途徑,陶冶高尚的職業(yè)道德情操;形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時 代要求的觀念;學(xué)會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進(jìn)行職業(yè)生 涯設(shè)計的方法;增強提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺 性。 (2) 法律基礎(chǔ)知識 (34 學(xué)時) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程,旨在對學(xué)生進(jìn) 行法律基礎(chǔ)知識教育。其任務(wù)是:使學(xué)生了解憲法、行政法、民法、 經(jīng)濟法、刑法、訴訟法中與學(xué)生關(guān)系密切的有關(guān)法律基本知識,初步 做到知法、懂法,增強法律意識,樹立法制觀念,提高辨別是非的能 力;指導(dǎo)學(xué)生提高對有關(guān)法律問題的理解能力,對是與非的分
4、析判斷 能力,以及依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作 斗爭的實踐能力,成為具有較高法律素質(zhì)的公民。 (3) 經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)知識 (50 學(xué)時) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是:根 據(jù)馬克思主義經(jīng)濟和政治學(xué)說的基本觀點,以鄧小平理論為指導(dǎo),對 學(xué)生進(jìn)行經(jīng)濟和政治基礎(chǔ)知識的教育。引導(dǎo)學(xué)生正確分析常見的社會 經(jīng)濟、政治現(xiàn)象,提高參與社會經(jīng)濟、政治活動的能力,為在今后的 職業(yè)活動中,積極投身社會主義經(jīng)濟建設(shè)、積極參與社會主義民主政 治建設(shè)打下基礎(chǔ)。 (4) 哲學(xué)基礎(chǔ)知識 (44 學(xué)時) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程,旨在對學(xué)生進(jìn) 行馬克思主義哲學(xué)知識
5、及基本觀點的教育。其任務(wù)是:通過課堂教學(xué) 和社會實踐等多種方式,使學(xué)生了解和掌握與社會實踐、人生實踐和 職業(yè)實踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識;引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立 場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象;初步樹立正確的 世界觀、人生觀和價值觀,為將來從事社會實踐打下基礎(chǔ)。 2. 語文(280 學(xué)時) 在初中語文的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練,提 高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力;加強文學(xué)作品閱讀教學(xué),培 養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力;加強寫作和口語交際訓(xùn)練,提高學(xué)生應(yīng) 用文寫作能力和日??谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動,使學(xué)生 進(jìn)一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識,養(yǎng)成自學(xué)和
6、運用語文的良好 習(xí)慣,接受優(yōu)秀文化熏陶,形成高尚的審美情趣。 3. 數(shù)學(xué)(280 學(xué)時) 在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上, 進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識。 必學(xué)與限定 選學(xué)內(nèi)容:集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、 任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體 幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學(xué)內(nèi)容:極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù) 的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計。通過教學(xué),提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng),培 養(yǎng)學(xué)生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維 和簡單實際應(yīng)用等能力,為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。 4. 英語(160 學(xué)時) 在初中英語的基礎(chǔ)上,鞏固、擴展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法; 培養(yǎng)學(xué)
7、生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進(jìn)行交際的能力;使 學(xué)生能聽懂簡單對話和短文,能圍繞日常話題進(jìn)行初步交際,能讀懂 簡單應(yīng)用文,能模擬套寫語篇及簡單應(yīng)用文;提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼 續(xù)學(xué)習(xí)的能力,并為學(xué)習(xí)專門用途英語打下基礎(chǔ)。 5. 計算機應(yīng)用基礎(chǔ) (80 學(xué)時) 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步學(xué)習(xí)計算機的基礎(chǔ)知識、常用 操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使 用,掌握計算機操作的基本技能,具有文字處理能力,數(shù)據(jù)處理能力, 信息獲取、整理、加工能力,網(wǎng)上交互能力,為以后的學(xué)習(xí)和工作打 下基礎(chǔ)。 6. 體育與健康 (80 學(xué)時) 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保
8、健的基礎(chǔ)知 識和運動技能,掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法,養(yǎng)成自覺鍛煉 的習(xí)慣;培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識,全 面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力,為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè) 奠定基礎(chǔ)。 (二) 專業(yè)課程 烹飪技術(shù)、烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、中式面點技藝、中式熱 菜制作、中式面點制作、冷拼及雕刻、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料知 識為主干專業(yè)課程。 專業(yè)必修課程: 7. 烹飪基礎(chǔ)化學(xué) (80 學(xué)時) 通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授,使學(xué)生基本了 解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征;熟悉菜點色、香、味的 化學(xué)組成成分;理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。 8.
9、烹飪工藝美術(shù) (160 學(xué)時 ) 通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授,使學(xué)生了解烹飪技藝 和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識;具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的 能力。 9. 烹飪基本功訓(xùn)練 (180 學(xué)時) 通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓(xùn)練, 使學(xué)生熟練掌握烹飪各項基本功;重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo) 準(zhǔn)。 10. 中式烹調(diào)技藝 (120 學(xué)時) 通過講授,使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng) 味流派和宴席知識;熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲 發(fā)和配菜知識;熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知 識;重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。 11
10、. 中式面點技藝 (80 學(xué)時 ) 通過講授,使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、 調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識;重點掌握我國面點的風(fēng)味 流派和特征。 12. 烹飪原料知識 (60 學(xué)時) 通過講授,使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、 品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法,并具備 發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。 13. 中式熱菜制作 (180 學(xué)時) 通過實習(xí),使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法;具備 設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝; 重點掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技 藝;具備更新和發(fā)
11、展菜品的能力。 14. 中式面點制作 (360 學(xué)時) 通過實習(xí),使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法; 熟練掌握制 坯、 成型、烹制的技法;重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點 的制作技藝。 15. 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝 (200 學(xué)時) 通過實習(xí),使學(xué)生熟練掌握中、 低檔宴會冷菜的制作技藝; 熟練 掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧;重點 掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻,果盤、圍邊點綴的制作技藝。 16. 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 (100 學(xué)時) 通過講授,使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識;基本掌握食 物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用;重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事 烹飪工作所必
12、需掌握的衛(wèi)生知識;懂得食品衛(wèi)生法。 17. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ) (40 學(xué)時 ) 通過講授,使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程 序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟 的餐飲運作方式。 18、烹飪文化( 60 學(xué)時) 通過講授烹飪歷史,烹飪美學(xué),以及名菜典故,美食詩文等提高 學(xué)生對烹飪文化的認(rèn)識,為學(xué)生職業(yè)生涯設(shè)計,以及今后發(fā)展提供保 障。 19. 綜合實習(xí) (522 學(xué)時) 綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實習(xí),是校內(nèi)教 育教學(xué)活動的延續(xù)和深化,集中在第六學(xué)期進(jìn)行。 綜合實習(xí)包括:頂崗實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計。頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師 傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行
13、。學(xué)校要加強對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核, 應(yīng)與實習(xí)單位密切配合,制定實習(xí)計劃,參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制 作、廚房管理等過程,了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié),熟練掌握操作技能,加強 職業(yè)道德修養(yǎng),保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)束,必須有考評記錄和實習(xí) 鑒定。畢業(yè)設(shè)計是考核學(xué)生知識和能力水平的重要依據(jù),主要指完成 實習(xí)報告 (畢業(yè)論文 )和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設(shè)計和制作。 20、專業(yè)選修課程 (250 學(xué)時) (1)食療與保健 (2)中式快餐 (3)西餐烹調(diào)技術(shù) 八、指導(dǎo)性教學(xué)安排 課程教學(xué)安排表 課程 類別 序 號 課程名稱 授課時數(shù) 各學(xué)期周課時安排 總學(xué) 時數(shù) 課堂 教學(xué) 實訓(xùn) 比例 100% 第一學(xué)年 第二學(xué)年
14、 第三學(xué)年 -一- -二二 二 四 五 六 文化 基礎(chǔ) 課程 1 德育 160 160 2 2 2 2 2 語文 200 200 4 4 2 2 3 數(shù)學(xué) 200 200 3 3 2 2 4 英語 160 160 2 2 2 2 5 計算機應(yīng)用基礎(chǔ) 80 80 2 2 6 體育與健康 160 160 2 2 2 2 合 計 960 20 % 專 業(yè) 課 程 7 烹飪基礎(chǔ)化學(xué) 80 80 2 2 8 烹飪文化 80 80 2 2 9 烹飪工藝美術(shù) 160 160 4 2 10 烹飪基本功訓(xùn)練 180 180 6 4 11 中式烹調(diào)技藝 120 120 6 12 中式面點技藝 80 80 4 13
15、 烹飪原料知識 60 60 3 14 中式熱菜制作 180 180 5 5 15 中式面點制作 360 360 10 10 16 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝 200 200 5 5 17 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 100 100 5 18 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ) 40 40 2 19 面塑 40 40 2 專 業(yè) 課 程 合 計 1740 36% 綜合 實習(xí) 頂崗實習(xí) 1800 1800 畢業(yè)設(shè)計 72 72 1 合 計 1872 1872 39% 選修 課程 食療與保健 250 250 中式快餐 西餐烹調(diào)技術(shù) 合 計 250 5% 周課時數(shù) 34 34 34 34 總 計 4822 1730 2892 1
16、00% 九、專業(yè)教師任職資格 1、 具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格及以上證書。 2、 具有本專業(yè)四級及以上職業(yè)資格證書或相應(yīng)技術(shù)職稱。 3、 跟企業(yè)生產(chǎn)緊密聯(lián)系,掌握企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀,不斷追求新工藝、 新材料、新方法和企業(yè)管理新理念,熟悉企業(yè)文化,及時將企業(yè)各項 技術(shù)補充進(jìn)課程,具備本專業(yè)領(lǐng)域堅實的理論知識和較強的實踐能力, 既能進(jìn)行理論講授,又能有效指導(dǎo)學(xué)生操作。 4、 具備一定的課程開發(fā)和專業(yè)研究能力,能遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī) 律,正確分析、設(shè)計、實施及評價課程。 5、 專任教師配備 十、專業(yè)教研室建設(shè)建議 成立烹飪專業(yè)教研組,制定教研活動計劃,加強校本教研,并成 立名師工作室,提高課題研究層次和水平,
17、緊跟專業(yè)發(fā)展步伐,使烹 飪專業(yè)建設(shè)更具時代性和地方特色。 卜一、實訓(xùn)實驗準(zhǔn)備基本標(biāo)準(zhǔn) 序號 場所名稱 工位數(shù) 備注 1 調(diào)料及工具室 2 烤煎實訓(xùn)室 40 3 蒸煮實訓(xùn)室 40 4 西餐實訓(xùn)室(一) 30 5 西餐實訓(xùn)室(二) 30 6 烹飪多媒體演示至 100 7 初加工實訓(xùn)室 40 8 烹飪原料儲藏室 9 白案工具室 10 動物原料加工室 50 11 植物原料加工室 50 12 和面制餡實訓(xùn)室 13 熱菜制作實訓(xùn)室 50 14 面點制作實訓(xùn)室 50 15 冷拼刀工訓(xùn)練室 80 十二、實施建議 1、 充分發(fā)揮專業(yè)負(fù)責(zé)人及專業(yè)教研組、實驗實習(xí)設(shè)備的作用,切 實提高教學(xué)效率。 2、 主干專業(yè)課程
18、實施項目課程教學(xué),加強職業(yè)能力培養(yǎng)。 3、 專業(yè)教學(xué)與就業(yè)崗位需求緊密結(jié)合,增強畢業(yè)生社會適應(yīng)能力。 4、 專業(yè)教學(xué)與專業(yè)服務(wù)緊密結(jié)合,培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)業(yè)能力。 十三、學(xué)習(xí)評價建議 專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評估分市、縣、校三級進(jìn)行,全市教學(xué)質(zhì)量檢測與 畢業(yè)證書驗發(fā)需提供:計算機考核合格證書、普通話考核合格證書、 相應(yīng)行政部門四級及以上職業(yè)資格證書(或中級工技能等級證書) 、頂 崗實習(xí)成績。鹽城市及縣教學(xué)質(zhì)量統(tǒng)一評價為語文、數(shù)學(xué)、英語和部 分專業(yè)核心課程、職業(yè)技能。本校進(jìn)行教學(xué)質(zhì)量全面評價,以公共基 礎(chǔ)課程中的語文、數(shù)學(xué)、英語、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程和專業(yè) 實訓(xùn)課程為主。 十四、說明 1、 模塊化課程結(jié)構(gòu) 本專業(yè)在公共專業(yè)基礎(chǔ)課的平臺上推出兩個專門化方向:紅案方 向和白案方向。 2、 本計劃文化課、專業(yè)課、實訓(xùn)課、限定性選修課的比例為:2.5 : 3.5 : 6.7 : 0.7。
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