食堂經(jīng)營管理模式

1、高校食堂管理模式改革食堂管理模式，轉(zhuǎn)變食堂經(jīng)營機制，是高校食堂社會化改革的重要內(nèi)容。酒店管理公司從實際出發(fā)，主動應(yīng)對學校后勤改革與發(fā)展過程中的新情況新問題，從推行目標管理、引進特色窗口、實行準入機制、導入監(jiān)督鏈條、創(chuàng)新大眾菜肴等方面進行一系列改革，從而使學校后勤飲食管理和服務(wù)提高到一個新的水平，為創(chuàng)建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻。一、轉(zhuǎn)變管理模式，理順管理體制2016年9月，在充分醞釀和論證的基礎(chǔ)下，站在學校和集團可持續(xù)發(fā)展的高度，酒店管理公司對高校食堂管理模式進行重大調(diào)整，從“辦”伙食轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮堋被锸?，對各學生食堂實行目標管理。通過飲食管理模式調(diào)整，能減少管理人員5名

2、、運輸車輛1臺，有效地降低了管理費用和運行成本。預計2017年較2016年實際支出減少30萬元，酒店管理公司將節(jié)約下來的經(jīng)費，全部用于食堂平抑物價。我們堅持以科學發(fā)展觀為指導，以創(chuàng)建師生滿意的飲食服務(wù)為宗旨，以服務(wù)教學、科研和師生生活為目標，努力轉(zhuǎn)換職能，切實加強對各食堂經(jīng)營管理的監(jiān)督和指導，不斷完善各項內(nèi)部監(jiān)控機制，從采購管理、服務(wù)質(zhì)量管理、財務(wù)管理、食品成本核算與價格管理、勞動管理、衛(wèi)生與安全管理等六個方面完善食堂管理辦法，制訂科學合理的服務(wù)考核和顧客滿意度評價體系，加大檢查范圍和監(jiān)控力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂成了擁有用人自主權(quán)、分配自主權(quán)、經(jīng)營自主權(quán)的經(jīng)濟實體。食堂可以自主決定物資采購、

3、經(jīng)營品種、經(jīng)營方式、菜肴定價、用工制度、分配方式等事項，并承擔相應(yīng)責任。食堂與酒店管理公司之間是目標管理關(guān)系，管理目標既有服務(wù)目標又經(jīng)營目標。食堂在集團公司的宏觀管理下貫徹集團餐飲服務(wù)的質(zhì)量方針，堅持“服務(wù)第一”，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟的飲食服務(wù)。二、適應(yīng)市場要求，激發(fā)食堂活力管理模式轉(zhuǎn)變后，校內(nèi)食堂實現(xiàn)了責權(quán)利統(tǒng)一，在一定形式和程度上相當于一個飲食中心。賦予相應(yīng)的權(quán)利和責任后，食堂迸發(fā)前所未有的活力。食堂目標管理人迅速完成思想觀念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務(wù)工作的實際出發(fā)，積極探索新路子，創(chuàng)新管理辦法與手段，拓展

4、經(jīng)營思路，調(diào)整經(jīng)營方式，制定和完善增強內(nèi)在活力的激勵機制和調(diào)控機制。各食堂從增強自身的競爭能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力入手，主動遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，變“等、靠、要”為“爭、創(chuàng)、闖”，變被動服務(wù)為主動服務(wù)。食堂在原來基礎(chǔ)上進一步加強全成本核算，用數(shù)據(jù)分析問題解決問題；實行量化指標管理，目標分解到班組和窗口，將業(yè)績與效益掛鉤；導入競爭機制，以額定崗，以崗定編，實行炊管人員競爭上崗、雙向選擇、優(yōu)化組合。三、多種措施并舉，提高服務(wù)質(zhì)量一是加大特色窗口引進力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂開放搞活，創(chuàng)新舉措，一個顯著特點是大力引進特色窗口，充分搞活食堂特色餐飲市場。模式轉(zhuǎn)變前食堂以傳統(tǒng)大伙為主，特色窗口引進一直是蜻蜓

5、點水，沒有實質(zhì)性深入。模式轉(zhuǎn)變后，各食堂負責人秉承“以特色吸引師生、以服務(wù)引導消費”的理念，注重食堂功能擴充和功效提高，以市場為導向，以滿足師生需求為己任，在經(jīng)營風格和服務(wù)格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20個，引進特色品種30多個。讓地方成熟餐飲品牌現(xiàn)身校園并穩(wěn)定占領(lǐng)市場。由于這些帶有濃厚地方風味特色的小吃注重口味調(diào)節(jié)，選料精細，制作獨特，花樣新穎，味道鮮美，迎合來自全國各地學生不同口味需求。二是深入持久地開展創(chuàng)新菜研發(fā)活動。管理辦公室和食堂從傳統(tǒng)的大鍋菜入手，在求新求變上動腦筋，成立創(chuàng)新菜研發(fā)小組。研發(fā)小組在大眾菜肴上推陳出新，加大大眾菜肴的創(chuàng)新力度，優(yōu)化菜肴的品種結(jié)構(gòu)，提升菜式成品的口

6、味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創(chuàng)新菜，然后每月進行一次創(chuàng)新菜評比，通過表揚先進、推廣優(yōu)秀，營造你追我趕的新菜研發(fā)局面。食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率才會明顯提高。三是加強與服務(wù)對象的交流溝通。酒店管理公司和食堂負責人重視學生民主管理的作用，注重增進與學生的溝通和交流。通過學生伙委會、信息協(xié)會組織學生參與管理食堂伙食管理；創(chuàng)辦大學生飲食之窗和飲食每日資訊，組織學生參與滿意率調(diào)查考核；通過召開學生座談會、組織學生開展勤工助學、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯(lián)歡晚會等多種形式，與學生進行互動溝通，增進理解，增強校園飲食和諧。四是嚴格實行大宗伙食物資準入制度。為有效地維護飲食食品安全

7、，降低原材料成本，通過公開招標，導入競爭機制，將準入和采購分離，建立大宗物資準入制度。米、面、油、葷食、調(diào)味品等需要量大且運轉(zhuǎn)周期短的物資，由集團及酒店管理公司確定近30家供應(yīng)商供應(yīng)。五是加強對食堂的管理與監(jiān)控。酒管公司加大監(jiān)控管理力度，加強對各食堂伙食質(zhì)量、餐具消毒及食品安全衛(wèi)生管理，從制度、行政及經(jīng)濟上采取有力措施對食堂違規(guī)行為加以嚴厲制約，形成衛(wèi)生行政監(jiān)督、學校職能部門、集團監(jiān)控審計部門和專職質(zhì)檢員、學生義務(wù)監(jiān)督員五級聯(lián)動監(jiān)管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴格按照實際檢查結(jié)果記錄、匯總、分析、反饋，對存在的問題責任到人，要求進行整改并監(jiān)督檢查落實，做到不留問題過夜。六是強化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

8、管理，挖掘節(jié)能降耗潛力。管理辦公室要求食堂從細微處著手，加強內(nèi)部管理，厲行節(jié)約，向管理要效益；要求從內(nèi)部挖潛增效，壓縮非生產(chǎn)性開支，降低原材料成本，節(jié)水節(jié)電節(jié)汽，降低能耗。四、轉(zhuǎn)變管理模式帶來的變化一是食堂營業(yè)收入顯著增長。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂最明顯的改變和取得的最大成績是營業(yè)收入的增長，收入遞增是一年一個臺階，一年一個跨越。管理模式轉(zhuǎn)變僅需半年時間，改革成效便會活力初現(xiàn)。食堂營業(yè)總收入預計2016年下半年為600萬元，2017年上半年為750萬元，預計增長20%；2016年全年為1150萬元，2017年全年為1500萬元，增長23.4%二是員工精神面貌良好，工資收入逐步提高。食堂正式職工20

9、17年與上年同期比較，月工資平均能增加300元以上，最低的增長100元。合同員工工資根據(jù)各食堂績效的情況不同，平均都比上年同期有所增長，最少增長100多元，最多的窗口技術(shù)生產(chǎn)骨干同期月增長在300元以上，效益好的窗口合同員工月工資達到2000元以上。酒管公司和食堂員工上下一心，團結(jié)一致，斗志昂揚，工作積極性飽滿熱情，精神面貌良好，對飲食事業(yè)充滿信心和希望。三是四是保持飯菜價格穩(wěn)定，花色品種豐富，安全衛(wèi)生過硬。目前食堂早餐品種100個以上，中晚餐品種在150-200個左右，原材料投放比例達到65%。高中低檔菜肴比例為3 4 3。校內(nèi)4個食堂全部被衛(wèi)生廳評為食品衛(wèi)生等級A級單位。目前，學校食堂整體

10、格局要從“變中求穩(wěn)”走向“穩(wěn)中求變”。在新的形勢下，我們要進一步理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷完善轉(zhuǎn)變模式以后的管理辦法和手段，加強食堂飲食規(guī)范化建設(shè)，著力提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，以“辦師生滿意的飲食”為目標，奮力完成全年的目標管理任務(wù)。高校食堂的經(jīng)營模式目前，在高校里學生食堂的經(jīng)營主要有以下三種模式，結(jié)合實際情況，對現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營管理模式進行比較，為高校學生食堂的科學管理提供建議。一、自主經(jīng)營，服務(wù)模式自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務(wù)無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛(wèi)生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下由于自主經(jīng)營，受廚師規(guī)模

11、和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高。2、行政成本高、生產(chǎn)效率低自辦食堂運行機制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟負擔日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高，管理效益低下團膳是一個非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無法進行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的成本談判優(yōu)勢，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。4、缺乏有效

12、監(jiān)管，安全風險較高團膳是一個高風險的行業(yè)，需要專業(yè)人士進行監(jiān)督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風險。 二、社會招標，承包模式這種模式主要是向社會招標，將食堂經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個人。這種模式的優(yōu)點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負面影響。1、短期行為比較嚴重由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都

13、不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛(wèi)生安全意識淡薄個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員，未經(jīng)培訓，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。3、質(zhì)次價高，監(jiān)管困難中標者為了完成標的，最大限度追求經(jīng)營收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。三、專業(yè)公司運營模式專業(yè)公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備，將食堂

14、委托給具有較強管理能力并能承擔經(jīng)營風險的大型社會專業(yè)餐飲公司進行專業(yè)化管理，以實現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標，我們對管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟環(huán)節(jié)進行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無償化的特點，也擁有社會企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì)，是兩種模式的結(jié)合體，揚長避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點。1、標準化、專業(yè)化、規(guī)范化管理社會專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗，并通過相關(guān)的國際體系認證體系和6S整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)為準則進行標準化、專業(yè)化、規(guī)范化

15、之管理，并嚴格遵守PDCA配餐運作管理循環(huán)P-Plan(計劃)DDo（做）CCheck（檢查）AAction(矯正)，采取及時性、適時性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。2、具有較規(guī)模的連鎖模式食堂托管必須形成較有規(guī)模的連鎖模式，各類服務(wù)人員配備齊全，可以適當調(diào)配，避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。我們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標識胸牌等，連我們采購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統(tǒng)一配貨免費送上門的，從而可以降低采購成本、減少浪費，提高贏利水平，達到既定的經(jīng)濟完成指標。3、將食品安全放在首要位置高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質(zhì)量管理體系

16、和HACCP食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環(huán)節(jié)都嚴格按照規(guī)范程序要求進行操作，并按照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發(fā)現(xiàn)問題時可以及時糾正和解決，避免今后出現(xiàn)同樣的問題。同時要求所有原料供應(yīng)商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。4、甲方可以適當轉(zhuǎn)移風險由于食堂工作人員由用人方選聘，使得校方與服務(wù)人員無直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡單化，我們無需承擔人員以外傷亡風險。5、甲方能有效控制成本及利潤由于我們相關(guān)部門對經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)均進行把控，在保證采購質(zhì)量，

17、有效加強食品衛(wèi)生安全的同時也有效地控制成本及利潤。6、財務(wù)管理規(guī)范我們把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給用人方，我們主要對采購及收支進行控制，在對定點供應(yīng)商進行考核確定時除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。 四、專業(yè)公司運營模式需要注意的幾個方面專業(yè)公司運營模式具備了種種優(yōu)點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠酒店管理公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經(jīng)營管理。1、公開招標，擇優(yōu)引進將食堂對社會公開招標發(fā)包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，

18、又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據(jù)，而注重審核投標方的資金能力、資質(zhì)信譽、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評價選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。2、建章立制，切實加強對托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴把采購、儲存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏嚴把衛(wèi)生準入關(guān)。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購物資。并按照國家有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報公司后勤管理機構(gòu)等有關(guān)部門備案。另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標記。4、嚴