浙大糧油工藝學(xué)練習(xí)題及答案

1、多練岀技巧巧思岀碩果糧油工藝學(xué)第六章練習(xí)題、名詞解釋1、植物油精煉用壓榨法或浸出法制得的植物油，由于含有水分，機(jī)械雜質(zhì)游離脂肪酸、膠 質(zhì)、蠟分、色素等，故稱為毛油，為了得到品質(zhì)優(yōu)良的食用植物油，必須將這 些雜質(zhì)除去，這一過程就是植物油的精煉。2、油脂水化水化又稱脫磷、脫膠，是指用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液, 加入毛油中，使水溶性雜質(zhì)凝聚沉淀而與油脂分離的一種去雜方法。3、油脂氫化在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油，加入金屬催化劑（鎳系、銅-鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪 酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大 ）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加

2、了氫氣，而 且使油脂出了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫 做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做油脂“氫化”。4、油脂浸出油脂浸出亦稱“萃取”，是用有機(jī)溶劑提取油料中油脂的工藝過程。浸出法取油 是目前采用的一種先進(jìn)的取油方法。它具有出油率高，粕的質(zhì)量好、加工成本 低，勞動生產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)。但是也存在一定缺點(diǎn)，如毛油質(zhì)量差，采用的溶劑 易燃易爆且有一定的毒性等。5、油料軟化油料的軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有可塑性, 有利于軋胚和蒸炒。、填空題（每空格1分，共24 分）1、 油料軋胚的目的是和。軋胚的目的是為了破壞細(xì)胞壁，縮短油脂從油料中取出的

3、油路，并有利于蒸炒 時(shí)水分和熱量的吸收與散發(fā)。2、 浸出法取油工藝按操作方式可分為和等。間歇式浸出和連續(xù)式浸出3、 油脂精煉的方法可分為, 和。物理精煉、化學(xué)精煉和物理化學(xué)精煉4、 人造奶油的加工方法主要, , 和。答：濕法，緩冷法，冷卻轉(zhuǎn)筒法，連續(xù)密閉熱交換器法5、 油料清理方法有，和。篩選、風(fēng)選、磁選和重力分選6、 油料剝殼可米用，和。搓碾法，撞擊法、剪切法和錘擊法7、 油料預(yù)處理工序有， ， 和等。油料清理、油料的剝殼、油料的破碎、軟化與軋胚和油料的蒸炒8、 浸出法取油的工藝過程包括， 和油料預(yù)處理與預(yù)榨工序；浸出工序；濕粕脫溶工序；混合油蒸發(fā)與汽提工序和 溶劑回收工序9、代可可脂的制取

4、工藝主要有，和。三、問答題（共38分）1、植物油提取方法有哪三種，各自的概念和特點(diǎn)是什么？植物油的提取方法有三種，壓榨法、浸出法、水代法。壓榨法是使用壓力將油 料細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法，這是一種應(yīng)用廣泛且歷史悠久的加工法。根 據(jù)操作方法的不同，又可分為冷壓法（成品稱為生子油）和熟壓法（成品稱熟 子油）兩種，前者出油率低，成品含水、含蛋白質(zhì)多，較難保存，但色淺味純, 后者出油率咼，雜質(zhì)少，易保存，但顏色深，易產(chǎn)生異味。浸出法是利用輕汽油、四氯已烷、正已烷等有機(jī)溶劑，溶解抽出油脂再回 收溶劑，從而得到成品油的方法，該法出油率高，成品色澤少，含雜質(zhì)少，制 油后的殘?jiān)械牡鞍踪|(zhì)可綜合利用，但該法設(shè)

5、備操作要求較高，如果精制不好 則無法食用。水代油法是利用熱水將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂取代出來的加工法，這種方法在 我國具有悠久的歷史，小磨麻油的制取是這種方法的典型代表，它的優(yōu)點(diǎn)是出 油率較高（僅次于浸出法），設(shè)備簡單，缺點(diǎn)是出油太慢，油中水份、雜質(zhì)較多， 保存期短。2、簡述浸出法取油工藝選擇的依據(jù)？（1）根據(jù)原料的品種和性質(zhì)進(jìn)行選擇（2）根據(jù)對產(chǎn)品和副產(chǎn)品的要求進(jìn)行選擇（3）根據(jù)生產(chǎn)能力進(jìn)行選擇3、簡述人造奶油的加工工藝？人造奶油的加工工藝包括原料、輔料的調(diào)合、乳化、急冷、捏合、包裝和熟成 五個(gè)階段。1、調(diào)合原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入調(diào)合鍋調(diào)勻。油溶性添加物（乳化劑、著 色劑、抗氧劑、香味劑和維

6、生素等）用油溶解后倒入調(diào)合鍋。水溶性添加物（食 鹽、防腐劑和奶粉等）用經(jīng)殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。2、乳化加工普通的W/0（油包水）型人造奶油，可把乳化鍋內(nèi)的油脂加熱到 60C, 然后加入計(jì)量好的相同溫度的水（含水溶性添加物），在乳化鍋迅速攪拌使之形成 乳化液。水在油脂中的分散狀態(tài)對產(chǎn)品的影響很大。水滴直徑太小，油膩感重， 風(fēng)味差；水滴過大，風(fēng)味雖好，但易腐敗變質(zhì)；水滴大小合適（直徑1阿5阿）， 不僅風(fēng)味好，而且細(xì)菌難以繁殖。水相的分散度可通過顯微鏡進(jìn)行觀察。3、急冷乳狀液由柱塞泵在2.1MPa2.8MPa壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)（A單元），利用液態(tài)氨急速冷凍，冷卻壁上冷凍析出的結(jié)晶被機(jī)內(nèi)的

7、刮刀刮下。原料通過A單元時(shí)，溫度降至油脂熔點(diǎn)以下，析出晶核，由于受到強(qiáng)有力的攪拌，不致很快全部結(jié) 晶而成為過冷液。4、捏合A單元的過冷液中已有晶核，但還需要經(jīng)過一段時(shí)間使結(jié)晶成長，如果讓過 冷液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會形成固體脂肪結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為硬度很 大的整體而失去可塑性。要得到具有可塑性的產(chǎn)品，必須在形成整體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 前進(jìn)行捏合。食品工業(yè)用（硬型）人造奶油必須通過高效的捏合機(jī)（B單元），以打破形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對原料進(jìn)行劇烈攪拌 捏合，并慢慢形成結(jié)晶。由于結(jié)晶產(chǎn)生的結(jié)晶熱和攪拌產(chǎn)生的摩擦熱，使出B 單元的原料溫度升高至20C25C,此時(shí)結(jié)晶完成了

8、70%，但仍呈柔軟狀態(tài)。 家庭用（軟型）人造奶油如果進(jìn)行過度的捏合， 反而會有損其風(fēng)味，因而 A 單元出來的原料不經(jīng)B單元，而是進(jìn)入滯留管（靜止管）進(jìn)行適當(dāng)強(qiáng)度的捏合。5、包裝、熟成從捏合機(jī)出來的人造奶油，要立即送往包裝機(jī)。有些需成型的制品則先經(jīng)成型機(jī)后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比其熔點(diǎn)低10C的倉庫中保存2d5d，使結(jié)晶穩(wěn)定，這道工序稱為“熟成”。4、油料的蒸炒方法有哪三種？蒸炒大致有三種方法，第一種是“只蒸不炒”，生胚只通過蒸煮即包餅上榨，由 于該法蒸的時(shí)間短，蛋白質(zhì)變性不夠，油分不易析出，同時(shí)生胚上蒸，吸收水 分過多，不利于壓榨，目前該法已基本淘汰。第二種是“先炒后蒸”，生胚先用間接蒸汽加熱，再在蒸桶中用直接蒸汽蒸煮，這是木榨及水壓機(jī)榨油普遍應(yīng)用 的蒸炒方法，出油率遠(yuǎn)高于第一種方法，但該法由于第一次加熱時(shí)，生胚中缺 乏足夠的水分，蛋白質(zhì)變性不夠徹底，雖然還有蒸煮過程，但也不能達(dá)到理想 的程度，加上先經(jīng)加熱去水，后又加熱吸水，熱量浪費(fèi)較多，這是該法的缺點(diǎn)。 第三種是“先蒸后炒”，蒸和炒兩