功能性甜味劑

1、功能性甜味劑功效 功能性甜味料在體內(nèi)代謝途徑不受胰島素制約，供糖尿病患者食用； 不易被口腔微生物利用，對牙齒的損害作用比較??； 低聚糖和糖醇不能被人體直接利用，有類似膳食纖維的性質，有調(diào)節(jié)機體生理功能作用。 低聚糖在腸道作為雙歧桿菌等益生菌的增殖因子。分類功能性單糖功能性低聚糖多元糖醇 功能性單糖 （一）果糖 純凈果糖為無色針狀或三棱形結晶； 能使偏振光面左旋，在水溶液中有變旋現(xiàn)象； 吸濕性強； 結晶果糖在pH3.3最穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性較蔗糖和葡萄糖低； 具還原性，能與可溶性氨基化合物發(fā)生美拉德反應； 凈能量值為15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。果糖的生理功能 被

2、人體吸收后從肝臟中很快進入代謝過程； 是糖尿病患者的一種較好的功能性甜味劑。（二）L-單糖 L-單糖與其對應的D-單糖物化性質如沸點、熔點、可溶性、黏度、吸濕性、密度、甜味特性相似。 L-單糖的生理功能 不能作為細菌培養(yǎng)基的碳源，口腔微生物不能發(fā)酵L-單糖，不會引起牙齒齲變； 不能被人體利用，不能提供能量； 適合糖尿病或其他糖代謝紊亂病人食用。果糖的制備工藝結晶果糖、高果糖漿 將淀粉水解成糊精和低聚糖； 用連續(xù)液化噴射器，進行液化反應； 葡萄糖淀粉酶進一步水解成葡萄糖。 用固定化葡萄糖異構酶柱將葡萄糖轉化為果糖，得到42%的果葡糖漿。 用色譜分離方法分離，得到高純度的果糖富集液； 蒸發(fā)濃縮、冷

3、卻結晶、洗滌和干燥等得結晶果糖。功能性單糖在功能食品中的應用 低能量蛋糕中的應用 傳統(tǒng)蛋糕含高糖、高脂，是高能食品，較易導致肥胖。 果糖代替蔗糖，配合高效復合乳化物減少起酥油用量，生產(chǎn)出低能蛋糕。 低能蛋糕用結晶果糖為甜味料，用N-Flate(混合乳化物)代替起酥油，蛋糕的能量比一般蛋糕減少33%以上。 在運動飲料和低能量飲料中的應用功能性低聚糖 指210個單糖單位通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的一類寡糖的總稱。 分普通低聚糖和功能性低聚糖兩大類。 蔗糖、麥芽糖、乳糖、環(huán)糊精、海藻糖等屬普通低聚糖，可被機體消化吸收； 不被人體消化吸收，但可被人體腸道中的雙歧桿菌等益生菌利用的低聚糖屬于功能性低聚

4、糖。 低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖。 應用于飲料、糖果、糕點、乳制品、冷飲、調(diào)味料及療效食品。低聚果糖 指在蔗糖分子的果糖殘基上結合1至3個果糖的寡糖。 水果蔬菜中含量較豐富。 洋蔥(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) 甜度是相同濃度蔗糖的一半以下。生理功能 低聚果糖不被口腔細菌所分解而產(chǎn)酸，具有抗齲齒作用； 活化腸道內(nèi)益生菌并促進其生長繁殖，抑制腐敗菌，改善人體腸道微生態(tài)平衡； 不為人體提供能量，也不存在胰島素依賴性，可作為低能量食品、糖尿病人療效食品的甜味基料； 低聚果糖還具有降血脂、抗血栓作用。帕拉金糖(Palatinose)(異麥芽酮糖) 帕拉金糖僅以微量水平存在于蔗汁

5、和蜂蜜中； 德國在1957年首次制得其結晶，并以當?shù)氐孛麨镻alatinose(帕拉金糖)；生理功能 甜味純正；無不良后味； 可與強力甜味劑發(fā)生協(xié)同增效作用并掩蓋其不良口味及風味； 低吸濕性；高穩(wěn)定性； 低能量；非齲齒性； 糖尿病人可食用。 大豆低聚糖 存在于各種植物中，以豆科植物含量居多。 主要成分：水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。生理功能 因人體缺乏水蘇糖和棉籽糖的-D-半乳糖 苷水解酶，它們不能被胃腸消化吸收。 直接在大腸內(nèi)被雙歧桿菌所利用。功能性低聚糖的制備 從天然原料中提??； 利用轉移酶、水解酶催化的糖基轉移反應合成； 天然多糖的酶水解； 天然多糖的酸水解； 化學合成注 最實用的方法是利用

6、酶法水解或酶法轉移來生產(chǎn)各種低聚糖。 多元糖醇 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 麥芽糖醇 乳糖醇 異麥芽酮糖醇木糖醇 食用時會感到一種涼爽愉快的感覺。 生理功能： 維持血糖水平穩(wěn)定； 作為非腸道營養(yǎng)病人的能量來源； 防齲齒。山梨醇和甘露醇 甜度為蔗糖的60%。 不會引起血糖水平波動和抗齲齒特性。 麥芽糖醇 C12H24O11 無色透明晶體，熔點為135140，溶解度隨溫度而變化，20時比蔗糖低，但30以上時比蔗糖高。 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。麥芽糖醇 人體內(nèi)水解速度慢，很少被吸收利用，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動； 進入大腸內(nèi)具有類似膳食纖維的作用； 防齲齒特性。異麥

7、芽糖醇（異麥芽酮糖的氫化產(chǎn)物） 白色結晶狀，吸濕性最低，易貯存和運輸； 熔點145150，熔化后成為一種低黏度液體，快速冷卻后變成一種透明固體； 不吸濕、表面不發(fā)黏、不重新結晶，用于硬糖制造； 甜度是蔗糖的45%60%，甜味特性接近蔗糖； 溶解熱低，無涼爽的口感特性； 化學穩(wěn)定性高。異麥芽糖醇的生理功能 熱值只有蔗糖的50%左右，對人體血糖和血液胰島素水平影響很小，可供糖尿病人食用； 致齲齒性很弱； 作為雙歧因子，促進人體腸道內(nèi)有益菌的生長； 體內(nèi)具有的耐受性最高，其使用量和使用范圍廣。多元糖醇的制備麥芽糖醇 以淀粉為原料制取高麥芽糖漿，在鎳催化作用下加氫反應制得。 淀粉水解成中間產(chǎn)物為麥芽糖

8、。通過控制添加淀粉酶種類及水解進程來實現(xiàn)。異麥芽糖醇 以蔗糖為原料經(jīng)-葡萄糖基轉移酶轉化成帕拉金糖； 經(jīng)鎳催化氫化、離子交換樹脂和活性炭精制、濃縮結晶多元糖醇在功能食品中的應用 作為蔗糖替代品； 利用其清爽的口感和改善食品品質的優(yōu)點； 過量食用會引起腸胃不適或腹瀉； 注意最大添加量，不可超量使用。在巧克力制品中的應用 混合、精磨和精煉時操作溫度不宜超過46，保持在44，精煉時間為22h。在口香糖和泡泡糖中的應用 利用其抗齲齒和清爽甜味口感。 生產(chǎn)工藝包括混合、成型和包裝工序。硬糖、軟糖、果醬、餅干、冰淇淋The end,thank you!果糖的制備工藝結晶果糖、高果糖漿 將淀粉水解成糊精和低

9、聚糖； 用連續(xù)液化噴射器，進行液化反應； 葡萄糖淀粉酶進一步水解成葡萄糖。 用固定化葡萄糖異構酶柱將葡萄糖轉化為果糖，得到42%的果葡糖漿。 用色譜分離方法分離，得到高純度的果糖富集液； 蒸發(fā)濃縮、冷卻結晶、洗滌和干燥等得結晶果糖。果糖的制備工藝結晶果糖、高果糖漿 將淀粉水解成糊精和低聚糖； 用連續(xù)液化噴射器，進行液化反應； 葡萄糖淀粉酶進一步水解成葡萄糖。 用固定化葡萄糖異構酶柱將葡萄糖轉化為果糖，得到42%的果葡糖漿。 用色譜分離方法分離，得到高純度的果糖富集液； 蒸發(fā)濃縮、冷卻結晶、洗滌和干燥等得結晶果糖。生理功能 低聚果糖不被口腔細菌所分解而產(chǎn)酸，具有抗齲齒作用； 活化腸道內(nèi)益生菌并促進其生長繁殖，抑制腐敗菌，改善人體腸道微生態(tài)平衡； 不為人體提供能量，也不存在胰島素依賴性，可作為低能量食品、糖尿病人療效食品的甜味基料； 低聚果糖還具有降血脂、抗血栓作用。麥芽糖醇 人體內(nèi)水解速度慢，很少被吸收利用，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動； 進入大腸內(nèi)具有類似膳食