x餐飲食堂承包經(jīng)營(yíng)管理可行性研究報(bào)告

1、 x餐飲食堂承包經(jīng)營(yíng)管理可行性研究報(bào)告【最新資料，WORD文檔，可編輯】目錄1、 前言-022、 企業(yè)基本情況簡(jiǎn)介-033、 組織架構(gòu)及人員配置管理流程-054、 可行性報(bào)告-075、 伙食管理經(jīng)營(yíng)運(yùn)作流程-146、 食材驗(yàn)收及貯存管理-177、 食堂安全衛(wèi)生管理-198、 服務(wù)質(zhì)量承諾-229、 結(jié)語(yǔ)-23附件（資質(zhì)證明、各種檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等）一、前言 公司餐廳向社會(huì)托管經(jīng)營(yíng)，是當(dāng)前許多企業(yè)提高內(nèi)部服務(wù)品質(zhì)，節(jié)支降耗的最佳選擇，也是社會(huì)發(fā)展帶來(lái)細(xì)分工的結(jié)果。作為應(yīng)運(yùn)而生和專業(yè)性服務(wù)企業(yè)，我公司將能夠援引現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)及管理資源，為貴公司餐廳服務(wù)。并堅(jiān)信通過(guò)誠(chéng)信、規(guī)范的合作，一定能夠?qū)崿F(xiàn)互利、雙贏的

2、合作成果。依據(jù)貴公司的要求和限定，我公司于此提交關(guān)于 公司餐廳承管的可行性報(bào)告。二 企業(yè)基本情況1、簡(jiǎn)介上海言怡餐飲管理有限公司是一家專門為企事業(yè)單位提供食堂承包、食堂外包、餐飲管理、食堂托管承包等業(yè)務(wù)，以食堂承包為核心業(yè)務(wù)，自公司成立以來(lái)，秉承“規(guī)范經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信為本”的經(jīng)營(yíng)理念，以務(wù)實(shí)的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，科學(xué)的管理體系，美味實(shí)惠的烹飪技藝，深受眾多企業(yè)管理者和員工的好評(píng)，艱苦創(chuàng)業(yè)，以“衛(wèi)生第一、品質(zhì)第一、安全第一、服務(wù)第一、禮儀第一”服務(wù)于社會(huì)，經(jīng)過(guò)六年的不懈努力公司規(guī)模不斷拓展壯大，業(yè)務(wù)遍及京、江、浙、滬地區(qū)，我公司資源現(xiàn)已長(zhǎng)期與無(wú)公害蔬菜基地以及衛(wèi)生部門檢查合格的屠宰市場(chǎng)合作，本著新鮮衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)的原

3、則，用較低的成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，公司熱忱歡迎社會(huì)各界前來(lái)參觀咨詢。在互惠互利的基礎(chǔ)上，共同開拓二十一世紀(jì)市場(chǎng)合作共創(chuàng)未來(lái)，攜手美好明天！2、基本資料名稱：上海言怡餐飲管理有限公司國(guó)別：中國(guó)成立和注冊(cè)時(shí)間：2011年12月6日注冊(cè)地址： 上海市松江區(qū)車墩鎮(zhèn)莘莘路32號(hào)800注冊(cè)資金：壹仟萬(wàn)元人民幣業(yè)務(wù)類型：餐飲企業(yè)管理法定代表人姓名：胡小華聯(lián)系人：胡小華聯(lián)系電話真 組織架構(gòu)及管理流程A、 公司領(lǐng)導(dǎo)的管理流程圖總經(jīng)理市場(chǎng)營(yíng)銷采購(gòu)物流部企劃部財(cái)務(wù)部技術(shù)人力資源部培訓(xùn)部廚具餐具設(shè)備部食堂現(xiàn)場(chǎng)管理部副總經(jīng)理食堂主管食品監(jiān)督員食品營(yíng)養(yǎng)師廚師長(zhǎng)服務(wù)員領(lǐng)

4、班食堂其他從業(yè)人員B、食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)考核流程圖新員工職前培訓(xùn)體檢業(yè)務(wù)知識(shí)禮儀培訓(xùn)技術(shù)培訓(xùn)素質(zhì)教育考核合格上崗定期檢查在職考核在職培訓(xùn)四 可行性報(bào)告1、 人力資源配置及職責(zé)職位主要職責(zé)餐廳主管1、 代表我公司統(tǒng)籌食堂承包食堂全部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、 與對(duì)方各相關(guān)部門的協(xié)調(diào)溝通，了解員工需求。3、 客戶投訴的處理以及改善方案的執(zhí)行落實(shí)4、 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生及服務(wù)事項(xiàng)的督導(dǎo)人員管理。廚師長(zhǎng)1、 帶領(lǐng)廚師制定每周菜譜，確保準(zhǔn)時(shí)開餐做到足量供應(yīng)，2、 督導(dǎo)廚師制作高質(zhì)量的符合廣大員工口味的菜肴3、 依就餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及菜譜安排，合理準(zhǔn)確的開出每日菜類用量交主管審核4、 繁忙時(shí)段頂個(gè)廚師作用廚師1、 確保合理使

5、用原料，節(jié)約能源降低成本2、 積極做好菜式的更新，注重開發(fā)菜肴新品種幫廚1、 負(fù)責(zé)菜肴上分，穿、包、卷、貼釀等工作，負(fù)責(zé)一般菜肴的滾、煨、炸、煎、炆等準(zhǔn)備工作2、 準(zhǔn)備每天所用的醬料、湯類和汁類3、 與熟食管理人員和服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏，按需要起菜，做好廚師的助手。貨檢員1、 對(duì)每日購(gòu)入的食材質(zhì)量、數(shù)量的驗(yàn)收把關(guān)2、 代表公司管理部對(duì)成品的質(zhì)量檢查與廚師的操作技能的考核食管員1、 所有購(gòu)入食材的入庫(kù)、發(fā)放記錄，協(xié)調(diào)各組類別領(lǐng)料工作2、 做好食材的申購(gòu)統(tǒng)計(jì)及成本預(yù)算3、 月末協(xié)助主管及廚師長(zhǎng)做好庫(kù)存物料的清點(diǎn)記錄廚工1、 生鮮食材的清洗及初加工2、 開餐時(shí)的分售服務(wù)3、 廚房及餐具衛(wèi)生的清洗

6、與維護(hù)4、 餐具的回收與清洗消毒2、菜譜摘錄（計(jì)373個(gè)品種）面食干濕點(diǎn)類別（計(jì)194個(gè)品種）序號(hào)干點(diǎn)類濕點(diǎn)、粥類面食、高湯類1什錦花卷蘿卜絲肉包 綠豆酥餅淡豆?jié){紅燒大排面 豬骨高湯2雙色花卷 菌菇肉絲包 花生酥餅 咸豆?jié){紅燒小排面 海鮮高湯3蔥花卷 香菇肉包蘿卜絲餅稠豆?jié){冬菇小排面 全素高湯4吉士饅頭 蛋黃包 黃橋燒餅雙味豆?jié){紅燒肋排面 雞骨高湯5菠菜饅頭 蛋黃肉包 豆沙酥卷花生仁湯香酥大排面 牛股高湯6雙色饅頭 蝦仁鮮肉包 椰絲酥餅胡辣湯紅燒大腸面 羊骨高湯7香芋饅頭 海鮮菌菇包 脆皮酥白粥紅燒獅子頭面 鹵水高湯8香米饅頭 素菌包 桃酥小米粥紅燒豬手面 咖喱高9玉米饅頭 糯米青團(tuán) 開口酥綠

7、豆粥紅燒大肉面 川辣高湯10高粱饅頭 臺(tái)式飯團(tuán) 面包紅豆粥肉臊面 吊高湯11奶黃饅頭 草莓餡包 蛋糕黑豆粥滲須小排面12雜糧饅頭 檸檬餡包 蜂糕黑糯米粥清燉肚絲面13南瓜饅頭 蘋果餡包 棉花杯糠谷老粥紅燒雞腿面14小刀切 鳳梨餡包 豆沙花卷南瓜粥香酥雞腿面15豆沙包 番石榴餡包 花面豆沙紅薯粥魚香肉絲面16香菇青菜包 杏桃餡包 方腿漢堡玉米粥雪菜肉絲面17韭菜干絲包 水晶燒麥 雞肉漢堡小米粥榨菜肉絲面18咸菜素包 全素?zé)?牛肉漢堡八寶粥三鮮肉絲面19香干白菜包 筍肉餡燒麥 素菜煎餅五仁粥海鮮面20香干青菜包 葛石榴餡包 花面豆沙海鮮粥皮蛋粥貢丸菌菇面21秋葉素包 鮮肉燒麥 雞蛋餅黑紅二豆粥燕

8、餃三鮮面22素三包 糍飯包 雙色小籠 玉米大棗粥辣肉面23高麗菜包 八寶飯 灌湯包赤豆薏仁米粥紅燒牛肉面24香菇白菜包 五仁飯 雙色燒麥冬瓜鴨粥紅燒牛腩面25白菜粉絲包 芝麻酥 雙色水餃楊梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包 油條 胡蘿卜水餃生滾牛肉粥咖喱牛肉面27香干白菜包 麻餅 香萵水餃桂圓黑芝麻粥沙茶牛肉面28咸菜肉絲包 雪菜餅 菠菜水餃黑椒牛肉面29菌菇肉絲包 芝麻球 土豆水餃當(dāng)歸牛肉面30蘿卜絲肉包 雙色麻球 牛肉水餃老鴨湯面31筍絲肉包 南瓜餅 韭菜雞蛋水餃香鹵鴨肫面32海鮮肉絲包 南瓜球 茶葉肉水餃黨參水鴨面33筍肉包 草莓餡酥餅 姜汁水餃34鍋貼 鳳梨餡酥餅 銀耳水餃35生煎包 番

9、石榴餡餅 蝦仁冬瓜水餃36菌菇包 檸檬餡酥餅 驢肉水餃37海鮮肉包 南瓜球 羊肉水餃38筍干肉絲包 葛石榴餡餅 黃瓜花素水餃39香菇肉絲包 杏桃餡酥餅 鮮蝦水餃40韭菜肉絲包 芝麻酥餅 韭黃香菇水餃合計(jì)120序號(hào)大葷小葷素菜1紅燒大肉 紅燒小排 香酥雞排 熏魚塊青椒豆芽肉絲 木耳白菜肉絲素炒青菜 韭黃干絲2紅燒小肉 蒜香小排 香酥牛排 剁椒魚頭韭菜豆芽肉絲 萵筍肉片 香菇青菜 青椒干絲3走油肉 糖醋小排 香酥豬排 剁椒魚塊榨菜豆芽肉絲 咸肉冬瓜素炒白菜 海帶干絲4棕香肉 荔枝小排 油炸漢堡 剁椒鯽魚咸菜豆芽肉絲 大蒜咸肉面筋白菜 大蒜干絲5稻草肉 茄汁小排 辣子雞塊 紅燒鯽魚毛豆雪菜肉絲 鮮肉

10、冬瓜片粉絲白菜 麻辣豆腐6扎燒肉 醬汁小排 胡椒雞塊 蔥烤鯽魚青椒茭白肉絲 開洋冬瓜丁木耳白菜 五彩豆腐7東坡肉 蘿卜燉小排 紅燒雞塊 清蒸鯧魚青椒茭白肉片 方腿冬瓜丁 香干白菜 紅燒豆腐8芋艿扣肉 香菇燒小排 香菇燒雞 茄汁鯧魚芹菜茭白肉絲 蒜臺(tái)辣肉油方白菜 花色豆腐 9土豆扣肉 紅燒肋排 咖喱雞塊 紅燒鯧魚木耳茭白肉絲 魚香茄子素炒刀豆 紅燒素雞10香芋扣肉 醬汁肋排 鹽水雞 紅燒黃魚青椒干絲肉絲 百葉包肉 素炒豇豆 毛血旺11筍干燜肉 蒜香肋排 香酥雞腿 干煎黃魚毛豆香干肉丁 三色豆腐蒜泥刀豆 紅燒烤麩12腐乳燒肉 木須肉片 香酥雞翅 雪菜蒸黃魚黃豆芽炒肉絲 麻辣豆腐蒜泥刀豆 萵筍茭白1

11、3蘿卜燒肉 尖椒豬心 紅燒雞腿 茄汁黃魚韭菜干絲肉絲 家常豆腐青椒干絲 青椒豆芽14香菇燒肉 刺毛肉圓 孜然清香雞腿糖醋黃魚韭黃干絲肉絲 素腸肉片毛豆香干 咸菜豆芽15海帶燒肉 紅燒蹄髈 紅燒鳳爪 清蒸帶魚芹菜干絲肉絲 油方塞肉毛豆絲瓜 韭菜豆芽16腐竹燒肉 紅燒豬爪 紅燒翅尖 茄汁帶魚海帶干絲肉絲 烤麩燒肉毛豆冬瓜 海帶豆芽17木耳燒肉 椒鹽豬爪 蔥油翅尖 干燒帶魚榨菜干絲肉絲 韭菜肉絲蝦皮冬瓜 素炒綠豆芽18荔枝肉 啤酒燜豬爪 咖喱翅尖 紅燒帶魚韭菜干絲肉絲 韭黃肉絲毛豆雪菜 素炒黃豆芽19板栗燒肉 花生燉豬爪 麻辣翅尖 熏什魚雪菜小筍肉絲 土豆肉絲雪菜粉皮 油方豆芽20梅干菜燒肉 黃豆燉

12、豬爪宮保雞丁 清蒸鳊魚青椒洋蔥肉絲 西芹肉片黃瓜粉皮 佛手瓜21山藥香菇肉丁 香辣豬爪香酥雞柳 剁椒鳊魚香菜梗炒順風(fēng) 西芹貢丸毛豆黃瓜 西葫蘆22香菇烤麩燒肉 粟米肉丁 茄汁雞柳 紅燒鱒魚油方銀芽肉絲 水芹肉絲蒜泥黃瓜 茭白青椒23蠔油肉片 五彩肉丁 茄汁雞絲 油爆蝦木耳花菜肉片 毛血旺萵筍粉皮 芹菜茭白24粉蒸肉 紅燒大腸 咖喱雞絲 椒鹽蝦毛豆香干肉丁 平菇炒蛋蔥油萵筍 炒素 25雙菇肉片 精肉米燉蛋 粟米雞丁 鹽水蝦毛豆黃瓜肉丁 番茄炒蛋萵筍香干 夜開花26回鍋肉 紅燒羊肉 青椒雞肫 三色蝦仁夜開花肉片 黃瓜炒蛋蒜泥杭白 木耳花菜27醬爆肉丁 孜然羊肉 醬鴨 蔥油蛤蜊木耳花菜肉丁 雪菜肉絲

13、青椒土豆絲 素炒卷心菜28紅燒肉圓 蠔油牛肉片 鹽水鴨 蔥油竹蟶卷心菜肉絲 絲瓜炒蛋青椒土豆片 蔥油蘿卜絲29魚香肉絲 西芹牛肉片 香酥鴨塊 豉蒸鰻魚佛手瓜肉片 苦瓜炒肉刀豆土豆條 毛豆黃瓜30粟米肉丁 苦瓜牛肉片 紅燒鴨塊 紅燒海鰻 黃瓜雞絲 青椒香干咖喱土豆塊 蔥油扁豆31蠶豆肉丁 洋蔥牛肉絲 紅燒鴨腿 三鮮蹄筋黃瓜雞丁 萵筍炒蛋醋溜土豆絲 葫蘆香干32蝦仁肉絲炒飯 蘿卜燉牛腩 青椒鴨肫 揚(yáng)州鱔片黃瓜肉片 青椒炒蛋刀豆香干 蔥油佛手瓜33肉糜蒸蛋 五彩牛肉粒 茭白鴨胸 青椒肉片 平菇萵筍炒蛋萵筍香干 蔥油塔菜34紅燒大排 五彩牛百葉 毛豆鴨胸青椒肉絲 水芹肉絲 毛豆素雞 冬筍塔菜35椒鹽大

14、排 咖喱牛腩 蠶豆鴨胸葫蘆肉片 刀豆肉絲 黃瓜香干 毛豆茄子36面拖大排 紅燒牛肉 青椒鴨肫葫蘆肉丁 扁豆肉絲芹菜干絲 蒜泥菠菜37椒鹽大排 五彩牛百葉 蠶豆鴨胸洋蔥肉絲 咖喱燉蛋韭菜干絲 炒米棲38椒鹽排條 冬歸牛肉 土豆鴨塊葫蘆雞片 葫蘆炒蛋油燜茭白 蓬蒿菜39糖醋肉條 黑椒牛肉排 芋艿鴨塊葫蘆雞丁 洋蔥炒蛋全素什錦 紫角葉40茄汁排條 杭椒牛柳 青椒鴨胸菜梗肉片 芹菜炒蛋毛豆素雞 大蒜蘿卜41醬汁小肉 清蒸咸雞 毛豆鴨胸雙筍肉片 木耳炒蛋茄汁老豆腐 水芹干絲42青椒肚片 清蒸咸鴨 毛豆鴨胸蒜臺(tái)辣肉 韭菜炒蛋無(wú)色素絲 什錦面筋43酸菜肚片 清蒸咸鴨 毛豆雞胸萵筍肉絲 韭黃炒蛋雪菜竹筍 銀杏

15、西芹44宮廷腰花 清蒸咸肉 蠔油鴨胸蒜臺(tái)肉片 木耳炒蛋45冬荷肉片 清蒸咸大排 山藥香菇鴨胸蒜臺(tái)辣肉 醬蛋46雙冬肉片 紅燒貢丸 木耳茭白鴨胸百葉包肉 虎皮雞蛋47蘆筍肉片 香酥魚排 木耳萵筍鴨胸油方塞肉 荷包蛋48蛋黃獅子頭 香酥漢堡 醬爆鵪鶉油面筋塞肉 一蛋兩吃49油菇燒肉 三色香腸 響油鱔絲三絲卷 三鮮烤芙50紅燒兔腿 香菜梗炒順風(fēng) 五香爆魚銀杏滑雞球 什錦肉絲合計(jì)15010090主要營(yíng)養(yǎng)素供給量參考性別熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）鐵（毫克）鋅（毫克）膽固醇含量（微克）VB1(毫克)VB2（毫克）VC（毫克） 男900-118028-3825-36150-2306.

16、06.0280-3200.60.640 女900-118028-3825-36150-2308.05.0280-3200.50.540菜譜營(yíng)養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）膽固醇含量（微克）VB1(毫克)VB2（毫克）VC（毫克）五元104337311541576.25.32940.750.557八元109040341561857.26.33540.790.5863十元110843361531888.96.66200.640.6065十五元119645401641759.67.05650.760.6872 我公司常規(guī)出品種類超出500

17、多個(gè)，我公司采用“每周菜譜”進(jìn)行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不斷進(jìn)行研發(fā)及儲(chǔ)備，完全能夠滿足消費(fèi)者對(duì)菜式的要求。我公司對(duì)員工的意見的采集和快速處理也能最大程度滿足員工的滿意率。加工及清洗流程的設(shè)計(jì)和消毒方法及檢測(cè)（使用藥劑試紙）、設(shè)備的清潔保養(yǎng)、用具、砧板的分類存放、垃圾回收和轉(zhuǎn)運(yùn)、成品保鮮及樣品封存等具體落實(shí)事項(xiàng)。并嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度、食品加工人員衛(wèi)生制度、預(yù)防食物中毒的有關(guān)規(guī)定等相關(guān)規(guī)定。3、消防安全管理：在其他條件（設(shè)計(jì)、場(chǎng)地、設(shè)備）給定的情況下，日常的消防安全管理主要為：設(shè)備容量控制，設(shè)備替換或增加必須申報(bào)主管部門核準(zhǔn)，拉線及插座、接線板控制，禁止私自拉接電線，必須拉接臨時(shí)電

18、線的，使用指定的電線、插座、接線板、場(chǎng)地備置充足的移動(dòng)滅火器和滅火毯，操作崗位的紀(jì)律要求，如必須在指定地點(diǎn)吸煙、油鍋操作手禁止中途離開崗位（包括接電話），油鍋的油量及溫度控制，設(shè)備的日常維護(hù)和檢查，物品存放標(biāo)準(zhǔn)及消防通道的通暢，員工的消防安全提示，能夠杜絕消防事故的發(fā)生。4、服務(wù)質(zhì)量管理能否實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和工作態(tài)度起決定作用。我公司招聘渠道主要面向全國(guó)各對(duì)口專業(yè)職業(yè)學(xué)校，并與多家職業(yè)總結(jié)機(jī)構(gòu)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，服務(wù)隊(duì)伍組建和補(bǔ)充穩(wěn)定可靠，輔助以必要的崗前系統(tǒng)培訓(xùn)，結(jié)合貴公司對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范和要求，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)員工行為規(guī)范的有效控制，從而保證了服務(wù)隊(duì)伍的整齊和水準(zhǔn)。5、團(tuán)隊(duì)管理我公司

19、以個(gè)人價(jià)值和公司目標(biāo)雙重實(shí)現(xiàn)為著眼點(diǎn)，努力于團(tuán)隊(duì)建設(shè)。通過(guò)有計(jì)劃的培訓(xùn)、每日知識(shí)點(diǎn)、富競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力的薪酬政策和發(fā)展空間，專注的文化建設(shè)等途徑來(lái)建設(shè)員工隊(duì)伍，培養(yǎng)“技能、形象、素質(zhì)”均能達(dá)到一定水準(zhǔn)的服務(wù)隊(duì)伍。籌備及經(jīng)營(yíng)前期我公司將抽派管理人員和部門業(yè)務(wù)骨干，組成經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。以上為我公司關(guān)于“人員承包模式”的運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃。在項(xiàng)目開展前和日常運(yùn)營(yíng)中，我公司亦將不斷與貴公司溝通和探討，借鑒和吸收貴公司在這方面的經(jīng)驗(yàn)和改革思路，努力實(shí)現(xiàn)雙方共同預(yù)期的目標(biāo)。五、公司伙食承包經(jīng)營(yíng)運(yùn)作流程營(yíng)養(yǎng)師開具菜單食堂主管及采購(gòu)審核總經(jīng)理公司統(tǒng)一配送供應(yīng)商送貨伙食費(fèi)用統(tǒng)計(jì)半成品精加工原材料初加工領(lǐng)料、發(fā)料公司統(tǒng)一配送市

20、場(chǎng)現(xiàn)金采購(gòu)食材用量核算及審購(gòu)客戶方審核質(zhì)量檢測(cè)中心檢驗(yàn)原材料入庫(kù)伙食費(fèi)用統(tǒng)計(jì)客戶意見收集協(xié)調(diào)改善成本核算成品制作A、 就餐方式1.早餐為自由點(diǎn)餐制，提供多樣化，包括稀飯、面點(diǎn)（包子、饅頭、面包、蛋糕）、豆?jié){、綠豆湯等，讓員工有多種口味可以選擇；2.中晚餐實(shí)行自由點(diǎn)餐制，餐標(biāo)為大葷_元，小葷_元，素菜_元，米飯_元，湯任食。3.設(shè)置面點(diǎn)窗口,如大排面、炸醬面、水餃、餛飩等。4.為了滿足不同員工不同口味的需求，我司另設(shè)調(diào)料臺(tái)。5.為了讓員工的口味多樣化，我司安排每三個(gè)月跟換一次廚師。6.夏季高溫期，我司可免費(fèi)提供消暑的綠豆湯、涼茶等，每逢傳承節(jié)假日（如：端午節(jié)、中秋節(jié)、除夕等）我司將免費(fèi)為貴公司員

21、工加餐或提供節(jié)日主題食品。B、 承包方式貴公司提供場(chǎng)地、餐具、廚具，我司負(fù)責(zé)燃料、員工工資、住宿及廚房清潔用品，食堂水電由合作雙方各自承擔(dān)一半。C、 結(jié)算方式貴公司預(yù)期支付我司一個(gè)月伙食費(fèi)，每個(gè)月依每日開餐人數(shù)和用餐價(jià)格同貴公司進(jìn)行核對(duì)清算、總結(jié)。并在一周內(nèi)一次性支付給我司。六、食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)類別合格之外觀特征不合格之外觀特征豬肉類1鮮豬肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫許可證1無(wú)衛(wèi)生防疫及工商部印章2瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?肉色紫紅或有斑點(diǎn)3肉質(zhì)有彈性、粘膩感，無(wú)腐敗變質(zhì)3有腐臭味及特殊異味4含水量適中，靜置無(wú)太多水分滲出4靜置有太多水分滲出5腦肉應(yīng)具有特有的氣味，無(wú)腐臭，異味5潮濕粘膩，有異

22、味雞鴨禽類1鮮雞鴨肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫合格證1沒有正規(guī)來(lái)源，處理方法不明2肉質(zhì)結(jié)實(shí)表皮完整，無(wú)腐臭，變質(zhì)，異味2肉質(zhì)不新鮮，有變質(zhì)傾向3凍品應(yīng)具有合格冷凍品之標(biāo)志3無(wú)生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)地址和聯(lián)系方式魚類1、魚眼應(yīng)是透明水晶狀，魚鱗貼身，腹結(jié)實(shí)有彈性1魚眼渾濁，魚腹脹起，魚肉松軟2正常魚腥味，無(wú)特殊腐臭異味2明顯腐臭味3魚鰭無(wú)腐爛斑點(diǎn)，出血點(diǎn)3魚鰭腐爛不全且有出血點(diǎn)4咸魚應(yīng)具有咸魚特有的氣味，干燥無(wú)腐爛異味4干燥，有粘液滲出冷凍品1包裝完整，有清楚的生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期1標(biāo)識(shí)不清楚，無(wú)生產(chǎn)日期及廠家地址2產(chǎn)品凍結(jié)良好，無(wú)腐臭味2冰體大量融化，包裝不全，產(chǎn)品裸露3含冰量不超過(guò)重量53冰含量太高，與實(shí)物比例不

23、相符動(dòng)物內(nèi)臟1心、肝類應(yīng)為色澤暗紅，無(wú)腐爛變質(zhì)異味1色澤異?；蛴谐鲅c(diǎn)2凍品應(yīng)有合格冷凍食品標(biāo)識(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)2過(guò)期變質(zhì)或沒有生產(chǎn)日期3腸胃等應(yīng)無(wú)雜質(zhì)，五特殊臭味，無(wú)腐爛3沾染雜質(zhì)逐步形成不易清除蛋類1雞蛋外殼完整，無(wú)破裂，呈粉紅色1蛋殼有部分破損，用手搖動(dòng)有水聲2外包裝應(yīng)有清楚的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)2生產(chǎn)日期不明，場(chǎng)地不詳3咸蛋無(wú)腐臭變質(zhì)，外殼完整3咸蛋放在水中時(shí)應(yīng)浮出水面蔬菜類1菜面正常無(wú)蟲孔、斑點(diǎn)，無(wú)農(nóng)藥味1葉片布滿蟲孔，或太過(guò)光潔并帶有農(nóng)藥味2新鮮濕潤(rùn)無(wú)菜蟲及腐爛、變質(zhì)、異味。2腐爛變質(zhì)，并有菜蟲爬動(dòng)3瓜果老嫩適中，無(wú)腐爛，外皮光滑，肥壯有肉3腐敗變質(zhì)有液體滲出食用油類1有清楚的生產(chǎn)廠

24、及日期標(biāo)示1無(wú)生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)日期或已過(guò)期2油色澄明，無(wú)雜質(zhì)及特殊異味2油中有雜質(zhì)且色澤異常3容器完整無(wú)破損，喂超出保質(zhì)期限3窗口骯臟，布滿油漬米面調(diào)料1米的顆粒應(yīng)完整光潔，無(wú)雜質(zhì)1外觀發(fā)黃或太碎，并有稻草石子等雜質(zhì)2面料應(yīng)潔白，包裝完好，無(wú)過(guò)期，無(wú)霉味及結(jié)塊2超過(guò)保質(zhì)期，并有明顯的變質(zhì)現(xiàn)象3調(diào)料外包裝應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)合格證及生產(chǎn)日期和廠家3生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期不明或已過(guò)期4干貨類應(yīng)干燥無(wú)雜質(zhì)，無(wú)潮濕，無(wú)霉變4有霉變或含雜質(zhì)太多食材加工及貯存管理1、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)衛(wèi)生法制教育，嚴(yán)防食源性疾病的發(fā)生。2、 食材送達(dá)廚房時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)按物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，卸貨時(shí)不能亂扔，避免直接與地面接觸

25、。3、 廚房的工作人員對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須按照衛(wèi)生要求，做到無(wú)塵、無(wú)沙，無(wú)雜物。4、 蔬菜處理過(guò)程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜類需經(jīng)過(guò)多次清洗方可炒制5、 對(duì)木耳、海帶等干貨應(yīng)先篩選先去除雜質(zhì)、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。6、 廚師烹飪菜肴時(shí)充分燒透、煮熟、防止外熟里生而導(dǎo)致食物中毒或出品質(zhì)量投訴。7、 各級(jí)主管人員必須對(duì)所采購(gòu)的使用的原料進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)或過(guò)期物料，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、 食堂各級(jí)工作人員在食材處理過(guò)程中應(yīng)做到“五不”（不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者應(yīng)對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行處罰。9、 廚房用剩的各類原料及食品

26、要及時(shí)的進(jìn)行相關(guān)的處理，食材應(yīng)貯藏在清潔干燥之處，容易腐爛變質(zhì)或過(guò)期的物料應(yīng)冷藏或冷凍處理。10、 冷藏的溫度應(yīng)保持在4以下，冷凍的溫度應(yīng)在5以下，食物在冷凍或冷藏前應(yīng)洗凈（如魚類應(yīng)去除內(nèi)臟），并做到生熟分開，成品和半成品分開。11、 冰柜內(nèi)所貯存食品應(yīng)定期進(jìn)行洗理，防止過(guò)期變質(zhì)，并做好冰柜檢查和維護(hù)工作，經(jīng)常除霜，防止冷氣外泄。7、 食堂衛(wèi)生安全管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理1、 食堂員工必須持有健康證方可上崗，每處定期進(jìn)行復(fù)檢，發(fā)現(xiàn)有不適合餐飲服務(wù)業(yè)的疾病時(shí)調(diào)離。2、 嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，注意個(gè)人形象，并做到勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、不隨地吐痰、不說(shuō)臟話、不在工作區(qū)抽煙。3、 員工售菜

27、時(shí)，要戴口罩和一次性手套，避免用手四處亂摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作臺(tái)面上。4、 員工不得留長(zhǎng)發(fā)胡須，女員工不得濃妝艷抹，披散頭發(fā)，佩戴飾物，必須將頭發(fā)挽起放在工帽內(nèi)。5、 廚師調(diào)整實(shí)物時(shí)要帶一次性手套，不得用手直接接觸或沾染熟食品。6、 員工不得在食物或食具附近大聲說(shuō)話、咳嗽、吐痰、打噴嚏，若有出現(xiàn)時(shí)，要背向食物并用紙巾或手帕遮住口鼻，并隨即洗手。7、 工作人員若有疾病時(shí)，要立即向上級(jí)主管部門上報(bào)，避免應(yīng)帶有流行性或傳染性疾病引起的交叉感染。8、 所有員工不得在廚房?jī)?nèi)住宿，不得隨便懸掛衣物，或放置鞋墊或亂放雜物。廚房及餐廳安全衛(wèi)生管理1、 所有員工必須不斷提高安全意識(shí)，學(xué)習(xí)安全知識(shí)，認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備安全操作規(guī)程，遵守各項(xiàng)管理制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)及時(shí)上報(bào)。2、 實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制，確保廚房的安全運(yùn)作，員工下班前應(yīng)檢查門窗、水電，設(shè)備是否關(guān)好，做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，避免事故發(fā)生。3、 廚房各級(jí)工作人員要提高安全防范意識(shí)，了解和掌握各種滅火器材的使用方法及不同原因所致火害的處理方法。4、 刀和砧板必須在兩套以上，分別用來(lái)處理生熟食品，砧板不用時(shí)應(yīng)清洗干凈豎起晾干，防止底部污染食品。5、 用具、食具、炊具等用后回收必須清洗干凈并消毒，要求做到