水產(chǎn)品加工技術(shù)ppt課件

1、第二篇 水產(chǎn)品加工技術(shù)第一章 水產(chǎn)冷凍食品加工一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：經(jīng)過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁衍、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)理市場、穩(wěn)定價錢、有方案的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品普通要進(jìn)展快速深度凍結(jié)，為什么？二、需求掌握的幾個概念： 1、凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開場凍結(jié)的溫度 2、共晶點：水產(chǎn)品中水分全部凍結(jié)的溫度- 60 3、凍結(jié)率：表示凍結(jié)點與共晶點之間的恣意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。 食品的凍結(jié)點 凍結(jié)率=1- 食品的溫度 4、凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時間下降的關(guān)系 5、凍結(jié)速度：食品外表到中心的最

2、短間隔cm)與食品外表溫度降至比凍結(jié)點低10所需時間h)之比。 三、水產(chǎn)冷凍食品的特點： 1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處置2、采用快速凍結(jié)方式3、在貯藏和流經(jīng)過程中，品溫應(yīng)堅持在-18以下4、產(chǎn)品帶有包裝，食用平安并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。四、水產(chǎn)冷凍食品的種類：生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形狀處置魚類：凍魚片生鮮；冷凍魚排條理蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25一下，凍品中心溫度 在-20以下低溫貯藏。貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18下低溫冷藏。五、水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的

3、變化：1、干耗2、冰結(jié)晶增大3、色澤變化：a、復(fù)原糖與氨化合物反響呵斥的褐變；b、酪氨酸酶的氧化呵斥蝦的黑變； c、血液蛋白質(zhì)的變化呵斥的變色：金槍魚在-20凍藏兩個月以上其肉從紅色 深紅色 紅褐色 褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限制下降，細(xì)菌繁衍產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在貯藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白呵斥的。e、紅色魚的退色4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條

4、件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一同，從而加強了酸敗作用，呵斥色、香、味嚴(yán)重惡化油燒預(yù)防脂肪氧化的措施：1、防止和減少與氧的接觸2、凍藏溫度要低3、防止凍藏間漏氨4、運用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料 鮮度的選擇 前處置 凍結(jié) 后處置 制品 冷藏或發(fā)送1、鮮度的選擇：判別鮮度的方法？2、前處置：包括水洗、形狀處置、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等3、凍結(jié)： 快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍

5、品中心溫度必需到達(dá)-15 4、后處置：凍結(jié)好的水產(chǎn)品外表常會發(fā)生枯燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白量變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中質(zhì)量下降。v鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和枯燥的堅持水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的簡單而有效的方法。v5、凍藏：溫度：普通-18 以下，多脂魚-30 ，金槍魚等-40 以下才干較長時間保證其色澤七、影響水產(chǎn)冷凍食質(zhì)量量的要素： 1、原料的質(zhì)量 2、凍結(jié)前后的處置 3、凍結(jié)方式 4、產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流經(jīng)過程中所閱歷的溫度和時間八 幾種典

6、型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝v冷凍海鰻片冷凍海鰻片v冷凍魷魚塊冷凍魷魚塊 v冷凍扇貝柱冷凍扇貝柱v冷凍墨魚片冷凍墨魚片冷凍海鰻片冷凍海鰻片v一加工工藝流程v選料去頭放血洗滌剖腹去內(nèi)臟再洗滌切斷最后洗滌稱重維護處置真空包裝凍結(jié)裝箱冷藏二加工操作要點v1、選料 要求用活海鰻原料。由于活海鰻去頭后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。 v2、去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)展操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運至加工廠。v3、洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。v4、剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。v5、再洗滌 將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉

7、水清洗，去除剩余內(nèi)臟和污物，時間控制在3min之內(nèi)。v6、切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開不分別。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段約20cm/段。v7、最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。v8、稱重 按規(guī)定的分量稱重通常2kg/袋。v9、維護處置 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立刻取出。v10、真空包裝 將海鰻片整齊陳列于包裝袋中，用真空包裝機包裝。v11、凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立刻送入快速凍結(jié)安裝內(nèi)速凍，15-20min內(nèi)其中心溫度到達(dá)-15以下。v12、裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時送入冷庫貯藏。庫溫應(yīng)控制在-1825。三產(chǎn)

8、質(zhì)量量要求v1、產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。v2、氣味正常，無酸敗味及其他蛻變異味。v3、組織嚴(yán)密，有彈性。v4、細(xì)菌總數(shù)1105個/g按ZBX09002-86檢驗要求。v5、大腸菌群陰性。冷凍魷魚塊 v一加工工藝流程v選料洗滌剖割去內(nèi)臟、軟骨、表皮清洗稱重裝盤速凍脫盤包裝冷藏。二加工操作要點v1、選料 應(yīng)選用質(zhì)量好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實，并具有新穎味。v2、洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。v3、剖割 剖割魷魚時將其腹進(jìn)上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對稱。對來不及加工的魷魚應(yīng)參與適量冰塊降溫，以堅持其鮮度和質(zhì)量。v4、去內(nèi)臟、軟骨、表皮

9、將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著去除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完好潔白。v5、清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水加水量冰再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤。如來不及裝盤應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時間不宜長。v6、稱量 每塊廢品1kg，干耗率2%，稱重時每盤裝1.02kg。v7、裝盤 把魷魚頭尾錯開平放入盤中。v8、速凍 將擺好盤后的魷魚及時送入凍結(jié)安裝速凍。v9、脫盤 采用水浸式脫盤方式。將魷魚凍盤依次放入清潔的水中3-5s撈出，倒置在包裝臺上悄然一磕，魷魚塊即

10、脫盤，同時鍍上冰衣。v10、包裝 每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國及公司稱號、產(chǎn)地、批號。v11、冷藏 包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時進(jìn)入冷藏庫中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18以下，少動搖。冷凍扇貝柱 v(一)加工工藝流程v選料水洗開殼剝?nèi)馊?nèi)臟及外套膜殺菌瀝水洗肉分級殺菌洗滌擺盤凍結(jié)脫盤鍍冰衣稱量包裝廢品冷藏 (二)加工操作要點v1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。v 2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細(xì)菌污染的時機。v3、剝?nèi)?剝?nèi)鈺r刀

11、從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形狀的完好性。v4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)展殺菌處置，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液外表要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時須改換，以保證殺菌效果。v5、洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立刻送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用23冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級工序。v6、分級按每lkg貝肉

12、粒數(shù)進(jìn)展分級。在分級的同時要除去不合格或蛻變的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)展再次殺菌洗滌，要求同前。v7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超越鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25C(如用流態(tài)化單體速凍安裝那么效果更好)。凍結(jié)終了即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。v8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的廢品送一18或一20的冷庫中冷藏。凍墨魚片凍墨魚片v1洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨此時墨魚背部的外套膜曾經(jīng)破

13、裂，內(nèi)臟顯顯露來，再依次把內(nèi)臟取出取臟時應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟，把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。v3洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷用海水洗刷效果較好干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。v4速凍：速凍溫度要求在-20攝氏度以下，兩次加水制造冰被，第一次在-6至-8攝氏度左右時加水，水量以根本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前2-3小時，水量較少，以到達(dá)充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度到達(dá)-15攝氏度時即可，速凍時間不超越12小時。v5脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超越20攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在0-4攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間3-5秒鐘。v6包裝、冷藏：鍍冰衣后立刻裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度以下，有效貯藏期為4個月。復(fù)習(xí)題：1