大蒜的二十三種快速脫臭方法

1、大蒜的二十三種快速脫臭方法彭子模、孟冬麗、趙紅艷、叢緩緩、李韶山摘要：對大蒜的藥理作用和保健功能及其23種不同的快速脫臭方法進行了概述。關(guān)鍵詞：大蒜；藥理作用；保健功能；快速脫臭方法0前言大蒜為百合科蔥屬植物蒜（Allium sativum）的鱗莖，又名葫蒜、葫、獨蒜等，原產(chǎn)亞洲西部，早在2000多年前，我國就開始種植。大蒜含有大量對人體有益的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素及硫化物等，被譽為“天然廣譜殺菌素”，用作抗壞血酸的穩(wěn)定劑、蛋白酶抑制劑、金屬解毒劑等，有抗菌、消炎、驅(qū)蟲、健胃、鎮(zhèn)靜、止咳、祛痰、健美等功效，對防治感冒、腸炎、痢疾、結(jié)核、高血壓、動脈粥樣硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以

2、及某些金屬中毒造成的職業(yè)病等均有很好的效果。被譽為“印度醫(yī)學(xué)之父”的查拉克，在他的著作中就特別指出：“大蒜除了討厭的氣味外，其實際價值比黃金還高”。盡管大蒜用途廣泛，但卻由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭殘留時間又很長，所以在社交中忌諱頗多，使不少人想吃而又不敢吃。為此，我們查閱了大量資料，并結(jié)合自己的工作，對目前國內(nèi)外大蒜的脫臭方法進行了篩選。1 方法1.1醇類加熱脫奧法用1.5%-2.7%乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加熱浸泡大蒜10-30min。1.2醋酸脫臭法將大蒜切片，加入6倍量的28%醋酸，浸泡8h，撈出，人袋，用流動清水洗滌，瀝干。1.3碳酸鹽脫臭法將去皮切片大蒜與1.5倍量的飽和碳

3、酸鹽溶液混合，于33浸泡3d，撈出，人袋，用流動清水洗滌，瀝干，再與4.2%醋酸混合，于33浸泡7d，過濾，水洗，干燥。1.4蜂蜜脫臭法在1L燒杯中放入40g大蒜頭或蒜片及60ml水，加熱煮沸15min，取出，水洗后與80g蜂蜜混合，置于燒杯中，再加熱煮沸15min，冷卻。1.5醋酸和鹽脫臭法在4L水中加入食醋60ml，食鹽0.6g，混勻后加熱。待沸騰時，加入1kg未去皮大蒜，繼續(xù)煮沸10-15min，然后冷卻至室溫。1.6胡椒粉脫臭法將去皮大蒜放入20%鹽水溶液，在5-8溫度下放置10d，用水漂洗，再進行脫水處理，然后均勻撒上純胡椒粉，靜置25h。1.7酒精、醋等脫臭法將大蒜浸入含酒精、醋、

4、檸檬、雞蛋白的溶液中，攪拌后加熱浸泡，流水沖洗后加熱干燥。1.8茶葉脫臭法取少許茶葉加入水中，加熱，將去皮切片大蒜放人茶水中，繼續(xù)加熱，煮沸5-10min，取出蒜片，洗凈。1.9菠蘿精油脫臭法取1kg生大蒜，去皮，水洗后粉碎，加入1g菠蘿精油，劇烈攪拌至大蒜臭味消失為止。1.10薄荷醇快速脫臭法把去皮生大蒜頭放在鐵板上，用直徑0.5mm的針在大蒜頭上戳穿孔眼，孔的間隔為縱橫方向各2.5mm。取刺孔過的大蒜頭或厚2-3mm的蒜片10kg，置于鐵桶中，在鐵桶中加入稀釋5萬倍的薄荷醇水溶液，使溶液浸沒大蒜層數(shù)厘米，再加入食醋800ml和辣椒粉50g的均勻混合液，蓋好鐵桶蓋子，在40kg壓力下通壓縮空

5、氣5kg，放氣后取出大蒜，除去水分即成。1.11裙帶菜汁脫臭法取1份裙帶菜，加入朋份水，浸泡死，然后煮1min，得到裙帶菜煮汁。將生大蒜煮沸1min，接著再用蒸汽蒸2-10min，然后，將1份蒸過的大蒜放入8-10份裙帶菜煮汁中，浸泡2-10d，即得到無臭大蒜。1.12冷冰脫臭法將1kg生大蒜頭放在薄聚乙烯塑料袋中，投入到用于冰冷卻到-60的乙醇中，約5min后大蒜就凍結(jié)，在此低溫下保持10min后，在室溫放置解凍，即得到無臭大蒜頭。1.13-環(huán)糊精脫臭法選鮮蒜精洗、破碎、浸泡、離心，得到大蒜汁。在蒜汁中加入-環(huán)糊精和固體脫臭劑，加熱后使大蒜蒜酶失活，-環(huán)糊精與大蒜臭素進行結(jié)合，即可消除蒜臭而

6、得到無臭大蒜汁。1.14萃取脫臭法取剝皮鮮蒜置于不銹鋼特殊罐中，加水在減壓及適溫下加熱回流。將處理后的混合物加入具有自動壓力控制裝置的壓榨機中，然后即可有效地分離成提取液和固體物，再用減壓蒸餾等各種方法濃縮。若采用上升管式蒸餾器進行分離濃縮，則效果更好。再將提取液于交換器內(nèi)汽化，后進入分離管，以旋流方式分離成無臭的濃縮物和水蒸氣。1.15硅酸溶液、肌醇六磷酸、硫酸鋅混合脫臭法將生大蒜球連根連皮浸入含有硅酸溶液、肌醇六磷酸及硫酸鋅的水溶液中，由于肌醇六磷酸作用于大蒜中的含硫物質(zhì)，發(fā)生螫合效應(yīng)，使金屬酶不活化，阻止了大蒜中含硫物質(zhì)的分解，同時，部分游離的含硫化合物被硅酸溶液吸附除去，而完全去掉了蒜

7、臭，且溶液中鋅離子使金屬酶穩(wěn)定化而加強了大蒜的營養(yǎng)價值。1.16不飽和羧酸與抗氧化劑混合脫臭法用含有不飽和羧酸與抗氧化劑的混合液浸泡大蒜，可消除和防止蒜臭。所用的不飽和羧酸有順丁烯二酸、反丁烯二酸、苯乙酸、香豆素酸及其鹽或酯，這些羧酸能與大蒜中的含硫物質(zhì)反應(yīng)得到無臭的加合物，而不改變這些成分的生理活性；所用的抗氧化劑有抗壞血酸、已四醇醛酸等等，它們有穩(wěn)定加合物的作用。1.17熱風(fēng)緩慢干燥脫臭法將未去皮的大蒜頭先用70熱風(fēng)加熱，通過這種急速的熱風(fēng)干燥，大蒜頭的薄皮發(fā)生破裂而予以剝離。干燥時間約為200-300h。干燥后的大蒜十分松脆，很容易磨碎，磨碎后，即得到幾乎沒有臭味的淡黃色或淺褐色蒜粉。1

8、.18電磁波處理結(jié)合乙醇浸泡脫臭法將生大蒜粉碎后，用45的低溫干燥空氣噴射，處理20h左右后，用電磁波（2450MHz/s，輸入功率150W）照射干燥大蒜粉30s，重復(fù)照射3-4次，兩次照射時間的間隔為10s。大蒜粉粒子受到強烈的瞬間熱能，使大蒜臭氣蒸發(fā)，然后將大蒜粉浸在60%-80%乙醇中，于70-80劇烈攪拌，即可完全除去大蒜臭味。1.19氨基酸與還原糖的反應(yīng)產(chǎn)物脫臭法將100g 谷氨酸鈉、50g賴氨酸、100g葡萄糖、50g果糖充分混合后置于瓷皿中，在150溫度下邊攪拌邊加熱5min，使氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基進行反應(yīng)，冷卻反應(yīng)產(chǎn)物，并粉碎至約100目，可得到240g大蒜脫臭劑。將

9、這些脫臭劑加入到各種大蒜制品中，在短時間內(nèi)即可除去大蒜臭味。1.20氫氧化鎂脫臭法在大蒜粉中加入等量或等量以上的氫氧化鎂，混合后制成片劑，大蒜中的水分被氫氧化鎂吸收，大蒜中的臭味來源于揮發(fā)性成分，隨著揮發(fā)油的固化、密封，大蒜中的揮發(fā)性成分也隨之消失。也可在氫氧化鎂中添加少量的氧化鎂，脫臭效果更佳。1.21食用油脫臭法用生大蒜頭榨汁，將此汁在10以下保存4-5d，再將其和大豆油或菜油等其它食用油混合后放置，提取分離液。其生大蒜的營養(yǎng)成分不但不會損失，而且還能完全除去大蒜臭味，得到很好的大蒜液。1.22膠羹脫臭法制成的膠囊劑，不破壞大蒜的有效成分，生物利用度高。1.23煮熟脫臭法將生大蒜剝皮后用水

10、洗干凈，加入大蒜重量約1.5倍的水，在非金屬制的禍中于文火下煮3-4h左右。然后，在煮過的大蒜中加入適量的蛋黃，攪拌，再煮到總重與生大蒜重量相近或比大蒜重量輕一些的時候為止，而后把大蒜攤在扁平的容器中，大蒜層厚度以1cm左右為宜。在大蒜上以適當(dāng)?shù)男螤詈烷g隔劃痕，冷凍干燥，在干燥空氣環(huán)境下進行磨碎，最后將所得大蒜粉與干燥劑一起密封在不透氣、不透水的容器中，即制成無臭美味大蒜粉。豆 渣 方 便 食 品 的 研 制               

11、0;                             郝 記 明    摘 要 ： 探 討 了 以 豆 渣 為 原 料 制 作 各 種 方 便 食 品 的 方 法 ， 為 豆 渣 的 綜 合 利 用 提 供 了 一 條 新 的 途 徑 。    關(guān) 鍵 詞 ： 豆 渣 ；

12、 方 便 食 品 ； 研 制0   前 言 豆 制 品 加 工 在 我 國 源 遠 流 長 。 豆 制 品 種 類 繁 多 ， 主 要 包 括 豆 腐 、 豆 腐 干 、 腐 竹 、 豆 漿 、 腐 乳 等 ， 在 人 們 膳 食 中 充 當(dāng) 重 要 角 色 。 豆 制 品 加 工 產(chǎn) 生 大 量 的 豆 渣 。 我 國 大 量 的 豆 渣 主 要 用 作 飼 料 ， 利 用 率 低 ， 豆 渣 潛 在 的 營 養(yǎng) 價 值 未 得 到 充 分 利 用 。 經(jīng) 分 析 豆 渣 含 有 豐 富 的 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 膳 食 纖 維 等 營 養(yǎng) 成 分 ， 其 營 養(yǎng)

13、價 值 可 與 豆 腐 媲 美 。 豆 渣 經(jīng) 處 理 后 ， 可 用 于 加 工 方 便 食 品 、 生 產(chǎn) 醬 油 、 提 取 大 豆 蛋 白 和 多 糖 等 物 質(zhì) 、 具 有 良 好 的 開 發(fā) 前 景 。 本 課 題 以 豆 渣 為 原 料 在 開 發(fā) 方 便 食 品 方 面 進 行 一 些 嘗 試 。 1  豆 渣 方 便 食 品 加 工 途 徑 1.1 豆 渣 焙 烤 食 品 1.1.1 豆 渣 的 處 理 選 擇 學(xué) 生 食 堂 加 工 豆 漿 所 得 的 豆 渣 為 原 料 、 按 以 下 兩 條 路 線 進 行 處 理 ：    &#

14、160;  A： 豆 渣 烘 干 粉 碎 過 篩 (100目 ) 豆 渣 粉       B： 豆 渣 水 膠 體 磨 磨 漿 (粒 度 <100目 ) 豆 渣 漿 1.1.2  豆 渣 餅 的 制 作 面 餅 基 本 配 方 ： 精 白 粉 150g、 馬 鈴 薯 粉 46g、 砂 糖 21g、 食 鹽 1.2g、 花 生 油 18g、 雞 蛋 6g。 以 一 定 比 例 的 豆 渣 取 代 部 分 面 粉 ， 經(jīng) 和 面 、 成 型 、 烘 烤 (或 油 炸 )制 成 一 系 列 食 品 。  

15、                                                 表1 

16、60;  豆渣餅配方(單位:g) 編號配  料面粉豆渣馬鈴薯粉砂糖食鹽花生油雞蛋11(0%)*150046211.21862(10%)1351546211.21863(30%)1054546211.21864(50%)757546211.2186   注: *表示豆渣取代面粉的比例                       &

17、#160;                                表2  豆渣餅質(zhì)量鑒定編號生產(chǎn)操作口感外觀1(10%)*粘度大,成型時易收縮酥脆感差,口感細膩邊緣整齊,破碎度小2(10%)粘度較大,成型好酥脆感有所改善邊緣整齊,破碎度小3(30%)粘度下降,成型較好酥脆感良好邊緣

18、較整齊,破碎度較小4(50%)粘度小,不易成型酥脆感良好,口感粗糙邊緣不整齊,破碎度較高    注: *表示豆渣取代面粉的比例      試 驗 表 明 添 加 豆 渣 粉 后 制 成 的 食 品 酥 脆 感 良 好 ， 且 帶 有 大 豆 香 氣 。 但 添 加 量 太 大 會 給 和 面 、 成 型 等 操 作 帶 來 困 難 ， 成 品 邊 緣 不 整 齊 、 外 形 不 美 觀 、 破 碎 度 高 。 豆 渣 粉 添 加 量 以 30 左 右 較 為 適 宜 。 添 加 量 較 大 的 ， 豆 渣 處 理

19、方 式 也 會 影 響 成 品 質(zhì) 量 ， 添 加 豆 渣 粉 有 可 能 使 口 感 較 為 細 膩 ， 添 加 豆 渣 漿 口 感 較 細 膩 ， 但 由 于 含 水 量 多 ， 在 和 面 時 應(yīng) 予 以 考 慮 。1.2 白 豆 沙 餡 的 制 作 新 鮮 豆 渣 加 適 量 水 ， 用 高 速 組 織 搗 碎 機 攪 拌 破 碎 ， 用 紗 布 濾 至 半 干 。 蒸 煮 約 18min， 加 入 豆 渣 量 70 的 白 砂 糖 ， 煮 至 稠 糊 狀 、 用 烘 箱 烘 至 表 面 無 水 ， 即 得 成 品 。 用 上 述 方 法 制 得 的 白 豆 沙 餡 風(fēng) 味 較 好 ，

20、 口 感 比 純 豆 沙 粗 糙 ， 粘 稠 性 也 較 低 ， 但 完 全 可 以 取 代 豆 沙 制 作 各 種 包 點 。 1.3 豆 渣 牛 肉 丸 的 制 作 原 料 配 方 ( )： 豆 渣 糊 34.0、 碎 牛 肉 7.8、 人 造 奶 油 0.8、 鮮 奶 油 7.6、 面 粉 7.6、 洋 蔥 15.1、 調(diào) 味 料 0.8、 食 鹽 0.45、 面 粉 18.25、 水 7.6。 用 豆 渣 代 替 原 牛 肉 丸 子 配 料 中 的 馬 鈴 薯 泥 ， 成 品 口 感 滑 潤 ， 無 豆 渣 味 。 豆 渣 牛 肉 丸 子 中 ， 蛋 白 質(zhì) 、 膳 食 纖 維 含 量

21、 高 ， 是 一 種 很 理 想 的 食 品 。 2    小 結(jié) 豆 渣 營 養(yǎng) 豐 富 ， 尤 其 是 豆 渣 干 物 質(zhì) 中 膳 食 纖 維 含 量 可 達 50 以 上 ， 是 一 種 較 理 想 的 天 然 膳 食 纖 維 源 。 以 豆 渣 為 原 料 制 成 各 種 食 品 ， 可 增 加 膳 食 纖 維 的 攝 入 量 ， 有 助 于 預(yù) 防 結(jié) 腸 癌 、 高 血 壓 、 糖 尿 病 等 疾 病 ， 為 人 們 提 供 質(zhì) 優(yōu) 價 廉 的 保 健 食 品 。  生 產(chǎn) 豆 渣 方 便 食 品 應(yīng) 注 意 以 下 幾 方 面 的 問 題

22、： 一 是 豆 渣 處 理 要 適 當(dāng) 、 豆 渣 粉 要 通 過 100目 篩 子 ， 豆 渣 漿 顆 粒 度 在 100 m以 下 ， 否 則 口 感 粗 糙 ； 二 是 豆 渣 添 加 量 要 適 當(dāng) ， 添 加 量 太 大 ， 將 會 使 加 工 操 作 困 難 ， 產(chǎn) 品 不 易 成 型 ， 成 品 質(zhì) 量 差 ， 對 于 具 體 食 品 ， 應(yīng) 通 過 試 驗 確 定 ； 三 是 應(yīng) 保 持 方 便 食 品 的 特 色 ， 不 能 因 添 加 豆 渣 而 影 響 了 食 品 的 質(zhì) 構(gòu) 、 風(fēng) 味 、 色 澤 等 特 性 。 對 于 豆 渣 可 以 添 加 到 哪 些 食 品 ，

23、添 加 量 如 何 確 定 ， 生 產(chǎn) 工 藝 如 何 控 制 ， 需 要 做 大 量 細 致 的 工 作 。 隨 著 食 品 工 業(yè) 的 不 斷 發(fā) 展 ， 人 們 營 養(yǎng) 保 健 認 識 的 提 高 ， 豆 渣 食 品 將 會 有 更 廣 闊 的 發(fā) 展 前 景 。 豆 渣 不 僅 可 用 作 飼 料 ， 也 將 成 為 一 種 優(yōu) 質(zhì) 的 食 品 加 工 原 料 ， 為 人 類 做 出 更 大 的 貢 獻 。 蛋白紅燒肉軟罐頭的研制             &

24、#160;          李碧睛 余堅勇 盛東飚 劉立紅  摘要：介紹了大豆組織蛋白豆腥味改善措施及采用淀粉包裹油炸的工藝對其質(zhì)構(gòu)性能進行改善，然后再與豬肉配制加工成一種肉香濃厚、口味適宜的軟罐頭食品。 關(guān)鍵詞：大豆組織蛋白 淀粉 豬肉 軟罐頭0   前言  大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白或分離蛋白為原料，經(jīng)攪拌、擠壓、膨化等機械和熱的作用下制成的，由于蛋白質(zhì)分子某種程度定向排列，形成多孔海棉狀結(jié)構(gòu)，因而有肉樣感覺，稱之為人造大豆蛋白肉。它的

25、營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)含量達45以上，消除了大豆中所含的各種有害物質(zhì)，如胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等，提高了人體對蛋白的吸收消化率，而成本卻相對較低，1kg濕大豆組織蛋白的費用僅為1kg瘦肉的六分之一，適合中國式的膳食結(jié)構(gòu)，因此具有一定的應(yīng)用前景。實驗中將大豆組織蛋白替代部分瘦肉加工成蛋白紅燒肉軟罐頭，香而不膩，接受性好，而且食用方便，便于攜帶。1    材料與方法1.1 主要原材料  豬肉、大豆組織蛋白、淀粉、花椒大料、蔥姜蒜、食鹽和味精等均為市售。l.2 主要儀器與設(shè)備 真空封口機、反壓殺菌鍋。1.3  檢驗方法1.3

26、.1 感官性能 參照四GJB 1857.1094檢驗。1.3.2 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。2    工藝流程及要點2.1 工藝流程2.2 操作要點2.2.1 原料處理2.2.1.l 豬肉原料要求一定要新鮮、無異味，除去骨、筋、膜等雜質(zhì)后的帶皮豬肉（控制肥膘厚度在12cm）和瘦肉，沖洗干凈，切成35cm寬的大塊。2.2.1.2 大豆組織蛋白要求 新鮮，淺黃色,無焦味，無蟲蛀、霉?fàn)€和異味，無硬芯，無砂石。大豆組織蛋白復(fù)水時，先將大豆組織蛋白和碳酸氫鈉放入容器中，碳酸氫鈉用量是大豆組織蛋白的0.5，然后加人80左右溫水浸沒大豆組織蛋白，浸泡30min后，

27、再漂洗、瀝干水份，這樣反復(fù)23遍，使之清洗干凈，盡量去除豆腥味。2.2.2預(yù)煮 將肉放入熱水中預(yù)煮至肉塊中心無血色為止。2.2.3 上色油炸 帶皮肉煮后趁熱拭干表皮水份，立即均勻涂上色液，待上色液于后油炸。油溫180190，時間45一60s。                              

28、;                        2.2.4 切分 瘦肉和油炸后的帶皮肉，切成大小23cm的小塊。2.2.5炒制 先將油鍋燒熱，放火花椒大料炒香，去殘渣，再投入蔥姜蒜等香辛料炒香后，放人肉塊、料酒和醬油，炒成紅褐色。2.2.6 大豆組織蛋白油炸 將處理好的大豆組織蛋白與淀粉混勻后，在油溫180190下炸成金黃色為止。2.2.7 拌料 將炒制好的肉與油炸

29、過的大豆組織蛋白按一定比例混勻。2.2.8 配湯 將配料放入夾層鍋煮沸，文火爆34h，最后加入黃酒、味精出鍋。2.2.9 裝填 采用三層復(fù)合薄膜的蒸煮袋裝袋，固形物裝量140g，湯汁40g。2.2.10封口 熱合真空封口的真空度為80kPa，熱合時間為2.OS。2.2.11殺菌 殺菌條件為 83010120，反壓冷卻。2.2.12 檢驗 將冷卻后的產(chǎn)品置于37中培養(yǎng)7d，檢出不合格的產(chǎn)品。3  結(jié)果與討論3.1 大豆組織蛋白豆腥味的改善  由于豆粕原料及在生產(chǎn)過程中缺乏技術(shù)控制，大豆組織蛋白往往存在豆腥味，主要來源是揮發(fā)性的醛,酸等風(fēng)味組分、不揮發(fā)性的酚酸風(fēng)味組分及脂肪氧化

30、酶氧化亞麻酸等多不飽和酸帶來的風(fēng)味，它們極微量的存在就可產(chǎn)生不良氣味。我們在大豆組織蛋白浸泡復(fù)水階段，以碳酸氫鈉進行鈍化處理，控制其氣味產(chǎn)生，同時在加工工藝過程中，使用適量的香辛料、味精、醬油等來掩蓋豆腥味，效果明顯。3.2  淀粉包裹油炸對大豆組織蛋白品質(zhì)的影響  由于大豆組織蛋白存在結(jié)構(gòu)粗糙、缺乏細膩感等問題，直接食用，影響口感接受性。我們利用它的多孔疏松結(jié)構(gòu)，采用淀粉粒子滲透其組織內(nèi)部，經(jīng)加熱淀粉糊化，吸收湯汁，冷卻后形成凝膠，并利用油炸吸收部分脂肪，使大豆組織蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)充滿香辛調(diào)味液及脂肪組織的潤滑感，從而有效的改善口感和香味。但淀粉經(jīng)高溫殺菌后，制品會發(fā)粘，口感變

31、得難以接受，因此，淀粉量必須嚴格控制。3.3  產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)和要求3.3.1 外觀 表面平整，無刺傷、皺折，封口寬度不少于8mm。3.3.2 感官指標(biāo)  色澤：呈醬紅色；  滋味、氣味：具有紅燒豬肉罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；  組織形態(tài)：組織軟硬適度，塊形完整，大小大致均勻，肥瘦搭配合理。3.3.3 凈重 每袋凈重180±5g，每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明重量。3.3.4 微生物指標(biāo) 符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。黔東腌魚軟罐頭生產(chǎn)工藝  摘要：根據(jù)苗族、侗族民間制作腌魚的傳統(tǒng)工藝，結(jié)合軟罐頭加工方法，生產(chǎn)出一種既便于長期保藏和食用，

32、又保持腌魚傳統(tǒng)風(fēng)味的軟罐頭食品。  關(guān)鍵詞：民族傳統(tǒng)食品 腌魚 軟罐頭0 前言    腌魚是黔東一帶苗族、侗族的傳統(tǒng)名貴食品，歷史悠久，風(fēng)味獨特。苗族腌魚和侗族腌魚的制作大同小異，其制法是將魚剖開除內(nèi)臟及鰓，晾半干或用鹽腌1、2d后，用鹽、辣椒、花椒、五香、米面、醪糟等，拌勻放入腌壇內(nèi)密封至1、2月即可。腌魚味香、甜、酸、辣、麻、咸、嫩，可生食，亦可煎、炸、烤、蒸熟了吃，是招待客人的佳肴。長期以來腌魚作為民間自產(chǎn)自用的食品，加工粗放，缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品投放市場，阻礙了這一特色食品的產(chǎn)業(yè)化。    近幾年來

33、，我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，魚的產(chǎn)量逐年增加。南方產(chǎn)稻區(qū)兼有稻田養(yǎng)魚的傳統(tǒng)，魚的產(chǎn)量也小。為此，魚的加工開發(fā)日益顯得重要。本文在傳統(tǒng)腌魚加工方法基礎(chǔ)上，適當(dāng)改進腌魚制作工藝，對腌魚進行包裝殺菌，制成軟罐頭，以達長期貯藏、方便食用、進而商品化之目的。淡水魚加工腌魚，亦不失為一條值得考慮的魚類加工路子。1 工藝流程2 操作要點2.1 原料魚    鮮活鯉魚、鯽魚、七星魚皆可，鯉魚為佳，單尾重200g以上。不同季節(jié)的鯉魚制得的腌魚品質(zhì)有差異，農(nóng)歷八、九月間鯉魚肥壯、氣候涼爽，氣溫適宜，腌制的魚色澤光亮油潤，品質(zhì)較佳；農(nóng)歷二、三月間鯉魚較瘦，腌制后色澤稍暗，但香氣好。夏季

34、氣溫高，不宜腌制。2.2 輔料    新鮮花椒、辣椒面、生姜、新釀醪糟、食鹽、白砂糖、桂皮、山奈、白芷、丁香、香果均為新鮮無霉變原料。2.3 原輔料處理2.3.1 原料魚 250g以下活鯉魚魚鱗細薄，腌制自然軟化，食之有獨特口感和風(fēng)味，可不必刮除；250g以上鯉魚需刮去魚鱗，用快刀從魚背部開剖，取出內(nèi)臟、魚鰓，清水沖洗，瀝干，將魚體平攤經(jīng)熱風(fēng)干燥至含水率55%60%。魚體涼后備用。2.3.2 腌制料配方 以100kg的魚體計，需花椒粉200g，辣椒面1 kg、食鹽3 kg、白砂糖4 kg，新釀醪糟10 kg，桂皮粉100 g、山奈粉50 g、白芷粉50 g、香果粉

35、10 g。以上輔料混勻得腌制料。2.4 腌制將魚體平攤，均勻撒上一層細鹽，用腌制料涂敷于內(nèi)側(cè)，合攏，外側(cè)再涂敷一層腌制料，然后一層層碼放于壇子中，壇底5cm處墊一箅子。裝滿壇后壓緊加蓋密封，于室內(nèi)陰涼處腌制兩個月后成熟。若腌制時間越長，風(fēng)味越好。民間用木桶封存的腌魚七、八年不壞。2.5 修整切片    腌制好的腌魚，全身可食。腌制后腌魚魚骨軟化、鈣質(zhì)溶出，是補鈣的佳食。作為軟罐頭加工，則需去頭、尾、鰭，將魚身切成1.5cm、寬68cm長的魚條，經(jīng)油炸或不炸直接裝袋。2.6 罐液制備    將切下的魚頭、魚尾、魚鰭及腌制塊按1：1加入沸

36、水煮沸濾汁，取汁加入2%食鹽、2%白砂糖、0.1VC得到裝袋和罐液。2.7 裝袋    將魚條裝入18×22cm的蒸煮袋內(nèi)，加入罐液，凈重300g（魚條280g、罐液20g）。裝袋時注意魚體各部位合搭配。允許有23塊碎魚，凈重誤差±3%2.8 密封    采用真空封口機進行封口，真空密封室真空度0.080.1MPa。2.9 殺菌冷卻    采用加壓水殺菌負壓冷卻，殺菌公式為：10 40 101/121，負壓壓力0.15Mpa。2.10 保溫檢驗    殺菌

37、后的軟罐頭冷卻至40左右，擦去袋面水分后，進行保溫檢驗，保溫溫度37 ±2，保溫時間7d。保溫后剔除脹袋產(chǎn)品，其余包裝入庫。3  產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1感官指標(biāo)    色澤：肉色正常均勻，呈淡紅至暗紅色；    滋味及氣味：具有腌魚本身特有的風(fēng)味，無其它異味；組織形態(tài)：肉條整齊緊密，允許少量碎塊存在；雜質(zhì)：不允許存在。3.2理化指標(biāo)    凈重：每袋凈重300g，允許凈重誤差±3%，但每批不得低于凈重。    NaCl含量：2.0%2.4%；

38、0;   重金屬含量：每kg制品中， Sn100mg 0.5100mg Cu5mg pb1mgAs0.5mg.3.3微生物指標(biāo)    符合罐頭食品商業(yè)無菌條件?；?腿 腸 生 產(chǎn) 工 藝 及 質(zhì) 量 控 制                            

39、0; 雷 雨  摘 要：以 火 腿 腸 為 代 表，詳 細 介 紹 灌 腸 類 肉 制 品 的 生 產(chǎn) 工 藝 及 其原 理，生 產(chǎn) 中 關(guān) 鍵 步 驟 和 工 藝 指 標(biāo) 的 控 制。  關(guān)鍵詞：火腿腸；生產(chǎn)工藝；質(zhì)量控制0    前 言 在 我 國 ， 隨 著 改 革 開 放 的 深 入 ， 經(jīng) 濟 的 快 速 發(fā) 展 ， 生 活 工 作 節(jié) 奏 日 愈 加 快 ， 人 們 的 飲 食 習(xí) 慣 和 膳 食 結(jié) 構(gòu) 也 相 應(yīng) 發(fā) 生 著 變 化 ， 除 了 要 求 營 養(yǎng) 豐 富 外 ， 還 要 求 食 品 食 用 方 便 性 。

40、 盡 管 西 式 肉 制 品 傳 入 我 國 的 歷 史 不 長 ， 但 卻 發(fā) 展 迅 猛 ， 并 顯 示 出 越 來 越 強 的 生 命 力 。 灌 腸 類 是 西 式 肉 制 品 中 的 一 個 組 成 部 分 ， 它 以 其 豐 富 的 營 養(yǎng) ， 食 用 的 方 便 ， 獨 特 的 風(fēng) 味 以 及 便 于 攜 帶 ， 極 易 保 存 ， 而 深 受 人 們 的 歡 迎 。 目 前 灌 腸 類 的 研 究 和 開 發(fā) 集 中 在 通 過 添 加 果 蔬 類 和 其 他 天 然 營 養(yǎng) 物 從 而 提 高 制 品 的 蛋 白 質(zhì) 效 價 ， 增 加 產(chǎn) 品 的 膳 食 纖 維 、 維 生

41、 素 和 礦 物 元 素 ， 進 一 步 滿 足 人 們 對 食 品 的 營 養(yǎng) 、 方 便 、 安 全 的 需 求 。 灌 腸 的 品 種 和 規(guī) 格 雖 然 非 常 多 ， 但 其 區(qū) 別 主 要 在 于 原 料 和 配 方 的 不 同 ， 生 產(chǎn) 工 藝 大 同 小 異 。 本 文 以 火 腿 腸 為 代 表 ， 結(jié) 合 我 們 的 科 研 和 實 際 生 產(chǎn) 情 況 ， 介 紹 其 生 產(chǎn) 工 藝 和 質(zhì) 量 控 制 。1   火 腿 腸 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 原 料 凍 豬 肉 解 凍 絞 碎 攪 拌 腌 制 斬 拌 灌 腸 蒸 煮 殺 菌 冷 卻 成 品 檢

42、驗 貼 標(biāo) 入 庫 保 存2  火 腿 腸 生 產(chǎn) 工 藝 操 作 要 點2.1  解 凍 原 料 肉 拆 去 外 包 裝 ， 用 膠 盆 盛 裝 ， 置 于 解 凍 室 的 鐵 架 上 ， 自 然 解 凍 約 24h。 解 凍 溫 度 為 0 4 ， 解 凍 前 應(yīng) 對 解 凍 室 進 行 嚴 格 的 消 毒 ， 解 凍 過 程 中 ， 一 定 要 保 證 解 凍 室 的 干 凈 、 衛(wèi) 生 ， 否 則 極 易 感 染 微 生 物 。 采 用 該 法 解 凍 ， 凍 肉 能 較 好 地 恢 復(fù) 到 其 凍 結(jié) 前 的 狀 態(tài) ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持

43、 較 高 的 持 水 性 ， 生 產(chǎn) 出 來 的 產(chǎn) 品 就 可 以 保 證 組 織 緊 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。2.2  絞 碎   解 凍 后 的 原 料 肉 在 絞 碎 機 中 絞 碎 ， 目 的 是 使 肉 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 達 到 某 種 程 度 的 破 壞 ， 以 重 新 組 成 某 種 結(jié) 構(gòu) 的 腸 制 品 。 絞 肉 時 ， 應(yīng) 特 別 注 意 控 制 好 肉 溫 不 高 于 10 ， 否則 肉 餡 的 持 水 力 、 粘 結(jié) 力 就 會 下 降 ， 對 制 品 質(zhì) 量 產(chǎn) 生 不 良 影 響 。 為 了 控 制 好 肉 溫 ， 絞

44、肉 前 要 先 將 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 別 將 它 們 的 溫 度 控 制 在 3 5 ， 同 時 ， 絞 肉 時 不 要 超 量 填 肉 ， 特 別 是 在 絞 脂 肪 時 ， 每 次 的 投 放 量 要 少 一 些 。 絞 碎 后 ， 要 求 肉 粒 直 徑 為 6mm。2.3  腌 制 經(jīng) 絞 碎 的 肉 ， 放 入 攪 拌 機 中 ， 同 時 加 入 食 鹽 (2.5 )、 亞 硝 酸 鈉 (30mg/kg)、 復(fù) 合 磷 酸 鹽 (0.1 )、 異 抗 壞 血 酸 鈉 (0.04 )、 各 種 香 辛 料 和 調(diào) 味 料 等 。 攪 拌 5 10

45、min混 合 均 勻 。 攪 拌 的 關(guān) 鍵 是 控 制 肉 溫 不 超 過 10 ， 攪 拌 完 畢 ， 肉 糜 用 膠 盆 盛 放 ， 裝 至 八 成 滿 排 凈 表 面 氣 泡 ， 用 膠 紙 蓋 牢 ， 放 入 腌 制 間 腌 制 。 腌 制 間 溫 度 為 0 4 ， 溫 度 是 85 90 ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 顏 色 鮮 紅 ， 且 色 調(diào) 均 勻 ， 變 得 富 有 彈 性 和 粘 性 ， 同 時 提 高 了 制 品 的 持 水 性 。 這 里 的 亞 硝 酸 鈉 主 要 起 發(fā) 色 作 用 而 異 抗 壞 血 酸 鈉 是 發(fā) 色 助 劑 。 腌 制 工 藝

46、 一 個 很 重 要 的 目 的 是 通 過 食 鹽 溶 解 抽 提 出 肌 肉 中 的 肌 球 蛋 白 和 肌 動 球 蛋 白 。 肉 糜 中 肌 球 蛋 白 的 含 量 是 影 響 肉 制 品 持 水 性 和 粘 結(jié) 性 的 主 要 因 素 。 因 為 腌 制 工 藝 中 溶 出 的 大 量 肌 球 蛋 白 ， 在 后 續(xù) 的 蒸 煮 工 藝 中 加 熱 凝 固 ， 凝 膠 化 的 蛋 白 質(zhì) 分 子 相 互 連 接 ， 形 成 網(wǎng) 狀 結(jié) 構(gòu) ， 水 在 其 中 被 包 住 ， 使 肉 制 品 表 現(xiàn) 為 良 好 的 持 水 性 和 粘 結(jié) 性 。 要 較 好 地 溶 出 肉 中 肌 球

47、 蛋 白 和 肌 動 球 蛋 白 ， 必 須 維 持 一 定 的 食 鹽 濃 度 (一 般 為 3 5 )， 然 而 出 于 口 感 和 健 康 的 原 因 考 慮 ， 最 近 的 食 鹽 含 量 大 約 為 2.5 或 以 下 的 食 品 越 來 越 多 ， 因 此 對 肉 制 品 的 保 水 性 及 粘 結(jié) 性 產(chǎn) 生 了 一 定 的 影 響 ， 有 必 要 在 制 品 中 添 加 其 它 的 保 水 劑 和 粘 結(jié) 劑 。 實 驗 表 明 ， 添 加 磷 酸 鹽 是 有 效 的 。 首 先 ， 有 些 磷 酸 鹽 具 有 AIP的 作 用 ， 可 將 肌 動 球 蛋 白 分 解 為 肌

48、球 蛋 白 和 肌 動 蛋 白 ， 從 而 相 應(yīng) 地 增 加 了 肌 球 蛋 白 的 量 。 其 次 ， 呈 堿 性 的 磷 酸 鹽 使 pH上 升 ， 遠 離 肉 鹽 溶 蛋 白 的 等 電 點 (pH5 5.2)， 增 加 肉 的 持 水 性 和 結(jié) 著 性 。 第 三 ， 通 過 磷 酸 鹽 的 絡(luò) 合 作 用 ， 封 鎖 鈣 等 金 屬 離 子 ， 使 鹽 溶 蛋 白 更 易 于 結(jié) 合 。 從 理 論 分 析 及 我 們 的 實 驗 表 明 ， 有 效 的 磷 酸 鹽 只 限 焦 磷 酸 鹽 和 三 聚 磷 酸 鹽 ， 它 們 均 具 有 類 似 于 ATP的 結(jié) 構(gòu) ， 其 他

49、的 聚 磷 酸 鹽 在 構(gòu) 造 上 對 提 高 保 水 性 無 效 。 我 們 采 用 的 是 焦 磷 酸 鹽 和 三 聚 磷 酸 鹽 二 者 的 復(fù) 配 方 。 另 外 ， 由 于 肌 球 蛋 白 的 熱 穩(wěn) 定 性 較 差 ， 因 此 在 蒸 煮 工 藝 的 前 續(xù) 加 工 中 ， 應(yīng) 盡 量 控 制 溫 度 (一 般 小 于 10 )， 否 則 會 引 起 肌 球 蛋 白 發(fā) 生 變 性 ， 肉 制 品 就 不 具 有 很 好 的 粘 結(jié) 性 和 保 水 性 。2.4  斬 拌   腌 制 好 的 肉 餡 經(jīng) 斬 拌 機 斬 拌 使 肉 餡 均 勻 混 合

50、， 并 通 過 腌 制 工 藝 中 抽 提 出 的 鹽 溶 蛋 白 及 添 加 的 植 物 蛋 白 等 乳 化 劑 將 脂 肪 乳 化 ，進 一 步 提 高 肉 的 結(jié) 著 性 。 斬 拌 得 好 壞 ， 直 接 決 定 制 品 的 質(zhì) 量 。   斬 拌 前 先 用 冰 水 將 斬 拌 機 降 溫 至 10 左 右 。 然 后 投 放 肉 糜 到 斬 拌 機 斬 拌 1min， 接 著 加 入 片 冰 機 生 產(chǎn) 的 冰 片 (約 20 )、 糖 及 胡 椒 粉 ， 斬 拌 2 5min后 加 入 玉 米 淀 粉 (約 8 )和 大 豆 分 離 蛋 白 (5 )， 再 斬

51、 拌 2 5min結(jié) 束 。 斬 拌 時 應(yīng) 先 慢 速 混 合 ， 再 高 速 乳 化 ， 斬 拌 溫 度 控 制 在 10 左 右 。 斬 拌 時 間 一 般 為 5 8min， 經(jīng) 斬 拌 后 的 肉 餡 應(yīng) 色 澤 乳 白 、 粘 性 好 、 油 光 好 。 這 里 作 為 填 充 劑 的 玉 米 淀 粉 有 粘 著 和 持 水 作 用 。 大 豆 分 離 蛋 白 除 了 可 以 增 加 火 腿 腸 的 蛋 白 質(zhì) 含 量 外 ， 還 具 有 強 烈 的 乳 化 性 、 保 水 性 、 保 油 性 、 粘 著 性 和 膠 凝 性 等 功 能 。2.5 灌 腸 灌 腸 是 將 斬 拌 好

52、 的 肉 餡 灌 入 事 先 準(zhǔn) 備 好 的 腸 衣 中 ， 灌 制 時 按 重 量 計 。   采 用 連 續(xù) 真 空 灌 腸 機 ， 使 用 前 ， 灌 腸 機 的 料 斗 用 冰 水 降 溫 。 倒 入 第 一 鍋 時 ， 排 出 機 中 空 氣 。 灌 腸 后 用 鋁 線 結(jié) 扎 ， 使 用 的 是 聚 偏 二 氯 乙 烯 (PVCD)材 料 腸 衣 。 灌 制 的 肉 餡 要 緊 密 而 無 間 隙 ， 防 止 裝 得 過 緊 或 過 松 ， 脹 度 要 適 中 ， 以 兩 手 指 壓 腸 子 兩 邊 能 相 碰 為 宜 。2.6 蒸 煮 殺 菌 灌 制 好 的

53、腸 子 30min內(nèi) 要 蒸 煮 殺 菌 ， 否 則 須 加 冰 塊 降 溫 。   經(jīng) 蒸 煮 殺 菌 的 火 腿 腸 ， 不 但 產(chǎn) 生 特 有 的 香 味 、 風(fēng) 味 ， 穩(wěn) 定 了 肉 色 ， 使 肉 粘 著 、 凝 固 ， 而 且 還 消 滅 了 細 菌 ， 殺 死 了 病 原 菌 ， 提 高 制 品 的 保 存 性 。   蒸 煮 殺 菌 工 序 操 作 規(guī) 程 分 三 個 階 段 ： 升 溫 、 恒 溫 、 降 溫 。 將 檢 查 過 完 好 無 損 的 火 腿 腸 放 入 殺 菌 藍 中 ， 每 藍 分 隔 成 五 層 ， 每 層 不 能 充 滿 ， 應(yīng) 留 一 定 間 隙 (以 能 放 入 一 個 手 掌 為 宜 )， 然 后 把 殺 菌 藍 推 入 臥 式 殺 菌 鍋 中 ， 封 蓋 。 將 熱 水 池 中 約 70 的 水 泵 到 殺 菌 鍋 中 至 鍋 滿 為 止 ， 打 開 進 汽 閥 ， 利 用 高 溫 蒸 汽 加 熱 升 溫 ， 在 這 一 過 程 中 ， 鍋 內(nèi) 壓 力 不 能 超