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1、國(guó)家開(kāi)放大學(xué)試題國(guó)家開(kāi)放大學(xué)電大專(zhuān)科食品營(yíng)養(yǎng)與安全期末試題及答案試卷號(hào):49852022盜傳必究一、單項(xiàng)選擇題I每小題3分,共30分1. 有關(guān)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況,下列說(shuō)法正確的是。正確答案:我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏,但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)多的問(wèn)題已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重2. 綠葉蔬菜里有一種能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),它是o正確答案:胡蘿卜素3. 按照中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量,老年人的鈣需求量o正確答案:比25歲時(shí)高,達(dá)到1000mg/R4. 高血壓患者除限鹽外,還應(yīng)增加o正確答案:鈣、鎂、鉀元素的攝入量5. 嬰兒在46個(gè)月之后,最急需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是o正確答案:鈣6. 中老年女性有一種礦物質(zhì)的適
2、宜攝入量比1849歲的人還要高,這種營(yíng)養(yǎng)素是o正確答案:鈣7. 有關(guān)動(dòng)物的瘦肉,下列說(shuō)法正確的是o正確答案:瘦肉是B族維生素的好來(lái)源8. 在蔬菜的烹調(diào)當(dāng)中,主要損失的營(yíng)養(yǎng)成分是。正確答案:維生素C9. 傳統(tǒng)制作的豆腐中不僅含有豐富的蛋白質(zhì),還能幫助補(bǔ)充國(guó)人容易缺乏的元素。正確答案:鈣10. 通過(guò)被污染的食物來(lái)傳播的病毒是。正確答案:引起瘋牛病的骯病毒二、選擇填空題每小題3分,共30分 "一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管賴(lài)氨酸血糖指數(shù)抗氧化劑 花生油 維生素D腳氣病弧菌屬 自身感染生物性危害11. 在膳食當(dāng)中,糧谷類(lèi)食物的第一限制性氨基酸通常為賴(lài)氨酸。12. 對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō),與淀粉類(lèi)食物餐后
3、血糖上升速度有關(guān)的一個(gè)重要指標(biāo)是血糖指數(shù)13. 脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。14. 成人缺乏維生素Bi可能造成腳氣病。15. 影響食品安全的有害因素分為物理性危害、生物性危害和化學(xué)性危害。16. 近海岸的海鮮容易受到弧菌屬細(xì)菌的污染,進(jìn)食后可出現(xiàn)由這種細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒。17. 囊蟲(chóng)病是一種重要的寄生蟲(chóng)病,它的主要感染方式是自身感染。18. 抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。19. 按照我國(guó)食品衛(wèi)生法,食品安全具體監(jiān)管實(shí)行 "一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的監(jiān)管原則。20. 黃曲霉毒素是一種致癌性很強(qiáng)的霉菌毒素,它最容易污染的食用油脂是致
4、癌物等。三、簡(jiǎn)答題每小題10分,共40分21. 請(qǐng)簡(jiǎn)述人體的能量支出的三個(gè)主要方面。答:人體的能量支出主要來(lái)自三個(gè)方面:基礎(chǔ)代謝所消耗的能量,體力活動(dòng)所消耗的能量,以及進(jìn)食所 消耗的能量。1基礎(chǔ)代謝2分基礎(chǔ)代謝就是人體維持基本生命活動(dòng)所需要消耗的能量,包括維持體溫、血液循環(huán)、呼吸作用、內(nèi)臟 功能、組織更新等所需的能量。2分2體力活動(dòng)2分人體能量消耗的另一個(gè)重要途徑是體力活動(dòng)。也就是說(shuō),各種主動(dòng)的肌肉活動(dòng)都會(huì)消耗能量。1分3食物的熱效應(yīng)2分?jǐn)z入食物之后,人體會(huì)額外增加一些能量消耗,表現(xiàn)為機(jī)體散熱的增加,稱(chēng)為食物的熱效應(yīng)。1分22. 一位男士身為L(zhǎng)78 *體垂67公斤,靖按體重指散秫其體更做出怦價(jià)
5、.答 1BM1 = 62hl5> 4 分 "我國(guó).體蟲(chóng)括欲的正常能?chē)鸀?&5以.0之利低f 1&5為侵弱.心.28.0為殖更超過(guò)2&O為<4 5»按以上標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià),該男士的體重尚處于正常范圍當(dāng)中,但要注意控制,避免發(fā)展為超重狀態(tài)。2分23. 哪些情況下適合進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化?答:食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要有以下六種情況:1向食品中添加天然含量不足的營(yíng)養(yǎng)素,以彌補(bǔ)天然食物的缺陷。例如,向谷類(lèi)食品中添加賴(lài)氨酸, 可以大大提高其中蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。2分2補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素。例如,水果蔬菜加工時(shí)維生素C常常受到破壞。如果 在水果制品中添加維生素C,可使加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到部分恢復(fù)。2分3簡(jiǎn)化膳食配伍,使一種食品盡可能地滿(mǎn)足食用對(duì)象的全部營(yíng)養(yǎng)需要。例如,一些減肥食品要求用少 量的食物品種盡可能地滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。2分4為某些具有特殊營(yíng)養(yǎng)需要的人群配制食品,例如孕婦和乳母。2分5為了提高某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率,需要加入另一些營(yíng)養(yǎng)素。例如,植物性鐵的吸收率很低,但是如 果在食品中加入適量的維生素C,就可以顯著提高吸收率。2分6為預(yù)防某些慢性疾病而添加營(yíng)養(yǎng)素。常用保健的營(yíng)養(yǎng)素有維生素C、維生素A、胡蘿卜素、維生 素E、鈣和硒等。2分
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