自營(yíng)食堂管理制度

1、自營(yíng)食堂管理制度1、目的為確保公司食堂能在自營(yíng)模式下陽(yáng)光運(yùn)作， 以優(yōu)質(zhì)高效、物美價(jià)廉的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)于公司全員，特制訂本制度。2、 適用范圍公司食堂自營(yíng)模式的管理。3、 制訂背景3.1 餐標(biāo)和成本： 5 元/ 人/ 餐，不含房租和伙食組人員工資。3.2 配餐標(biāo)準(zhǔn)和供餐模式：按一葷一花一素三菜（每類(lèi)二選一）一例 湯配餐，以分餐模式組織供餐（菜由工作人員按選分配、飯和例湯在 不浪費(fèi)的情況下自由消費(fèi)）。4、 工作程序4.1 衛(wèi)生和消毒4.1.1 餐廳、廚房、食物倉(cāng)衛(wèi)生由伙食組人員負(fù)責(zé)清掃，堅(jiān)持每次餐 后清掃一次、每周六下午大掃除一次，確保物品擺放規(guī)范有序、環(huán)境 衛(wèi)生整潔、餐桌和廚具潔凈無(wú)油跡。4.1.2

2、餐具由消費(fèi)者分類(lèi)回收、伙食組統(tǒng)一清洗消毒，餐具清洗過(guò)程 必須遵循兩洗兩清一晾規(guī)則（溫濃清潔劑水清洗 1 次、溫水淡清潔劑 水清洗一次、溫清水清潔一次、流動(dòng)自來(lái)水沖洗一次、沖洗后晾干水 份方入柜消毒），每次消毒不得低于 60 分鐘。消毒時(shí)間由伙食組負(fù)責(zé) 登記、行政部每日進(jìn)行檢查。4.1.3 潲水桶于餐前 5 分鐘打開(kāi)，餐后必須及時(shí)蓋閉，每次售完潲水時(shí)徹底清洗一次 4.2 食物留樣與安全421 為規(guī)避食物安全糾紛，伙食組必須對(duì)所有供應(yīng)的熟食進(jìn)行餐前 留樣封存冷藏 24 小時(shí)以上。4.2.2 為杜絕食物中毒，特別強(qiáng)調(diào)葉類(lèi)青菜要浸泡半小時(shí)以上。4.2.3 為預(yù)防人為災(zāi)難，必須做到人走門(mén)鎖和水、電、氣關(guān)

3、閉。所有 工作人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并指定專(zhuān)人跟進(jìn)班前、班中、班后 檢查。4.3 食譜制定4.3.1 食譜由伙食組長(zhǎng)草擬，經(jīng)行政經(jīng)理審核、伙食管理委員會(huì)聯(lián)審 會(huì)簽、副總經(jīng)理批準(zhǔn)生效。4.3.2 食譜可根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)制定四份輪流使用，原則上每季度不得少 于四份食譜。4.3.3 制定食譜前應(yīng)對(duì)市場(chǎng)行情進(jìn)行調(diào)查，以便營(yíng)養(yǎng)膳食和成本控制。4.3.4 食譜以周為單位進(jìn)行編制，原則上葷類(lèi)菜款和例湯三天內(nèi)不得 重樣。4.4 采購(gòu)與報(bào)銷(xiāo)4.4.1 采購(gòu)計(jì)劃依據(jù)食譜制定，除配菜和時(shí)蔬外未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自改變。配菜和時(shí)蔬應(yīng)依據(jù)其損耗、結(jié)合前一天就餐人數(shù)和當(dāng)天市場(chǎng)價(jià)格 等實(shí)際情況確定采購(gòu)品種和數(shù)量，以避免成本過(guò)高或

4、浪費(fèi)。配菜和時(shí) 蔬由伙食組工作人員主導(dǎo)采購(gòu)、伙食管理委員會(huì)成員負(fù)責(zé)監(jiān)督，費(fèi)用 于每天上午 10:00 前預(yù)支、結(jié)算。442 儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的食物于每月 15 日、28 日由采購(gòu)部定期采購(gòu)、財(cái) 務(wù)部負(fù)責(zé)結(jié)算、伙食組負(fù)責(zé)計(jì)劃編制與審批流程跟進(jìn)。4.4.3 葷類(lèi)食物由副總經(jīng)理或伙食管理委員會(huì)組長(zhǎng)會(huì)同采購(gòu)部指定地 點(diǎn)采購(gòu)、定期結(jié)算。4.4.4 備品和廚具原則上按照公司規(guī)定于每月 20 日統(tǒng)一采購(gòu)。4.5 驗(yàn)收4.5.1 儲(chǔ)存期較短的食物的驗(yàn)收由副總經(jīng)理或伙食委員會(huì)組長(zhǎng)指定兩 人以上進(jìn)行，儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的食物的驗(yàn)收由倉(cāng)庫(kù)和指定人員等兩人以上 進(jìn)行。4.5.2 備品和廚具由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)驗(yàn)收，由行政部建立固定資產(chǎn)臺(tái)賬。

5、4.6 庫(kù)房管理4.6.1 庫(kù)房實(shí)行雙人雙鎖（伙食組長(zhǎng)和伙食管理委員會(huì)成員各執(zhí)一鎖） 制度，每天 10:00 前開(kāi)倉(cāng)發(fā)貨一次。4.6.2 庫(kù)房實(shí)行出入庫(kù)登記制度，所有物資進(jìn)出伙食組長(zhǎng)都必須及時(shí)、 認(rèn)真的進(jìn)行登記，行政經(jīng)理必須于當(dāng)天下午下班前完成出入庫(kù)賬目審 核。4.6.3 庫(kù)房應(yīng)遵循先進(jìn)先出和安全庫(kù)存原則，防止食物變質(zhì)和積壓。4.7 公示與監(jiān)督4.7.1 行政部將周食譜于每周一 10:00 前在食堂管理視窗進(jìn)行公示。4.7.2 當(dāng)天晚餐后、下午下班前由伙食組長(zhǎng)公布當(dāng)天的物資消耗情況， 第二天 10:00 前公布前一天的人員就餐情況，分別以餐次進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和 公示。473 為適時(shí)進(jìn)行成本分析，提供改

6、善決策數(shù)據(jù)，食堂按公司財(cái)務(wù)月 度（上月 26 日至當(dāng)月 25 日）同步進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)（每月 25 日晚餐后）和 經(jīng)營(yíng)狀況分析。每月 2 日前由財(cái)務(wù)在食堂管理視窗公布食堂經(jīng)營(yíng)狀況 報(bào)表。4.8 食品加工與儲(chǔ)存4.8.1 米飯要結(jié)合實(shí)際就餐情況按餐蒸制，足量供應(yīng)，原則上不得大 量（兩蒸盤(pán)以上，含兩蒸盤(pán)）剩余，剩余米飯應(yīng)冷卻后冷藏保鮮，第 二次充分加熱使用；第二次未使用完的剩飯當(dāng)殘余處理， 不得第三次 使用。米飯只能用指定器皿盛裝，不得直接用蒸盤(pán)供應(yīng)。4.8.2 葷菜的加工應(yīng)合理安排，餐前成品準(zhǔn)備應(yīng)適量烹飪且恒溫存放， 剩余部分應(yīng)加工成半成品，以便餐中缺菜時(shí)快速烹制、添加。造成半 成品和成品大量剩余時(shí)，應(yīng)

7、冷卻后及時(shí)分類(lèi)冷藏保鮮并安排在下餐充 分加熱供應(yīng)，第二次未使用完的成品當(dāng)潲水處理，不得第三次使用。4.8.3 時(shí)蔬必須實(shí)時(shí)炒制，不允許過(guò)早準(zhǔn)備，成品剩余當(dāng)潲水處理，不得二次使用；半成品視量冷藏保鮮并安排在下餐使用， 二次剩余當(dāng)潲水處理，禁止三次使用。4.9 調(diào)查與改進(jìn)食堂設(shè)立意見(jiàn)箱，由行政部每周五開(kāi)箱一次并及時(shí)答復(fù)工友意見(jiàn)； 行政部每季度開(kāi)展一次民意調(diào)查，征集意見(jiàn)并循序改進(jìn)。4.10 服務(wù)與考核4.10.1 餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵循職業(yè)道德規(guī)范，持健康證上崗，穿工衣、 戴口罩、戴一次性手套進(jìn)行食品加工制作和餐飲服務(wù)， 服務(wù)過(guò)程中不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵 餐飲工作人員考核標(biāo)準(zhǔn)參照公司行政工作人員績(jī)效考核

8、制 度執(zhí)行。4.11 就餐秩序4.11.1 食堂分三批就餐，第一批為計(jì)件人員就餐，時(shí)間為 11:50A ;第二批為計(jì)件和計(jì)時(shí)人員就餐，時(shí)間為 12:00 辦、模、倉(cāng)；第三批時(shí) 間為 12:10FG。晚餐反，因特殊情況不能按時(shí)就餐的應(yīng)聯(lián)系伙食組長(zhǎng) 協(xié)調(diào)用餐時(shí)間和備餐。4.11.2 就餐秩序按餐廳管理公約執(zhí)行。5、 伙食管理委員會(huì)5.1 為科學(xué)、合理的實(shí)行伙食管理，成立伙食管理委員會(huì)。5.2 伙食管理委員會(huì)成員：組長(zhǎng)：總經(jīng)理助理成員：生產(chǎn)總監(jiān) 生產(chǎn)經(jīng)理行政經(jīng)理品控經(jīng)理制一科長(zhǎng)制二科長(zhǎng)發(fā)貨主管5.3 伙食管理委員會(huì)原則上實(shí)行月度民主例會(huì)制度，主要研討食譜方 案、問(wèn)題改善對(duì)策、民主集中評(píng)價(jià)、食品安全、費(fèi)用開(kāi)支聯(lián)審等內(nèi)容； 堅(jiān)持每天監(jiān)管伙食費(fèi)用支出質(zhì)價(jià)比、物資管控、衛(wèi)生等運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)、每 周調(diào)查一次市場(chǎng)行情。6、附則本制度由行政部負(fù)責(zé)解釋和修訂。7、附件7.1 周食譜樣式2014 年 5 月 5 日至 5 月 11 日菜譜中餐 晚餐日期 星期菜名 葷標(biāo) 菜名 葷標(biāo)5 月 5 日 星期一5 月 6 日 星期二5 月 7 日 星期三5 月 8 日 星期四5 月 9 日 星期五5 月 10 日 星期六5