廚藝班考證試題

1、廚藝考試試題選擇題：1、 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。（A） 直切法（B） 滾料切法（C） 正斜刀法（D） 反斜刀法2、 不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（ ）。（A） 提高干貨原料的價(jià)值（B） 去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)（C） 使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀（D） 改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地3、 不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（ ）。（A） 冷火滾（B） 熱火滾（C） 沸水滾（D） 先冷后熱滾4、 關(guān)于粵菜的組成，正確的說(shuō)法是（ ）。（A） 以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成（B） 以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、

2、東江菜組成（C） 由廣州菜、潮州菜、客家菜組成（D） 由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成5、主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。（ ）（A）順彎刀法（B）切法（C）削法（D）抖刀法6、根據(jù)加工對(duì)象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯(cuò)誤的是（ ）。（A）粗料加工和細(xì)料加工（B）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工（D）初加工和細(xì)料加工7、加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔關(guān)兩旁韌帶的殼屑，加入拌勻，然后洗凈，去除黏液。（ ）（A）食粉（B）食用油（C）視水（D）生粉8、“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（ ）規(guī)格。（A）粗絲（B）

3、中絲（C）幼絲（D）長(zhǎng)絲9、炟生面的方法是把生面撒開放進(jìn)沸水中，水重新滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸且面透心時(shí)撈起面條，（ ）。（A）加入少許食用油拌勻（B）瀝水，攤開，拌入少許食用油拌勻（C）放進(jìn)清水中漂涼（D）放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻10、食用下列水產(chǎn)品不會(huì)引起食物中毒的是（ ）。（A）河豚魚（B）死的青皮紅肉海魚（C）死蟹（D）新鮮的海鱸11、有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施，但是（ ）的效果不明顯。（A）蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割（B）用清水浸泡一定的時(shí)間再食用（C）用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用（

4、D）先掉水再烹制12、下列選項(xiàng)中，不屬于烹調(diào)熱漂必須滿足的條件的是（ ）。（A）提供足夠的熱量；污染少（B）便于調(diào)節(jié)；方便使用（C）能耗低；安全性好（D）價(jià)格低；美觀耐用13、下列描述不屬于分檔取料要求的是（ ）。（A）熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀（B）分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性（C）掌握分檔取料的先后順序（D）取料時(shí)重復(fù)刀口要一致14、關(guān)于烹調(diào)法與烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（ ）。（A）烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法（B）烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法（C）烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法（D）烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)15、菜肴的核算包括（ ）等內(nèi)容。（A）成本核

5、算、用料量核算（B）用料量核算、售價(jià)計(jì)算、成本核算（C）營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算、成本核算、售價(jià)計(jì)算和用料量核算（D）用料量核算、成本核算、售價(jià)計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算和菜肴凈料量計(jì)算16、屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（ ）。（A）起法（B）剁法（C）剞法（D）戳法17、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為（ ）。（A）中間媒介（B）傳熱方式（C）傳熱物質(zhì)（D）傳熱介質(zhì)18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ ）。確保成品良好的衛(wèi)生狀況。（A）魚鱗（B）內(nèi)臟（C）黏液和寄生蟲（D）污穢雜質(zhì)19、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ ）。（A）干粉（B）酥炸粉（C）吉列粉（D）半煎炸粉20、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)

6、，以下操作中，（ ）是不準(zhǔn)確的。（A）植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分（D）炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色21、漲發(fā)干貨時(shí)，要掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便（ ）。（A）計(jì)算干貨的單價(jià)（B）選用合理的漲發(fā)方法（C）確定干貨使用期限（D）控制漲發(fā)時(shí)間和火候22、石班是一個(gè)大類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（ ）。（A）石斑魚的背鰭有十一根鰭刺（B）東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)（C）青斑呈橢圓形，外表圓胖（D）紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗23、（ ）又被稱為鳳

7、梨。（A）雪梨（B）萍果（C）菠蘿（D）啤梨24、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（ ）要求的。（A）良好的個(gè)人形象（B）尊重客人（C）企業(yè)規(guī)范所（D）法律意識(shí)25、在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（ ）。（A）作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料（B）調(diào)節(jié)生理機(jī)能（C）供給熱能（D）免疫作用26、中國(guó)菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、（ ）膳食等特點(diǎn)。（A）平衡（B）多樣化（C）合理（D）注重27、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（ ）。（A）選用合適的漲發(fā)方法（B）不能食用的部分

8、和雜質(zhì)清除（C）所帶的異味盡量除凈（D）重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀28、平片肉料時(shí)，造成斷面不平整的原因是（ ）。（A）肉料本身不平整（B）刀刃不平和不鋒利（C）砧板不平整（D）平片時(shí)刀身抖動(dòng)29、燜與煮的主要區(qū)別是（ ）。（A）燜一般要勾芡，煮一般不勾芡（B）燜適用于肉料，煮適用于蔬果料（C）燜的原料形狀小，煮的原料形狀大（D）燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（ ）。（A）必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量（B）掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可（C）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味（D）使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具

9、31、炸腰果的基本工藝流程是（ ）。（A）清水滾鹽水滾清水滾炸（B）清水滾鹽水滾炸（C）鹽水滾清水滾炸（D）清水滾炸32、鮮味在調(diào)味中有（ ）等作用。（A）增鮮、和味和增濃復(fù)合味感（B）增甜、柔和和提鮮（C）解膩、濃味和除腥（D）增咸、去苦和增鮮33、在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（ ）。（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水臺(tái)34、“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩?！痹撎攸c(diǎn)屬于（ ）。（A）豬（B）羊（C）雞（D）狗35、粵菜的五柳是指（ ）等五種腌漬原料。（A）酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭（B）錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭（C）錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭

10、（D）錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭36、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ ）。（A）滾料片法（B）推拉片法（C）拉片法（D）平片法37、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）。（A）有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性（B）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素（C）香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志（D）香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程38、B族維生素及維生素C屬于（ ），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。（A）脂溶性維生素（B）水溶性維生素（C）必需維生素（D）主要維生素39、下列各關(guān)于淀粉說(shuō)法的選項(xiàng)，不正確的是（ ）。（A）淀粉又叫生粉（B）淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成（C）吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物（D）糊

11、化的淀粉能夠提高菜肴的持水力40、禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（ ）。（A）灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法（B）搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法（C）翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法（D）搓洗法、灌洗法、燙洗法和泠水洗法41、把豬的肉眼片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ ）。（A）平片法（B）推片法（C）拉片法（D）推拉片法42、下列各選項(xiàng)不屬于菜品造型一般要求的是（ ）。（A）正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系（B）充分利用原料的自然屬性（C）選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求（D）要講究食品滋味新穎43、配菜的基本方法分為（ ）等幾種。（A）配散單菜配菜和配筵席菜配菜（B）熱菜配菜和冷菜配菜

12、（C）葷菜配菜和素菜配菜（D）熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜44、以下關(guān)于梨的介紹，錯(cuò)誤的是（ ）。（A）梨的適應(yīng)性差（B）我國(guó)僅有幾個(gè)地方可以種植梨（C）梨的品種不多（D）梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個(gè)大，肉厚核小為上品45、烹制干貨原料的水平能反映（ ）。（A）廚師技藝的高低（B）廚師資歷的長(zhǎng)短（C）廚師榮譽(yù)稱號(hào)的多少（D）廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱46、龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（ ）。（A）死亡（B）挺直（C）排尿（D）窒息47、色彩的對(duì)比與調(diào)和是色彩在調(diào)配時(shí)應(yīng)該掌握的兩個(gè)規(guī)律。對(duì)比可以在（ ）上體現(xiàn)。（A）形狀和色彩（B）形式和色澤（C）形態(tài)（D）形狀48、姜屬于（

13、）菜類蔬菜。（A）根（B）莖（C）根莖（D）果49、潮州菜烹調(diào)以“三多”為特色，以下除（ ）外即“三多”。（A）素菜品種多（B）海鮮品種多（C）湯菜品種多（D）甜菜品種多50、以下選項(xiàng)不屬于鮮料干制成干貨目的的是（ ）。（A）便于保存（B）便于運(yùn)輸（C）增加風(fēng)味（D）待價(jià)而沽51、以下野生類原料中，不屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（ ）。（A）眼鏡蛇（B）虎紋蛙（C）野鴨（D）山瑞52、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ ）。（A）切斷鰓根（B）切斷喉管（C）斬下魚頭（D）切斷魚尾53、糖類和蛋白質(zhì)都具有的生理機(jī)能是（ ）。（A）解毒作用（B）免疫功能（C）增加飽腹感（D）抗生酮作用54、（ ）

14、是青蟹最肥美的季節(jié)。（A）45月（B）67月（C）89月（D）1011月55、以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（ ）。（A）蒸（B）鹽蒸（C）鹽焗（D）燉判斷題：56、用活雞制作成白切雞，雞肉色澤帶有瘀血色，是由于放血不清造成的。57、堿水發(fā)就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味。58、正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系不屬于菜品造型的一般要求。59、對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就是以瞬間靜止表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)著的形象。60、水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C，不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。61、水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C，不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。6

15、2腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。63、用穿的方法造型時(shí)，穿進(jìn)的原料要牢固。64、食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性。65、非標(biāo)準(zhǔn)刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。66、蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎。67、飲食衛(wèi)生五四制中的食品存放實(shí)行，“四隔離”是指生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。68、加工扒鴨方法：斬去二節(jié)翼，在背部用刀斬兩刀呈十字形，敲斷四柱骨，去除鴨尾臊，切去下巴。69、體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無(wú)關(guān)。70、紅肌發(fā)達(dá)的魚能長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)且活動(dòng)量較大。71、制作植物性干貨的原料還是海鮮，是鮮料。72、根據(jù)配菜對(duì)象分類

16、，配菜可分為熱菜和冷菜配菜兩種類型。73、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。74、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)。75、煎燜與油浸是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。76、味精學(xué)名為谷氨氫酸鈉，為白色的結(jié)晶或粉末，易溶于水。77、干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，個(gè)別還有腥、膻、臭等異味，是不可直接烹調(diào)食用。78、自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了“食在廣州”的美譽(yù)。79、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包。80、能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白是肉料拌蛋液的作用。81、由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗(yàn)的方法。82、彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和抖刀法。83、廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，為動(dòng)植物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物資源。84、烹飪技法的分類以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)。85、西星斑主要產(chǎn)于沙群島，星點(diǎn)大而圓，表皮粗糙，皮厚肉實(shí)，味遜于東星斑。86、喝了未煮熱的豆?jié){會(huì)發(fā)生