學校食堂食品安全管理制度匯編1說課講解

1、金沙縣馬路中學食堂食品安全管理制度匯編目錄1、學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度2、學校食堂食品留樣制度3、學校食品添加劑使用管理制度4、學校食堂庫房管理制度5、學校食堂烹調加工管理制度6、學校食堂粗加工管理制度7、學校食堂原料采購索證制度8、學校食堂面食制作管理制度9、學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、學校食堂衛(wèi)生檢查制度12、學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度13、學校食堂防投毒措施14、學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度15、學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及 有關衛(wèi)生法律、 法規(guī)學習，

2、掌握與食品安全有關的法律、 法規(guī) 和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育 和培訓；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行 食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識， 按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少 于 10 學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試 不合格者要重新進行培訓。馬路中學2013 年 2 月 27 日馬路中學食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制馬路中學2013 年 2 月 27 日食品留樣試嘗制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是 檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品

3、衛(wèi)生安 全，特制定食品留樣試嘗制度：一、每餐堅持飯菜留樣， 并在留樣容器盒上標明菜名、 日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保 持在 2-8 攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進 行試嘗， 并按食品留樣試嘗情況登記表 進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持四十八小時。 （如當天中午留樣 到第三天中午 ）。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制 度，追究相關人員責任。食品留樣試嘗度馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂食品添加劑使用管理制度1

4、、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并 索取產品檢驗合格證， 化驗單和使用說明書， 對產品標簽沒有 衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等 說明內容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其 產品標簽和說明書， 標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得 使用；4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入 調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交 接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂食品添加劑使用管理夂馬路中學2013 年 2

5、 月 27 日學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm,離墻20cm,離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存 放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康 證及食品安全知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究 庫房管理員。學校食堂庫房管理度馬路中學2013 年 2 月 27 日學

6、校食堂烹調加工管理制度1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培 訓合格證；2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異常；5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放 在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂 烹調加工管理制fflh度馬路中學2013 年

7、 2 月 27 日學校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用 刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工： 葉菜類摘除不可食部分， 用洗菜池清洗干凈后， 用專用案 板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類： 在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的， 打皮后再次清洗，然后用專用菜板、 專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入 專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、 帽，佩帶有效的健 康證及食品安全知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。馬路中學2013年

8、 2 月 27 日學校食堂粗加工管理馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識 和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索 取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、 禽類食品要索取檢疫證明， 采購非定型包裝食品時要檢查食品 的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔 管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食 品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩 帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。馬路中學2013 年 2 月

9、27 日學校食堂原料采購索證制fflh度馬路中學2013 年 2 月 27 日面食制作管理制度1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后 應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個人物品不得帶入面食間。馬路中學2013 年 2 月 27 日面食制作管理馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的 操作流程清洗餐具、用具；2、確認餐具已

10、洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設 施中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐 具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷 槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂餐具、用餐清洗消毒制卜、rar度馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、

11、防塵設施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔 （無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、 勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂餐廳衛(wèi)生管理馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，

12、對配餐間 進行空氣消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物， 操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關閉門窗。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂配餐衛(wèi)生管理制 度馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂防投毒措施1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內，庫 房隨時上鎖；3、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入， 工作人員離開時要鎖門；4、定期對教職工進行食品安全

13、知識培訓，增強員工防投 毒意識；5、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防 投毒措施落實情況進行檢查， 發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正， 出現(xiàn)安全 事故要追究具體管理人員及主管人員責任。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂防投毒馬路中學2013 年 2 月 27 日1、從事食品生產經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預防控制 部門進行健康檢查， 合格并取得健康證者方可上崗， 工作時要 佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證， 健康證超過一年者，視為無證；3、責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌 握結果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調離崗位；4、責任人要定期檢查從業(yè)

14、人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗 人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。馬路中學2013 年 2 月 27 日學校食堂從業(yè)人員健康檢查制馬路中學2013 年 2 月 27 日 學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處 更多精品文檔置，杜絕食品安全隱患， 保障廣大師生的食品安全， 特別制定 學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守 食品安全法 及有關法律 法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責， 嚴格執(zhí)行學校餐廚 廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。 嚴禁 將餐廚廢棄物直接排入下水道、 倒入公共廁所和其

15、他生活垃圾 收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理， 分別處理。 食品原料粗加 工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生 活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子， 運往學校垃圾站， 由環(huán) 衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋 底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書， 注明 泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬， 詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期 報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處 置工作的檢查

16、監(jiān)督， 對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂， 責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰2013馬路中學年 2 月 27 日學校食堂餐廚廢棄物處置管理制fflh度馬路中學2013 年 2 月 27 日學生就餐管理制度1、按“食堂開飯時間”就餐，買飯要自覺排隊、嚴禁擠 隊、插隊，喧嘩打鬧，保持食堂良好秩序。2、講究衛(wèi)生，剩下的飯菜應倒入指定缸桶，不準隨地亂 扔、亂潑。3、愛護餐廳的門、窗、桌等一切設施，并保持整潔，如 有損壞，照價賠償。4、尊重炊管人員的勞動。對伙食如有意見，應向有關領 導提出，通過協(xié)商解決。5、除特許者外，非食堂工作人員不得進入廚房。馬路中學2013 年 2 月 27 日學生就餐管理馬路

17、中學2013 年 2 月 27 日食堂衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事， 關系 到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學 秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食 堂衛(wèi)生責任追究制度：一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由謝正平同志負責。學生 每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時，每 天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記 錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放 于冰箱，溫度應在 2-8 攝氏度，具體管理由夏永洪 、 余 剛敏同志負責。 三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。 班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以

18、上。四、一旦發(fā)生食物中毒， 立即報告學校安全領導小組， 再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人 員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責 管理和指導， 每間確立固定的員工， 嚴格按流程進行操作， 并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污 染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒 和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒 和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物 中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重 后果的，報有關部門追究其刑事責任。馬路鄉(xiāng)鄉(xiāng)中學營養(yǎng)改善計劃領導小組及職責馬路中學2013 年

19、2 月 27 日馬路中學食堂衛(wèi)生責任追究馬路中學2013 年 2 月 27 日學生營養(yǎng)改善計劃領導小組分工職責為使學校學生營養(yǎng)改善計劃工作的順利實施，經(jīng)校務會 研究決定成立領導小組：組 長： 謝正平（副校長），負責學校營養(yǎng)改善計劃全面工作。 副組長：魏利勇（工會主席），具體指導、組織、實施和監(jiān)督學校營養(yǎng) 改善計劃的全面工作， 健全和完善營養(yǎng)改善計劃的管理制度和 校園食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理機制，制定詳細的應急預 案，保證營養(yǎng)改善計劃工作的順利開展。成 員：夏永洪：負責協(xié)調和明確食堂人員的職責與分工，擬訂菜譜，組織好采購計劃，驗收食品入庫，班級營養(yǎng)餐分配、 餐具管理，做好食堂、食品安全、衛(wèi)生和飯菜留樣等工作。金明祎：管理好營養(yǎng)改善計劃經(jīng)費，進行專賬管理。唐青芳、孫均菊（事務長）：按日作好詳細的臺賬登記， 根據(jù)經(jīng)費收支情況登記賬簿， 按照食品衛(wèi)生和采購知識， 做好 采購計劃，進行原料采購和索證索票 ，填好采購、進貨、驗 收臺賬，完備簽字手續(xù)，按月結算，日清月潔；密切配合學校 總務作好校務公開。夏永洪、魏利勇（采購員） ：配合事務長根據(jù)采購計劃 做好食品采購工作。唐青芳、孫均菊：負責學生分班稱米造冊、登記每餐 下鍋用米和菜，做好倉庫衛(wèi)生與安全。夏永洪、魏利勇、唐青芳、孫均菊：組織全校學生就餐 工作，保證良好的就餐秩序， 確保學生