食品微生物微學習教案

1、會計學1食品食品(shpn)微生物微微生物微第一頁，共75頁。 How to pass 考試(kosh)方法 100% 實驗成績 20 期中(q zhn)成績 20% 期末(q m)成績 60% 第2頁/共75頁第二頁，共75頁。Main References 主要(zhyo)參考書v 楊潔彬等編. 食品微生物學(wi shn w xu)，北京：北京農(nóng)業(yè)大學出 v 版社 . 1995.v 張文冶主編(zhbin). 新編食品微生物學，北京：中國輕工業(yè) v 出版社 . 1998.v 美James M. Jay編著，徐巖等譯. 現(xiàn)代食品微生 物學，北京：中國輕工業(yè)出版社 . 2001.v 江漢湖主

2、編. 食品微生物學，中國農(nóng)業(yè)出版社 . 1993 .v 蔡靜平主編. 糧油食品微生物學，北京：中國輕工業(yè) 出版社 . 2002.第3頁/共75頁第三頁，共75頁。v Adams, M.R. & Moss, M.O. Food Microbiology. (2nd Ed.). Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. 2000. v Ray, B. Fundamental Food Microbiology. (2nd Ed). CRC Press, 2001. v Michael, P. Food microbiology: Fundamen

3、tals and Frontiers. (2nd Ed.). ASM Press. 2001. v Spencer, J.T. Food Microbiology Protocols. Humana Press. 2001. v Jay, J.M. Modern Food Microbiology. (5th Ed.). Chapman & Hall, New York. 1996. 第4頁/共75頁第四頁，共75頁。第一章 緒 論Chapter 1 Introduction重點(zhngdin)掌握內(nèi)容： 食品(shpn)微生物學的定義 食品微生物學的研究(ynji)內(nèi)容 微生物在食

4、品中的應用第5頁/共75頁第五頁，共75頁。第6頁/共75頁第六頁，共75頁。2.食品微生物學定義： 研究與食品有關的微生物的特性、食品中微生物與微生物、微生物與食品、微生物、食品與人體之相互關系、食品生產(chǎn)、加工、貯藏和運輸過程中有益微生物的作用以及有害微生物的污染與控制等基本內(nèi)容的一門學科(xuk)。 特點：范圍廣、學科(xuk)多、應用性強。第7頁/共75頁第七頁，共75頁。2. 研究(ynji)有益微生物，為人類制造食品3. 研究如何控制有害微生物，防止食品 發(fā)生腐敗變質(zhì)5. 研究食品微生物的檢驗和監(jiān)測技術(shù)4. 研究與微生物相關的食品安全問題第8頁/共75頁第八頁，共75頁。三、食品微生

5、物學(wi shn w xu)的歷史1. 發(fā)現(xiàn)和認識(rn shi)微生物以前的歷史 q食品的產(chǎn)生： 800010000年以前q 存在問題： 食品腐敗、食物中毒、疾病傳播 q公元前3000年，埃及人食用牛奶、黃油和奶酪q公元前3000-前1200年，猶太人用鹽保藏食物q大約3000年前，埃及發(fā)酵生產(chǎn)食醋q大約3000年前，我國最早開始(kish)制醬和醬油q 第9頁/共75頁第九頁，共75頁。2. 微生物的發(fā)現(xiàn)和微生物學(wi shn w xu)發(fā)展的奠基者1683 年用顯微鏡發(fā)現(xiàn)細菌第10頁/共75頁第十頁，共75頁。 第一個意識、發(fā)現(xiàn)食品(shpn)中存在微生物的人 巴斯德 （Louis

6、Pasteur，1822-1895） 1837 年 牛奶變酸是由微生物引起的 否定了自然發(fā)生說 證明了發(fā)酵是由微生物引起的 創(chuàng)立了巴氏消毒(xio d)法 預防接種提高機體免疫功能第11頁/共75頁第十一頁，共75頁。 第一個發(fā)明(fmng)微生物的純培養(yǎng)的人 柯赫 （Robert Koch，1843-1910） 純培養(yǎng)(piyng) 柯赫法則第12頁/共75頁第十二頁，共75頁。保健保健3. 我國食品微生物學的發(fā)展(fzhn)狀況第13頁/共75頁第十三頁，共75頁。四、食品(shpn)微生物與未來1. 微生物資源(zyun)的開發(fā)和利用微生物資源的種類類 群 已 知 種 估 計 種 比 例

7、（%）細 菌 4 760 40 000 12真 菌 6 900 1500 000 5病 毒 5 000 130 000 4藻 類 40 000 60 000 67第14頁/共75頁第十四頁，共75頁。四、食品微生物與未來2.菌種改良(giling)和基因工程3.微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工(ji gng)中的應用4.在食品(shpn)加工、制造中控制和消除 微生物性的不安全因數(shù)第15頁/共75頁第十五頁，共75頁。第16頁/共75頁第十六頁，共75頁。 第17頁/共75頁第十七頁，共75頁。第一節(jié) 食品中常見的細菌(xjn)類群Bacteria: Single-cell organisms with

8、no nucleus. Prokaryotic cells.第18頁/共75頁第十八頁，共75頁。 Shape: Cocci - round bacterial cells. Bacilli - rod-shaped bacterial cells. Spirilli - spiral-shaped bacterial cells. 第19頁/共75頁第十九頁，共75頁。Parts of a bacterium cell: CapsuleCell wall Cell membraneCytoplasmDNA RibosomePili Flagella第20頁/共75頁第二十頁，共75頁。 Re

9、spiration: Obligate anaerobes - cannot survive in the presence of atmospheric oxygen. Facultative anaerobes - can live with or without atmospheric oxygen. Obligate aerobes - cannot survive without atmospheric oxygen. 第21頁/共75頁第二十一頁，共75頁。Gram Stain: （Christian Gram，1884）Gram-positive bacteria（G+）- ha

10、ve a thick peptide layer, retain the crystal violet, and appear purple when viewed under a microscope. Gram-negative bacteria（G-）- have a thin peptide layer, take up the pink stain, and appear pink when viewed under a microscope. 第22頁/共75頁第二十二頁，共75頁。 The gram staining technique: Cells on a microscop

11、e slide are stained with crystal violet for 1 2 min，then washed with H2O.An iodine solution is applied to the cells for 1 min，then washed with H2O.The slide is then washed with 95% alcohol for 20 30 Sec， then washed with H2O. Finally, the cells are restained with safranin for 2 min， then washed with

12、 H2O. 第23頁/共75頁第二十三頁，共75頁。第24頁/共75頁第二十四頁，共75頁。第25頁/共75頁第二十五頁，共75頁。第26頁/共75頁第二十六頁，共75頁。第27頁/共75頁第二十七頁，共75頁。第28頁/共75頁第二十八頁，共75頁。第29頁/共75頁第二十九頁，共75頁。第30頁/共75頁第三十頁，共75頁。（四）沙門氏菌屬（Salmonella） 形態(tài)似埃希氏菌屬，不分解乳糖， 可利用檸檬酸鹽，在腸道鑒別培養(yǎng)基 上，菌落無色。 種類多，1860種。 腸道致病菌 肉類(ru li)食品衛(wèi)生指標微生物 第31頁/共75頁第三十一頁，共75頁。第32頁/共75頁第三十二頁，共7

13、5頁。第33頁/共75頁第三十三頁，共75頁。在食品中，芽孢桿菌屬可分為四群：第一群 分布最廣，食品中最常見，是含淀粉 食品的重要腐敗菌。 枯草(k co)芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨 大芽孢桿菌第二群 分布廣，食品中容易見到，是罐裝 食品的重要腐敗菌。 環(huán)狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱 脂肪芽孢桿菌第34頁/共75頁第三十四頁，共75頁。第三群 分解糖，產(chǎn)生氣體，導致瓶裝食品、香 腸發(fā)生伴隨產(chǎn)氣的腐敗。 多粘芽孢桿菌(gnjn)、軟化芽孢桿菌(gnjn)第四群 芽孢較大、球形、端生，分布不廣。 泛酸芽孢桿菌(gnjn)、球形芽孢桿菌(gnjn)，造成 魚、肉、香腸呈斑點狀腐敗。第35頁/共75

14、頁第三十五頁，共75頁。 蠟狀芽孢(y bo)桿菌（B. cereus）第36頁/共75頁第三十六頁，共75頁。第37頁/共75頁第三十七頁，共75頁。第38頁/共75頁第三十八頁，共75頁。第39頁/共75頁第三十九頁，共75頁。第40頁/共75頁第四十頁，共75頁。第41頁/共75頁第四十一頁，共75頁。第42頁/共75頁第四十二頁，共75頁。第43頁/共75頁第四十三頁，共75頁。 啤酒酵母（S. cerevisiae） 特性： 最適溫度2526 ，麥芽汁平板上，菌落 為乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊，繁殖方 式為芽殖，能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等， 但不發(fā)酵乳糖，能利用硫酸銨、不利用硝

15、酸鹽。 分布： 水果表皮、發(fā)酵的果汁、酒曲、 土壤(果園(guyun) 應用： 啤酒、白酒、果酒、面包等第44頁/共75頁第四十四頁，共75頁。Grey-white colonies with a smooth surface.Budding第45頁/共75頁第四十五頁，共75頁。第46頁/共75頁第四十六頁，共75頁。第47頁/共75頁第四十七頁，共75頁。第48頁/共75頁第四十八頁，共75頁。第49頁/共75頁第四十九頁，共75頁。四、球擬酵母屬（Torulopsis） 半知菌亞門，細胞(xbo)呈球形、卵形、橢圓形，多邊出芽繁殖，多為發(fā)酵型，耐高滲透壓。 常見于蜜餞、蜂蜜、果汁、乳汁品

16、、魚貝等食品中。第50頁/共75頁第五十頁，共75頁。五、畢赤氏酵母屬（Pichia）和 汗森氏酵母屬（Hansenula） 酒類中的污染菌，在飲料表面上形成干皺的薄膜，發(fā)酵產(chǎn)品為酯類，多能(du nn)利用酒精作碳源。 畢赤氏酵母主要是氧化型，汗森氏酵母為發(fā)酵型。第51頁/共75頁第五十一頁，共75頁。第52頁/共75頁第五十二頁，共75頁。霉菌的細胞結(jié)構(gòu)： 細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)液泡、線粒體及內(nèi)含物等霉菌的菌絲與菌絲體： 有隔菌絲 基內(nèi)菌絲 無隔菌絲 氣生菌絲 菌絲的變態(tài)-組織體 菌索吸器子座菌核第53頁/共75頁第五十三頁，共75頁。霉菌(mjn)的繁殖體：子囊孢子擔孢子結(jié)合孢子

17、卵孢子有性孢子游動孢子孢囊孢子分生孢子厚垣孢子無性孢子第54頁/共75頁第五十四頁，共75頁。霉菌(mjn)的準性生殖(Parasexual reproduction)定義(dngy)： 一種類似于有性生殖，但比其原始的兩性生殖方式，是指同種而不同(b tn)菌株的真菌其體細胞間發(fā)生融合，不通過減數(shù)分裂而導致低頻率基因重組的過程。過程： 異核體的形成、雜合異核體的形成、有絲分裂分離第55頁/共75頁第五十五頁，共75頁。第56頁/共75頁第五十六頁，共75頁。n華根霉（華根霉（R. chinensis）第57頁/共75頁第五十七頁，共75頁。第58頁/共75頁第五十八頁，共75頁。第59頁/共

18、75頁第五十九頁，共75頁。第60頁/共75頁第六十頁，共75頁。第61頁/共75頁第六十一頁，共75頁。 菌落呈各種色彩 分布廣 酶活性強、產(chǎn)生多種有機酸 工業(yè)用菌 食品(shpn)、衣服、皮革等發(fā)霉、腐爛； 有的可產(chǎn)生毒素第62頁/共75頁第六十二頁，共75頁。第63頁/共75頁第六十三頁，共75頁。第64頁/共75頁第六十四頁，共75頁。煙曲霉（A.fumigatus）第65頁/共75頁第六十五頁，共75頁。黃曲霉（A.flavus）第66頁/共75頁第六十六頁，共75頁。第67頁/共75頁第六十七頁，共75頁。第68頁/共75頁第六十八頁，共75頁。第69頁/共75頁第六十九頁，共75頁。第四節(jié) 食品(shpn)中常見的病毒病毒的概念：無明確的定義病毒的特點：無細胞結(jié)構(gòu),專性活細胞內(nèi)寄生,沒有酶或酶體系極不完全,不能進行代謝活動,個體極