火鍋店的策劃書范文

1、火鍋店的策劃書范文火鍋店策劃書（一） 隨著城鎮(zhèn)人們生活水平的逐漸提高，生活節(jié)奏加快，傳 統(tǒng)在家里招待客人的習慣已經(jīng)慢慢消失，取而代之的是跟親 朋好友外出聚餐已經(jīng)越來越被城鎮(zhèn)廣大群眾所接受。這成為 近年來快餐發(fā)展迅猛的原因之一。一、選擇快餐業(yè)的原因俗話說：“民以食為天” ，人不可能天天娛樂不可能天天 買衣服但是肯定的是：每個人每天都要吃飯，這樣餐飲市場 就十分龐大?？觳蜆I(yè)作為餐飲業(yè)的一大部分也越來越受到廣 大工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業(yè)的幾點原因：1、入行門檻低：創(chuàng)業(yè)初期，資金成為了創(chuàng)業(yè)者最大的 障礙?？觳蜆I(yè)在眾多行業(yè)中一直成為眾多創(chuàng)業(yè)者追捧的對象， 很大的原因在于入行門檻低，往往幾萬元就能

2、滿足創(chuàng)業(yè)初期 的要求。2、回報率高：快餐業(yè)的高利潤已經(jīng)不再是什么行業(yè)秘 密，前幾年快餐行業(yè)的利潤可以高達60%多，但是近年來由于物價上漲，利潤有所下降，但是大都維持在25%左右。這相對其他行業(yè)來說已經(jīng)是很高的了。3、操作簡單：快餐的幾大核心無非在于：菜品品質(zhì)、 速度、價格、就餐環(huán)境、衛(wèi)生條件等。相對其他行業(yè)，這幾 項對于初期創(chuàng)業(yè)者來說都比較容易掌握和操作。二、選擇火鍋的原因 對于任何產(chǎn)品或者企業(yè)來說，核心競爭力就是專業(yè)。目 前市場上特色快餐店種類很多，如：東北菜館、川菜館、湘 菜館、砂鍋店、餃子館、沙鍋店、燒烤店等等?？梢妼I(yè)化 是一個快餐店的生命力所在。總結(jié)火鍋的優(yōu)勢主要有以下幾 點：八、1

3、、面向大眾，低價消費?？谖侗淮蠼媳钡娜藗兯?受（可以參照內(nèi)蒙古小肥羊的發(fā)展歷程） ，價格被廣大工薪 階層所接受，每人每次普通消費在15元左右。2、綠色標志，健康衛(wèi)生。3、操作簡單，無須專業(yè)廚師。這點尤為重要，每個快 餐廳的廚師水平幾乎都決定了菜的品質(zhì)。創(chuàng)業(yè)者在初期沒有 太大的能力聘請的到水平很高的廚師，即使能夠聘請到，那 么其薪水也不菲， 很難被創(chuàng)業(yè)者所接受，加大了創(chuàng)業(yè)的風險； 于是，普通快餐廳很大程度上受制于廚師，一旦廚師跳槽， 給餐廳才來的打擊將是致命的?；疱伒甑钠焚|(zhì)在于火鍋底料 的配方，口味品質(zhì)穩(wěn)定，與配菜人員關(guān)系不大；再者，經(jīng)營 十分簡單，在自己把握好賬目的情況下，只要招聘幾個服務

4、 人員即可維持火鍋店的經(jīng)營。4、肉的性能價格比最好。5、配方簡單，價格合理。三、投資市場分析義和鎮(zhèn)屬于河口區(qū)的一個規(guī)模較大的鎮(zhèn)，人均年收入水 平相對較高。目前義和鎮(zhèn)快餐行業(yè)里上規(guī)模的餐館有“上口 全羊館”、“天宇全羊館”、 “餃子館”、 “張強快餐”、 “”等 其中僅有“上口全羊館”及“餃子館”屬于特色餐館，其他 的餐館產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴重。加之義和鎮(zhèn)沒有一家火鍋店， 且“上口全羊館”經(jīng)營多年已經(jīng)培養(yǎng)了大量的吃羊肉的顧客， 所以說在義和開一家火鍋店是完全有市場的?；疱伒瓴邉潟ǘ┮?、綜述：四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、 制作、調(diào)配、風味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各 種

5、從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了 從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和 興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，去卩是一門不小 的學問。作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處， 即生產(chǎn)、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行 業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要 什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群 等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲 得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查， 是開火鍋店決策或投資的前提。二、火鍋市場調(diào)查：（一）、對火鍋市場的影響因素：1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了

6、消費者對火鍋 需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、 社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動 作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響， 其中包含了火鍋的歷史性、 廣泛性、文化性、獨特性等。3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地 的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設施，如道路交通、 停車位置、水電氣供應、通信絡、采購途徑、消費人群、金 融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設施；措施優(yōu)惠， 如稅務、各類收費、 租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。（二）、客源的調(diào)查分析：1、服務對象分析：（1）、消費者的職業(yè)特點：一般學生、

7、民工、普通工薪 階層，與高級白領(lǐng)階層、公務人員，他們的消費習慣和消費 檔次是不同的；（2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕 人偏好味重味厚型等等；（3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；（4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區(qū)別。當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng) 被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對 于消費者的分析必不可少。2、顧客消費行為分析：消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié) 構(gòu)、消費方式和消費習慣等。（1）、消費水平和顧

8、客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系， 體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接 表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；（2）、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與 職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的 消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；（4）、消費習慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風 味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。3、顧客消費特征分析：（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定 的，因此選址要合理。（2）、隨機性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費具 有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。（3）、靈活

9、性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐 的頻率和回頭率為標志。（4）、引導性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都 會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。三、火鍋市場的劃分：（一）、劃分要求：1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務水平、營業(yè)時間、交 通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否 進入市場；2、具有可操作性。 如果得出的市場結(jié)果與自己的人力、 財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須放棄，重新劃 分市場，找準位置；3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽 開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)市場。（二）、劃分種類：1、地理位置： 火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響， 要充分了解火鍋地理因素。同一

10、區(qū)域，不同的店和鍋品服務 于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變 化。2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因 素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還 要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型， 還是豪華張揚型等，才能取得實效。4、行為分析： 將顧客分為?？?、 一般客人、 流動散客、 新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務水平、顧客的信賴等 有關(guān)。四、火鍋市場的定位：（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大

11、眾店、自助店等；2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開店前要根據(jù)這些標準，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng) 營品種。（二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其 它條件成熟后，價格是決定因素：1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平 服務、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形 象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。2、高高結(jié)合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的 顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。

12、3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋 產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風味特色要保持 不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供 應，以薄利多銷為主。五、火鍋店的類型：1、豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設施齊 備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火 鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高 超的服務及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務人員，其 服務對象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環(huán) 境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務對象穩(wěn)定與社 會形象突出，管理到位、制度完善等特點。2、大眾型：

13、大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營 品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當?shù)卮蠖鄶?shù)人 可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔 次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身 的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關(guān)系密 切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多 樣，服務對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際 等特點。3、風味型：風味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方 風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定 的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火 鍋品種比較定型，湯鹵比較固定

14、，服務有一定特色，風味得 到公認。風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客 能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強， 展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。4、自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具 全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務人員較 少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外， 還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋 品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人 限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參 與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、

15、又 避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。六、火鍋店的經(jīng)營形式：1、獨立經(jīng)營： 此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立 選擇自己的經(jīng)營品種， 一般規(guī)模較小、 費用較少， 利潤不高， 資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主 要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、 策略的調(diào)整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火 鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密 切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小， 經(jīng)營品種單一， 可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊， 在市場競爭中禁不起風浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆Ｒ虼?，要采取獨立?jīng)營方式開辦火鍋店

16、，必須要有獨特 的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。2、合伙經(jīng)營：此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設備、 營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一 般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致 協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店 遇到的如資金、 技術(shù)、經(jīng)營品種等問題， 可以發(fā)揮各自優(yōu)勢， 團結(jié)互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立 監(jiān)督機制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營 品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合 伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責任或脫離 合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成

17、直接經(jīng)濟損失。因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意 識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責權(quán)利 及利潤分配等。3、特許經(jīng)營： 特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的 主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，具體方法措施包括： 多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊； 成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連 鎖配送等。實行特許加盟時應該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準市 場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人 力。七、火鍋店的選址：1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的

18、區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教 育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu) 越等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則：第一要確定服務對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定 相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋 品種；第二要貫徹接近原則。 也就是說要交通便利、 來往方便、 便于進入。 位于或靠近商業(yè)區(qū)、 經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、 開發(fā)區(qū)等， 道路暢通，顧客容易接近；第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其 它餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街、火鍋城等，同時提 倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益；第四要科學預測贏利。 在開業(yè)的前、 中要結(jié)合各種因

19、素， 對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：確定選址原則后，在實施中要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè) 點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。布局上也應當考慮以下思路： 擴散性、聚集性、競爭性、 多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱與設計：1、名稱與設計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。 其主要作用包括傳播企業(yè)文化、 宣傳企業(yè)形象、 提高競爭力、 塑造企業(yè)整體形象。2、名稱設計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認 好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意 與寓意結(jié)合。3、名稱設計基本要求：一是

20、與顧客消費層次和火鍋店 檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名 稱與風味、 對象、習慣相互吻合； 四是火鍋店名稱的外延性； 五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快， 不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建 筑風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。 總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問 題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店 內(nèi)桌位間距過??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng)性特色 裝飾。十、人員的管理：（一）、火鍋店人員的構(gòu)成：1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主

21、 要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng) 辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務部經(jīng)理、后勤部經(jīng) 理等；2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小 吃、冷菜、荷活、雜工等；3、服務人員： 包括顧客服務員、 廚務服務員、 保潔員、 安保員等。（二）、火鍋店人員的管理：1、明確管理幅度，確定管理層次；2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責任相結(jié)合；4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；5、講究服務技能技巧和服務效率。 十一、火鍋店供應系統(tǒng)的管理：火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原 料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管 理包括原

22、料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。1、采購業(yè)務管理： 采購業(yè)務是火鍋經(jīng)營業(yè)務的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基 本要求：1）、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點， 不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的， 不同的季節(jié)、 不同 的地區(qū)價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市 場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；4）、數(shù)量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則， 做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)

23、量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進 行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。2、儲存業(yè)務管理：1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一 方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù) 性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待 服務、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標準之上；2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成 積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理 的儲備定額；3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原 料的消耗情況， 并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見 或建議， 以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。4）、控制存

24、貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料 的安全與衛(wèi)生。5）、日常保管和養(yǎng)護。應當做好原料分區(qū)存放、貨位編 號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強 防護保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳 卡、定期盤點這五個方面的工作。6）、出庫管理。（）食品原料出庫管理要切實做好以下工 作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐 易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三 先一不的原則。十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風味，也是制作火 鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋

25、基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四 川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、 麻辣適口、鮮香回甜的特點。白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火 鍋、滋補火鍋等均用此湯， 也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。 其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷 鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合 一、質(zhì)地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原 料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào) 料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上 品）、豆豉、醪糟汁、 花椒（以漢源所產(chǎn)為佳

26、） 、老姜、大蒜、 干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽 為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、 桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào) 料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大， 煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精 等，必須加入湯中才能出味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等， 受熱時間不能過長， 也不能過短， 過長揮發(fā)過度， 味感減弱， 過短味感不夠。目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也 適用于火鍋

27、調(diào)味。有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進 行刀工處理。四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都 是為了增加火鍋的香味和風味。火鍋店策劃書（三）一、選擇快餐業(yè)的原因俗話說：“民以食為天” ，人不可能天天娛樂不可能天天 買衣服但是肯定的是：每個人每天都要吃飯，這樣餐飲市場 就十分龐大。快餐業(yè)作為餐飲業(yè)的一大部分也越來越受到廣 大工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業(yè)的幾點原因：1