營養(yǎng)學(xué)維生素

1、會計學(xué)1營養(yǎng)學(xué)維生素營養(yǎng)學(xué)維生素Chap 3Chap 31、維生素的發(fā)現(xiàn)2、維生素概述3、維生素的共同特點4、維生素的命名5、維生素的分類6、各種維生素的功能和來源7、維生素的缺乏n 對維生素的認(rèn)識n 唐代孫思邈：動物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣病；n1519年，葡萄牙航海家麥哲論率領(lǐng)遠(yuǎn)洋。船員200多人只剩35人。n1734年，開往格陵蘭的海船上，有個船員得了嚴(yán)重壞血病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈n1747年，英國海軍軍醫(yī)建議海員多吃檸檬，從此未出現(xiàn)壞血病n 1882年，日本的Takaki將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病，在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者數(shù)量大為減少；n

2、 對維生素的發(fā)現(xiàn)n 1897年，Christian Eijkman認(rèn)為米殼中含有一種“保護(hù)因素”；n G. Grijins提出營養(yǎng)缺乏癥概念n1912年，F(xiàn).G.Hopkins純化飼料純化飼料 + 極微量牛奶牛奶中存在需要量極少，但生存必須的食物輔助因子 維生素n 正常膳食中除蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)外還必需有維生素。Chap 3 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。它不參加組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。 Chap 3外源性：人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過食物補充；微量性：每日

3、需要量很少（以毫克或微克計）調(diào)節(jié)性；維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。 Chap 3以字母命名： 維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名： 視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等。Chap 3以字母命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌，凝血維生素維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃酸維生素B3泛酸維生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素M葉酸維生素H生物素維生素B12鈷

4、胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸，抗壞血酸維生素Chap 3（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素Chap 3包括維生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過多，可引起中毒； Chap 3包括維生素C、B族維生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶劑 化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素 ；沒有非功能的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存 ；滿足組織需要后，多余的從尿中排出 ；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng) 缺乏癥狀出現(xiàn)較快

5、 ；毒性很小 水溶性維生素脂溶性維生素種類B族維生素、維生素C維生素A、D、E、K化學(xué)組成除含碳、氫、氧外，有的還含氮、鈷或硫僅含碳?xì)?、氧溶解性溶于水溶于脂肪和脂溶劑吸收排泄?jīng)血液吸收，很快能從尿中排出隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出積存性一般體內(nèi)無積存攝入后，大部分積存在體內(nèi)缺乏癥狀出現(xiàn)較快緩慢營養(yǎng)狀況評價大多數(shù)可以通過血或、和尿進(jìn)行分析評價不能用尿進(jìn)行分析評價毒性幾乎無毒性，但攝入過大劑量時，常干擾其他營養(yǎng)素代謝長期大劑量攝入易引起中毒Chap 3 一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”；如生物類黃酮、肉堿、輔酶Q、肌醇、硫

6、辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等； Chap 3維生素維生素功能功能食物來源食物來源維生素A維生素A抗干眼癥，參與保護(hù)視力，抗干眼癥，參與保護(hù)視力，預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，促進(jìn)預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，促進(jìn)生長生長胡蘿卜、肝、綠胡蘿卜、肝、綠葉蔬菜、魚肝油葉蔬菜、魚肝油等等維生素D維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝、對骨骼、牙調(diào)節(jié)鈣磷代謝、對骨骼、牙齒十分重要齒十分重要蛋黃、肝、乳品蛋黃、肝、乳品、魚類等、魚類等維生素E維生素E維持生殖健康，提高生殖能維持生殖健康，提高生殖能力，預(yù)防衰老力，預(yù)防衰老綠葉蔬菜、谷類綠葉蔬菜、谷類種子的胚芽種子的胚芽維生素K維生素K幫助凝血幫助凝血菠菜、圓白菜、菠菜、圓白菜、菜花、肝

7、等菜花、肝等Chap 3維生素維生素功能功能食物來源食物來源維生素B1抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病，參與糖代謝，對神經(jīng)、消化、肌肉有重要調(diào)節(jié)作用谷類、豆類、肝、瘦肉等維生素B2與生長發(fā)育、皮膚、黏膜、眼睛及代謝有關(guān)綠色蔬菜，豆類，乳品等維生素B3調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，降低膽固醇葉菜類、谷類、花生、肝等維生素PP參與糖和脂肪代謝，幫助皮膚、頭發(fā)維持最佳狀態(tài)綠葉蔬菜、乳品，蛋黃等維生素B6維持蛋白質(zhì)代謝，是安定精神、促進(jìn)發(fā)育及皮膚，腦部必需物質(zhì)谷類、豆類、乳品維生素M掌管血液系統(tǒng)，促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育綠色植物維生素H促進(jìn)脂類代謝，掌管皮膚和神經(jīng)乳品、肝、肉類等維生素B12“血液之母”是血液、神經(jīng)、胃腸道不可缺乏的維生素海

8、藻類、肝、發(fā)酵食品維生素C促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育和抗體的形成，防治抗壞血病蔬菜、水果Chap 3缺乏原因：1. 維生素攝入不足；2. 吸收利用降低；3. 需要量相對增高。Chap 3維生素缺乏分類：按缺乏原因： 原發(fā)性 繼發(fā)性按缺乏程度： 臨床缺乏 亞臨床缺乏（邊緣缺乏）維生素A缺乏皮膚粘膜受損受損部位受損表現(xiàn)眼睛結(jié)膜和角膜干燥、軟化甚至穿孔，淚腺分泌減少。皮膚毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道、呼吸道食欲減退、抗病能力減退，感染遷延不愈。泌尿和生殖系統(tǒng)抗病能力下降。膽固醇（人體攝入或自身合成）7-脫氫膽固醇（儲存于皮下）紫外線照射維生素D年齡（歲）維生素A維生素D維生素E（微克RE）（微克）（毫克

9、-TE）RNIULRNIULAI0400（AI）1030.5400（AI）103150010446002000102057700200010711700510男女1480070020005141880070030005145080070030001014孕婦早期8002400514中期9001014晚期9001014乳母12001014生理供能生理供能缺乏表現(xiàn)缺乏表現(xiàn)促進(jìn)膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發(fā)育和血管壁的彈性和通透性。壞血?。壕唧w表現(xiàn)有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經(jīng)過多即便血；骨質(zhì)疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸減少，而在肝內(nèi)積蓄，血中膽固醇濃度升高。可致鐵吸收下降而引起缺鐵甚

10、至是缺鐵性貧血。促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進(jìn)貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機(jī)體的毒性。有助預(yù)防癌癥。促進(jìn)抗體形成。生理供能生理供能缺乏表現(xiàn)缺乏表現(xiàn)促進(jìn)膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發(fā)育和血管壁的彈性和通透性。壞血病：具體表現(xiàn)有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經(jīng)過多即便血；骨質(zhì)疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸減少，而在肝內(nèi)積蓄，血中膽固醇濃度升高?？芍妈F吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進(jìn)貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機(jī)體的毒性。有助預(yù)防癌癥。促進(jìn)

11、抗體形成。食物食物維生素維生素C含量含量食物食物維生素維生素C含量含量酸棗830-1170辣椒（紅小）144棗（鮮）243燈籠椒72柑68菜花61草莓47苦瓜56檸檬22卷心菜40橘19菠菜32梨11番茄19蘋果4黃瓜9毫克/100克食物年齡年齡推薦攝入量（推薦攝入量（RNI）可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量（UL）0404000.5505001606004707007808001190900141001000孕婦早期100中期130晚期130乳母130生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，尤其是碳水化合物代謝。與神經(jīng)系統(tǒng)供能有關(guān)與心臟功能有關(guān)與腸胃功能有關(guān)腳氣病；周圍神經(jīng)炎

12、癥狀；心力衰竭、水腫、腸胃蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退等。抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動。對神經(jīng)組織的作用。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)參與體內(nèi)生物氧化與能量生成在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中均起重要作用。維持還原性谷胱甘肽的濃度。作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕峒熬S生素B6的轉(zhuǎn)化?？谇?生殖系統(tǒng)綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、口腔黏膜水腫充血、鼻及臉部脂溢性皮炎、外陰（陰囊）周圍皮膚炎癥。眼部癥狀：眼瞼炎、怕光、流淚、視物模糊、角膜血管增生。神經(jīng)功能失調(diào)：末梢周圍神經(jīng)炎。維護(hù)體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與某些物質(zhì)合成與藥物代謝生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形

13、式參與碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝。對維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能起重要作用。又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。保護(hù)心血管。癩皮?。捍瞬∑鸩【徛Ｓ星膀?qū)癥狀，如：體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）。（癩皮病的3D癥狀）作為葡萄糖耐量因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。降低血膽固醇、甘油三酯及擴(kuò)血管作用。生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝。參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇、核酸、重要氨基酸的代謝。與維生素B12和葉酸代謝有關(guān)。降低血漿同型半胱

14、氨酸含量。虛弱、失眠、周圍神經(jīng)病。脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥、憂郁和精神錯亂等。同型半胱氨酸血癥。提高神經(jīng)遞質(zhì)水平。參與同型半胱氨酸代謝。生理供能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝。促進(jìn)葉酸和蛋氨酸的合成和利用。有利于脂類的合成與利用。參與紅細(xì)胞DNA合成。預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)損害。降低同型半胱氨酸水平，降低心血管發(fā)病危險。巨幼紅細(xì)胞貧血。高同型半光氨酸血癥。生理供能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝，如參與同型半胱氨酸的代謝，參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿等化合物的合成。對于細(xì)胞分裂、組織生長、機(jī)體發(fā)育具有極其重要的作用。對孕婦胎兒有影響。對心血管健康有影響。巨幼紅細(xì)胞貧血。

15、胎兒腦及神經(jīng)管畸形。高同型半光氨酸血癥。年齡維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12泛酸煙酸葉酸生物素（毫克）（毫克）（毫克）（微克） （毫克）（毫克NE）（微克DFE）（微克）RNIULRNIAIAIAIRNIULRNIULAI00.2(AI)0.4(AI)0.10.41.72(AI)65(AI)50.50.3(AI)0.5(AI)0.30.51.83(AI)80(AI)610.6500.60.50.92.0610150300840.70.70.61.23.07152004001270.91.00.71.24.092020040016111.21.20.91.85.012303006002

16、0男女男女男女141.51.21.51.21.12.45.015123040080025181.41.31.41.21.22.4141335100030501.31.41.52.41335100030孕婦早期1.51.71.92.66.015600100030中期1.530晚期1.530乳母1.82.87.018500100035NE為煙酸當(dāng)量；DEF為膳食葉酸當(dāng)量；AL為適宜攝入量；RNI為推薦攝入量；UL為可耐受最高攝入量。Chap 3Chap 3Chap 3Chap 3Chap 31、膳食纖維的概念和分類 2、膳食纖維的生理功能 3、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)4、膳食纖維的食物來源 Chap

17、3 膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。 非溶性膳食纖維 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細(xì)胞壁的組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和葉。 可溶性膳食纖維 包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在于細(xì)胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。 Chap 31、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止熱量入超 5、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 Chap 3美國提出標(biāo)準(zhǔn)是2030g/d；英國標(biāo)準(zhǔn)是2530g/d；亞洲標(biāo)準(zhǔn)是24g/d我國推薦的適宜攝入量是30

18、.3g/d。 Chap 3Chap 31、水的生理功能 2、飲用水的分類 3、水在體內(nèi)保持動態(tài)平衡 4、科學(xué)飲水 Chap 31、既是營養(yǎng)素又是溶劑 2、參與氧化還原反應(yīng) 3、運輸功能 4、調(diào)節(jié)體溫 5、水是潤滑劑 6、防治疾病 Chap 3 水的硬度是指水中溶解的無機(jī)鹽含量，通常根據(jù)水的硬度大小分為硬水和軟水 1.43mmol/L以下為極軟水，1.43 2.86mmol/L為軟水，2.86 5.71mmol/L為中等硬度水，5.71 10.71mmol/L為硬度水，10.71mmol/L以上為硬水。 我國飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定總硬度不得超過8.9mmol/L。一般飲用水硬度適宜度為3.57 7.12mmol/L。 Chap 3攝入方式攝入方式攝入量攝入量排出途徑排出途徑排出量排出量飲料飲料12001200腎臟（尿液腎臟（尿液)15001500食物含水食物含水10001000皮膚（蒸發(fā)）皮膚（蒸發(fā)）500500生物氧化產(chǎn)生代謝水生物氧化產(chǎn)生代謝水300300肺臟（呼氣）肺臟（呼氣）350350排泄（糞便）排泄（糞便）150150總量總量2500250025002500機(jī)體一日水的