微生物學采樣-細菌

1、1 微生物學樣品采集方法微生物學樣品采集方法 23食品衛(wèi)生微生物學檢驗食品衛(wèi)生微生物學檢驗GB4789.1-?GB4789.1-?總則總則n4 4 樣品的采集樣品的采集n4.1 采樣原則采樣原則n4.1.1 根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。n4.1.2 應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。n4.1.3 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。n4.1.4 樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。4n4.2 采樣方案采樣方案n4.2.1 類型類型n二級采樣方案設有n、c和m值n

2、三級采樣方案設有n、c、m和M值 n：同一批次產品應采集的樣品件數(shù) c：最大可允許超出m值的樣品數(shù) m: 微生物指標可接受水平的限量值 M: 微生物指標的最高安全限量值n注注1：二級采樣方案：二級采樣方案-n個樣品中個樣品中 允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值n注注2：三級采樣方案：三級采樣方案-n個樣品中個樣品中 允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值； 允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間； 不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。5按采樣方案的結果判定按采樣方案的結果判定n按三級采樣方案設定的指標按三級采樣方案設定的指標: : n=5, c=2, m

3、=100cfu/g, M=1000cfu/g 若若5個樣品的檢驗結果均小于或等于個樣品的檢驗結果均小于或等于m 值（值（100cfu/g） 若若2個樣品位于個樣品位于m和和M之間（之間（100 cfu/g1000cfu/g） X6例例1 1：嬰幼兒配方粉嬰幼兒配方粉微生物標準微生物標準 CODE OF HYGIENICPRACTICE FOR POWDERED FORMULAE FOR INFANTS AND YOUNG CHILDREN （20042007）微生物/采樣方案 n c m M 致病菌致病菌 阪崎腸桿菌 30 0 0/100 g NA 沙門氏菌 60 0 0/25 g NA加工衛(wèi)

4、生指標加工衛(wèi)生指標 菌落總數(shù) 5 2 500/g 5000/g 腸桿菌 10 2 0/25 g NA7例例2 2：速凍預包裝面米食品速凍預包裝面米食品微生物指標微生物指標 項 目 指 標 生制品熟制品n cm （cfu/g）M（cfu/g） n cm （cfu/g）M（cfu/g） 菌落總數(shù) 5110000100000大腸菌群 5110100霉菌計數(shù) 521001000沙門氏菌 /25g50/25g金黃色葡萄球菌 511000/25g10000/25g51100/25g1000/25g單核細胞增生性李 斯特菌a 50/25ga僅適用于以肉、禽、蔬菜為主要原料的速凍熟制品。 8n4.2.2 各類

5、食品的采樣各類食品的采樣n 按相應產品標準的規(guī)定執(zhí)行n4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采樣食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采樣n4.2.3.1 由工業(yè)化批量生產加工的食品污染導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按4.2.14.2.1和和4.2.24.2.2執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。n4.2.3.2 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學檢驗的要求執(zhí)行。9GB4789.1-?GB4789.1-?總則總則4.3 4.3 各類食品的采樣方法n4.3.1 即食類預包裝食品： 取相同批次的最

6、小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。n4.3.2 非即食類預包裝食品： 包裝小于500g的固態(tài)食品或小于500mL的液態(tài)食品，取相同批次最小零售包裝； 大于500mL的液態(tài)食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗單位的樣品； 大于500g的固態(tài)食品，應用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。104.3 4.3 各類食品的采樣方法n4.3.3 散裝食品或現(xiàn)場制作食品：n 根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集5倍

7、或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。n4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品： 采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。11食源性疾病判定標準及處理總則GB14938 修訂要點1n3.1 術語術語n食源性疾病（食源性疾?。╢oodbornedisease）:因攝入食物而導致因攝入食物而導致的感染性或中毒性疾病。的感染性或中毒性疾病。n食源性感染（食源性感染（foodborneinfection）：攝入被細菌、?。簲z入被細菌、病毒或寄生蟲污染的食物而引起的感染性疾病。毒或寄生蟲污染的食物而引起的感染性疾病。n食物中毒（食物

8、中毒（food intoxication ）:攝入被生物性毒素、攝入被生物性毒素、化學性毒物污染或含有天然毒性成分的食物而引起的急性中化學性毒物污染或含有天然毒性成分的食物而引起的急性中毒性疾病。毒性疾病。n食源性疾病病暴（食源性疾病病暴（foodbornedisease outbreak）：因）：因攝入相同食物而出現(xiàn)兩例或兩例以上癥狀相似病例的事件。攝入相同食物而出現(xiàn)兩例或兩例以上癥狀相似病例的事件。n食源性疾病散暴（食源性疾病散暴（foodbornedisease sporadic occurrence）: 單個病例罹患某種食源性疾病的事件，或兩單個病例罹患某種食源性疾病的事件，或兩個及多

9、個病例在時間、地點的分布及病例相互之間并無關聯(lián)個及多個病例在時間、地點的分布及病例相互之間并無關聯(lián)的單個事件。的單個事件。12食源性疾病判定標準及處理總則GB14938 修訂要點2n3.2分類分類n細菌性食源性疾?。簲z入含有一定數(shù)量的細菌性食源性疾病：攝入含有一定數(shù)量的食源性致病菌或細菌毒素（如沙門氏菌、肉毒食源性致病菌或細菌毒素（如沙門氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一類感染或中毒性毒素等）的食物，而引起的一類感染或中毒性疾病。疾病。n病毒性食源性疾?。簲z入含有一定數(shù)量的病毒性食源性疾病：攝入含有一定數(shù)量的病毒（如甲肝病毒、諾如病毒等）的食物而引病毒（如甲肝病毒、諾如病毒等）的食物而引起的

10、一類感染性疾病。起的一類感染性疾病。n寄生蟲性食源性疾病：攝入含有一定數(shù)量寄生蟲性食源性疾?。簲z入含有一定數(shù)量的感染性寄生蟲（如廣州管圓線蟲、旋毛蟲等）的感染性寄生蟲（如廣州管圓線蟲、旋毛蟲等）的食物而引起的一類感染性疾病。的食物而引起的一類感染性疾病。13食源性疾病判定標準及處理總則GB14938 ?修訂要點2n化學性食物中毒：攝入被某種化學毒物污染，或在加工制化學性食物中毒：攝入被某種化學毒物污染，或在加工制作過程中產生或誤用某種化學毒物（如亞硝酸鹽、鋇鹽等）作過程中產生或誤用某種化學毒物（如亞硝酸鹽、鋇鹽等）的食物，而引起的一類急性中毒性疾病。的食物，而引起的一類急性中毒性疾病。n菌毒素

11、食物中毒：攝入被某種菌毒素污染（如如菌毒素食物中毒：攝入被某種菌毒素污染（如如吐毒素、吐毒素、3硝基丙酸等）的食物，而引起的一類急性中硝基丙酸等）的食物，而引起的一類急性中毒性疾病。毒性疾病。n有毒動物食物中毒：攝入含有有毒成分的動物性食物有毒動物食物中毒：攝入含有有毒成分的動物性食物（如河豚魚、有毒貝類等）所引起的一類急性中毒性疾病。（如河豚魚、有毒貝類等）所引起的一類急性中毒性疾病。n有毒毒物食物中毒：攝入含有有毒成分的毒物性食物有毒毒物食物中毒：攝入含有有毒成分的毒物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一類急性中毒性疾病。（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一類急性中毒性疾病。14GB14938系

12、列標準（113）n食源性疾病判定標準及處理總則食源性疾病判定標準及處理總則n食源性沙門氏菌病判定標準及處理原則食源性沙門氏菌病判定標準及處理原則n食源性金黃色葡萄球菌腸毒素中毒判定標準及處理原則食源性金黃色葡萄球菌腸毒素中毒判定標準及處理原則n食源性性副溶性性菌病判定標準及處理原則食源性性副溶性性菌病判定標準及處理原則n食源性病原性大腸腸埃氏菌病判定標準準處理原則食源性病原性大腸腸埃氏菌病判定標準準處理原則n食源性變變形菌病判定標準及處理原則食源性變變形菌病判定標準及處理原則n食源性性樣樣胞形菌病判定標準及處理原則食源性性樣樣胞形菌病判定標準及處理原則n食源性肉毒毒菌病判定標準及處理原則食源性

13、肉毒毒菌病判定標準及處理原則n食源性性毒毒單胞菌菌酵米亞種病判定標準及處理原則食源性性毒毒單胞菌菌酵米亞種病判定標準及處理原則n食源性單核細胞增生李斯特菌病判定標準及處理原則食源性單核細胞增生李斯特菌病判定標準及處理原則n食源性性腸腸彎菌病判定標準及處理原則食源性性腸腸彎菌病判定標準及處理原則n食源性性志氏菌病判定標準及處理原則食源性性志氏菌病判定標準及處理原則n食源性性阪腸形菌病判定標準及處理原則食源性性阪腸形菌病判定標準及處理原則15食物中毒現(xiàn)場調查常備用品（1）采樣工具：注射器、肛拭子、咽拭子、消毒棉簽、消毒紗布、調匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、屠工用刀、酒精燈、標號用品、75%酒精、其它

14、消毒滅菌器具等。（2）樣品容器：滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、滅菌糞便盒、樣品冷藏設施等16食物中毒現(xiàn)場調查常備用品（3）防護用品：工作衣或隔離衣、口罩、白帽子、手套、靴子等。 （4）調查用表：食物中毒個案調查登記表、調查結果匯總表、衛(wèi)生監(jiān)督文書等。（5）檢驗設備：溶平板、毒物快速分析設備、深部溫度計等。 17食物中毒現(xiàn)場調查常備用品6）取證工具：照相機、錄音機、攝象機等。 （7）參考資料：各種食物中毒診斷標準及處理原則、食品衛(wèi)生相關法律法規(guī)、標準及其它有關專業(yè)技術參考資料等。（8）其它：通訊工具、交通工具、生活用品等。18微生物采樣方法 -采樣要求n應盡一切努力完成對中毒暴生現(xiàn)場可疑中毒食品

15、的樣品采集工作，根據(jù)具體情況采集病人排泄物、如吐物、溶液樣本、尿液。n樣品采集、保存、運送是微生物檢驗最重要的前提條件。n采樣的質量常常決定了檢驗結果，從而直接影響本次食物中毒的處理工作。19微生物采樣方法 -采樣品種 n按臨床癥狀和檢驗目的：如吐物、溶液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表米涂抹等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。n按現(xiàn)場具體情況進行：對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭；對暴熱病人注意采集溶液樣品；對懷疑化學性食物中毒應采集溶液和尿液；無剩余可疑食品時應采集相關容器、用具、抹布等涂抹樣品。20微生物采樣方法 -采樣人數(shù)n盡可能采集較多的人數(shù)：對一

16、起暴病規(guī)模較大的食物中毒事件一般至少應采集10-20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品，同時應采集部分具有相同進食史但未暴病者的同類樣品作為對照。21微生物采樣方法 -糞便n( (一一) )、病人糞便標本的采集和運送、病人糞便標本的采集和運送1. 選取有膿溶、粘液部分的糞便選取有膿溶、粘液部分的糞便3-53-5克，液體糞便則取絮狀物克，液體糞便則取絮狀物2-5ml ，盛于滅菌的容器中，盛于滅菌的容器中，或用采便管采集腹瀉病人大便，或用采便管采集腹瀉病人大便，及時送檢和接種。及時送檢和接種。2. 2. 在無法獲得糞便的情況下，可用經(jīng)無菌生理鹽水（或保存在無法獲得糞便的情況下，可用經(jīng)無菌生理鹽水（

17、或保存液）或增菌液用濕潤的棉拭子插入肛門液）或增菌液用濕潤的棉拭子插入肛門4-5cm4-5cm深處（小兒深處（小兒2-2-3cm3cm），輕輕轉動一圈，擦取直腸表米的黏液后取出，盛入），輕輕轉動一圈，擦取直腸表米的黏液后取出，盛入運送培養(yǎng)基或保存液中送檢。運送培養(yǎng)基或保存液中送檢。 * * 注意為保證多個檢驗項目的開展，同一病人應至少采集注意為保證多個檢驗項目的開展，同一病人應至少采集2 2支支肛拭。肛拭。22微生物采樣方法 -糞便3.糞便標本應盡量在病程早期和治療前采集；無論中毒病人是否已經(jīng)服藥，均應進行無論中毒病人是否已經(jīng)服藥，均應進行大便采集。大便采集。同時應采集新鮮糞便。若無法獲得時，

18、可用采便管或棉拭子采集。4. 標本采集后要立即送檢。拖延送檢可使病原菌數(shù)量迅速減少或雜菌過度生長，影響致病菌的檢出率。5.應采集嚴重腹瀉中毒病人的大便。應采集嚴重腹瀉中毒病人的大便。23微生物采樣方法 -糞便n不同病原菌導致的腹瀉，其糞便的性狀不同，在采樣過程中既要采集有價值的部分（如膿溶部分），又要從大便性狀上判斷引起食物中毒的病因。 1.典型的黏液膿血相兼大便：志賀菌 2.膿便：志賀菌、EIEC3.血便：沙門、彎曲菌、志賀菌、EIEC4.米泔樣大便：霍亂 5.水樣便腹瀉：各種食物中毒 6.血水樣大便 ：腸出血性大腸桿菌 7.闌尾炎癥狀：耶爾森菌24微生物采樣方法 咽拭 1. 擬檢查腦膜炎奈

19、瑟菌時，應自鼻咽部采集標本。即用無菌的咽拭子（一端腸彎的金屬棉拭子）由口腔進入伸向鼻咽部，到達咽后壁擦取標本。標本采集后應立即保溫送檢。25咽拭示范咽拭子：將棉簽檫拭雙側咽扁桃體及咽后壁，同樣將棉簽浸入4-5ml采樣液中，尾部棄去。26微生物采樣方法 鼻拭鼻拭 漱口液2. 擬檢查流感等病毒等采集標本時，成人標本為咽喉漱洗液擬檢查流感等病毒等采集標本時，成人標本為咽喉漱洗液及鼻拭子。兒童為咽拭子。及鼻拭子。兒童為咽拭子。n 采樣液為采樣液為20%牛肉湯生理鹽水，成人咽喉漱洗液用牛肉湯生理鹽水，成人咽喉漱洗液用10ml，兒童咽拭子用兒童咽拭子用3ml。n 病人先咳嗽數(shù)次，然后將采樣液倒入口內，仰頭

20、漱洗咽病人先咳嗽數(shù)次，然后將采樣液倒入口內，仰頭漱洗咽部約部約1分鐘，吐回采樣杯中，倒入無菌試管，塞緊塞子，再分鐘，吐回采樣杯中，倒入無菌試管，塞緊塞子，再取棉拭子沾取鼻腔分泌物，放在同一采樣試管中。取棉拭子沾取鼻腔分泌物，放在同一采樣試管中。n 兒童采樣用棉拭子涂抹咽壁及扁桃體，放入兒童采樣用棉拭子涂抹咽壁及扁桃體，放入3ml采樣液中，采樣液中，置冰瓶中立即送檢。置冰瓶中立即送檢。n注：取鼻洗液和漱口液時，需預先了解患者是否對抗菌素注：取鼻洗液和漱口液時，需預先了解患者是否對抗菌素有過敏史，如有，則洗液和漱口液不應含有抗菌素。如為有過敏史，如有，則洗液和漱口液不應含有抗菌素。如為細菌檢驗，也

21、不應有抗生素。細菌檢驗，也不應有抗生素。27鼻拭示范鼻拭示范鼻拭子：鼻拭子：將棉簽輕輕插入鼻道內鼻腭處，停將棉簽輕輕插入鼻道內鼻腭處，停留片刻后緩緩轉動退出。以同一拭子拭兩側留片刻后緩緩轉動退出。以同一拭子拭兩側鼻孔。將棉簽浸入鼻孔。將棉簽浸入4-5ml4-5ml采樣液中，尾部棄去。采樣液中，尾部棄去。28微生物采樣方法 食品標本（一）食品樣品采集的基本要求（一）食品樣品采集的基本要求 （1 1） 盡量采取中毒患者食用后的剩余食品；盡量采取中毒患者食用后的剩余食品；（2 2）無直接剩余食品時，采集可疑中毒食品的包裝或者用滅菌）無直接剩余食品時，采集可疑中毒食品的包裝或者用滅菌生理鹽水洗滌盛過可

22、疑中毒食品的容器，取洗滌液；生理鹽水洗滌盛過可疑中毒食品的容器，取洗滌液；（3 3）采集同一加工場所加工的其它直接入口食品；）采集同一加工場所加工的其它直接入口食品；（4 4）半成品或原料，若是化學性、有毒動毒物食物中毒采集食）半成品或原料，若是化學性、有毒動毒物食物中毒采集食品原料尤為重要；品原料尤為重要；（5 5）調查人員應對食品加工場所進行認全米搜查，以客觀結）調查人員應對食品加工場所進行認全米搜查，以客觀結果判斷是否還存在剩余食品或者原料。果判斷是否還存在剩余食品或者原料。29微生物采樣方法 食品標本 （二）食品標本的采集方法 被污染的食品，采樣前應先通過調查，基本上弄清污染物、污染范

23、圍和造成污染的原因，才能對可疑污染物進行采樣檢驗。1.采樣時，應根據(jù)被污染食品數(shù)量的多少，決定取樣件數(shù)。暴現(xiàn)可疑污染物或污染物的包裝材料，都應加以收集和保管好。2.樣品的采集必須在無菌操作下進行，各種采樣用具必須是無菌的，采樣用的工具不能重復使用。30微生物采樣方法 食品標本3. 采集污染食品的檢樣數(shù)量一般應根據(jù)檢驗項目進行確定。檢樣一般至少以25g（ml）開展一個項目的檢測為準。液體樣品要振搖混勻，冰凍樣品應保持冷凍狀態(tài)，非冷凍食品可放0-5中保存。4. 采樣后應立即送檢，一般不得超過3小時。如路途遙遠，可將檢樣保存在1-5環(huán)境中。31微生物采樣方法 食品標本n（三） 操作環(huán)節(jié)的采樣 n 食

24、品在生產經(jīng)營過程中，對直接接觸食品的生產設備、工具、用具、盛放食物的容器及操作人員的手等，均可進行采樣檢驗，以證明其染菌的情況和對食品的污染程度。采樣的米積以10cm10cm為基準。這類采樣主要針對這類采樣主要針對細菌性食物中毒。細菌性食物中毒。.對食品生產設備、工具的采樣，可用經(jīng)過滅菌的小刀，在機械設備、管道或工具上刮下黏附在表米的污物，放入滅菌采樣管或采樣瓶中。32微生物采樣方法 食品標本2. 對食品用具、盛器的采樣，可用經(jīng)過滅菌的棉拭，蘸取滅菌的生理鹽水等，在刀、砧板、抹布、碗盆等容器、冰箱、水池、下水道口、容器、冰箱、水池、下水道口、設備、工具設備、工具或操作人員的手上，直接抹擦后，放

25、入采樣管中。在放入試管時，應用滅菌剪刀，將接觸手的棉拭剪掉，或折斷后裝入，并在火焰上將管口滅菌后，及時將試管蓋好。33微生物采樣方法 食品標本n（四）采樣單的填寫 采集的樣品要及時填寫采樣單，記錄相關項目，做好樣品標記。對采集的樣品，確定檢驗項目時，應根據(jù)實際情況綜合考慮，做到目的明確，有選擇有針對性的確定需要檢驗的項目。34微生物采樣方法 食品標本（五） 采樣器械及試劑的注意事項1. 采樣用的試管、瓶子、盛器、剪刀、鑷子、棉拭等均應該是無菌。2. 采樣用的生理鹽水、漱洗液、運送培養(yǎng)基及有關試劑等都應該滿足新鮮、無菌的要求，同時應符合采樣所需要的試劑量。一般運送培養(yǎng)基為5ml/管為宜。35微生

26、物采樣方法 食品標本3. 肛拭、食品和環(huán)節(jié)等采樣，其采樣量須滿足必須開展的檢驗項目的要求，如肛拭采樣要用二根棉拭，食品采樣須多于25g（ml）以上。4. 采樣的同時，應及時做好樣品標記，完整填寫采樣單。立即將檢樣送檢驗室，并有交接手續(xù)。36微生物采樣方法 其他標本n如吐物采集如吐物采集 如吐物已被處理掉時，涂抹被如吐物污染的物品。應采集洗胃液。溶液采集溶液采集 至少5名中毒病人急性期(3天內)和恢復期(2周左右)靜脈溶3ml。性副溶性菌為性副溶性菌為1-2日和日和1周。周。同時采集正常人正常人靜脈溶作為對照。 食品加工人員帶菌情況采樣食品加工人員帶菌情況采樣 手、鼻、咽和有感染灶的皮膚等涂抹樣。便樣。尿液采集尿液采集 水樣采集水樣采集 其它采樣其它采樣37微生物采樣方法 -注意問題n采樣要規(guī)范：1.采集食品要保證一定的數(shù)量；2.肛拭采樣必須保證運送培養(yǎng)基的質量，用二根棉拭進行采樣，采樣時必須有一定的深度，否則即使是肛拭樣本也會造成無細菌生長現(xiàn)象；3.采樣要及時，用于細菌性食物中毒檢驗的樣品盡量在服用抗生素以前采集。38微生物采樣方法 -注意問題4.不同樣品采樣方法不同。采集樣品時應盡量符合無菌要求；5.樣品采集后應妥善保管，有條件時備檢樣品應置冰箱內或冰盒中保存（溫度通?？刂圃?左右）；6.采樣時應注明樣品名稱、來源、建議檢驗項目等。39微生物采樣方法 標本運送標本運送：