TP-A-1015B廚師SOP

1、泰普生物科學(xué)有限公司操作標(biāo)準(zhǔn)文件名稱廚師崗位職責(zé)說明書文件編號(hào)TP-YQCB-1006修訂者審核者批準(zhǔn)者修訂日期審核日期批準(zhǔn)日期生效日期版本b分發(fā)流水號(hào)頒發(fā)部門人事行政部制作備份分發(fā)單位人事行政部、崗位信息:崗位名稱廚師崗位編制1人直接上級(jí)行政助理直接卜級(jí)職位概要：負(fù)責(zé)公司高管的飲食工作。工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)食堂的日常衛(wèi)生管理工作；2、負(fù)責(zé)食堂物質(zhì)的采購工作；3、負(fù)責(zé)高管人員就餐的烹飪工作；4、負(fù)責(zé)食堂各類用品的保管工作；5、負(fù)責(zé)食堂菜式的改進(jìn)工作，提高烹飪水平；6、主管辦交的其他事項(xiàng)工作權(quán)限：1、食堂物資采買、保管任職資格：教育背景：學(xué)歷/、限，培訓(xùn)經(jīng)歷：接受過正規(guī)烹飪技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)： 3年以上

2、從事該崗位工作經(jīng)驗(yàn)，擅長于南北口味。基本技能：第7頁共6頁文件名稱廚師崗位職責(zé)說明書文件編號(hào)TP-YQCB-1006修訂者審核者批準(zhǔn)者修訂日期審核日期批準(zhǔn)日期生效日期版本b分發(fā)流水號(hào)頒發(fā)部門人事行政部制作備份分發(fā)單位人事行政部食堂管理規(guī)定1、 本公司食堂工作人員須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。2、 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，賬物相符。每月盤點(diǎn) 一次，每月上旬定期公布賬目，接受監(jiān)督。3、 愛護(hù)公物，食堂一切設(shè)備、餐具都有登記，有帳目，對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。4、 做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生，每半年進(jìn)行

3、一次健康檢查。5、 計(jì)劃采購，嚴(yán)格執(zhí)行采購管理制度。6、 品種多樣化，不斷改善伙食，提高烹調(diào)技術(shù)。對(duì)工作需要不能按時(shí)就餐或 臨時(shí)來客，應(yīng)事前有預(yù)約或通知。7、 每月進(jìn)行一次滿意度調(diào)查，提高食堂各項(xiàng)管理水平；8、 做好安全工作，防止各類事故的發(fā)生。工作人員衛(wèi)生規(guī)定1、 所有進(jìn)廚房的工作人員須持有健康證，并定期接受體檢；2、 所有工作人員都有必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“七勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣 服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表；3、 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂指甲油、口紅等現(xiàn)象，工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不

4、得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品；4、 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工衣、戴好工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。廚房、餐具衛(wèi)生規(guī)定1、 廚房餐具設(shè)立崗位責(zé)任制，所有工具，容器每天工作前進(jìn)行嚴(yán)格消毒，食文件名稱廚師崗位職責(zé)說明書文件編號(hào)TP-YQCB-1006修訂者審核者批準(zhǔn)者修訂日期審核日期批準(zhǔn)日期生效日期版本b分發(fā)流水號(hào)頒發(fā)部門人事行政部制作備份分發(fā)單位人事行政部具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，消毒后加蓋保管， 防止再污染，未經(jīng)此流水線處理不得循環(huán)使用；2、 廚房所有工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干

5、凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。3、 冷藏柜應(yīng)定期解凍，清洗、保持制冷效果及柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生；4、 爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后及 時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔；5、 消除衛(wèi)生死角，防止老鼠、嶂螂、蒼蠅等一切傳染性質(zhì)東西污染食物；6、 倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃檢查，保持空氣流通，以防發(fā)霉變質(zhì)。7、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。餐廳衛(wèi)生規(guī)定1、 經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳、地板的清潔衛(wèi)生，每次餐后應(yīng)擦拭桌椅，保持干凈 無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天必須進(jìn)行一次地板清潔，保證干 凈、清爽；2、 門窗

6、、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)排污設(shè)備運(yùn) 轉(zhuǎn)正常。3、 每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面、做到餐廳無蒼蠅、嶂螂、螞蟻等，保證無異味。文件名稱廚師崗位職責(zé)說明書文件編號(hào)TP-YQCB-1006修訂者審核者批準(zhǔn)者修訂日期審核日期批準(zhǔn)日期生效日期版本b分發(fā)流水號(hào)頒發(fā)部門人事行政部制作備份分發(fā)單位人事行政部采購管理規(guī)定1、 嚴(yán)格把好采購關(guān)，也是降低餐廳成本的一個(gè)最要環(huán)節(jié)。為確保衛(wèi)生，實(shí)行專員采購（由廚師負(fù)責(zé)），統(tǒng)一管理，對(duì)采購及食品保管工作實(shí)施規(guī)范化管 理，保證原材料食品不出問題。2、 采購原料食品，確保新鮮衛(wèi)生，禁止采購下列食品：（1）、國家保護(hù)動(dòng)物；（2）、未經(jīng)有關(guān)部門檢

7、驗(yàn)的肉類；（3）、病死、毒死或死因不明禽畜；（4）、 水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻雜的食品為原料。各 種食品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要以銷定購，先買先用，防止 過期變質(zhì)。3、 在采購方面要實(shí)行“定人、定點(diǎn)、定職”。定人：指由專人采購，能夠熟悉本地市場(chǎng)價(jià)及各地的行情，能夠做到花最少的成本做最多的事。定點(diǎn)：指 在貨比三家的原則上，選擇一家信譽(yù)度高，價(jià)美物廉的商家。定職：指采 購員要明白自身的職責(zé)，嚴(yán)格自律，不營私舞弊。4、 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，每次采購回來的食品須經(jīng)后勤管理人員（目前為肖紅艷）驗(yàn)收后方可入庫，同時(shí)搞好成本核算，賬物相符。5、 行政主管將不定時(shí)進(jìn)行抽查。文件名

8、稱廚師崗位職責(zé)說明書文件編號(hào)TP-YQCB-1006修訂者審核者批準(zhǔn)者修訂日期審核日期批準(zhǔn)日期生效日期版本b分發(fā)流水號(hào)頒發(fā)部門人事行政部制作備份分發(fā)單位人事行政部日常操作流程:按人員數(shù)量進(jìn)行烹飪周不少于一次）1、保證剩菜不超過一盤；2、應(yīng)主動(dòng)了解就餐人員口味；3、幫廚及時(shí)進(jìn)行餐后清理工作發(fā)票清單準(zhǔn)備齊全，由管理員核 對(duì)并給現(xiàn)金后，發(fā)票由管理員統(tǒng) 一填寫報(bào)銷單，經(jīng)行政主管審核 后進(jìn)行報(bào)銷，原則上一周報(bào)銷一 次。由管理員每天上午10點(diǎn)前上報(bào)就餐人員數(shù)量文件名稱廚師崗位職責(zé)說明書文件編號(hào)TP-YQCB-1006修訂者審核者批準(zhǔn)者修訂日期審核日期批準(zhǔn)日期生效日期版本b分發(fā)流水號(hào)頒發(fā)部門人事行政部制作備份分發(fā)單位人事行政部廚師考核指標(biāo)：1、廚師考核準(zhǔn)指標(biāo)按月滿意度調(diào)查表為依據(jù)，95%以上滿意為優(yōu)秀，80%滿意為良好，70%滿意為合格，60%以下滿意為不合格。2、當(dāng)出現(xiàn)下列情況，將評(píng)定為不合格；(1)采購過程中缺斤少兩，虛報(bào)金額，除補(bǔ)回?fù)p失外，視情節(jié)嚴(yán)重進(jìn)行處理；(2)飯菜出現(xiàn)異常狀況(如：有蟲等)；(3)因個(gè)人原因，造成無法正常開飯(中午 12: 00,晚上：18: 00);3、獎(jiǎng)懲(1)全年評(píng)價(jià)得良好以上不低于10次且無不合格者，年終加薪20%;(2)全年評(píng)價(jià)得良好以上不低于 8次且無不合格