面點(diǎn)教學(xué)大綱

1、中式面點(diǎn)制作教學(xué)大綱（144學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序， 使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)， 為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練 掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué) 知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的操作技能。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1 .了解我國(guó)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2 .

2、了解我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。, j J'：3 .掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)'1 .熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。2 .熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。3 .掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。4 .掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。5 .能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。（三）思想教育目標(biāo)1 .愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2 .積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。3 .具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求Tj 飛工 y,i|基礎(chǔ)模塊（一）中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1 .中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和

3、面、搓條、分劑的技能。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2 .中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn) （見附表1附表6）（二）中式面點(diǎn)制作技能1 .煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2 .煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3 .烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4 .炒制面點(diǎn)成熟技能 掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。（三）宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1 .宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí) 了解宴席面點(diǎn)的組配。2 .宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。3 .宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點(diǎn)的裝飾、

4、圍邊技能。實(shí)踐模塊4 一）煮、蒸面點(diǎn)制作技能1 .煮制面點(diǎn)（面團(tuán)制品和米類制品）的制作技能掌握面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領(lǐng)與技能。2 .蒸制面點(diǎn)（膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)）的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。3 二）煎、炸面點(diǎn)制作技能1 .煎制面點(diǎn)（膨松、水調(diào)、米類面團(tuán)）的制作技能 掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2 .炸制面點(diǎn)（膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團(tuán) ）的制作技能 掌握油糕類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。3 三）烙、烤面點(diǎn)制作技能1 .烙制面點(diǎn)（膨松、水調(diào)類面團(tuán)）的制作技能 掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2

5、 .烤制面點(diǎn)（膨松、油酥、混糖類等面團(tuán)）的制作技能 掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領(lǐng)與技能。3 四）炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊4 一）西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介 了解西式點(diǎn)心的種類。了解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。5 二）地方風(fēng)味面點(diǎn)制作（根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣ǎ┧?、學(xué)時(shí)分配建議（144學(xué)時(shí)）模塊 類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基 礎(chǔ) 模 塊中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)中式面點(diǎn)制作基本操作技能826練中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)22煮、蒸面點(diǎn)成熟技能22中式面點(diǎn)制作技能煎、炸面點(diǎn)成熟技能22烙、烤面點(diǎn)成熟技能22炒制面點(diǎn)成熟技能22宴

6、席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)22宴席面點(diǎn)的配置和制作14212宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊88實(shí) 踐 模 塊煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)的制作技能1212蒸制面點(diǎn)的制作技能1616煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)的制作技能88炸制面點(diǎn)的制作技能1616烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)的制作技能44烤制面點(diǎn)制作技能66炒制面點(diǎn)制作技能炒制面點(diǎn)制作技能22選用 模塊西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風(fēng)味面點(diǎn)制作根據(jù)本地方特點(diǎn)確定1616機(jī)動(dòng)1414總計(jì)1442011014附表1和面（干面粉500克），冷水、溫水面團(tuán)指標(biāo)一- J項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（5分鐘）面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光,一"J.

7、I節(jié)約衛(wèi)生 1,:I ：；合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）30402010100扣分實(shí)得分注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為 810分鐘附表2搓條、分劑、制皮（干面粉500克，分劑80個(gè)）指標(biāo)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（25分鐘）面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）15101030305100扣分實(shí)得分附表3調(diào)制肉泥餡（豬肉500克）指標(biāo)'、項(xiàng)目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）20101010301010100扣分實(shí)得分附表4提花包（酵面團(tuán)200克，餡料250克）指標(biāo)''項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（5分鐘）標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（10個(gè)）調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰

8、、疏密一致口味正常火候恰當(dāng)無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）1510101515151055100扣分實(shí)得分附表5發(fā)面兌堿指標(biāo) '項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（810分鐘）面團(tuán)軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）10104010101010100扣分實(shí)得分附表6和面、抻面（干面粉150克）指標(biāo) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（150分鐘）面團(tuán)軟硬適度材料配 比適中操作規(guī)范、 姿勢(shì)自然粗細(xì)適 中無斷條出條率（剩 余面頭不 超過20%）節(jié)約衛(wèi)生i合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分（百分制）1010101020102010100扣分-1 1 實(shí)得分 ,1 1中式面點(diǎn)技藝教學(xué)大綱（72學(xué)時(shí)）1 IL-'J；

9、 |JI一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，傳授中式面點(diǎn)制作的基本方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)I本課程的教學(xué)目標(biāo)是： 使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作程序和操作技能，使學(xué)生具備運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的理論水平。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1 .了解面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2 .掌握面點(diǎn)分類及各地風(fēng)味特點(diǎn)。3 .掌握面點(diǎn)制作技藝從原料、面團(tuán)調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識(shí)

10、。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1 .熟練掌握面點(diǎn)操作的基本技能。2 .掌握各類面點(diǎn)的制作方法。3 三）思想教育目標(biāo)1 .愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2 .初步具備應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實(shí)際問題的能力。3 .具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)1 .面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國(guó)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況。了解面點(diǎn)制作的地位和作用。2 .面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)了解面點(diǎn)的分類（按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味）。掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派（廣式、京式、蘇式面點(diǎn)）的特點(diǎn)。（二）面團(tuán)調(diào)制技藝1 .面團(tuán)的作用和分類了解面團(tuán)的作用。掌握面團(tuán)的分類（水調(diào)、膨松、

11、油酥、其他類面團(tuán) ）。2 .主要面團(tuán)的特性及形成原理了解主要面團(tuán)的特性。理解主要面團(tuán)的形成原理。3 .常用面團(tuán)的調(diào)制方法掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握膨松類（生物、化學(xué)、物理）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水油面）面團(tuán)的調(diào)制方法。；（三）制餡技藝1 .了解餡心原料的加工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。；2 .掌握餡心（葷餡、素餡、甜餡）制作技藝。（四）各類成型技藝1 .掌握制皮上餡技藝。2 .掌握搓、包、卷、捏、抻等 19種成型手法及其適用范圍。（五）成熟技藝1 .理解成熟的意義和作用。2 .掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。（六）面點(diǎn)的組合與運(yùn)用1 .

12、理解面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。2 .掌握宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)。實(shí)踐模塊（一）和面基本技能訓(xùn)練1 .水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。2 .膨松面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。3 .油酥面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。4 .米粉面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。（二）制皮技能訓(xùn)練1 .熟練掌握搟皮技能。2 .熟練掌握開酥技能。（三）常用成型技能訓(xùn)練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點(diǎn)裝飾基本技能1 .了解選料要求。2 .掌握基本手法。3 .注意器皿與面點(diǎn)的協(xié)調(diào)搭配。四、學(xué)時(shí)分配建議（72學(xué)時(shí)）模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊面點(diǎn)制作 基礎(chǔ)知識(shí)卸點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位 和作用22面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)22面團(tuán)調(diào)制 技藝面團(tuán)的作用和分類22主要面團(tuán)的特性及形成原理44常用面團(tuán)的調(diào)制方法66制餡技藝餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66名類成型 技藝制皮上餡技藝各種成型手法及