淺談酒店成本費(fèi)用管理與控制

1、淺談酒店成本費(fèi)用管理與控制成本費(fèi)用管理與控制是酒店財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，酒店也不例外。它 不僅是制定各類產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)，也是反映酒店工作質(zhì)量高低的重要綜合指標(biāo)。 成本費(fèi)用控制直接影響酒店的利潤水平。 因此，對于酒店這種盈利程度不高的行 業(yè)來講，除了加強(qiáng)營銷，做好“開源”工作的同時(shí)，加強(qiáng)成本費(fèi)用管理，嚴(yán)格控 制成本費(fèi)用是酒店財(cái)務(wù)管理工作的重中之重， 也是做好“節(jié)流” 工作的一項(xiàng)重要 舉措。加強(qiáng)成本控制必須從源頭抓起采購部：（第一道關(guān)）國際酒店采購部直屬于財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣做的優(yōu)點(diǎn)是 ;有利于酒店采購成本的控制有利于調(diào)控餐飲成本率防止濫用資金和積壓物資避免部門分散采購、互相扯皮建立嚴(yán)格的采購制度

2、以及制度執(zhí)行的嚴(yán)格性：廣泛市場調(diào)查（使用部門、 采購部、成本控制部共同參與） ，實(shí)行貨比三家來選擇供貨商，確定進(jìn)貨 價(jià)格并報(bào)批，即保證物品質(zhì)量的定價(jià)關(guān)。根據(jù)審核后的采購單購貨，即把好物資申購的審批關(guān)（使用部門經(jīng)辦人、 使用部門總監(jiān) /經(jīng)理、采購經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理逐級簽字） 。? 物品采購：包括客用品、辦公用品、工程物料等（根據(jù)各部門需求，特殊 物品搜集樣本提供各部門） ；? 食品采購：根據(jù)廚房采購清單，與廚房密切配合；? 酒水采購：注意保質(zhì)期。監(jiān)督進(jìn)貨價(jià)格，配合各部門進(jìn)行收貨，解決物品質(zhì)量問題。 成本控制部（第二道關(guān)）標(biāo)準(zhǔn)成本卡編制及配合確定餐飲售價(jià)。收貨：建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度，根據(jù)

3、請購單和每日采購清單收貨， 把好驗(yàn)貨和入庫關(guān)（采購人員參與共同驗(yàn)貨） 庫房管理：食品酒水直發(fā)或入庫（按照庫房規(guī)模大小） ，雜品（包括客用 品、辦公用品、印刷品等）入庫；發(fā)貨時(shí)憑領(lǐng)料單。成本預(yù)算工作： 制定成本預(yù)算指標(biāo)， 建立完善的成本考核分析制度， 健全 成本管理責(zé)任制， 實(shí)行全員成本管理， 這是成本控制的關(guān)鍵。 只有對酒店 的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)， 并且按此嚴(yán)格考核， 成本控制才能 真正起到作用。 制定成本預(yù)算時(shí)， 要堅(jiān)持完整性、 針對性和合理性的制定 原則。預(yù)算要針對每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相 應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。 由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭， 財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營部門參與，

4、采取 “幾 上幾下 ”的方式制定下一年各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，并分?jǐn)偟矫總€(gè) 月，確定具體的責(zé)任人，逐級負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月要召開成本分析會， 對各經(jīng)營部門當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核， 對與成本預(yù)算差異 較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析， 找出其中的原因， 以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié) 及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。成本核算工作基本內(nèi)容主要是成本費(fèi)用控制管理 一、成本費(fèi)用的概念： 酒店為銷售商品、 提供勞務(wù)等日常經(jīng)濟(jì)活動所發(fā)生的經(jīng)濟(jì) 利益的流出。（通俗地講，就是購買物資時(shí)所支付的價(jià)格） 。其特征為：1、成本費(fèi)用最終會導(dǎo)致酒店資源的減少，具體表現(xiàn)為資金的支出或者資產(chǎn)的耗 費(fèi)；2、成本費(fèi)用最終會減少酒店的所有者權(quán)益。

5、 二、成本費(fèi)用的內(nèi)容及分類：1、按照用途劃分 :1）直接成本：經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括： 餐飲成本：餐飲部耗用的食品原材料及飲料的成本 商品成本：已經(jīng)銷售出的商品的進(jìn)貨成本 洗滌成本：洗衣房耗用的洗滌劑等（我們酒店為外包成本） 客房迷你吧成本：指客房小酒吧配備的酒水及小食品成本。其他成本： 其他營業(yè)項(xiàng)目支出的直接成本， 如商務(wù)中心的復(fù)印紙， 支付橫 幅制作費(fèi)用等。車隊(duì)運(yùn)輸成本：汽油、柴油等（在有收入的情況下）2）營業(yè)費(fèi)用：指營業(yè)部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的費(fèi)用，包括員工工資福利費(fèi)、員 工餐費(fèi)、電話費(fèi)、客用消耗品、辦公費(fèi)、電話費(fèi)、等等。3）期間費(fèi)用:與經(jīng)營無直接關(guān)系或關(guān)系不密切的費(fèi)用，分為管

6、理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用 兩大類。管理費(fèi)用：為組織和管理酒店經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用。 包括行政辦、 人力 資源部、財(cái)務(wù)部、市場營銷部、工程部、安全部等所發(fā)生的費(fèi)用。 財(cái)務(wù)費(fèi)用： 酒店籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的費(fèi)用， 以及在金融機(jī)構(gòu)發(fā)生的 費(fèi)用，包括利息收入、利息支出、信用卡手續(xù)費(fèi)、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。2、按照成本費(fèi)用與接待業(yè)務(wù)量分為：1）固定費(fèi)用：不隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的費(fèi)用，是相對固定的。如保險(xiǎn)費(fèi) 用、折舊費(fèi)用、攤銷費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)用等。2）變動費(fèi)用：隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的費(fèi)用，是相對變動的，如客用消 耗品、印刷品、布草洗滌費(fèi)用等。3）、半變動費(fèi)用：既包括固定費(fèi)用部分，又包括變動費(fèi)用部分。如水電

7、費(fèi)，其 中一部分隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量變動， 另一部分是自用的， 不隨業(yè)務(wù)量變動而增減； 又如工資費(fèi)用，每一個(gè)酒店不論業(yè)務(wù)量大小，總要有最基本的人員編制（尤 其是管理部門），這部分是固定的，隨著業(yè)務(wù)量的增加，一線人員也要增加， 這部分費(fèi)用就屬于變動費(fèi)用。餐飲成本控制，主要包括 5 個(gè)方面：1、在廚房的配合下，建立標(biāo)準(zhǔn)成本卡；對每一道菜品所需原材料、輔助配料的 分量、進(jìn)貨單價(jià)必須一一核算記錄在案，形成標(biāo)準(zhǔn)成本配方。這些標(biāo)準(zhǔn)配方 是指導(dǎo)餐廳廚師日常操作的樣板。如何編制標(biāo)準(zhǔn)食品成本卡：合理確定主、配、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)；正確掌握附加成本，一般為 5%，高星級酒店不超過 10%。 正確掌握毛利率及計(jì)算：1）食品成

8、本 /售價(jià) =食品成本率2）售價(jià)=食品成本 /（1-毛利率）餐飲毛利：餐飲收入 -餐飲成本 -工資福利費(fèi)用 -經(jīng)營費(fèi)用 =餐飲毛利 此毛利不包括水電費(fèi)、天然氣 2、食品原材料及飲品進(jìn)貨成本控制，即從采購至加工處理過程前的成本控制； 應(yīng)重點(diǎn)掌握 :靈活選擇采購方式：現(xiàn)金采購、供貨商送貨等方式相結(jié)合 付款周期： 月結(jié)款或季度結(jié)款形成應(yīng)付帳款， 實(shí)際上相當(dāng)于借貸， 肯定有 成本（也就是利息）所以付款周期也決定了進(jìn)貨價(jià)格的高低。 控制采購價(jià)格，降低成本。根據(jù)菜單要求，確定采購品質(zhì)。 對購進(jìn)貨物嚴(yán)格驗(yàn)收，避免即將過期物品出現(xiàn)。加強(qiáng)庫存管理， 合理設(shè)置庫存量， 在保證物品供應(yīng)的前提下， 盡量控制儲 備量，

9、避免儲存消耗，也有利于減少資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。3、購進(jìn)的食品原材料經(jīng)過加工形成凈料，再到烹飪制作等環(huán)節(jié)中的成本控制。應(yīng)重點(diǎn)掌握： 食品原材料的構(gòu)成。 主料：主要原材料，如米面、雞、鴨、魚、肉、蛋等 配料：輔助原材料，如蔬菜、瓜果等 調(diào)味品：如鹽、醬料、醋、胡椒、料酒等。 粗加工過程：準(zhǔn)確確定各種原材料的凈料率進(jìn)而計(jì)算出凈料價(jià)格： 凈料率通俗的說為毛料可用率 凈料價(jià)格 =毛料價(jià)格 /凈料率 切配過程：根據(jù)大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則。 烹飪過程：注重調(diào)料品的用量控制4、加強(qiáng)能源消耗的控制力度。5、加強(qiáng)設(shè)備使用管理的控制：建立日常保養(yǎng)制度，定期進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，盡量 延長設(shè)備使用壽命

10、。營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用的控制 ：降低單位固定費(fèi)用（概念） ：途徑是以收入的增加來降低每間客房所分?jǐn)偟墓潭ㄙM(fèi)用?？刂茊挝蛔儎淤M(fèi)用： 如對客房消耗品的消耗進(jìn)行控制， 制定相應(yīng)管理制度， 管理領(lǐng)用落實(shí)到人；盡量減少員工制服洗滌次數(shù)、布草洗滌數(shù)量等。 餐飲費(fèi)用控制：如餐具損耗的控制、清潔用品的控制和能源費(fèi)用的節(jié)約等， 制定合理損耗率，建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，制定相應(yīng)管理制度，獎(jiǎng)罰分明。 人工費(fèi)用控制： 根據(jù)合理的人員編制控制工資總額。 根據(jù)淡旺季及時(shí)調(diào)整 人員編制，旺季時(shí)雇用培訓(xùn)生等來降低人工費(fèi)用。通過費(fèi)用預(yù)算的方法進(jìn)行控制， 如辦公費(fèi)用、廣告宣傳費(fèi)用、 招待費(fèi)用等， 應(yīng)歸口到各部門進(jìn)行控制。預(yù)算經(jīng)審批后，

11、 如需預(yù)算外費(fèi)用支出的， 應(yīng)提出申請， 按酒店相關(guān)規(guī)定程 序進(jìn)行報(bào)批，得到批準(zhǔn)后方能執(zhí)行。定期召開預(yù)算執(zhí)行分析會議， 全面掌握預(yù)算執(zhí)行情況， 研究、 解決預(yù)算執(zhí) 行中存在的問題，提出改進(jìn)措施。酒店財(cái)務(wù)報(bào)表資產(chǎn)負(fù)債表：反映酒店財(cái)務(wù)狀況的財(cái)務(wù)報(bào)表 利潤表：反映酒店收益形成的財(cái)務(wù)報(bào)表利潤表構(gòu)成：營業(yè)收入客房收入：包括洗衣收入、客房迷你吧收入、賠償收入等 餐飲收入：中西餐廳、各酒吧收入 其他收入：電話收入、商務(wù)中心收入等營業(yè)稅金營業(yè)稅：按照營業(yè)收入的 5%計(jì)算按月繳納； 城市維護(hù)建設(shè)稅：按照營業(yè)稅金的 7& 計(jì)算按月繳納； 教育費(fèi)附加：按照營業(yè)稅金的 3%計(jì)算按月繳納。營業(yè)費(fèi)用工資福利費(fèi)用：

12、包括員工工資、 就餐費(fèi)、社保費(fèi)用、 獎(jiǎng)金、店齡、夜班補(bǔ)助、 加班費(fèi)、全勤獎(jiǎng)等 經(jīng)營費(fèi)用：產(chǎn)生收入的部門（即客房部、前廳部、餐飲部）所發(fā)生的除工資 福利費(fèi)用之外的所有費(fèi)用部門毛利（營業(yè)收入 -營業(yè)稅金 -營業(yè)費(fèi)用） 部門毛利率：客房部毛利率應(yīng)達(dá)到 75%-80%之間，外資酒店一般為 80% 左右；餐飲毛利率一般為 20%-30%之間。管理費(fèi)用工資福利費(fèi)：所有行政管理部門的工資福利費(fèi)用 行政管理費(fèi)：為組織和管理酒店正常經(jīng)營而發(fā)生的行政部門的費(fèi)用 市場營銷費(fèi)：市場營銷部發(fā)生的廣告宣傳費(fèi)用、推廣費(fèi)用、出差費(fèi)用等 能源維修費(fèi)：冷熱水費(fèi)、電費(fèi)、天然氣費(fèi)用、取暖費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)及保養(yǎng)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用：信用卡手續(xù)費(fèi)、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、利息收支 營業(yè)毛利（部門毛利 -管理費(fèi)用 -財(cái)務(wù)費(fèi)用） 營業(yè)毛利既是業(yè)主考