餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客確定

1、編輯課件餐飲管理的市場定位餐飲管理的市場定位編輯課件一、餐飲市場定位的含義及作用一、餐飲市場定位的含義及作用l（一）餐飲市場定位的含義（一）餐飲市場定位的含義l餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進(jìn)適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營活動的市場營銷手段。行經(jīng)營活動的市場營銷手段。編輯課件l1.1.市場定位的內(nèi)容市場定位的內(nèi)容定產(chǎn)品定產(chǎn)品定質(zhì)量定質(zhì)量定環(huán)境定環(huán)境定定價格價格定客源定客源市場市場 定位定位中心中心基礎(chǔ)基礎(chǔ)關(guān)鍵關(guān)鍵杠桿杠桿保證保證編輯課件l2.2.市場定

2、位的工作體系市場定位的工作體系定產(chǎn)品定產(chǎn)品定質(zhì)量定質(zhì)量定環(huán)境定環(huán)境定定價格價格定客源定客源類型距離層次色香味形量器特色個性主題毛利結(jié)構(gòu)單價結(jié)構(gòu)風(fēng)味品種市場市場 定位定位編輯課件l3.3.市場定位的量度關(guān)系市場定位的量度關(guān)系定客源定客源類型距離層次公款公款or家庭家庭團體團體or散座散座高消費高消費or中低消費中低消費政府機構(gòu)政府機構(gòu)or公司社團公司社團流動旅游客人流動旅游客人or近距離客人近距離客人編輯課件l3.3.市場定位的量度關(guān)系市場定位的量度關(guān)系定客源定客源類型距離層次定定價格價格毛利結(jié)構(gòu)單價各種產(chǎn)品的各種產(chǎn)品的價格水平程價格水平程度度菜單價格、宴會、團菜單價格、宴會、團隊等客源的毛利水

3、平隊等客源的毛利水平價格結(jié)構(gòu)，高、中、底檔比例結(jié)構(gòu)價格結(jié)構(gòu)，高、中、底檔比例結(jié)構(gòu)編輯課件確定餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客確定餐飲企業(yè)目標(biāo)顧客l內(nèi)容一內(nèi)容一 從地域角度確定目標(biāo)顧客從地域角度確定目標(biāo)顧客1.1.本地市場本地市場本地居民和流動人口本地居民和流動人口2.2.異地市場異地市場編輯課件l內(nèi)容二內(nèi)容二 從年齡差異確定目標(biāo)顧客從年齡差異確定目標(biāo)顧客l1.1.兒童市場兒童市場l2.2.青年人市場青年人市場l3.3.中年人市場中年人市場l4.4.老年人市場老年人市場編輯課件l內(nèi)容三內(nèi)容三 從收入和家庭因素確定目標(biāo)顧客從收入和家庭因素確定目標(biāo)顧客l收入：高、低、中收入：高、低、中l(wèi)家庭：大家庭、小家庭、單親家

4、庭、丁克家庭家庭：大家庭、小家庭、單親家庭、丁克家庭編輯課件l內(nèi)容四內(nèi)容四 從消費性質(zhì)和消費行為確定目標(biāo)顧客從消費性質(zhì)和消費行為確定目標(biāo)顧客l消費性質(zhì)：生活性消費和生產(chǎn)性消費消費性質(zhì)：生活性消費和生產(chǎn)性消費l消費行為：老顧客、常顧客和新顧客消費行為：老顧客、常顧客和新顧客l 追求家庭快樂、追求特殊氣氛、追求風(fēng)味品嘗追求家庭快樂、追求特殊氣氛、追求風(fēng)味品嘗編輯課件（二）餐飲市場定位的作用（二）餐飲市場定位的作用l1.1.是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)礎(chǔ)l2.2.是設(shè)計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價格是設(shè)計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和

5、消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價格水平的客觀依據(jù)水平的客觀依據(jù)l3.3.是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件編輯課件二、餐飲市場定位的依據(jù)二、餐飲市場定位的依據(jù)l（一）投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)等級規(guī)格（一）投資人的經(jīng)濟實力和企業(yè)等級規(guī)格l（二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力（二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力l（三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景（三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景l(fā)（四）企業(yè)自身的市場競爭力和開發(fā)實力（四）企業(yè)自身的市場競爭力和開發(fā)實力編輯課件三、餐飲市場定位的方法三、餐飲市場

6、定位的方法l（一）目標(biāo)市場消費群體定位（一）目標(biāo)市場消費群體定位l（1 1）做好市場調(diào)查）做好市場調(diào)查l（2 2）分析市場可進(jìn)入、可滲透的程度）分析市場可進(jìn)入、可滲透的程度l（3 3）分析目標(biāo)市場消費群體的市場需求）分析目標(biāo)市場消費群體的市場需求l（4 4）最終選擇和確定目標(biāo)市場的消費群體，完成市場客源）最終選擇和確定目標(biāo)市場的消費群體，完成市場客源定位定位編輯課件l（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位l做好餐飲企業(yè)的商標(biāo)形象定位的方法是：做好餐飲企業(yè)的商標(biāo)形象定位的方法是：l（1 1）企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好記）企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好

7、記l（2 2）企業(yè)外觀建筑及門臉裝修要根據(jù)形象設(shè)計的要求，做）企業(yè)外觀建筑及門臉裝修要根據(jù)形象設(shè)計的要求，做到裝飾美觀大方，形象高雅獨特，能給客人留下深刻印象到裝飾美觀大方，形象高雅獨特，能給客人留下深刻印象l（3 3）企業(yè)的消費環(huán)境）企業(yè)的消費環(huán)境.l（4 4）企業(yè)各個餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量）企業(yè)各個餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量.編輯課件l（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格定位l（1 1）區(qū)別不同目標(biāo)市場的消費需求，制定不同類型的菜單）區(qū)別不同目標(biāo)市場的消費需求，制定不同類型的菜單l（2 2）根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能）根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種

8、，使菜單能激發(fā)客人的消費需求，刺激客人消費激發(fā)客人的消費需求，刺激客人消費l（3 3）菜單的外觀設(shè)計要與餐廳類型和經(jīng)營方式協(xié)調(diào)，有利）菜單的外觀設(shè)計要與餐廳類型和經(jīng)營方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象于樹立餐廳形象l（4 4）各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場客人的需求變化、季）各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場客人的需求變化、季節(jié)變化和市場競爭的需要適時更新、及時調(diào)整，才能保持節(jié)變化和市場競爭的需要適時更新、及時調(diào)整，才能保持餐飲市場定位和市場需求變化的持續(xù)適應(yīng)。餐飲市場定位和市場需求變化的持續(xù)適應(yīng)。編輯課件l（四）產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位（四）產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位l產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定位方法產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)

9、準(zhǔn)定位方法l（1 1）產(chǎn)品名稱和花色品種清楚明確、結(jié)構(gòu)合理，與目標(biāo)市）產(chǎn)品名稱和花色品種清楚明確、結(jié)構(gòu)合理，與目標(biāo)市場客人的消費需求相適應(yīng)場客人的消費需求相適應(yīng)l（2 2）每份產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料的用料標(biāo)準(zhǔn)制定合理，）每份產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料的用料標(biāo)準(zhǔn)制定合理，原料質(zhì)量優(yōu)良原料質(zhì)量優(yōu)良l（3 3）每份產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)固定，不缺斤短兩、克扣賓客）每份產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)固定，不缺斤短兩、克扣賓客l（4 4）產(chǎn)品加工過程質(zhì)量控制手段健全，色、香、味、形標(biāo)）產(chǎn)品加工過程質(zhì)量控制手段健全，色、香、味、形標(biāo)準(zhǔn)明確，質(zhì)量保證程度高。準(zhǔn)明確，質(zhì)量保證程度高。l（5 5）每份產(chǎn)品價格和毛利合理，與目標(biāo)市場的客人消費水）每份產(chǎn)品價格和毛利合理，與目標(biāo)市場的客人消費水哦寧和支付能力適應(yīng)性強，能留住客人，從而使客源穩(wěn)定哦寧和支付能力適應(yīng)性強，能留住客人，從而使客源穩(wěn)定編輯課件l服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)定位方法l（1 1）制定餐廳服務(wù)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格貫徹落實）制