各類食品衛(wèi)生及其管理題庫

1、第九章各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空I. 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右。2牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。3. 畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。4. 經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質量分為良質肉、（）和廢棄肉。5. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。6. 禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質的（）。7. 食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）。&植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結合的方法。9. 糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關，糧谷的安全水分為（）。10. 壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（）和

2、（）兩種。II. 油脂酸敗的化學過程主要是（）和（）。12.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原料。13. 剛擠出的乳汁中含有的（）具有抑制細菌生長的作用。14. 罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。15. 低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。16. 冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（）污染。二、單選題1. 日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下鹵水2. 醬油衛(wèi)生標準中規(guī)定其總酸度應小于等于（）A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml3. 棉籽油的主要

3、衛(wèi)生問題是（）。A黃曲霉毒素 B游離棉酚C鉛D芥酸4. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A水分B熱能C 脂肪 D 蛋白質5. 酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒 B腎臟毒C神經(jīng)毒 D 致癌物6. 油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油 B 苯 C多環(huán)芳烴類物質 D甲苯7. 低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A 135攝氏度，保持60分鐘B 85 攝氏度，保持30分鐘C 62攝氏度，保持30分鐘D 煮沸，15分鐘&我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個或8個以下 B 9個C 10個或10個以下 D

4、 3個或3個以下9 丙二醛是（）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以 Pb計）應（ ）A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L三、多選題1. 食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A精制鹽 B粉碎洗滌鹽 C 日曬鹽D 加碘鹽E加硒鹽2 食醋具有腐蝕性，故不應儲存于（）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器 D搪瓷容器E陶瓷容器3. 醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A配制醬油B發(fā)酵醬油 C化學醬油 D蒸餾醬油E氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然存在的有害物質包括（）A棉酚B芥子甙C

5、 芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮5. 下列物質屬于有機磷農藥的是（）A敵敵畏B樂果C馬拉硫磷 D西維因E溴氰菊酯6糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（）A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子7 鮮蛋應在（）條件下儲藏。A 15C B 410C C相對濕度 87%- 97%D 相對濕度80%90% E 1015C8. 油脂酸敗常用的衛(wèi)生學指標有（）。A酸價 B 農藥 C過氧化值 D 羰基價 E 有害金屬9 屬于人畜共患傳染病的是（）。A囊蟲病 B 炭疽C 鼻疽D 旋毛蟲病E 口蹄疫10我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。A硒強化鹽B鉻強化鹽 C鋅強化鹽D 鐵強化鹽E鈣鹽四、名

6、詞解釋1. 良質肉2. 羰基價（CGV3. 方便食品4 油脂酸敗5.平酸腐敗6轉基因食品7. 保健食品五、簡答1. 糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？2. 如何防止有毒種籽對糧豆的污染？3. 簡述口蹄疫病畜肉的處理。4. 對囊蟲病畜肉應如何處理？5. 擠出的奶為什么要及時冷卻？6何謂胖聽，包括哪幾種？7. 為什么方便食品受到消費者的歡迎？8. 轉基因食品有哪幾種形式9. 轉基因食品管理涉及哪幾方面的問題？10. 抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？11. 轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？12. 怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？13. 怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？14. 簡述炭

7、疽病畜的處理措施。六、論述題1. 論述轉基因食品安全性評價的“實質等同”原則。2. 目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題?參考答案一、填空1. 0C2. 后熟3. 僵直和后熟4條件可食肉5.假單胞菌6微生物污染7植物油、動物脂肪&壓榨法、溶劑萃取法（浸出法）9. 12%- 14%10. 熱榨和冷榨11 .水解和自動氧化12. 良質肉13. 乳素14. 肉毒梭菌15. 嗜熱脂肪芽胞桿菌。16. 微生物二、單選題C B、B、B、C A、C、D B、A、多選題1.A、C2.B、C3.B、C4.A、C5.A、C6.A、C、E7.A、C8.A、CD9.B、CE10.A、C、D E四、名詞

8、解釋1. 良質肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2羰基價（CGV：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物， 其總量稱羰基價。3. 方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的 預制或冷凍食品。4 油脂酸?。河椭捎诤须s質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官 性狀惡化，稱為油脂酸敗。5 平酸腐敗：是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現(xiàn)為罐頭內容物酸度增加而外觀完 全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起6轉基因食品： 系指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生 產(chǎn)的食品。7保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜

9、于特定人群食用，具有調節(jié)機 體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡答1. 糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質的污染；倉儲害蟲；無機夾雜物和有毒種子等其它污染。2. 如何防止有毒種子對糧豆的污染？為防止有毒種子污染應做好（1）加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2 ）制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監(jiān)督。3. 簡述口蹄疫病畜肉的處理。凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內臟和副產(chǎn)品應高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內臟，經(jīng)后熟過程，即在05C48小時或

10、6C以上30小時，或1012C24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病 畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格消毒。4. 對囊蟲病畜肉應如何處理？我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在 40cm2面積上有45個蟲體者，高溫處理后可出廠；在 40cm2有610 個囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者，不 受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蚴，肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。5. 擠出的奶為什么要及時冷卻？剛擠出的乳汁中含有乳素，

11、具有抑制細菌生長的作用。 其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關。當菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。6何謂胖聽，包括哪幾種？罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽；生物性胖聽。7. 為什么方便食品受到消費者的歡迎？因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格便宜等特點，所以 受到消費者的歡迎。8. 轉基因食品有哪幾種形式轉基因食品包括三種形式：（1）轉基因動植物、微生物產(chǎn)品，如轉基因大豆；（2）轉基因動植物、微生物直接加工品，如轉基因大豆加工的豆油；（3）以轉基因動植物、微生

12、物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉基因大豆油加工的食品。9. 轉基因食品管理涉及哪幾方面的問題？轉基因食品的管理主要涉及三個方面：（1）轉基因食品的食用安全性；（2）食品中轉基因成分的檢測和抽樣方法；（3）如何科學合理地對轉基因食品進行標識管理。10. 抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；對 抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。11. 轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？轉基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：對生態(tài)環(huán)境的安全；轉基因食品對 人體和動物的食用安全性。12. 怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？保健食品與

13、普通食品相比，共同點在于：第一保健食品必須是食品，符合食品 所應當具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形 態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普 通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可 以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同， 不同點在于：保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功 能實驗加以證實；保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應 的，保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保 健功能相對應的，既可以是傳統(tǒng)

14、的營養(yǎng)素，也可以是通過科學研究新開發(fā)的符合新 資源食品要求的其它原料。13. 怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？保健食品與藥品相比較，異同點在于：第一，保健食品是針對亞健康人群設計 的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應保健功能的保健食品來調整，這與藥 品有一定的一致性。第二，保健食品是以調節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療 為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入 藥物，這也是保健食品與藥品的本質區(qū)別。14. 簡述炭疽病畜的處理措施發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準 屠宰和解體，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加

15、生石灰掩埋，同群牲畜應立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和衣服需用 2%的來蘇液消毒并接受青霉素預防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%勺高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。六、論述題1.論述轉基因食品安全性評價的“實質等同”原則“實質等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應與傳統(tǒng)對等物保持一致。有以下幾個基本點：(1)如果某一轉基因食品與傳統(tǒng)食品具有實質等同，那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義，可以認為是等同安全的；(2)如果某一轉基因食品在

16、化學成分、組織結構和生物學特性方面沒能確定為實質等同，那么安全性評價的重點應放在有差別的項目上，應當認真考慮和設計研究方案，參考該食品的有關特征逐一進行安全性評價。(3)如果某一轉基因食品沒有相對應的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應根據(jù)其自身的成分和特征性進行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評價。2. 目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？(1) 在標簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費者，經(jīng)常有在標簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸 大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導消費者；二是超 過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。(2)