果蔬罐頭常見質(zhì)量問題與控制措施

1、項(xiàng)目一項(xiàng)目一 果蔬食品加工技術(shù)果蔬食品加工技術(shù) 任務(wù)一任務(wù)一 罐制品加工技術(shù)罐制品加工技術(shù) 子任務(wù)四子任務(wù)四 果蔬罐頭常見的質(zhì)果蔬罐頭常見的質(zhì) 量問題與控制措施量問題與控制措施 掌握罐頭脹罐原因及如何控制 掌握罐頭罐壁腐蝕產(chǎn)生的原因 掌握罐頭變色及變味的原因?qū)W習(xí)目標(biāo)一、脹罐的原因與控制措施物理性物理性因素因素排氣不充分，物料裝填過多，密封溫度過排氣不充分，物料裝填過多，密封溫度過低，貯藏溫度氣壓的變化，殺菌冷卻時(shí)降低，貯藏溫度氣壓的變化，殺菌冷卻時(shí)降壓速度過快等壓速度過快等控制控制措施措施1、應(yīng)嚴(yán)格控制裝罐量，切勿過多；、應(yīng)嚴(yán)格控制裝罐量，切勿過多；2、注意裝罐時(shí)，罐頭的頂隙大小要適宜；、注意

2、裝罐時(shí)，罐頭的頂隙大小要適宜；3、提高排氣時(shí)罐內(nèi)的中心溫度，排氣要充、提高排氣時(shí)罐內(nèi)的中心溫度，排氣要充分，封罐后能形成較高的真空度。分，封罐后能形成較高的真空度。4、加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，、加壓殺菌后的罐頭消壓速度不能太快，使罐內(nèi)外的壓力平衡，切勿差距過大使罐內(nèi)外的壓力平衡，切勿差距過大5、控制罐頭制品適宜的貯藏溫度、控制罐頭制品適宜的貯藏溫度 1、脹罐的敗壞、脹罐的敗壞一、脹罐的原因與控制措施化學(xué)因素化學(xué)因素酸性蔬菜罐頭中的有機(jī)酸與罐藏容器的反酸性蔬菜罐頭中的有機(jī)酸與罐藏容器的反應(yīng)導(dǎo)致應(yīng)導(dǎo)致“氫氫”脹現(xiàn)象的發(fā)生脹現(xiàn)象的發(fā)生控制控制措施措施1、防止空罐內(nèi)壁機(jī)械損傷，以防出現(xiàn)露鐵、

3、防止空罐內(nèi)壁機(jī)械損傷，以防出現(xiàn)露鐵現(xiàn)象?，F(xiàn)象。2、空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板、空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。 1、脹罐的敗壞、脹罐的敗壞一、脹罐的原因與控制措施控制控制措施措施1、對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒、對(duì)罐藏原料充分清洗或消毒,防止原料污防止原料污染染2、對(duì)原料的熱處理必須充分、對(duì)原料的熱處理必須充分,消滅致病微生消滅致病微生物物3、降低罐頭內(nèi)容物的、降低罐頭內(nèi)容物的PH值值,提高殺菌效果提高殺菌效果4、嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏、嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏5、及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理、及時(shí)抽樣

4、保溫處理，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理細(xì)菌性細(xì)菌性因素因素由于殺菌不足或密封不嚴(yán)格導(dǎo)致二次污染，由于殺菌不足或密封不嚴(yán)格導(dǎo)致二次污染，使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖造成脹罐使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖造成脹罐 1、脹罐的敗壞、脹罐的敗壞2、不脹罐的敗壞、不脹罐的敗壞n主要是細(xì)菌作用和化學(xué)作用引起的，通常主要是細(xì)菌作用和化學(xué)作用引起的，通常表現(xiàn)為罐內(nèi)食品已經(jīng)敗壞，但并不脹罐。表現(xiàn)為罐內(nèi)食品已經(jīng)敗壞，但并不脹罐。防止措施：防止措施：在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī) 酸，降低罐頭內(nèi)容物的酸，降低罐頭內(nèi)容物的pH值，可以抑制平酸菌的值，可以抑制平酸菌的生長繁殖；生長繁殖； 使用抗硫涂料罐作為罐藏容

5、器。使用抗硫涂料罐作為罐藏容器。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因n1、氧氣、氧氣n 氧對(duì)金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。在罐頭中，氧對(duì)金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質(zhì)中顯示很強(qiáng)的氧化作用。因氧在酸性介質(zhì)中顯示很強(qiáng)的氧化作用。因此，罐頭內(nèi)殘留氧氣含量，對(duì)罐頭內(nèi)壁腐此，罐頭內(nèi)殘留氧氣含量，對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕起決定性因素。蝕起決定性因素。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因n2、酸、酸n 水果罐頭，一般屬酸性或高酸性食品，水果罐頭，一般屬酸性或高酸性食品，含酸量越高，腐蝕性越強(qiáng)。含酸量越高，腐蝕性越強(qiáng)。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原

6、因n3、硫及含硫化合物、硫及含硫化合物n 果實(shí)在生長季節(jié)噴施的各種農(nóng)藥中含有果實(shí)在生長季節(jié)噴施的各種農(nóng)藥中含有硫，硫有時(shí)在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。硫，硫有時(shí)在砂糖中作為微量雜質(zhì)而存在。當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁的當(dāng)硫或硫化物混入罐頭中也易引起罐壁的腐蝕。腐蝕。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因n4、環(huán)境相對(duì)濕度、環(huán)境相對(duì)濕度n 環(huán)境相對(duì)濕度過高，則易造成罐外壁生環(huán)境相對(duì)濕度過高，則易造成罐外壁生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（二）控制措施（二）控制措施n1、對(duì)噴灑過農(nóng)藥的果實(shí)，加強(qiáng)清洗及消毒，可用、對(duì)噴灑過農(nóng)藥的果實(shí)

7、，加強(qiáng)清洗及消毒，可用0.1%鹽酸浸泡鹽酸浸泡56分鐘，再?zèng)_洗。分鐘，再?zèng)_洗。n2、對(duì)含空氣較多的果實(shí)，應(yīng)采取抽空處理，盡量減、對(duì)含空氣較多的果實(shí)，應(yīng)采取抽空處理，盡量減少原料組織中空氣（氧）的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的少原料組織中空氣（氧）的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的濃度。濃度。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（二）控制措施（二）控制措施n3、加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度。、加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度。n4、注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，除去糖中的、注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，除去糖中的SO2。二、二、罐壁的腐蝕罐壁的腐蝕n（二）控制措施（二）控制措施n5、對(duì)于含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采對(duì)

8、于含酸或含硫高的內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。用抗酸或抗硫涂料。n6、罐頭制品貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不應(yīng)過大，防止罐外、罐頭制品貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不應(yīng)過大，防止罐外銹蝕。銹蝕。可通過控制罐頭的冷卻溫度、擦干罐身、涂抹可通過控制罐頭的冷卻溫度、擦干罐身、涂抹防銹油、控制貯藏環(huán)境的溫度和較低的相對(duì)濕度來避防銹油、控制貯藏環(huán)境的溫度和較低的相對(duì)濕度來避免。免。三三、變色和變味變色和變味n（一）產(chǎn)生原因（一）產(chǎn)生原因n1、由于內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或罐內(nèi)殘留的氧氣、由于內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或罐內(nèi)殘留的氧氣、包裝的金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象。包裝的金屬容器等的作用而造成的變色現(xiàn)象。n2、微生物的

9、生長繁殖可以引起內(nèi)容物變味。、微生物的生長繁殖可以引起內(nèi)容物變味。n3、加工過程中熱處理過度常會(huì)使內(nèi)容物產(chǎn)生煮熟味。、加工過程中熱處理過度常會(huì)使內(nèi)容物產(chǎn)生煮熟味。n4、金屬罐壁的腐蝕會(huì)產(chǎn)生金屬味。、金屬罐壁的腐蝕會(huì)產(chǎn)生金屬味。n5、原料品種的不合適會(huì)帶來異味。、原料品種的不合適會(huì)帶來異味。（三）變色和變味（三）變色和變味n控制控制措施：措施：選用含花青素及單寧含量低的原料制作罐頭。選用含花青素及單寧含量低的原料制作罐頭。注意工序間護(hù)色。注意工序間護(hù)色。裝罐前進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織裝罐前進(jìn)行熱燙處理，破壞酶的活性，排除原料組織中的空氣。中的空氣。加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，

10、有防止變色效果。加注的糖水中加入適量的抗壞血酸，有防止變色效果。蘋果酸、檸檬酸既能對(duì)半成品卸磨殺驢，又能降低內(nèi)蘋果酸、檸檬酸既能對(duì)半成品卸磨殺驢，又能降低內(nèi)容物的容物的PH值，從而降低酶褐變的速率。值，從而降低酶褐變的速率。（三）變色和變味（三）變色和變味n控制控制措施：措施：配制的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用。配制的糖水應(yīng)煮沸，隨配隨用。加工中采用不銹鋼用具，加工中采用不銹鋼用具，防止果實(shí)與鐵、銅等金屬器具直防止果實(shí)與鐵、銅等金屬器具直接接觸，并注意接接觸，并注意加工用水重金屬含量不宜過多。加工用水重金屬含量不宜過多。殺菌要充分殺菌要充分，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸敗。，以殺滅平酸菌之類的微生物，防止制品酸敗。橘子罐頭其橘瓣上的橘絡(luò)及種子必須去凈，選用無核橘為橘子罐頭其橘瓣上的橘絡(luò)及種子必須去凈，選用無核橘為原料。原料?？刂苽}庫的貯藏溫度，溫度低褐變輕，高溫加速褐變?？刂苽}庫的貯藏溫度，溫度低褐變輕，高溫加速褐變。四四、罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀罐內(nèi)汁液的渾濁和沉淀1、加工、加工用用水的硬度水的硬度過過大大。2、原料成熟度過高原料成熟度過高,熱處理過度熱處理過度,罐頭內(nèi)容物軟爛罐頭內(nèi)容物軟爛,制制品在運(yùn)輸過程中震蕩過劇品在運(yùn)輸過程中震