食品安全管理手冊

1、食品安全管理手冊(依據(jù)IS0 22000：2005標準)1 / 40目錄0.0 目錄00.1 頒布令20.2 公司簡介30.3 食品安全方針和目標發(fā)布令40.4 食品安全小組組長任命50.5 組織機構(gòu)圖61. 范圍72. 相關(guān)法律、法規(guī)及標準83. 術(shù)語和定義94. 食品安全管理體系115. 管理職責126. 資源管理157. 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)168. 食品安全管理體系的驗證、確認和改進219.1 文件控制程序259.2 記錄控制程序299.3 信息溝通程序319.4 應(yīng)急準備和響應(yīng)控制程序339.5 管理評審程序369.6 人力資源控制程序409.7 設(shè)施和工作環(huán)境控制程序439.8 采

2、購控制程序469.9 供方評價和選擇程序499.10 安全衛(wèi)生生產(chǎn)控制程序529.11 生產(chǎn)設(shè)備管理程序549.12 原輔材料搬運、貯存和防護控制程序579.13 產(chǎn)品防護控制程序599.14 留樣管理程序619.15 進料檢驗（IQC）規(guī)定639.16 制程（生產(chǎn)）管制（IPQC）規(guī)定679.17 最終檢驗（FQC）規(guī)定709.18 出貨檢驗（OQC）規(guī)定749.19 緊急情況控制程序789.20 產(chǎn)品標識、追溯和回收程序799.21 不合格控制程序859.22 監(jiān)視和測量裝置控制程序889.23 內(nèi)部審核控制程序909.24 糾正、預防和改進措施控制程序94第0.1章 頒布令為實施食品安全

3、管理體系，提高公司產(chǎn)品質(zhì)量和市場占有率，公司集水產(chǎn)品加工、綠色健康食品，小菜系列銷售為一體?，F(xiàn)已開發(fā)出多種具有傳統(tǒng)風味，又符合現(xiàn)代人口味的即食天然海產(chǎn)系列產(chǎn)品。2005年又研發(fā)出了聞名魔芋爽即食系列 ，素食魔芋系列等以魔芋為主的新一代健康休閑食品!，根據(jù)ISO22000：2005食品安全管理體系-對食品鏈中任何組織的要求，結(jié)合本公司實際情況，特制定本食品安全管理手冊。本組織的食品安全管理手冊闡述了XXXXXXXXXX的食品安全方針、食品安全目標及食品安全管理體系的建立、實施和保持的法規(guī)性文件，是公司食品安全管理體系運行中應(yīng)遵循的法規(guī)和準則，對外是公司食品安全保證能力的文字表述，以使客

4、戶和第三方確信公司產(chǎn)品品牌的食品安全保證能力。 現(xiàn)予批準頒布，自批準之日起開始實施，請公司全體同仁務(wù)必認真學習，堅決貫徹執(zhí)行。 總經(jīng)理： 2007年 月 日第0.2章 公司簡介第0.3章 食品安全方針目標發(fā)布令食品安全方針：全員品管 安全優(yōu)質(zhì) 持續(xù)改進 客戶放心 作為本公司的食品安全方針，公司的各級人員必須理解方針的內(nèi)涵，并以實際的行動認真貫徹執(zhí)行。 基本內(nèi)涵： 1、公司上下齊心協(xié)力，人人參與質(zhì)量、衛(wèi)生管理、確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生可靠。在生產(chǎn)、經(jīng)營活動之前必須充分理解和符合顧客的需求和期望；對顧客的任何不滿意必須采取有效的措施加以改進，確保持續(xù)地滿足顧客的需求和期望。2、全員參與技術(shù)創(chuàng)新和管理

5、方法創(chuàng)新，持續(xù)地改進公司的管理機制，降低產(chǎn)品的成本，持續(xù)地改進質(zhì)量管理體系，實現(xiàn)過程優(yōu)化，確保質(zhì)量，使顧客滿意、放心。3、公司將以產(chǎn)量服從質(zhì)量，生產(chǎn)條件服從質(zhì)量需要，生產(chǎn)組織服從質(zhì)量檢驗，追求產(chǎn)品安全衛(wèi)生最優(yōu)指標。食品安全目標： 本公司依據(jù)食品安全方針框架的要求制定了與之相適應(yīng)的目標。 1、顧客投拆：產(chǎn)品質(zhì)量投拆每年不超過一次；2、顧客滿意度85，并逐年提高1；3、建立并保持符合 GB食品安全承諾： 我們向顧客作出以下鄭重承諾：1、 持續(xù)保持食品安全管理體系，并不斷改進其有效性；2、公司保證交付經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，為客戶提供符合要求的產(chǎn)品和客戶滿意的售后服務(wù)。第0.4章 食品安全小組組長任命根據(jù)

6、本公司食品安全管理體系建立、實施、保持和發(fā)展的需要，特任命 同志為食品安全管理體系食品安全小組組長。其主要職責和權(quán)限如下：A) 確保按照ISO22000：2005標準的要求建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；B) 直接向組織的總經(jīng)理報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和目標，并具體決定實施方法和進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；C) 為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個組織內(nèi)提高食品安全的意識；D) 配合總經(jīng)理配置、調(diào)度體系建立和運行所需的資源和人員，掌握各部門職責和重要的接口方式；E)

7、熟悉食品安全管理體系基本情況，掌握本企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生安全體系的工作狀況，組織實施公司食品安全管理體系內(nèi)部審核，任命內(nèi)審組長；F) 對內(nèi)負責各部門之間體系運作的協(xié)調(diào)，對外負責食品安全管理體系有關(guān)事宜的聯(lián)絡(luò)?？偨?jīng)理：年 月 日第0.5章 組織機構(gòu)總 經(jīng) 理食品安全小組組長采購部生產(chǎn)部財務(wù)部品管部辦公室業(yè)務(wù)部第1章 范圍 本食品安全管理手冊規(guī)定了本企業(yè)作為XX，XX，XX，加工企業(yè)的環(huán)境、設(shè)施/設(shè)備和加工、貯存運輸過程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達到的要求。 本食品安全管理手冊規(guī)定適用于本加工企業(yè)，生產(chǎn)XX，XX，XX，的原材料采購、產(chǎn)品的加工、儲存運輸?shù)确矫嬖诎踩臈l件下進行，以獲取符合產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)

8、生要求的高質(zhì)量XX，XX，XX，XX，第2章 相關(guān)法律、法規(guī)及標準21 相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 中華人民共和國環(huán)境保護法 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國計量法 中華人民共和國商檢法 中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定認證機構(gòu)實施基于HACCP的食品安全管理體系認證的認可基本要求以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)認可實施指南22 相關(guān)標準 ISO 22000：2005 食品安全管理體系GBl4881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 5749-1985 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范GB 2760-1

9、996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 9683-1988 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GBl49302-1994 食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標準GBl49301-1994 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準 SC/T 3210 -2001 鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭 SC/T 3201 1989 速食海帶 GB2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標準 QB/T3621-1999 清水竹筍罐頭第3章 術(shù)語和定義本文件采用ISO 22000：2005食品安全管理體系求對食品鏈中任何組織的要求中的術(shù)語和定義。3.1 流程圖：生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。3.2 食品安全：對食品在按照預期用途被加工和（

10、或）食用時不會傷害消費者的保證。3.3 安全支持性措施（SSM）：除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 3.4 SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。3.5 衛(wèi)生標準操作程序SSOP：為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。3.6 GMP：良好操作規(guī)范3.7 危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。3.8 HACCP審核：針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。3.9 基于HACCP的食

11、品安全管理體系，HACCP管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。3.10 HACCP計劃：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。3.11 HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。3.12 控制：遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。3.13 確認：通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。3.14 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。3.

12、15 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.16 關(guān)鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。3.17 監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。3.18 潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。3.19 顯著危害：由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。3.20 危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。3.21 原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。3.22 控制

13、措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒印?.23 終產(chǎn)品：產(chǎn)品不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。3.24 食品安全方針：由公司的最高管理者正式發(fā)布的公司總的食品安全宗旨和方向。3.25 前提方案（PRP）：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；3.26 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。3.27 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。3.28 清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；3.29 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意假如食品中

14、的其他物質(zhì)；3.30 污染：在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；3.31 消毒：通過化學試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；3.32 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施；3.33 食品安全性：當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證；3.34 食品適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；3.35 著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中；3.36 偏離：不符合關(guān)鍵限制值；第4章 食品安全管理體系41 總要求 本組織食品安全小組(又稱HACCP小組)人員和各部門按照食品安全管理體系 要

15、求要求建立體系，并形成文件，加以保持和實施，并予以持續(xù)改進。 本企業(yè)確保： a)識別評價合理預期的、可能發(fā)生的食品安全危害，并進行控制。 b)企業(yè)內(nèi)部及整個食品鏈的溝通，使相關(guān)信息在各個環(huán)節(jié)上準確、有效的傳遞，確保食品的安全衛(wèi)生。 c)定期對食品安全危害體現(xiàn)進行評價，需要時進行更新調(diào)整，保證體系的有效性實施。42 文件要求421總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括： a)形成文件的食品安全方針和目標，具體見本手冊第03章； b)本準則要求的形成文件的程序和記錄；c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。422 文件控制程序 見本組織制定的文件控制程序。42

16、3 記錄控制程序 見本組織制定的記錄控制程序。43 相關(guān)文件文件控制程序記錄控制程序 第5章 管理職責51管理承諾 最高負責人承諾建立和實施食品安全管理體系并提供證據(jù)，本組織制定的經(jīng)營目標符合支持食品安全管理的要求。 承諾的證據(jù)包括： a)正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營目標； b)體系運行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的會議及措施培訓課程的簽到記錄、票據(jù)和計劃。52 食品安全方針 本組織的食品安全方針和食品安全目標，是由本組織最高負責人提出，主要內(nèi)容如下：521 食品安全方針 組織建立食品安全方針的目的是為了：牢固樹立品質(zhì)第一的觀念，嚴格遵照工藝要求和操作規(guī)程，嚴格執(zhí)行各崗位衛(wèi)生

17、要求和標準，最大限度地保持良好的作業(yè)環(huán)境，嚴格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標準，降低不良品的產(chǎn)生率。食品安全方針的內(nèi)容具體見本手冊第0.3章。522 食品安全目標 為確保食品安全方針的實現(xiàn)，組織制定了相應(yīng)的食品安全目標，以使每位員工都珍惜創(chuàng)業(yè)以來樹立起來的良好產(chǎn)品信譽，并不斷鞏固和提高。53 食品安全管理體系策劃531 食品安全管理體系策劃的時機 為保證目標的順利完成，需進行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃。總經(jīng)理負責對食品安全管理體系進行整體策劃，在下列情況下需進行食品安全管理體系的策劃： a)按照食品安全管理標準建立、實施和改進食品安全管理體系； b)組織的食品安全方針、食品安全目標、組織機構(gòu)發(fā)生重大變化； c

18、)組織的資源配置、市場情況發(fā)生重大變化； d)現(xiàn)有食品安全管理體系文件不能涵蓋的特殊事項。532 食品安全管理體系策劃的內(nèi)容 a)企業(yè)需達到的食品安全目標及相應(yīng)的食品安全管理過程及過程間的接口關(guān)系；b)識別為實現(xiàn)食品安全目標所需建立過程的資源配置； c)對食品安全目標的實施進行定期評審； d)根據(jù)評審結(jié)果尋找與食品安全目標的差距，確保持續(xù)改進，提高食品安全管理體系的有效性；e)策劃的結(jié)果形成文件，如衛(wèi)生標準操作程序、XXX食品安全大綱等。533 食品安全管理體系策劃的原則 由最高負責人提出： a)對食品安全管理體系進行策劃滿足總要求以及支持食品安全的企業(yè)目標的要求； b)在對食品安全管理體系的

19、變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。54 職責和權(quán)限541 組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機構(gòu)，具體見本手冊第0.5章。542 員工總體要求： a)全面理解和掌握本企業(yè)食品安全方針安全目標和對顧客的承諾，并堅持貫徹執(zhí)行； b)遵照企業(yè)良好操作規(guī)范等管理與技術(shù)文件的規(guī)定要求，以工作質(zhì)量保證產(chǎn)品質(zhì)量； c)遵守勞動紀律和工作紀律，開展崗位自主管理，認真完成本職工作； d)自覺遵守企業(yè)規(guī)定，努力維護企業(yè)利益及形象，愛崗敬業(yè)，嚴格自律，積極上進，勤學苦練，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，成為一名技能豐富的人員； e)職責和權(quán)限的內(nèi)容進行相互溝通。所有員工有責任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題，根據(jù)各部

20、門的作業(yè)指導書，發(fā)生問題時應(yīng)向上級主管報告，相關(guān)責任人在接到匯報后，應(yīng)在規(guī)定的職責和權(quán)限內(nèi)采取適當措施，并記錄結(jié)果； f)積極合作，互相幫助，充分發(fā)揚團隊精神，更好的完成各項工作； g)其他崗位和有關(guān)細則執(zhí)行組織各部門崗位職責和要求。55 食品安全小組組長 本公司的食品安全小組組長的任命及職責見本手冊第0.4章。56 溝通見本組織制定的信息溝通程序。57 突發(fā)事件準備和響應(yīng) 見本組織制定的應(yīng)急準備和響應(yīng)程序。58 管理評審 見本組織制定的管理評審程序。59 相關(guān)文件 衛(wèi)生標準操作程序良好操作規(guī)范 信息溝通程序應(yīng)急準備和響應(yīng)程序 管理評審程序第6章 資源管理61 資源提供 本企業(yè)確保提供所需的資

21、源，以： a)實施、保持食品安全管理體系并持續(xù)改進，保證其有效性； b)通過滿足客戶要求，增加客戶滿意度。62 人力資源 公司建立并實施人力資源控制程序,識別從事食品安全管理活動的人員所需具備的能力。通過培訓和考核,提高人員素質(zhì)，促進食品安全管理體系有效、持續(xù)地運行，確保實現(xiàn)公司食品安全方針和目標。63 基礎(chǔ)設(shè)施 公司建立并實施設(shè)施與工作環(huán)境控制程序、監(jiān)視和測量裝置控制程序,對所有基礎(chǔ)設(shè)施和監(jiān)視和測量裝置進行控制和管理,以提供并維護為達到和持續(xù)符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。64 工作環(huán)境公司建立并實施設(shè)施與工作環(huán)境控制程序、良好操作規(guī)范, 創(chuàng)造一個良好的符合食品安全管理的工作環(huán)境，確

22、保組織效率上、制度上、品質(zhì)上、安全上、庫存品保存等各方面能進行合理化管理。65 相關(guān)文件良好操作規(guī)范人力資源控制程序設(shè)施與工作環(huán)境控制程序監(jiān)視和測量裝置控制程序第7章 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)71 總則 本組織策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程，通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視所策劃的活動，保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，當出現(xiàn)不符合時采取適宜措施予以控制，最終實現(xiàn)食品安全管理。72 前提方案 本組織建立、實施和保持包括良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)兩個前提方案，以及設(shè)施與工作環(huán)境控制程序、監(jiān)視和測量裝置控制程序，以確保實現(xiàn)以下目標： a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品

23、的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。73 實施危害分析的預備步驟731總則本組織將以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持相關(guān)的記錄，以提供有效證據(jù)。732 食品安全小組 本組織將成立食品安全小組，小組成員應(yīng)具備多學科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。食品安全管理小組負責編寫食品安全管理手冊及相關(guān)體系文件，同時負責協(xié)調(diào)食品安全管理體系實行過程中出現(xiàn)的問題，并對食品安全管理體系進行驗證。食品安全小組的成員及其分工職責見組織制定的HACCP計劃。733 產(chǎn)品特性本組織建立

24、、實施、保持并及時更新良好操作規(guī)范和相關(guān)的原輔材料驗收準則，對原材料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以規(guī)定，以識別和評定食品安全危害；對終產(chǎn)品特性，本組織將通過制定HACCP計劃予以規(guī)定，并確保運用HACCP計劃進行危害分析，同時及時更新HACCP計劃。734 預期用途本組織建立產(chǎn)品的預期用途和合理的預期用途，并在HACCP計劃中的終產(chǎn)品特性中予以描述，同進保持更新。以確定各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費者，考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群，識別非預期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。735 流程圖、過程步驟和控制措施本組織制定HACCP計劃，繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型

25、的流程圖，以提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息，并及時更新，食品安全小組對流程圖的準確性進行驗證。同時，食品安全小組在HACCP計劃中制定對影響食品安全的控制措施，以進行危害分析和表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴格程度，并及時更新。74 危害分析本組織通過制定HACCP計劃，由食品安全小組針對每類產(chǎn)品和(或)過程可能預期發(fā)生的食品安全危害進行危害分析。當出現(xiàn)變更、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果、確認的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時，食品安全小組將重新進行危害分析。危害分析包括危害識別和可接受水平的確定、危害評價、控制措施的識別和評價。75 操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計 本組織建立的操作性前提方案

26、，即衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，屬于受控文件，其內(nèi)容至少包括以下幾個方面： a)確定所要控制的食品安全危害； b)確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施； c)確定能夠證實操作性前提方案運行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序；d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施；e)明確每個操作性前提方案所涉及的具體職責和權(quán)限；f)用以證實監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。76 HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計本組織建立、實施、保持和控制HACCP計劃，以確保以下幾個方面的內(nèi)容：a)根據(jù)確定的控制措施識別關(guān)鍵控制點； b)依據(jù)每個關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關(guān)鍵限值；c)對每個關(guān)鍵控制點建立包括相關(guān)程序、指導書和

27、表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值進行測量或觀察，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)；d)當監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)有規(guī)定的糾正和糾正措施確保查明原因、關(guān)鍵控制點的控制參數(shù)恢復受控，并防止再次發(fā)生偏離；77 預備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新 本組織為確保食品安全管理體系有效運行，在每次設(shè)計或重新設(shè)計后，在危害分析前，對產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施等規(guī)定的信息進行更新。必要時，本組織還將對HACCP計劃、衛(wèi)生標準操作程序和相關(guān)指導書進行修改，這些修改包括程序的運行方式、符合性的監(jiān)視、不符合所采取的措施、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，任何更改都要有記錄。78 驗證

28、策劃本組織在HACCP計劃中制定驗證程序，以規(guī)定驗證活動的方法、頻率、相關(guān)職責、必要的記錄，并明確驗證策劃的目的。驗證活動應(yīng)就以下幾個方面予以確認：a)持續(xù)更新危害分析的輸入； b)實施HACCP計劃和衛(wèi)生標準操作程序中的要素，并且確保其有效性； c)實施了基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案；d)危害水平低于確定的可接受水平；e)組織所需的其他程序正在實施并且有效；79 可追溯性系統(tǒng) 本組織制定產(chǎn)品標識、追溯和回收程序，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系，能夠識別從直接供方的進料和最終產(chǎn)品分銷直至直接分銷方的情況，能夠?qū)撛诓话踩a(chǎn)品進行處理和可能發(fā)生的召回。710 不合格品控制710

29、1糾正 本組織在制定的HACCP計劃中，根據(jù)最終產(chǎn)品的用途和交付要求，識別和控制影響最終產(chǎn)品的不符合關(guān)鍵控制點或不符合的衛(wèi)生標準操作程序。7102糾正措施 為對產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的不合格和HACCP體系的關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離，包括對偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進行分析識別，從而制定出應(yīng)采取的措施進行糾正，使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，預防潛在不合格，以防止這種偏離和不合格品的再次發(fā)生。達到杜絕因偏離導致有礙健康的產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域的目的。對關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值的糾偏恢復控制包括：識別、評審控制記錄提供的偏離數(shù)據(jù)信息；確定消除偏離，制定重新受控和防止再發(fā)生的措施；完成關(guān)鍵控制點

30、糾正措施過程記錄。具體按以下內(nèi)容執(zhí)行： a)為了防止偏離的再次發(fā)生，對該關(guān)鍵控制點制定實施糾正措施； b)當關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估食品安全管理體系。重新評估的結(jié)果是可能導致作出修改HACCP計劃的決定。必要時，要采取有效措施以清除或最大限度地降低發(fā)生偏離的原因；c)識別潛在的不合格，并采取糾正措施，以清除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生。所采取的糾正措施應(yīng)與潛在問題的程度相適應(yīng)；d)及時了解體系運營的有效性、過程、產(chǎn)品、環(huán)境質(zhì)量趨勢及顧客的要求和期望。日常對食品安全管理體系運行的檢查和監(jiān)督過程中，及時收集分析各方面的反饋信息，包括：供方供貨統(tǒng)計、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計、市場分析

31、、顧客滿意程度調(diào)查等；以往的內(nèi)審報告，管理評審報告；糾正、預防、改進措施執(zhí)行記錄等。 e)發(fā)現(xiàn)有潛在的不合格事實時，根據(jù)潛在的問題影響程度確定輕重緩急，由食品安全小組召集相關(guān)部門討論原因，定出糾正措施和責任部門；品管部跟蹤驗證實施效果，食品安全小組負責對有效性進行評審；f)為了對糾正措施進行有效監(jiān)控，積累糾偏經(jīng)驗保留證據(jù)，防止再發(fā)生，因此規(guī)定對偏離和偏離期產(chǎn)品的處置過程實行全部記錄，并保存檔案。記錄內(nèi)容包括：受控品名、描述偏離、糾正措施(包括對受影響產(chǎn)品的最終處理)采取糾正措施的負責人的姓名、必要時要有結(jié)果的評審。 其余未盡事宜詳見糾正、預防和改進控制程序7103 潛在不安全產(chǎn)品的處理本組織制

32、定不合格品控制程序，對潛在不安全產(chǎn)品的評估和處理予以規(guī)定，以防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。7104召回 本組織制定產(chǎn)品標識、追溯和回收程序，以確保被確定為不安全批次的最終產(chǎn)品在交付后，能夠完全、及時地召回。711 相關(guān)文件良好操作規(guī)范衛(wèi)生標準操作程序設(shè)施與工作環(huán)境控制程序監(jiān)視和測量裝置控制程序HACCP計劃糾正、預防和改進控制程序不合格品控制程序產(chǎn)品標識、追溯和回收程序第8章 體系的驗證、確認和改進81總則 食品安全小組對驗證、確認和更新食品安全管理體系所需的過程進行策劃和實施，以獲取以下的結(jié)果： a)證明本組織建立的食品安全管理體系符合標準及本組織食品安全目標的要求；b)確保在需要時對食品安全管

33、理體系進行更新；c)確定所使用的方法，包括統(tǒng)計技術(shù)的應(yīng)用。82控制措施組合的確認 食品安全危害通過控制措施的組合來控制，控制措施是通過操作性前提方案和HACCP計劃來管理。為確保控制措施組合的有效性，對產(chǎn)品危害控制內(nèi)容進行確認。 確認的目的可包括以下內(nèi)容： a)確定各控制措施或控制措施的有限組合對危害的影響； b)確定控制措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平的能力； c)參考他人已完成的確認或歷史知識； d)用試驗模擬過程條件； e)收集正常操作條件下生物、化學和物理危害的數(shù)據(jù)；f)統(tǒng)計學設(shè)計的調(diào)查；g)數(shù)學模型；h)附加控制措施、新技術(shù)或設(shè)備的實施；i)增加所選控制措施的強度(

34、或嚴格程度)； j)需本組織控制的其他危害的識別(如出現(xiàn)以前未識別的危害或關(guān)注點，或以前已缺點但評價為不需加以控制的危害)； k)危害的發(fā)生或其水平的變化(如在配料或食品鏈其他部分中)； 1)危害對于控制措施發(fā)生的變化(如微生物適應(yīng)性)； m)食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。 確認證實控制措施組合的設(shè)計不適當，且考慮重新設(shè)計表明修改控制措施是不可行的時，當考慮通過適當?shù)男畔⒒驑撕瀸⑿畔⒊浞值奶峁┙o消費者。83 監(jiān)視和測量 本組織制定監(jiān)視和測量裝置控制程序，以確定監(jiān)視和測量的控制方法，確保所監(jiān)測結(jié)果的有效性。84 食品安全管理體系的驗證841內(nèi)部審核本組織制定內(nèi)部審核控制程序，以評價所建立、實施和保持的食品安全管理體系的符合性、適宜性和有效性。842 驗證結(jié)果的評價 本組織規(guī)定的驗證活動發(fā)生的不符合可以是硬件設(shè)備方面，也可以是管理系統(tǒng)方面。驗證活動可由部門進行，但結(jié)果應(yīng)向食品安全小組報告，由食品安全小組進行分析。當通過監(jiān)測終產(chǎn)品來進行驗證時，若發(fā)現(xiàn)不符合，將所有相關(guān)批次產(chǎn)品作為潛在不安全產(chǎn)品處理。 驗證表明不符合時，考慮的措施還包括對監(jiān)視程序的評審，決定是否對其進