第2章各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工、 烹調(diào)_第1頁(yè)
第2章各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工、 烹調(diào)_第2頁(yè)
第2章各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工、 烹調(diào)_第3頁(yè)
第2章各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工、 烹調(diào)_第4頁(yè)
第2章各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工、 烹調(diào)_第5頁(yè)
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1、12345 食物鰩 魚(yú)牡蠣龍蝦螃蟹 貝類 河蝦 鯡魚(yú) 鯖(魚(yú)) 西鯡魚(yú) 沙丁魚(yú) 鮪魚(yú) 鱒魚(yú) 鱈魚(yú)肝 核桃 蛋類 生菠菜 測(cè) 定 水 分 （ a w )、 維 生 素 （ a v )打 碎 成 勻 漿 （ 烹 調(diào) 前 ）測(cè) 定 水 分 （ b w )、 維 生 素 (b v )打 碎 成 勻 漿冷 卻 稱 重 （ b )烹 調(diào) 后記 錄 加 水 量 、 溫 度 、 時(shí) 間烹 調(diào)記 錄 重 量 （ a )鮮 樣工作人員在烹調(diào)土豆工作人員在烹調(diào)土豆工作人員在烹調(diào)胡蘿卜工作人員在烹調(diào)胡蘿卜蒸茄子蒸茄子 炒黃瓜炒黃瓜 炒西紅柿炒西紅柿 炒青椒炒青椒250g 焯白蘿卜焯白蘿卜250g 炸白蘿卜炸白蘿卜20

2、0g 炒胡蘿卜炒胡蘿卜 焯胡蘿卜焯胡蘿卜圖2 不同烹調(diào)方式的WCF值-40-30-20-10010炒燉焯蒸炸鹽腌WCF%62.862.893.393.3707066.566.588.688.6585885.885.80 0101020203030404050506060707080809090100100鮮豆類鮮豆類根莖類根莖類葉菜類葉菜類茄果類茄果類炒炒焯焯65.665.675.775.768.668.645.645.689.489.451.851.878.178.10 0101020203030404050506060707080809090鮮豆類鮮豆類根莖類根莖類葉菜類葉菜類茄果類茄果類

3、炒炒焯焯85.785.790.190.178.878.883.483.477.477.450.150.179.979.90 0101020203030404050506060707080809090100100鮮豆類鮮豆類根莖類根莖類葉菜類葉菜類茄果類茄果類炒炒焯焯55.455.465.465.482.182.180.380.382.882.868.368.372.472.40 0101020203030404050506060707080809090鮮豆類鮮豆類根莖類根莖類葉菜類葉菜類茄果類茄果類炒炒焯焯80.280.29999828269.969.983.683.6626295.595.50 01010202030304040505060

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