人體必需的營養(yǎng)素和食物成分有哪些

1、1人體必需的營養(yǎng)素和食物成分有哪些？食物成分非常復(fù)雜， 除了目前認(rèn)識的 7 7 大類 4040 多種營養(yǎng)素外， 還 有一些沒有被認(rèn)識以及正在認(rèn)識的對機(jī)體健康有益的物質(zhì)。營養(yǎng)素通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用， 具有供給機(jī)體能量、 構(gòu)成機(jī) 體組織及調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。 有的營養(yǎng)素在體內(nèi)可 以合成，有的在體內(nèi)不能合成，營養(yǎng)學(xué)上稱體內(nèi)不能合成，必須由食 物供給的營養(yǎng)素為“必需營養(yǎng)素” 。分為 7 7 大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳 水化合物、礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素） 、維生素、水和膳食 纖維。根據(jù)需要量或體內(nèi)含量多少前三者稱為宏量營養(yǎng)素， 礦物質(zhì)和 維生素稱為微量營養(yǎng)素。如果在膳食中長期

2、缺乏某種必需營養(yǎng)素，不僅可引起相關(guān)的營養(yǎng) 缺乏病，還會對疾病的發(fā)生發(fā)展產(chǎn)生較大影響； 膳食中如果長期過量 攝入某種必需營養(yǎng)素，則可導(dǎo)致肥胖、血脂異常、高血壓、糖尿病、 癌癥等多種慢性非傳染性疾病。健康有益物質(zhì)在植物性食物中還存在一些有益健康， 但又不符合必需營養(yǎng)素標(biāo) 準(zhǔn)的成分，這類具有潛在預(yù)防和治療人與動物慢性疾病發(fā)生或發(fā)展的 非營養(yǎng)性、有生物活性的化合物，泛稱植物化學(xué)物質(zhì)。植物化學(xué)物質(zhì)中： 類黃酮， 主要存在于水果和蔬菜的外層及整粒 的谷類食物中，有代表性的是大豆異黃酮?；ㄇ嗨仡?，是植物色素的 主要成分，如葡萄、草莓中的原花青素。兒茶素類，主要存在于茶葉 中，如綠茶中含豐富的兒茶素。 有機(jī)硫

3、化物，存在于十字花科蔬菜 （卷 心菜、西蘭花等）及蔥蒜類蔬菜中。皂苷類化合物，如人參皂苷、大 豆皂苷等。萜類化合物主要在柑橘類水果（特別是果皮精油） 、食品 調(diào)料、香料和一些植物油、 黃豆中含量豐富。植物多糖按其來源分為香菇多糖、銀耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌藻類中含量較多。2這些物質(zhì)的主要功能涉及抗癌、 抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物及 降低膽固醇等作用。食品營養(yǎng)素合適攝入量是多少？蛋白質(zhì)正常成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定，體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天有3 3 %左右進(jìn)行更新。消耗的部分， 必須每天從膳食蛋白質(zhì)得到補(bǔ)充而保持平 衡。蛋白質(zhì)主要功能包括構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織、 調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能和 提供能量。生命

4、的產(chǎn)生、 存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)， 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì) 基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。但長期過量攝入蛋白質(zhì)，不僅會增加 肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，多余的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化成脂肪儲存在體內(nèi)，導(dǎo)致肥 胖，進(jìn)而成為多種慢性非傳染性疾病的誘發(fā)因素。中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝人量：一般成年男性按輕、中、重體 力勞動分別為 7575 克天、 8080 克天、 9090 克天，女性按輕、中、重 體力勞動分別為 6565 克天、 7070 克天、 8080 克天， 6060 歲以上男性 7575 克天、女性 6565 克天：蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的 10%-15%10%-15%。脂肪脂肪是由 3 3 分子脂肪酸和 1 1

5、 分子甘油組成，化學(xué)名為甘油三酯。 脂肪酸按其分子結(jié)構(gòu)又分為飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸、 多不飽和 脂肪酸。脂肪主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間，其主要功能為給機(jī) 體提供能量和儲存能量、 機(jī)體重要的構(gòu)成成分、 幫助機(jī)體更有效地利 用糖類和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用以及提供必需脂肪酸。脂肪攝入過多， 可導(dǎo)致心血管疾病、 高血壓和某些癌癥發(fā)病率的 升高；我國成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的 20%20%30%30%,飽和脂肪 酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例以 1 1 ： 1 1 ： 1 1 為宜。必需 脂肪酸缺乏, 可引起生長遲緩、 生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、 肝臟、 神經(jīng)和視覺方面的多種疾病

6、, 必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的 3%3%；過多攝入多不飽和脂肪酸也可3使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物 等增加,能使機(jī)體產(chǎn)生多種慢性危害。碳水化合物碳水化合物又稱糖類。由單糖、雙糖、寡糖和多糖組成,是主要 的熱能營養(yǎng)素,可改變食物的色、香、味、形,提供膳食纖維；植物 中碳水化合物存在的形式主要是淀粉（多糖） 。碳水化合物的主要生理功能為儲存和提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成 分、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用。礦物質(zhì)礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽。除碳、氫、氧、氮 4 4 種元素主要以有機(jī)化合 物的形式存在外,其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì),占體重的 2.2%2.2% 4.3%4.3%。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等 7

7、 7 種元素在體內(nèi)含量 較多,稱常量元素,也是必需營養(yǎng)素。體內(nèi)含量低于 0.10.1 克千克的 稱微量元素共 1414 種：碘、硒、銅、鉬、鉻、鉆、鐵、鋅、氟、錳、 鎳、錫、釩、硅,前 8 8 種為必需營養(yǎng)素。礦物質(zhì)的主要生理功能： 構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分, 是細(xì)胞內(nèi) 外液的重要成分,酶系統(tǒng)中的催化劑以及輔基、核酸等的組成成分。調(diào)節(jié)生理功能，保持機(jī)體的酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉的興奮性、細(xì) 胞膜的通透性、細(xì)胞和組織正常的生理功能。機(jī)體新陳代謝過程中, 隨時(shí)都有一定量的礦物質(zhì)從不同途徑排出 體外,必須通過膳食及時(shí)補(bǔ)充。其中鈣與鐵的缺乏是比較常見的。 鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu), 表現(xiàn)為嬰幼兒的佝

8、僂病和成年人 的骨質(zhì)軟化癥及老年人的骨質(zhì)疏松癥； 而長期過量攝入鈣可增加患腎 結(jié)石和奶堿綜合征（典型癥狀包括高鈣血、堿中毒和腎功能障礙）的 危險(xiǎn)性。中國居民膳食鈣推薦攝入量成人每天為 800800 毫克。膳食鐵的缺乏，可致缺鐵性貧血。中國居民膳食鐵推薦入量：成 年男性每天 1515 毫克，女性 2020 毫克。維生素維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物， 大多數(shù)維生素都不能在體內(nèi)合成， 而 必須由食物供給。 雖然維生素每日的需要量很少， 僅以毫克或者微克 計(jì)，但在調(diào)節(jié)4物質(zhì)代謝的過程中起著重要的作用。 根據(jù)維生素溶解性 的不同，可分為脂溶性維生素 （

9、A A、D D、E E、K K） 和水溶性維生素（ B B 族 和 C C）。（1 1）維生素 A A 主要缺乏癥：夜盲癥，晚間視力明顯下降；嚴(yán)重時(shí)患眼干燥癥，主要表現(xiàn)淚腺上皮細(xì)胞受損，分泌停止，結(jié)膜干燥，角膜可軟化穿孔 而致失明。過多癥：致畸作用，如孕婦長期超正常劑量服用魚肝油濃縮制劑，有可能產(chǎn)生畸胎的危險(xiǎn)；也可致急性中毒、慢性中毒。主要食物來源：各種動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等； 植物性食物如菠菜、番茄、豌豆苗、南瓜、空心菜、胡蘿卜、紅心甜 薯、辣椒、馬鈴薯等；水果中杏、李、葡萄、香蕉、紅棗、柿子、芒中國居民膳食維生素 A A 推薦攝入量：成人每天 800800 微克。（2 2）維

10、生素 D D 主要是缺乏癥：佝僂病、骨軟化癥、骨質(zhì)疏松癥等。 過多癥：血鈣增高，毛發(fā)脫落，四肢麻痹，腎功能減退，動脈硬 化等。主要食物來源：海魚、魚肝油、奶油、蛋黃及動物肝臟較豐富。中國居民膳食維生素 D D 推薦攝入量：成人為每天 5 5 微克，嬰幼兒、 孕婦、乳母及老人均為 1010 微克。（3 3）維生素 B B1。 主要缺乏癥：腳氣病，是長期大量食用精白米和面粉，又缺乏 其他雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，造成維生素 B B1不足而引起一種營養(yǎng) 不良性疾病。臨床類型以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主（多發(fā)性神經(jīng)炎） ， 稱干性腳氣病；以心血管系統(tǒng)癥狀為主（心衰、肺水腫） ，稱濕性腳 氣病。主要食物來源：主要在

11、谷類（谷胚層）糙米、麩皮、豆類、 酵母、干果和硬果中， 食物加工過程中易損失。 動物的心、 肝、腎、 瘦肉、雞蛋類含量也很豐富。綠色蔬菜、水果中有，但不是主要來 源。因與能量代謝有關(guān)，所以推薦攝入量按熱能消耗來計(jì)算，每攝入 10001000 千卡熱能應(yīng)供給維生素 B B1， 0.50.5 微克。（4 4）維生素 B B2主要缺乏癥：口腔生殖綜合征，即口腔、舌、唇、陰囊等5皮膚黏 膜部位的炎癥、 潰瘍等； 眼部癥狀有眼瞼炎、 流淚、怕光、視物模糊； 特殊的上皮損害包括脫毛、脂溢性皮炎、輕度彌漫性上皮角化、脂溢 性脫發(fā)、神經(jīng)紊亂等等。主要食物來源：奶類、蛋類、各種食用動 物內(nèi)臟。谷類（谷胚層）、蔬

12、菜（綠葉）、豆類和水果，食物加工過 程中易損失。因與能量代謝有關(guān)， 所以推薦攝入量按熱能消耗來計(jì)算， 每攝入 1 1 000000千卡熱能應(yīng)供給維生素 B B20.50.5 毫克。（5 5）煙酸 主要缺乏癥：癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆。癩皮病 不僅表明煙酸缺乏， 也表現(xiàn)蛋白質(zhì)的缺乏， 因?yàn)樯彼嵩隗w內(nèi)可以轉(zhuǎn) 變?yōu)闊熕幔?6060 毫克生成 1 1 毫克煙酸）主要食物來源：植物性食物中以煙酸為主，堅(jiān)果類含量高，酵 母、花生、豆類含量豐富，谷類 80%80% 90%90%在種子皮的加工過程中易 損失。動物性食物中以尼克酰胺為主，魚、各種食用動物內(nèi)臟（肝、腎）及瘦肉中含量豐富。乳、蛋中含

13、量不高，但色氨酸含量較多。因與能量代謝有關(guān)，所以推薦攝入量按熱能消耗來計(jì)算，每攝入1 1 000000 千卡熱能應(yīng)供給煙酸 5 5 毫克。（ 6 6 ）維生素 C C 主要缺乏癥：壞血病，主要臨床表現(xiàn)是毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦 腫脹、出血、萎縮，常有鼻出血、月經(jīng)過多以及便血。還可導(dǎo)致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。主要食物來源：蔬菜中，如辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、 菠菜、土豆、韭菜中含量豐富。水果中，如酸棗、紅棗、草莓、柑 橘、檸檬含量高，野生植物中刺梨、獼猴桃等含量最豐富。中國居民膳食維生素 C C 推薦攝入量：成人每天為 100100 毫克，孕婦 為 130130 毫克，乳母為 15015

14、0 毫克。（7 7）葉酸主要缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸缺乏時(shí)，骨髓中幼紅細(xì) 胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積增大，紅細(xì)胞成熟受阻，停留在巨幼 紅細(xì)胞階段，同時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。 神經(jīng)管畸形。 葉酸缺乏可6使孕婦先兆子癇、 胎盤早剝、胎盤發(fā)育不良。 早期可使胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，包括脊柱裂、無腦兒等，我國每年約 8 8 萬1010 萬神經(jīng)管畸形患兒出生與葉酸的缺乏有一定關(guān)系。主要食物來源：動物肝臟、腎臟、雞蛋等含量豐富。豆類、 酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類等含量豐富。中國居民膳食葉酸推薦攝入量：成人為 400400 微克葉酸當(dāng)量，孕婦 為 60600 0微克葉酸當(dāng)量，乳母為

15、500500 微克葉酸當(dāng)量。水水是膳食的重要組成部分，在生命活動中發(fā)揮著重要功能。水能調(diào)節(jié)體溫，充當(dāng)良好的溶劑、催化劑、營養(yǎng)物質(zhì)的載體和潤 滑組織與關(guān)節(jié)的潤滑劑。健康成人每天需要水 25002500 毫升左右，在溫和氣候條件下生活的輕 體力活動的成年人，每日最少飲水 12001200 毫升，高溫或強(qiáng)體力勞動， 應(yīng)適當(dāng)增加。在一天中任何時(shí)刻，要主動喝水，而不要等到口渴時(shí)再喝。體內(nèi) 水分達(dá)至平衡時(shí)，就可以保證進(jìn)餐時(shí)消化液的充足分泌，增進(jìn)食欲： 幫助消化。一次性大量飲水會加重胃腸負(fù)擔(dān)，使胃液稀釋，既降低了 胃酸的殺菌作用，又會妨礙對食物的消化，所以喝水應(yīng)該少量多次， 每次 200200 毫升左右。晚

16、上睡眠時(shí)的隱性出汗和尿液分泌會損失水分使 血液黏稠，早晨空腹喝一杯水，可降低血液黏度，增加循環(huán)血容量。膳食纖維膳食纖維是指不能被人體消化、吸收和利用的非淀粉多糖和木質(zhì) 素。包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠與藻膠等。雖然它們不能 被人體消化吸收， 但由于其特有的生理作用， 營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重 要的營養(yǎng)素。其生理作用主要有：通便防癌。膳食纖維對腸壁有刺 激作用，能促進(jìn)腸蠕動，還具有很強(qiáng)的吸水性以增大糞便體積，因此 利于排便。降低血清膽固醇。膳食纖維可吸附膽酸，減少膽酸的重 吸收，從而促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇代謝轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰崤懦觥＝档筒秃笱牵?輔助防治糖尿病。 膳食纖維能增加食糜的黏度使胃排空速度減慢，

17、并 使消化酶與食糜的接觸減少，使餐后血糖升高較平穩(wěn)。 能吸附某些 有害物質(zhì)，如食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利。 正常成人每天攝入纖維素 25302530 克為宜。7長期攝入過多膳食纖維可使得攝入的食物總量不足并導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏，另外其吸附作用也會吸附鈣、鐵等元素并影響吸收。日常食物能提供什么樣的營養(yǎng)物質(zhì)？日常所吃食物根據(jù)其來源分為五大類。谷類及薯類谷類包括小麥、稻米、玉米、高粱、小米等，加工于烹調(diào)方法對 谷類食物中營養(yǎng)素含量影響較大。 谷類結(jié)構(gòu)可分為谷皮 （含大量纖維 素）、糊粉層、內(nèi)胚乳（合有大量淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量脂肪） 及谷胚（富含 B B 族維生素和維生素 E E

18、）四部分，各部分所含營養(yǎng)素的 比重不同。 粗加工的糧食留下纖維素、 半纖維素較多， 妨礙消化吸收； 碾磨加工過細(xì)則連谷胚都去掉，將損失較多營養(yǎng)素。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，含有豐富的淀粉、膳食纖維以 及多種維生素和礦物質(zhì)。谷類及薯類， 是人體能量的重要來源， 碳水化合物是其最重要的 營養(yǎng)成分，也是蛋白質(zhì)的主要來源之一，但賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨 酸含量較低，故營養(yǎng)價(jià)值不高；谷類不含維生素 A A、維生素 C C,但 B B 族維生素和維生素 E E 含量豐富。 含植酸較多， 可與鐵、 鈣形成不溶性 鹽類，影響鐵、鈣的吸收。動物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物 質(zhì)

19、、脂溶性維生素（A A、D D）和 B B 族維生素。豆類包括大豆、其他干豆類。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦 物質(zhì)、 B B 族維生素和維生素 E E。豆類含賴氨酸較多， 是谷類食物理想的氨基酸互補(bǔ)食品， 也是植 物蛋白質(zhì)中唯一與動物蛋白質(zhì)一樣的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； 大豆脂肪中亞油酸 含量較高，還具有較強(qiáng)的天然抗氧化能力，是營養(yǎng)價(jià)值很高的脂肪； 含有較豐富的鈣、維生素 B Bi、維生素 B B2。8蔬菜、水果和菌藻類蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，其種類不同，所含的營養(yǎng)成分差異較大。綠葉菜中維生素B B2與胡蘿素含量較高； 胡蘿卜中胡蘿素含量較高； 辣椒中有豐富的

20、胡 蘿素、維生素與煙酸： 黃瓜、蘿卜、苤藍(lán)及萵苣等維生素含量雖不高， 但可生吃，故為維生素 C C 的良好來源。新鮮豆莢類蛋白質(zhì)含量較一 般蔬菜多，一般瓜茄類營養(yǎng)素含量低。水果可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。鮮果種類較多，水分含量 充足，是膳食中維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源。紅黃色水果（如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨）中胡蘿卜素含量較 高；棗類、柑橘類（橘、柑、橙、柚）和漿果糞（獼猴桃、沙棘、黑 加侖、草莓、刺梨）中維生素 C C 含量較高；香蕉、黑加侖、棗、紅 果、龍眼等的鉀含量較高； 鮮果中還含有其他礦物質(zhì)， 如鈣、鐵、銅、 錳等，但蛋白質(zhì)的含量較少。干果是由新鮮水果加工成的

21、果子，如荔枝干、柿餅、杏干等。新 鮮水果中蛋白質(zhì)的含量較少， 干果中維生素的含量明顯較低， 主要是 因加工時(shí)的損失所致。但是，由于加工時(shí)使水分減少，使蛋白質(zhì)、碳 水化合物、脂肪、無機(jī)鹽相對鮮果較多。干果雖然失去了鮮果時(shí)的營 養(yǎng)特點(diǎn)，但易于貯存、運(yùn)輸、吃起來也別有風(fēng)味，具有較高的食用價(jià) 值。堅(jiān)果有核桃、杏仁、松子、花生、榛子、栗子、腰果、葵花子、 西瓜子和南瓜子等，是一類營養(yǎng)豐富的食品， 除富含蛋白質(zhì)和脂肪外， 還含有大量的維生素 E E、葉酸、鎂、鉀、銅、單不飽和脂肪酸、多不 飽和脂肪酸及較多的膳食纖維，對健康有益，但所含能量較高，過量 食用會導(dǎo)致肥胖。菌藻類食物包括食用菌（蘑菇、香菇、銀耳、

22、木耳等）和藻類食 物（海帶、紫菜、發(fā)菜等） 。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳 水化合物、維生素和微量元素。 如發(fā)菜、香菇等的蛋白質(zhì)含量很豐富， 在 20%20%以上。蔬菜、水果和菌藻類都是膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C C、胡蘿卜 素、維生素 K K 及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)的主要來源，能刺激胃腸 蠕動和消化液的分泌，促進(jìn)食欲，幫助消化。9純能量食物包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量；動植物油 還可提供維生素 E E 和必需脂肪酸。什么是食物中毒？食物中毒是指正常人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的食物， 但實(shí)際上該食物 含有有毒有害物質(zhì)， 或?qū)⒂卸疚锲樊?dāng)作食物食用后發(fā)生的一種急性或 亞急性感染

23、或中毒性綜合征。 有些疾病雖然與飲食有關(guān)， 但不屬于食 物中毒，如有的人生來就缺乏乳糖酶，喝了牛奶后就會有不良反應(yīng)， 甚至惡心嘔吐； 又如有的人在宴席上暴飲暴食， 導(dǎo)致身體不適甚至出 現(xiàn)胃腸炎癥狀， 而同桌的其他人餐后沒有異常表現(xiàn)； 再如因食品衛(wèi)生 狀況不良引起的傳染病， 像心血管疾病等許多慢性病， 雖然也與飲食不合理有關(guān)，也不列為食物中毒。食物中毒有什么特點(diǎn)？食物中毒有如下特點(diǎn)。(1)(1) 發(fā)病快，來勢猛，群發(fā)性 即在較短時(shí)間內(nèi)突然產(chǎn)生一批患 者。(2)(2) 有共同的食物暴露史 通過調(diào)查可發(fā)現(xiàn)，患者都會懷疑吃了 某種同樣被污染的食物， 凡發(fā)病者都是食用過該食物者， 而未食用過 該食物者無

24、發(fā)病。(3)(3) 患者癥狀相似 同一批食物中毒患者的臨床表現(xiàn)很相似，一 般都有相似的急性胃腸炎癥狀，或者有同樣的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀。(4)(4) 無傳染 一般無人傳人的現(xiàn)象。(5)(5)有季節(jié)性高發(fā)現(xiàn)象 如細(xì)菌性食物中毒全年都有發(fā)生，但多以夏秋季為主。(6)(6)有地區(qū)性 如副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在沿海地區(qū)，而 發(fā)酵米面和霉甘蔗中毒多發(fā)生在北方。食物中毒分哪幾類按病原可分為 4 4 類。(1)(1)細(xì)菌性食物中毒 常見的細(xì)菌有沙門菌、變形桿菌、副溶血10性弧菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米 面、志賀菌等。(2)(2)食品霉變及真菌毒素中毒如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變

25、甘蔗中毒等。(3)(3) 有毒動植物食物中毒 如豬甲狀腺、河豚中毒，毒蕈、桐油、 發(fā)芽的馬鈴薯中毒等。(4)(4)化學(xué)性食物中毒 如砷、亞硝酸鹽、農(nóng)藥中毒等。食物中毒與食源性疾病有什么區(qū)別食源性疾病是指由于食用食物而引發(fā)的任何傳染性疾病或中毒 性疾病。 食物中毒屬于食源性疾病中的一種， 是指由于細(xì)菌、毒素和 化學(xué)物質(zhì)污染食品或誤食有毒物質(zhì)引起的急性或亞急性中毒或感染 性疾病。通常因一次大量攝入有毒有害物質(zhì)所致，具有發(fā)病急、群發(fā) 性、病情重、需要及時(shí)搶救的特點(diǎn)。而因食品污染、長期少量攝入有 毒有害物質(zhì)引起的慢性中毒， 以致發(fā)生“三致”等危害，是屬于慢性 食源性疾病，這類疾病種類更多、范圍更廣泛。

26、農(nóng)村常見的食品衛(wèi)生問題有哪些？農(nóng)村常見的食品衛(wèi)生問題有：來自種植、養(yǎng)殖農(nóng)產(chǎn)品的污 染問題，如濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥等； 來自食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的 問題，如濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品以及 違法使用不合格包裝物等； 來自食品流通領(lǐng)域的問題， 如一些“三無” 食品、過期不合格食品以及被城市市場拒之門外的食品大量流向農(nóng)村 市場等； 食品貯存過程中產(chǎn)生的衛(wèi)生問題， 如食物儲存不當(dāng)引起發(fā)霉 變質(zhì)等，由以上問題導(dǎo)致的食品污染及食物中毒等。1 0大垃圾食品排行榜(1)(1)油炸類食品主要危害是：含致癌物質(zhì)；破壞維生素，使蛋白 質(zhì)變性；油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾病。11(2)(2) 腌制類食品主

27、要危害是：導(dǎo)致高血壓腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽 癌；影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害) ；易得潰瘍和發(fā)炎。(3)(3) 加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是：含三大致 癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用) ；含大量防腐劑，加重肝 臟負(fù)擔(dān)。(4)(4)餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是：食用香 精和色素過多對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；嚴(yán)重破壞維生素；熱量過多、營 養(yǎng)成分低。(5)(5)汽水、可樂類食品主要危害是：含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大 量的鈣；含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。(6)(6)方便類食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是鹽分過高， 含防腐劑、香精，損肝：只有熱量，沒有營養(yǎng)。(

28、7)(7) 罐頭類食品(包括魚肉類和水果類) 主要危害是： 破壞維生素， 使蛋白質(zhì)變性；熱量過多，營養(yǎng)成分低。(8)(8) 話梅蜜餞類食品(果脯)主要危害是：含三大致癌物質(zhì)之二：亞硝酸鹽；鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。(9)(9)冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)主要危害是：含 奶油極易引起肥胖；含糖量過高影響正餐。(10)(10)燒烤類食品主要危害是：含大量“三苯四丙吡” (三大致癌物質(zhì)之首)；1 1 只烤雞腿=60=60 支煙的毒性；導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性， 加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。最佳食品榜最佳蔬菜： 由于紅薯既含豐富的維生素，又是抗癌能手，所以被 選為所有蔬菜之首。 其次分別是蘆筍、

29、卷心菜、花椰菜、 芹菜、茄子、 甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。最佳水果： 最佳水果的排名依次是，木瓜、草莓、橘子、柑子、 獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。最佳肉食：鵝鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。雞肉則被 稱為“蛋白質(zhì)的最佳來源” 。12最佳食用油 ：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油與動物油按 1 1 比 0.50.5 至 1 1 的比例調(diào)配食用更好。最佳湯食： 雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的 作用，尤其適于冬春季食用。最佳護(hù)腦食物： 菠菜、韭菜、南瓜、蔥、花椰菜、菜椒、豌豆、 番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、 腰果、松

30、子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。蔬菜清洗學(xué)問開水燙： 青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用開水燙燙后再烹制，可清 除部分殘留農(nóng)藥。清水浸： 一些怕燙的蔬菜如韭菜、 小白菜等 可用清水浸泡消毒。 鹽水泡：一些食花蔬菜，如金針菇、韭菜花等，可先以清水清洗， 再在鹽水中泡一下。削外皮：蘿卜、土豆、絲瓜等莖類和瓜類蔬菜削皮后，再用清水 漂洗。日光照：剛買回來的蔬菜在陽光下曬 1 1 分鐘左右， 可使殘留農(nóng)藥 分解、失活。先放置：蔬菜買回后，不要立即烹制，在常溫下放置 2424 小時(shí)，殘 留農(nóng)藥清除率可達(dá) 48%48%左右。本身就含毒的六類蔬菜第一類：豆類，如四季豆、紅腰豆、白腰豆等，它們含有植物血

31、球凝集素會刺激消化道黏膜， 食入未煮熟的上述豆類會出現(xiàn)惡心、 嘔 吐、腹瀉等癥狀，如毒素進(jìn)入血液，則會破壞紅血球及其凝血作用， 造成過敏反應(yīng)。因此四季豆等必須煮得熟透才能吃。第二類：木薯類植物的可食用根部，它含有生氰葡萄糖苷，誤食 后可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等癥狀，嚴(yán)重者甚 至死亡。13第三類：竹筍，其毒素為生氰葡萄糖苷，將竹筍切成薄片，徹底 煮熟。第四類：種子與果核，如蘋果、杏仁、梨櫻桃、桃、梅等種子， 以及其大而堅(jiān)硬的果核，其毒素與木薯相同，癥狀也相似，但其毒性 則是通過咀嚼，而非烹調(diào)轉(zhuǎn)化。此類水果的果肉都沒有毒性，果核或 種子卻含此毒素，食用時(shí)須去核或避免咀嚼這些種子與

32、果核。第五類：鮮金針，中毒后會感腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。 此毒素屬水溶性， 可在烹煮和處理的過程中被破壞， 如經(jīng)過食品廠加 工處理的金針或干金針，都屬于無毒。如以新鮮金針人作為菜肴，則 須徹底煮熟。第六類：青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯，誤食后會出現(xiàn)口腔灼熱、 嚴(yán)重胃痛、惡心、嘔吐癥狀，其毒素茄堿會干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞， 并刺激腸胃道黏膜和引發(fā)腸胃出血， 大部分毒素正存在土豆的青色部 分，以及薯皮和薯皮下。 ，此外，未成熟的青西紅柿， 久存的已腐爛南瓜都有可能使人中毒。 與細(xì)菌性食物中毒通常發(fā)病時(shí)間較長不同，天然毒素的中毒由化 學(xué)反應(yīng)而起，通常會在一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)狀況， 發(fā)病狀況與個(gè)人體質(zhì)、

33、 年紀(jì)、健康狀況等有關(guān)系。各類食品中可能存在的安全隱患糧豆類食品可能存在的安全隱患是：真菌及其毒素的污染。糧豆類在農(nóng)田生長、收獲及貯藏過程均可遭到此類污染，特別是玉米、花生。真菌 生長繁殖并產(chǎn)生毒素使糧豆霉變，降低營養(yǎng)價(jià)值，并危害健康。真菌 污染中，以黃曲霉毒素 B Bi的危害最大，是一種致癌物。農(nóng)藥殘留。 來自直接施用殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥及環(huán)境中農(nóng)藥污染。如有機(jī)砷、 汞等農(nóng)藥， 由于其代謝產(chǎn)物砷、 汞最終無法降解而易殘存于環(huán)境和植 物體中。 有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染。 來源于工業(yè)廢水和生活污水未經(jīng) 科學(xué)處理即用于農(nóng)田灌溉，如汞、鎘、砷、鉛、鉻及酚和氰化物等；糧豆在農(nóng)田生長期和收割時(shí)可能混入有毒植

34、物種子， 如麥角、14毒麥、 曼陀羅等。 倉儲害蟲。 最常見的倉儲害蟲有甲蟲 （黑皮蠹、大谷盜、 米象、豌豆象、黑粉蟲等） 、螨蟲（粉塵螨、戶塵螨等） 、蛾（印度谷螟、一點(diǎn)谷蛾）等。倉儲害蟲可損害糧豆原糧和半成品，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值 降低甚至喪失。摻假。摻假的手法有掩蓋霉變、違禁增白、人工染 色、以次充好等。食用油可能存在的安全隱患是： 真菌及其毒素的污染。 花生及花生油、 玉米及玉米油、棉籽及棉籽油等最容易被黃曲霉毒素及其毒素污染， 豆類一般污染較輕。黃曲霉毒素 B B1在一般烹調(diào)加熱溫度不能將其破 壞?，F(xiàn)代工藝加工處理的食用油，一般經(jīng)過脫色脫毒處理，可降低該 毒素濃度。脫色過度殘留的有害物質(zhì)。植物

35、油精煉包括脫色、脫臭 和脫蠟等過程，以過濾有害物質(zhì)，消除不良?xì)馕叮岣哂偷钠焚|(zhì)。在 油脂脫臭環(huán)節(jié)中， 雖然高溫和真空環(huán)境消除了一些有害物質(zhì)， 但同時(shí) 卻增加了聚合甘油酯等反式脂肪酸， 它可增加患冠心病的危險(xiǎn)性， 還 與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。精煉過程使用活性白土脫色，如果工序不當(dāng)，白 土吸附的有害重金屬離子（如砷）就可能溶解在油脂里。此外，脫色過程也流失了一部分天然生育酚（維生素 E E）、磷脂等有益物質(zhì)。 濫用添加劑。國家標(biāo)準(zhǔn)允許生育酚、姜黃素、磷脂、山梨糖醇和辛癸 酸甘油酸酯這 5 5 種添加劑可用于氫化植物油和人工油脂制品。 這類添 加劑，適量添加都可發(fā)揮其應(yīng)有的功效，但一旦加量超標(biāo)，長期食用

36、會影響人體激素水平的平衡，影響肝、腎的生理功能。地溝油。地 溝油是指有的人為了牟取暴利， 將酒樓餐館下水道的泔水、 屠宰場動 物內(nèi)臟下腳料和餐館反復(fù)用過的炸貨油，經(jīng)過高溫等工藝煉出的油， 經(jīng)過一番裝飾， 冒充食用油重返餐桌。 地溝油不僅營養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底 破壞，而且脂肪酸發(fā)生熱裂解、 熱氧化、熱聚合， 會產(chǎn)生烴類、酚類、 酮類等多種有害的機(jī)化合物。蔬菜水果可能存在的安全隱患是： 農(nóng)藥殘留。 蔬菜、水果農(nóng)藥殘留較多， 尤其像小白菜、大白菜、豇豆、圓白菜、菜花、莧菜、辣椒和茄子等 特別逗蟲吃的綠葉蔬菜， 噴灑殺蟲農(nóng)藥較頻繁， 農(nóng)藥殘留問題較突出， 影響了食用的安15全。而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼

37、蒿、大蔥、香 菜、生菜、番茄因較少逗蟲，一般不用殺蟲劑。國家對蔬菜水果農(nóng)藥 殘留制定了最高允許濃度作為控制標(biāo)準(zhǔn)。 農(nóng)藥殘留量如果超標(biāo)對健康 會產(chǎn)生危害， 一是經(jīng)食品一次大量攝八可引起急性中毒， 最常見的是 有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒。 二是若長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品， 可 導(dǎo)致人體和動物慢性蓄積性中毒， 這類危害涉及面更廣，導(dǎo)致人群許 多慢性病發(fā)病增加， 甚至影響到下一代。 工業(yè)廢水和生活污水的污 染。廢水污水經(jīng)過無害化處理后用于蔬菜地灌溉，可增肥增產(chǎn)；但如 果用未經(jīng)處理的廢水污水直接灌溉， 則其中所含有毒化學(xué)物質(zhì)如酚、氰化物、鉛、汞、鎘等重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥等，既影響蔬菜生長，又 可通過蔬菜進(jìn)入

38、人體造成危害。 微生物和寄生蟲卵污染。 施用人畜 糞便和生活污水灌溉菜地， 蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染較為嚴(yán) 重，有些地區(qū)的蔬菜中大腸桿菌和蛔蟲卵檢出率很高； 蔬菜水果在收 獲、運(yùn)輸和銷售過程中， 若管理不嚴(yán)也可被腸道致病菌和寄生蟲卵污 染，可引起腸道傳染病和寄生蟲病的傳播。 腐敗變質(zhì)和亞硝酸鹽危 害。蔬菜、水果含水量大，本身含多種酶，且易受腐敗菌污染，如貯 藏不當(dāng)時(shí)易腐敗變質(zhì)，影響營養(yǎng)價(jià)值。一般正常生長的蔬菜、水果， 硝酸鹽或亞硝酸鹽含量很少，不會造成人體的嚴(yán)重危害。 但在生長時(shí) 碰到干旱，或收獲期不合理及長期存放，或土壤長期過量使用氮肥， 硝酸鹽及亞硝酸鹽含量就會增加。 過量的硝酸鹽和

39、亞硝酸鹽， 一方面 可使作物凋謝枯萎，另一方面可引起人畜中毒。肉及肉制品可能存在的安全隱患是：腐敗變質(zhì)。畜禽肉富含蛋白質(zhì)，若宰 前感染病菌或宰后污染，再加上加工和貯藏過程中，如果管理不嚴(yán)， 細(xì)菌在肉制品中大量生長繁殖，使肉質(zhì)迅速分解，發(fā)生腐敗變質(zhì)。變 質(zhì)的肉不僅營養(yǎng)價(jià)值降低，而且其中的分解產(chǎn)物對健康有害。 變質(zhì)肉 不可食。傳播人畜共患傳染病和寄生蟲病。如果牲畜患病，屠宰前 后未經(jīng)檢疫， 對這類病畜肉食前又未充分加熱煮熟， 食后就可能感染 人畜共患病， 常見的有炭疽、 鼻疽、布氏桿菌病、口蹄疫、囊蟲?。?豬肉）、旋毛蟲病、結(jié)核病、沙門菌感染等。死因不16明的畜肉不可食。 違禁添加。飼料使用瘦肉

40、精屬于違禁添加行為。此外，還有向老牛 身體注入番木瓜酶，促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉牟取暴利。在圈養(yǎng)雞飼料中添加有毒物質(zhì)砷， 使雞皮變黃冒充散養(yǎng)雞高價(jià)出售。 向肉中 注水：一是在豬、牛待宰前向其胃中強(qiáng)灌大量水，增加毛重：二是屠 宰后往心臟里強(qiáng)注大量水， 水分通過微細(xì)血管迅速擴(kuò)散到肉體， 增加 凈重；三是將肉塊浸泡在水里，用水重冒充肉重。獸藥殘留。為了 防治疾病或某種需要，對牲畜生前可能使用過抗生素、驅(qū)腸蟲藥、抗 原蟲藥、鎮(zhèn)靜劑類或腎上腺素能受體阻斷劑等獸藥。 這些獸藥以原型 及其代謝產(chǎn)物在食源性動物的細(xì)胞、 組織或器官內(nèi)蓄積或儲存， 并帶 入畜肉食品中， 這就是獸藥殘留。 一次大量攝入食品中的殘

41、留獸藥可 致急性中毒，如瘦肉精中毒。長期小量攝入可引起慢性中毒、過敏反 應(yīng)，甚至“三致”作用（致突變、致畸形和致癌）等危害。魚類貝類食品可能存在的安全隱患是： 多種魚貝類海洋毒素。 人類不斷深入 海洋食源，海洋毒素對健康的危害，引起廣泛關(guān)注?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的海洋 毒素有河豚毒素、西加魚毒、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神 經(jīng)性貝類毒素、記憶喪失性貝類毒素、組胺以及海參、鮑魚、蟹類、 水母、海膽、海蛇等海產(chǎn)品所帶的毒素等。海洋毒素的危害，除極少 數(shù)是生物體本身產(chǎn)生的外（如河豚毒素、魚類組胺等） ，大多數(shù)是通 過食物鏈、生物富集形成的。魚或貝類越大，體內(nèi)海洋毒素就越多。河豚味美毒性大。河豚產(chǎn)于咸水淡水

42、交界處，有 100100 多個(gè)品種，肉 味鮮美。河豚毒素主要在肝、卵巢，其次是皮膚、腸、睪丸、腎、血 液、眼睛、鰓及魚子等，是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。食用河豚時(shí)如 處理不當(dāng)易發(fā)生中毒，甚至致命。我國有關(guān)法規(guī)明確規(guī)定“河豚有劇 毒，不得流入市場”。魚肉腐敗組胺多。組胺是魚體蛋白質(zhì)中組氨 酸的分解產(chǎn)物，是有毒物質(zhì)。魚類食品腐敗時(shí)可產(chǎn)生大量組胺。凡青 皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等， 在一定條件下易分解產(chǎn)生大量組胺；甲魚、黃鱔含組胺也高。魚膽 治病當(dāng)心中毒。我國民間有用魚膽治療眼病、高血壓、支氣管炎等疾 病的17傳統(tǒng)習(xí)俗。所用魚膽多取自青、草、鰱、鳙、鯉等淡水魚類。但 由

43、于用量及服法不當(dāng)往往引起中毒。 引起魚膽中毒的物質(zhì)是魚膽中的 氫氰酸、組胺和膽汁毒素。 魚膽成分雖然有輕微的藥理作用，但其藥 效劑量與中毒劑量接近，因此，直接服用魚膽很易引起中毒。蛋及蛋制品可能存在的安全隱患是： 禽蛋可帶細(xì)菌。 患病母禽生殖器殺菌 能力減弱，不能抵抗飼料中的病菌，病菌可通過血液侵入卵巢，在蛋 黃形成過程遭受污染。污染蛋黃主要是沙門菌。雞、鴨、鵝都易被病 菌感染，鴨、鵝等水禽的感染率更高。水禽蛋必須煮沸 1010 分鐘才可 食用。蛋殼污染的來源是禽類的生殖腔、 不潔的產(chǎn)蛋環(huán)境和運(yùn)輸過程。 污染蛋殼的細(xì)菌常見的是沙門菌屬、變形桿菌屬、假單胞茵屬、無色 桿菌屬等 1010 余種細(xì)菌

44、以及某些真菌。微生物可通過蛋殼上的氣孔進(jìn) 入蛋體。微生物污染可導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒和引起蛋的腐敗變質(zhì)， 降 低甚至喪失營養(yǎng)價(jià)值。 遭受化學(xué)物質(zhì)污染。 蘇丹紅導(dǎo)致的紅心蛋屬 于化學(xué)污染， 是非法人為的。由環(huán)境污染使鮮蛋受化學(xué)物質(zhì)污染也可 能存在，主要是汞。而農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可 通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)， 殘留于所產(chǎn)的蛋中。 其他衛(wèi)生問 題。鮮蛋能不停地通過氣孔進(jìn)行呼吸，因此它具有吸收異味的作用。 如果在收購、 運(yùn)輸、儲存過程中，與農(nóng)藥、化肥、煤油等物品以及蒜、 蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動植物放在一起，就會使鮮蛋產(chǎn) 生異味，影響食用。近年市場上出現(xiàn)一種“人造蛋” ，

45、其蛋黃是用海 藻酸鈉液，再加入如檸檬黃一類的色素后，放進(jìn)模具中，然后放入氯 化鈣溶液中凝固而成。 這種假蛋在質(zhì)檢中反而檢測不出鮮蛋衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)( (GB2748-2003GB2748-2003) )所列舉出的無機(jī)砷、鉛、鎘、汞、六六六和滴滴 涕。豆制品可能存在的安全隱患是：濫用添加劑。如果大豆原料系綠色品 級，又堅(jiān)守傳統(tǒng)的豆制品制作工藝，這樣的豆制品自然放心。但目前 流入市場上的某些制品存在濫用添加劑現(xiàn)象， 要么加強(qiáng)漂白， 要么就 是染色。豆腐、千張、腐18竹等豆制品正常時(shí)顏色不是凈白色，而是呈 乳白、微黃或淡黃色，略有光澤；如果顏色非常亮白、鮮艷，或過于 死白，則很可能是使用漂白劑如吊白塊漂白

46、的。 吊白塊是甲醛次硫酸 鈉和甲醛次硫酸氫鈉混合物， 對人體有毒性， 是國家禁止使用的添加 劑。傳統(tǒng)的豆腐是使用豆?jié){添加石膏而制成，但目前有一種假豆腐， 外觀很嫩很白，實(shí)際上是人工合成豆腐，原料為大豆分離蛋白（營養(yǎng) 價(jià)值很低）、變性淀粉和白色素，或者加少量豆?jié){，成本低，產(chǎn)量大。 豆腐干有白豆腐干和香豆腐干。 正常時(shí)，白豆腐干應(yīng)與千張顏色基本 相同。如果香干或鹵制的， 顏色很深或發(fā)紅甚至很耀眼的顏色，應(yīng)留 心是否為染色所致。 化學(xué)泡制的臭豆腐。 傳統(tǒng)制作臭豆腐的方法是 利用有益菌發(fā)酵，生產(chǎn)周期較長。但現(xiàn)在有人采用快速制作方法，幾 天就生產(chǎn)出“臭豆腐” ：先用硫酸亞鐵和硫化鈉加水配成“臭水” ，再

47、 把豆腐塊或豆腐干浸泡在臭水中，經(jīng)數(shù)日即成。這種“化學(xué)催臭法” 速成的臭豆腐，其中含有害物質(zhì)。奶及奶制口可能存在的安全隱患是： 微生物污染。 奶中的微生物一是來自 擠奶時(shí)的污染，包括來自動物乳房、 擠奶場所的空氣、擠奶用的設(shè)備。 二是擠奶前產(chǎn)奶動物的感染。 動物感染后， 體內(nèi)的致病菌經(jīng)乳腺進(jìn)入 奶中，常見的有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌等。 三是擠奶后的污染。通過擠奶員的手、畜體表面、擠奶用具、容器、空氣、水等因素污染，如傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U 菌等。摻假或?yàn)E用添加劑。一是摻入非蛋白氮，如三鹿奶粉事件，在奶中摻入三聚氰胺提高奶中含氮量，冒充蛋白質(zhì)。尿素也是常見的

48、摻假物。二是摻入電解質(zhì)類，用鹽、石灰、明礬等，以增加比重或中 和酸敗變質(zhì)的牛奶。三是摻入非電解質(zhì)類，摻蔗糖冒充乳糖。四是摻 入膠體物質(zhì)，如米湯、豆?jié){等呈乳狀液體物；或用脂肪粉兌水后再摻 和到鮮奶中。五是濫用添加劑，防腐劑如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊 酸等，也有摻青霉素等抗生素的，也有濫用香精、香料的。有害物 質(zhì)殘留。病畜應(yīng)用抗生素、污染飼料的真菌毒素、農(nóng)藥、重金屬和放 射性元素等都可在奶及奶制品中殘。奶中存在的過敏原對部分人來 說，也是不安全的。19冷飲食品可能存在的安全隱患是：能否把握好添加劑。市場上五顏六色 的冷飲食品，沒有添加劑是做不出來的。一只雪糕，就可能含有多種 添加劑。雪糕的添加劑主要有調(diào)味、著色、塑形、乳化等四類，它們 都是雪糕口感好所必不可少的成分， 沒有這些配料， 雪糕的質(zhì)地就沒