傳統(tǒng)發(fā)酵論文-中國(guó)發(fā)酵面食的現(xiàn)狀及發(fā)展

1、中國(guó)發(fā)酵面食的現(xiàn)狀及發(fā)展姓名：何鵬暉 學(xué)號(hào)：312011081801225 班級(jí)：2011級(jí)生物二班摘要：敘述了傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，綜合了前人們對(duì)發(fā)酵面制品工業(yè)化發(fā)展及新產(chǎn)品開發(fā)等問(wèn)題提出的建議。對(duì)發(fā)酵面制品所包含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了概述。關(guān)鍵字：酵母菌 發(fā)展 發(fā)酵面制品 營(yíng)養(yǎng)1 前言 傳統(tǒng)發(fā)酵面食是中華民族飲食文化千年長(zhǎng)河中的一顆璀璨明珠，種類繁多，口味各有特點(diǎn)，千百年來(lái)深受人們的喜愛。發(fā)酵面食其主要是利用酵母的生命活動(dòng)中產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使面團(tuán)蓬松富有彈性，并賦予面食特有的色、香、味。酵母菌除了在面食發(fā)酵中起著鍵的作用，還由于個(gè)體大，蛋白質(zhì)含量高

2、易分離，雜食性強(qiáng)培養(yǎng)，代謝產(chǎn)物多，綜合利用廣等特點(diǎn)，在醫(yī)療保健、飼料、釀酒、制藥、生物工程等行業(yè)中都有廣泛的用途。發(fā)酵面食還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)平衡營(yíng)養(yǎng)有很大的作用，因此酵母面制品有很好的發(fā)展前景。2 傳統(tǒng)發(fā)酵面食2.1發(fā)酵面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與非發(fā)酵面制品，諸如面條、大餅等相比，饅頭、包子、面包等酵母發(fā)酵的面制品更具營(yíng)養(yǎng)，這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:2.1.1酵母本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)酵母中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還含有多種B族維生素和鈣、鐵、鋅、鎂等微量元素。研究證明，每1KG干酵母所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于5KG大米、2KG大豆或2.5KG豬肉的蛋白質(zhì)含量。此外，酵母蛋白組成與肉類蛋白組成接近

3、，是一種完全蛋白質(zhì)。酵母中含有豐富的賴氨酸和色氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸和色氨酸的不足，達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)的作用。2.1.2發(fā)酵面制品更容易被人體消化吸收酵母細(xì)胞中含有豐富的水解酶類，可將淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)水解成低分子糖和氨基酸等易被人體消化吸收的低分子物質(zhì)，提高面粉消化吸收率。2.1.3發(fā)酵面制品更有利于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收 面粉中的植酸能夠與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)形成整合物，抑制人體對(duì)這些礦物質(zhì)的吸收，酵母中含有植酸酶，在面團(tuán)的發(fā)酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人體對(duì)這些礦物質(zhì)的吸收。2.2酵母發(fā)酵制作的優(yōu)勢(shì) 酵母是早已標(biāo)準(zhǔn)化的商品，有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制作面食可以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，酵母能夠讓

4、面團(tuán)發(fā)酵未定的進(jìn)行，可以滿足工業(yè)化的生產(chǎn)需求。酵母發(fā)酵解決了泡打粉制作饅頭添加過(guò)量時(shí)可能出現(xiàn)的鋁危害問(wèn)題，這樣的面食就更加安全。酵母饅頭的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，口味更好，在這個(gè)物質(zhì)生活已經(jīng)充足的年代，然們都開始追求好的口感了，所以酵母饅頭已經(jīng)被越來(lái)越多的人接受。2.3發(fā)酵面制品可緩解妊娠劇吐患者嘔吐 妊娠劇吐患者每天以150-250克發(fā)酵面食為主食，兩餐之間加食水果，可以保障孕婦一天的基本能量和維生素。這樣惡心嘔吐次數(shù)減少，消化道疼痛癥狀改善，對(duì)進(jìn)食樹立了信心?；颊哌M(jìn)食后能量增加，機(jī)體不在動(dòng)用脂肪，尿中酮體自然減少，水電解質(zhì)紊亂、酸堿平衡失調(diào)得到糾正，起到輔助治療的作用。3 傳統(tǒng)發(fā)酵面食的現(xiàn)狀3.1傳

5、統(tǒng)小麥面食發(fā)展?fàn)顩r小麥面食是一種重要的傳統(tǒng)主食，主食介于食品工業(yè)和餐飲業(yè)之間，是一個(gè)最穩(wěn)定、最廣大的市場(chǎng)，主食的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是糧食產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要支柱。際上發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工的主體以主食加工為主，居民消費(fèi)的食物中，工業(yè)化食品達(dá)到70左右，有的達(dá)到90以上，而中國(guó)僅為15一20。每年全國(guó)的小麥產(chǎn)量為0911億t，居世界第一位，其中饅頭、面條、水餃等傳統(tǒng)面制主食消耗占小麥總產(chǎn)量的70左右，饅頭消費(fèi)占面制食品總量的30以上，在中國(guó)大部分地區(qū)尤其北方，饅頭是多數(shù)家庭一日三餐的主食。數(shù)千年的承傳使中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品融入到國(guó)人的食文化中，扮演著餐桌的主角。但也必須看到許多傳統(tǒng)發(fā)酵制品多年在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的遺留影響

6、下，長(zhǎng)期游離于“工業(yè)管理部門”之外，尤其是近年在食品安全意識(shí)增強(qiáng)和外來(lái)工業(yè)化食品沖擊的形勢(shì)下，有的卻處于“奮力掙扎、自生自滅”的尷尬狀態(tài)。之所以說(shuō)奮力掙扎，是因?yàn)樗蓄B強(qiáng)的生命力，不僅深受國(guó)人鐘愛，還是廣大農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民祖祖輩輩維持生計(jì)的產(chǎn)業(yè)，關(guān)系到數(shù)千萬(wàn)人的就業(yè)。也關(guān)系著中國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，關(guān)系著縮短農(nóng)村與城鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)差距。3.2傳統(tǒng)發(fā)酵面制品存在的問(wèn)題中國(guó)傳統(tǒng)食品業(yè)發(fā)展相對(duì)比較緩慢，從表面上看存在的問(wèn)題有：(1)饅頭等面制食品保質(zhì)期短，尚不能滿足現(xiàn)代流通需要；（2)規(guī)模小，80的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，產(chǎn)量小、設(shè)備、工藝簡(jiǎn)陋；(3)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況相對(duì)滯后； (4)面制食晶的規(guī)格化、標(biāo)

7、準(zhǔn)化程度低。(5)運(yùn)用現(xiàn)代科技對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)滯后，面制食品的原料特性、添加劑及配料、工藝與配方等缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，全國(guó)傳統(tǒng)面制食品業(yè)長(zhǎng)期處在手工業(yè)發(fā)展階段，質(zhì)量主要靠經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，原料配比無(wú)定量，產(chǎn)品、加工生產(chǎn)操作隨意性強(qiáng)，科技含量不高，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定；然而在以上的幾個(gè)問(wèn)題當(dāng)中最根本的有三個(gè)問(wèn)題：1、面食制品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低;2、未能運(yùn)用現(xiàn)代化科技對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新開發(fā)；3、與現(xiàn)代化市場(chǎng)營(yíng)銷有差距；要讓發(fā)酵面食制品走向現(xiàn)代化、工業(yè)化就必須要克服這些困難解決這些問(wèn)題。4 發(fā)酵面制品的工業(yè)化及現(xiàn)代化4.1傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向現(xiàn)代化及工業(yè)化的原因中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品在中國(guó)五千多年的歷史中有著不可或

8、缺的地位，在祖先們代代相傳的作用下它已經(jīng)融入了我們的血液中，讓我們不能夠割舍。傳統(tǒng)發(fā)酵面食它不僅是一種食品它還是一種文化，是一個(gè)民族特有的文化，因此我們不能讓我們的文化就這樣丟失，我們要讓傳統(tǒng)發(fā)酵面食發(fā)展起來(lái)，讓它走向世界走向未來(lái)。在歷史的長(zhǎng)河下，在特殊的環(huán)境下，中國(guó)有很大一片地區(qū)都是以面制品做主食，比如饅頭、包子等，這些都是傳統(tǒng)發(fā)酵面制品。中國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，也是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，在中國(guó)有幾億人民在吃包子、饅頭，在種植小麥。因此，把傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向工業(yè)化和現(xiàn)代化可以提高中國(guó)的經(jīng)濟(jì)，進(jìn)而提高人們的生活。4.2發(fā)酵面制品現(xiàn)代化工業(yè)化面臨的問(wèn)題在現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)體系下要將傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向工業(yè)化及現(xiàn)

9、代化將面臨以下問(wèn)題：西餐化、洋食品引起青年人飲食習(xí)慣和食物結(jié)構(gòu)改變，帶來(lái)很多健康危害；而千家萬(wàn)戶居民的一日三餐，全國(guó)各地?zé)o所不在的小吃街、食攤都期待著更加衛(wèi)生美味，方便、正宗的傳統(tǒng)面食出現(xiàn)。產(chǎn)業(yè)喪失自主創(chuàng)新的思路、能力和人才傳統(tǒng)面食企業(yè)由于其工藝的特殊性，沒(méi)有外來(lái)技術(shù)可引進(jìn)，因此難以擺脫陳舊落后局面；傳統(tǒng)發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)關(guān)系著我國(guó)廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村區(qū)域數(shù)千萬(wàn)人的就業(yè)和生計(jì)，其困境甚至影響國(guó)家的穩(wěn)定。4.3對(duì)于發(fā)酵面制品工業(yè)化的建議 就現(xiàn)在的生活質(zhì)量來(lái)說(shuō)，要將傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向現(xiàn)代化就必須要進(jìn)行創(chuàng)新，而進(jìn)行創(chuàng)新的目的就是讓產(chǎn)品不斷滿足消費(fèi)者和市場(chǎng)的需要。當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)食品的需求可分為滿足以下功能：嗜好功能、

10、生理功能、營(yíng)養(yǎng)功能、文化功能。(1)嗜好功能：生活好了，人們不再追求吃飽，更要求吃好。要將現(xiàn)代食品、生物、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等現(xiàn)代科技知識(shí)與我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化有機(jī)結(jié)合，開發(fā)出適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)的新產(chǎn)品以滿足不同人群需求。（2)生理功能：即食品或食品的成分對(duì)人體免疫抵抗、生理節(jié)奏、精神鎮(zhèn)靜、神志清醒等狀態(tài)的調(diào)整功能，也稱為生理調(diào)節(jié)功能。食品不僅是能量和營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，還起到維持健康、預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)生理狀態(tài)等作用。由于飲食不當(dāng)造成現(xiàn)代人許多慢性疾病多發(fā)，消費(fèi)者開始普遍關(guān)注飲食養(yǎng)生，主食自然是功能性食品成分的主要載體。如何在食品的生理功能方面與傳統(tǒng)面食做到有機(jī)統(tǒng)一，還需要更多的研究和實(shí)踐，且這類食品具有巨大商機(jī)。(3)營(yíng)養(yǎng)

11、功能：營(yíng)養(yǎng)、安全是食品的基本要求。針對(duì)現(xiàn)代人健康特點(diǎn)和需求開發(fā)產(chǎn)品十分必要。如適合糖尿病人和肥胖者食用的全谷物面食、養(yǎng)麥面食品、雜糧饅頭等；同時(shí)加大對(duì)傳統(tǒng)面食文化和知識(shí)的宣傳，深刻挖掘傳統(tǒng)食品更深層次的歷史文化內(nèi)涵，以改變?nèi)藗儗?duì)傳統(tǒng)面食品的認(rèn)識(shí)，并鼓勵(lì)人們多食這些傳統(tǒng)的又對(duì)身體健康有益的面食品。(4)文化功能：面制食品不僅僅是作為一種食品享用，而且還作為一種精神和文化交流的載體，在制作和享用中代表著節(jié)日、禮儀和地方通俗等意義。如傳統(tǒng)的花饃，花饃有情，十二時(shí)蒸項(xiàng)圈饃，保佑兒女一生順利。中國(guó)傳統(tǒng)面制食品文化豐富多彩，喻意深刻而美好。不僅要按照以上的幾個(gè)方向去發(fā)展還要充分借鑒西方面包等主食品的工業(yè)化

12、經(jīng)驗(yàn)，加快規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。除了國(guó)家需制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)首先建立更詳細(xì)、更嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括原料、工藝、管理、產(chǎn)品、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等。5 結(jié)束語(yǔ)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的程度標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家或地區(qū)生活水平的高低，我國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，解決好傳統(tǒng)發(fā)酵面食現(xiàn)代化問(wèn)題，促進(jìn)其工業(yè)化發(fā)展，無(wú)論是對(duì)人民飲食生活、國(guó)民健康，還是促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)都有重要意義。傳統(tǒng)發(fā)酵面制品現(xiàn)代化、工業(yè)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要政府的政策支持，相關(guān)行業(yè)的緊密合作，大專院校、科研院所的大力投入。只要我們以創(chuàng)新為主導(dǎo)，從基礎(chǔ)研究人手，結(jié)合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣及我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高程度，找準(zhǔn)適合我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的方向，在政府、全社會(huì)的共同努力下，傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化一定能穩(wěn)步發(fā)展，在為社會(huì)創(chuàng)造巨大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也定能將中華民族博大精深的傳統(tǒng)食文化繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。參考文獻(xiàn)：李里特，薛佳.論傳統(tǒng)小麥面食的現(xiàn)代化與工業(yè)化.糧食與食品工業(yè)，2010,17（5）：7-10任玉枝， 徐細(xì)鳳， 徐春蘭， 吳小華， 陳晶晶. 發(fā)酵面食緩解妊娠劇吐患者嘔吐效果觀察.現(xiàn)代診斷與治療，2009，20（3）李里特