餐飲MBO目標管理課件

1、主講導(dǎo)師主講導(dǎo)師 戴樹軍戴樹軍 餐飲年度目標分解餐飲年度目標分解 思啟智業(yè)（中國）管理顧問思啟智業(yè)（中國）管理顧問SIQIZHIYEZHONGGUOGUANLIGUWENSIQIZHIYEZHONGGUOGUANLIGUWEN餐飲餐飲MBO-MBO-目標管理目標管理 CANYINMOBIAOFENJIECANYINMOBIAOFENJIEnMBO-MBO-餐飲目標管控分解認知餐飲目標管控分解認知nMBO-MBO-餐飲年度目標時間分解餐飲年度目標時間分解nMBO-MBO-餐飲年度目標結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標結(jié)構(gòu)分解nMBO-MBO-餐飲年度目標責(zé)任分解餐飲年度目標責(zé)任分解nMBO-MBO-餐飲目標分

2、解操盤模板餐飲目標分解操盤模板餐飲目標分解解讀餐飲目標分解解讀C A N Y I N M U B I A O F E N J I E J I E D U 1 1第一節(jié)第一節(jié)（Target decomposition）餐飲目標分解認知餐飲目標分解認知餐飲目標分解原則餐飲目標分解原則MBO-MBO-餐飲餐飲目標分解目標分解上下級對總體上下級對總體目標的分解和目標的分解和層次目標的落層次目標的落實進行充分商實進行充分商談或討論，取談或討論，取得一致意見得一致意見分解前不與下分解前不與下級商量，有領(lǐng)級商量，有領(lǐng)導(dǎo)者確定分解導(dǎo)者確定分解方案，以指令方案，以指令或指示、計劃或指示、計劃的形式下達的形式下達

3、 指令式分解指令式分解協(xié)商式分解協(xié)商式分解餐飲目標分解方式餐飲目標分解方式MBO-MBO-餐飲餐飲目標分解目標分解餐飲目標分解類型餐飲目標分解類型按照構(gòu)成逐層分解按照構(gòu)成逐層分解將目標分解到最小的時間單位，借以確將目標分解到最小的時間單位，借以確定目標實現(xiàn)的進度。便于最小節(jié)點管控。定目標實現(xiàn)的進度。便于最小節(jié)點管控。將目標按照職能分解到對應(yīng)部門，借以將目標按照職能分解到對應(yīng)部門，借以確定職能部門的目標。便于分類管控。確定職能部門的目標。便于分類管控。將目標按照構(gòu)成層級進行分解，借以確將目標按照構(gòu)成層級進行分解，借以確定目標實現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。定目標實現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。按照職責(zé)橫

4、向分解按照職責(zé)橫向分解將目標按照崗位職責(zé)橫向分解，將目標按照崗位職責(zé)橫向分解，借以確定借以確定目標的協(xié)同要求。便于協(xié)調(diào)目標的協(xié)同要求。便于協(xié)調(diào)均衡管控均衡管控餐飲目標時間分解餐飲目標時間分解C A N Y I N M U B I A O S H I J I A N F E N J I E 2 2第二節(jié)第二節(jié)n 餐飲目標分解的時間單位餐飲目標分解的時間單位n 餐飲目標分解出管控節(jié)點餐飲目標分解出管控節(jié)點n 餐飲目標時間分解的方法餐飲目標時間分解的方法n 餐飲年度目標分解的案例餐飲年度目標分解的案例MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解按照餐飲經(jīng)營的規(guī)按照餐飲經(jīng)營的規(guī)律和周期，劃分時律和

5、周期，劃分時間區(qū)間間區(qū)間餐飲目標時間分解，餐飲目標時間分解，就是目標時間量化就是目標時間量化目標時間分解目標時間分解- -按照時間按照時間順序?qū)⒛繕艘来畏纸獾阶铐樞驅(qū)⒛繕艘来畏纸獾阶钚〉臅r間單位。小的時間單位。（時間單（時間單位越小，目標可控性越高）位越小，目標可控性越高）目標時間分解通常為：年目標時間分解通常為：年度目標、季度目標、月度度目標、季度目標、月度目標、周目標、日目標、目標、周目標、日目標、餐目標餐目標6 6個時間單位個時間單位餐飲目標時間分解餐飲目標時間分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解目標時間分解單位目標時間分解單位目標時間分解方向目標時間分解方向MBO-MB

6、O-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解目標分解管控節(jié)點目標分解管控節(jié)點目標分解與管控節(jié)點目標分解與管控節(jié)點年度年度目標目標月度月度目標目標餐餐節(jié)節(jié)點點目目標標146073036552121餐餐目目標標周周目目標標日日目目標標季度季度目標目標4MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解目標時間分解步驟目標時間分解步驟123456MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解目標時間分解步驟目標時間分解步驟MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解0200000400000600000800000100000012000001400000123456789收入客戶散客宴會年度收入曲線圖

7、年度收入曲線圖MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解26.50%24.50%23.80%25.20%22.00%22.50%23.00%23.50%24.00%24.50%25.00%25.50%26.00%26.50%27.00%第一季度第二季度第三季度第四季度季度收入比例圖季度收入比例圖MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解周收入比例圖周收入比例圖MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解月收入曲線圖月收入曲線圖MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標時間分解時間分解年度目標每餐分解曲線年度目標每餐分解曲線餐收入曲線圖餐收入曲線圖餐飲目標結(jié)構(gòu)分解餐飲目標結(jié)構(gòu)分解C A N

8、 Y I N M U B I A O J I E G O U F E N J I E 2 2第二節(jié)第二節(jié)MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解崗位崗位結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)目標目標經(jīng)營目標經(jīng)營目標目標結(jié)構(gòu)分解步驟目標結(jié)構(gòu)分解步驟MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標結(jié)構(gòu)餐飲年度目標結(jié)構(gòu)餐飲結(jié)構(gòu)目標分解表（月度）收益目標：15W15W收入目標成本目標費用目標100W-100%36W-36%49W-49%客戶目標宴會目標散客目標前廳目標廚房目標固定目標變動目標比例45%28%27%比例15% 85%數(shù)值31W18W數(shù)值45w28w27w成本率45% 35%費用率31%18%MBO

9、-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解目標結(jié)構(gòu)分解目標結(jié)構(gòu)分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解收入目標客戶收入目標宴會收入目標散客收入目標客源目標人均目標客源目標人均目標客源目標人均目標桌數(shù)目標桌均目標桌數(shù)目標桌數(shù)目標桌均目標桌均目標收入目標結(jié)構(gòu)分解收入目標結(jié)構(gòu)分解目標項目客源結(jié)構(gòu)模塊目標分解年目標季目標月目標日目標收入目標客戶客源量桌數(shù)客單價桌均宴會客源量桌數(shù)客單價桌均散客客源量桌數(shù)客單價桌均MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解收入目標結(jié)構(gòu)分解收入目標結(jié)構(gòu)分解n 客源結(jié)構(gòu)目標分解方法：客源結(jié)構(gòu)目標分解方法：l統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，測量出不同模塊客源占銷售收入的比例統(tǒng)計

10、歷史數(shù)據(jù)，測量出不同模塊客源占銷售收入的比例l統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均目標，核定不同模塊人均標準統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均目標，核定不同模塊人均標準l年度或月度目標年度或月度目標X X不同模塊占比不同模塊占比= =模塊客源年度或月度收入目標模塊客源年度或月度收入目標l模塊收入目標模塊收入目標/ /核定人均目標核定人均目標= =模塊客源量目標模塊客源量目標注：注：l 上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化l 上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果l 上桌率提升前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化上桌率提升前

11、提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解收入目標結(jié)構(gòu)分解收入目標結(jié)構(gòu)分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解成本目標前廳成本目標廚房成本目標前廳銷售目標前廳成本目標廚房銷售目標廚房成本目標前廳品相比例前廳品相成本率廚房檔口比例廚房檔口成本率成本目標結(jié)構(gòu)分解成本目標結(jié)構(gòu)分解目標項目成本結(jié)構(gòu)模塊目標分解年目標月目標日目標成本目標前廳成本目標銷售目標品相銷售目標成本目標品相成本目標率廚房成本目標銷售目標檔口銷售目標成本目標檔口成本目標率物流成本目標前廳成品成本目標廚房凈料價格目標成本目標結(jié)構(gòu)分解成本目標結(jié)構(gòu)分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解

12、結(jié)構(gòu)分解n 依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進行優(yōu)化，確立前后收入比例目標行優(yōu)化，確立前后收入比例目標n 年度或月度收入目標年度或月度收入目標X X前后收入占比目標前后收入占比目標= =前廳、廚房銷售目標前廳、廚房銷售目標n 依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定前廳各品項銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定前廳各品項銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出品項比例目標，比例目標品項比例目標，比例目標x x前廳收入前廳收入= =品項銷售目標品項銷售目標x x品項成本率目品項成本率目標標= =品項成本目標。品項成本目標。n 依據(jù)歷史

13、數(shù)據(jù)，測定廚房各檔口銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定廚房各檔口銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出檔口比例目標，比例目標檔口比例目標，比例目標x x廚房收入廚房收入= =檔口銷售目標檔口銷售目標x x檔口成本率目檔口成本率目標標= =當(dāng)口成本目標。當(dāng)口成本目標。n 物流成本目標：建立凈料標準，結(jié)合常態(tài)價格，建立靜原料價格。物流成本目標：建立凈料標準，結(jié)合常態(tài)價格，建立靜原料價格。MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解成本目標結(jié)構(gòu)分解成本目標結(jié)構(gòu)分解費用目標結(jié)構(gòu)分解費用目標結(jié)構(gòu)分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解目標項目費用結(jié)構(gòu)模塊目標分解年目標月目標日目標費

14、用目標固定費用目標效能目標租賃效能目標人資效能目標人均效能目標人均產(chǎn)值目標變動費用目標標準目標能源標準目標易耗標準目標低值標準目標營銷標準目標費用目標結(jié)構(gòu)分解費用目標結(jié)構(gòu)分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解n 以上年度費用率為基準，測定年度費用率的曲線以上年度費用率為基準，測定年度費用率的曲線n 固定費用年目標：年度固定費用額固定費用年目標：年度固定費用額/ /年度收入目標年度收入目標= =年度費用率目標年度費用率目標n 固定費用月目標：月度固定費用固定費用月目標：月度固定費用/ /月度收入目標月度收入目標= =月度費用率目標月度費用率目標n 變動費用年目標：歷史基礎(chǔ)上各項變動

15、費用優(yōu)化后標準變動費用年目標：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標準x x年度收入年度收入目標目標/ /年度收入目標年度收入目標= =年度變動費用率目標。年度變動費用率目標。n 變動費用月目標：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標準變動費用月目標：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標準x x月度收入月度收入目標目標/ /月度收入目標月度收入目標= =月度變動費用率目標。月度變動費用率目標。n 將月度固定費用將月度固定費用+ +變動費用率變動費用率x x當(dāng)月營收額當(dāng)月營收額/ /當(dāng)月營收額，既是月度當(dāng)月營收額，既是月度費用率。費用率。n 變動費用耗量標準優(yōu)化：變動費用耗量標準優(yōu)化：去零存整法。去零存整法。MBO-

16、MBO-餐飲目標餐飲目標結(jié)構(gòu)分解結(jié)構(gòu)分解費用目標結(jié)構(gòu)分解費用目標結(jié)構(gòu)分解餐飲目標責(zé)任分解餐飲目標責(zé)任分解C A N Y I N M U B I A O Z E R E N F E N J I E 3 3第三節(jié)第三節(jié)MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解n 目標職能分解方法目標職能分解方法l 目標職能分解的前提，是部門職責(zé)的正確厘定。目標職能分解的前提，是部門職責(zé)的正確厘定。l 餐飲存在三個最基本的職能，肩負相互關(guān)聯(lián)、相互獨立的職餐飲存在三個最基本的職能，肩負相互關(guān)聯(lián)、相互獨立的職能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨立的目標。能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨立的目標。l

17、 餐飲三個最基本的職能所承載的所有目標的共同指向餐飲三個最基本的職能所承載的所有目標的共同指向企企業(yè)收益目標。業(yè)收益目標。目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解銷售職能銷售職能服務(wù)職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能生產(chǎn)職能n 服務(wù)職能體現(xiàn)服務(wù)職能體現(xiàn)l 服務(wù)價值目標服務(wù)價值目標l 關(guān)聯(lián)收入目標關(guān)聯(lián)收入目標l 關(guān)聯(lián)費用目標關(guān)聯(lián)費用目標n 銷售職能體現(xiàn)銷售職能體現(xiàn)l 銷售收入目標銷售收入目標l 關(guān)聯(lián)成本目標關(guān)聯(lián)成本目標n 生產(chǎn)職能體現(xiàn)生產(chǎn)職能體現(xiàn)l 生產(chǎn)供應(yīng)目標生產(chǎn)供應(yīng)目標l 生產(chǎn)成本目標生產(chǎn)成本目標l 關(guān)聯(lián)費用目標關(guān)聯(lián)費用目標MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標項目職能部門目

18、標分解年目標 季目標 月目標 日目標收入目標散點收入宴會收入前廳銷售客戶收入宴會收入散客收入服務(wù)二次收入廚房熱菜檔熱菜收入涼菜檔涼菜收入海鮮檔海鮮收入面點檔面點收入MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能部門目標分解年目標月目標日目標比例收入成本率比例收入成本率比例收入成本率成本目標散點宴會前廳酒類飲品其他小料廚房熱菜涼菜海鮮面點目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解n 成本率目標核定分解成本率目標核定分解l 將上年度成本率排

19、列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度將上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真實成本率。的真實成本率。l 將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前廳出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標；年度前廳出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標；l 將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后廚出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度后場成本率目標；年度后廚出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度后場成本率目標；l 將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分

20、解后的年度營收目標，推算出年度綜將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分解后的年度營收目標，推算出年度綜合成本率目標。合成本率目標。MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解n銷售結(jié)構(gòu)成本率目標測定銷售結(jié)構(gòu)成本率目標測定l細化前廳品相成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化細化前廳品相成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，分解制定銷售占比與成本率雙重細分目標；，分解制定銷售占比與成本率雙重細分目標；l細化廚房檔口成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化細化廚房檔口成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，實現(xiàn)銷售占比與成本率雙重細分目標；，實現(xiàn)銷售占比與成本率

21、雙重細分目標；l根據(jù)優(yōu)化后前廳成本率和廚房成本率，結(jié)合顧客價值設(shè)定標準根據(jù)優(yōu)化后前廳成本率和廚房成本率，結(jié)合顧客價值設(shè)定標準，調(diào)整分解前廳廚房銷售比例和各自成本率目標。，調(diào)整分解前廳廚房銷售比例和各自成本率目標。測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻MBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能部門目標分解年目標月目標日目標費用目標綜合固定費用效能目標營收值效能目標營收值效能目標營收值變動

22、費用標準耗量耗量值標準耗量耗量值標準耗量耗量值前廳費用A費用B廚房費用A費用BMBO-MBO-餐飲目標餐飲目標責(zé)任分解責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解目標職能責(zé)任分解n 費用目標職能分解方法費用目標職能分解方法l統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，測量固定費用效能。導(dǎo)入年度營收目標，制定出年統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，測量固定費用效能。導(dǎo)入年度營收目標，制定出年度固定費用效能目標及其相對應(yīng)的營收值。導(dǎo)入月度分解營收目標度固定費用效能目標及其相對應(yīng)的營收值。導(dǎo)入月度分解營收目標，制定出月度固定費用效能目標。，制定出月度固定費用效能目標。（月度差異）（月度差異）l將固定費用導(dǎo)入營收數(shù)據(jù)變化，測算出固定費用效能目標，通過營將固定費用導(dǎo)入營收數(shù)據(jù)變化，測算出固定費用效能目標，通過營收值間接管控固定費用的目標。收值間接管控固定費用的目標。（收入目標值）（收入目標值）l細分細化變動費用項目，采取消耗比率優(yōu)化，確立變動費用的消耗細分細化變動費用項目，采取消耗比率優(yōu)化，確立變動費用的消耗標準管控目標；標準管控目標；l變動費用項目盡可能細分到最小的使用單位或部門，采取費用責(zé)任變動費用項目盡可能細分到最小的使用單位