餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案

1、餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案一、經(jīng)營(yíng) 一 市場(chǎng)調(diào)查與市場(chǎng)預(yù)測(cè)貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域 ,顧客類型,顧客支付能力 ,顧客對(duì) 環(huán)境,出品,效勞等的需求 ,并預(yù)測(cè)未來(lái)開(kāi)展情況。目的就是尋找餐廳出品效勞的 市場(chǎng)所在。 二 經(jīng)營(yíng)方針與經(jīng)營(yíng)策略選擇經(jīng)營(yíng)方針就是就是餐廳的開(kāi)展方向與指針。 它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、 任務(wù)、環(huán)境 條件與接待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流效勞與高效率管理 , 為賓客提供舒適、親切、方便與帶人情味的享受 , 把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色與國(guó) 際水平的一流酒店為經(jīng)營(yíng)方針。經(jīng)營(yíng)策略就是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港就是“北部灣開(kāi)發(fā)的新興城市 , 它就是廣西的一顆明珠 ,所以餐飲部以“民族風(fēng)味

2、 +差異高市場(chǎng)策略經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。 三 經(jīng)營(yíng)思想與管理目標(biāo)確定經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)就是正確處理社政、企業(yè)、員工與消費(fèi)者的相互關(guān)系 , 貫徹 執(zhí)行社政方針政策 , 確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向 , 貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以 下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想 :1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向 ,改革管理體制 , 促進(jìn)生產(chǎn)力開(kāi)展的思想。2、堅(jiān)持不繼改善效勞態(tài)度 ,效勞方式,提高效勞質(zhì)量 ,牢固樹(shù)立“餐廳的一切 活動(dòng)都就是為了滿足廣闊消費(fèi)者需要的思想。3、堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工與消費(fèi)者相互關(guān) 系。4、堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原那么 , 講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng) ,以優(yōu)質(zhì)服 務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣闊消費(fèi)者的評(píng)判與檢驗(yàn)。

3、5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā) , 不斷創(chuàng)新 , 進(jìn)取 , 開(kāi)拓 , 并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一 起抓, 促進(jìn)企業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同開(kāi)展。 四 經(jīng)營(yíng)任務(wù)采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式 , 增加效勞工程 , 擴(kuò)大效勞領(lǐng)域 ,搞好多種經(jīng)營(yíng) , 將日常 餐廳銷售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷與宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái) , 采用多種銷售方式 , 搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。二、管理在現(xiàn)代科學(xué)管理中 , 人們將管理分為九大系統(tǒng) ,即組織、企業(yè)文化、人才指揮 亦稱縱向指揮 、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反響、預(yù)算方案、人才選用與招聘、培訓(xùn)、激 勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好 ,即管理做得好 ,那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn) 像一個(gè)精良的鐘表 , 只要您一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表

4、一樣動(dòng)起來(lái)。一 餐飲管理的五項(xiàng)根本要求1、確保良好組織要求:管理員組織相應(yīng)的下屬 ,并把她們的行為納入一個(gè)軌道 , 以利于實(shí)現(xiàn)組 織目標(biāo)。這就是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求 , 否那么以下各項(xiàng)要求就很難到達(dá)。2、掌握客源 , 以銷定產(chǎn)餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人 , 以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌?品做好后就是很難與時(shí)間保存的 , 所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán) 境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況 , 做好預(yù)測(cè)分析。每天、 每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種與產(chǎn)品質(zhì)量的要求 , 并據(jù)此安排 食品原材料供應(yīng)與生產(chǎn)過(guò)程的組織 ,以防止浪費(fèi),并防止產(chǎn)銷脫節(jié) ,影響客人

5、消費(fèi) 需求與業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開(kāi)展。3、衛(wèi)生 ,確?？腿似桨惨蠊芾砣藛T必須嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法? , 從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、 儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟與銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。4、正確掌握毛利 , 維護(hù)供求雙方利益要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策 , 區(qū)別不同情況 , 如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 價(jià)等, 制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用 ,又要維護(hù)供求雙方的利益 ;既 要擴(kuò)大銷售又要在降低本錢上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果 , 并根據(jù)市場(chǎng) 供求關(guān)系作必要的調(diào)整。5、適應(yīng)多種需求 , 提供優(yōu)質(zhì)效勞餐廳的客人來(lái)自五湖四海 , 消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、 地位、

6、飲食愛(ài)好、消費(fèi)特點(diǎn)與支付能力 , 研究不同客人的消費(fèi)需求與消費(fèi)心理 , 有針對(duì)性 地提供優(yōu)質(zhì)效勞。 在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、 檔次合理 ; 在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn) , 注重色、香、味、形與原料的選擇 ; 在效勞上堅(jiān)持一視同仁 ,熱情、主動(dòng)、禮貌、 耐心、細(xì)致、周到 ,以滿足客人多層次的物質(zhì)與精神生活需要 , 提供優(yōu)質(zhì)效勞。 二 餐飲管理五種常用方法1、層次管理其主要特點(diǎn)就是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確 ,垂直領(lǐng)導(dǎo) ,責(zé)任清晰。一般分為 : 決策層 董事會(huì) 制定、審查、批準(zhǔn)開(kāi)展方案的財(cái)政預(yù)算 , 任命高層管理人員 , 明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。經(jīng)營(yíng)管理層 總經(jīng)理向決策層負(fù)責(zé) ,全權(quán)處理餐廳經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù) ,

7、 協(xié) 調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大 , 可由經(jīng)理?yè)?dān)任。業(yè)務(wù)管理層 部門經(jīng)理 /主管貫徹落實(shí)上層指示 ,組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù) 活動(dòng)。操作層基層員工 按照程序標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行具體工作 , 或接受上司指派 , 完成指標(biāo)。 層次管理的優(yōu)點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)出各級(jí)管理者的管理要限 , 使各級(jí)人員在其權(quán)力職 責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。2、目標(biāo)管理 其主要特點(diǎn)就是使工作有目標(biāo) , 并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相 關(guān)員工參與制定 , 以發(fā)揮員工的主動(dòng)性 , 執(zhí)行起來(lái)就不會(huì)有抵觸 , 而且產(chǎn)生成就 感。另外, 還要采取與餐廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法 ,鼓勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取 更好利潤(rùn)。3、控制管理信任就是好的 ,管

8、理就是更好的。控制按理就是引導(dǎo)員工做好工作 , 并發(fā)揮監(jiān) 督控制作用 ,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與錯(cuò)誤 ,并在造成實(shí)際損失之前糾正它。 須注意的就是 , 管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性 ,它只控制結(jié)果 ,而不就是控制方式 ,要根據(jù)實(shí)情制定 控制的松緊。4、制度管理1制度類型 : 獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其她。2制度作用 : 維持餐廳順利經(jīng)營(yíng)的手段。(3) 優(yōu)點(diǎn):有依據(jù)、有約束 , 標(biāo)準(zhǔn)與警戒員工的行為。(4) 執(zhí)行要求以身作那么 , 賞罰清楚。責(zé)備要及時(shí)適時(shí) , 盡量用忠告與鼓勵(lì)的語(yǔ) 言; 對(duì)屢犯不改的要斷然處置。5、人本管理人本管理的實(shí)質(zhì)就是尊重人格 , 注重通過(guò)情感的投入 , 締造寬松、與諧的人際 環(huán)境,

9、從而引導(dǎo)、鼓勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、 發(fā)奮進(jìn)取的精神 ,過(guò)到管理上的理想 境界。餐飲業(yè)的人本管理主要表達(dá)在以員工為本與以客人為本這兩個(gè)方面。 為此 , 餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一 : 顧客第一 ; 員工第一。并據(jù)此深入開(kāi)展人本管理。信任就是好的 , 管理更就是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng) 與敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員 , 以下方法或有助于解決 :(1) 首先學(xué)會(huì)識(shí)人。(2) 其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。(3) 再次學(xué)會(huì)用人 (知人善任 ,用人不疑 ,疑人不用,用人所長(zhǎng))。(4) 最后學(xué)會(huì)放權(quán) ( 高明的授權(quán)就是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。 既檢查 催促, 又令其人名有實(shí) )。(5)

10、 用忠告、幫助、鼓勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。與部屬坦誠(chéng)想相見(jiàn) , 創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氣氛。( 三 ) 管理工作的五個(gè)要領(lǐng)1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境 , 設(shè)定管理目標(biāo)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)就是 : 大力開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查 ,掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)與開(kāi)展趨 勢(shì),了解客人需求變化 , 同時(shí)掌握國(guó)家方針政策與對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)與規(guī)定 等,然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析 , 并與企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來(lái) , 最終到達(dá)確 定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味 , 以及籌劃餐飲產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷活動(dòng) 的目的。設(shè)定管理目標(biāo)就是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)與深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定 , 常見(jiàn) 如下:(1) 按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)

11、 ;(2) 按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)與效益目標(biāo) ;(3) 按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)與基層目標(biāo)。設(shè)定目標(biāo), 要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心 , 以企業(yè)目標(biāo)與部門目標(biāo)為主 , 長(zhǎng)短 結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù) ,通過(guò)預(yù)測(cè)分析 , 首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo) , 然后形成市 場(chǎng)、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo) , 并通過(guò)目標(biāo)的層層分解 , 轉(zhuǎn)化成收入、本錢、 費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo) , 落實(shí)到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí) 管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來(lái) , 向著共同的目標(biāo)奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能 , 合理發(fā)配資源管理目標(biāo)一經(jīng)確定 , 就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃 ,以保證

12、餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、 各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)開(kāi)展。重點(diǎn)就是人力、效勞工程與業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。合理分配資源就是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。 餐飲管理資源主要就是人、 財(cái)、 物與信息四大資源 ,合理分配的目標(biāo)就是要到達(dá)人力到位 , 物資流、資金流與信息 流暢通, 為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。3、督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理 , 組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)既定 , 在合理分配資源的根底上主要根據(jù)管理目標(biāo)與任務(wù) , 逐級(jí)督 導(dǎo),檢查各級(jí)員工的工作 , 以保證管理目標(biāo)與方案任務(wù)的順利完成。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)與督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理就是同時(shí)進(jìn)行的。 其重點(diǎn)就是督導(dǎo)各級(jí)管理人 員去做好客源組織、 采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)、 廚房生產(chǎn)組織與餐廳效勞組織等各項(xiàng)管理工

13、 作,它就是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程 , 管理人員要深入實(shí)際 ,制定管理制度、操作規(guī)程, 并充 分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理作用。 同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通 ,搞好內(nèi)部協(xié)調(diào) , 保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè) 務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系 , 創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜 , 常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作 安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系 , 才能使各 級(jí)管理員與廣闊員工心情舒暢。 協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng) , 要理順餐飲管理體制 ,明確規(guī)定 各級(jí)管理人員的職權(quán)與領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系 ,管理過(guò)程中發(fā)生矛盾或磨擦 , 要堅(jiān)持逐級(jí) 協(xié)調(diào)的原那么 , 盡量防止越級(jí)指揮與協(xié)調(diào)。要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛 , 必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開(kāi)拓前進(jìn)、辦事公正、不謀私利的 領(lǐng)導(dǎo)班子 ,它就是形成企業(yè)與部門團(tuán)體氣氛的核心 ; 必須把廣闊員工的注意力引 導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來(lái) ,為共同完成管理目標(biāo)而奮斗 , 它就是形成團(tuán)體氣氛的紐 帶;必須保證廣闊員工在企業(yè)中受尊重 , 關(guān)心員工的物質(zhì)與精神利益 , 使她們心情 舒暢地工作 ,以企業(yè)為家 ,關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng)、效勞質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益 ,由此 形成良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。5、作好檢查跟進(jìn)工作已經(jīng)開(kāi)展 ,或者已經(jīng)開(kāi)花結(jié)果 , 這需要根