餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)衛(wèi) 生生 規(guī)規(guī) 范范 背背 景景 近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，至近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，至20042004年全國的餐飲業(yè)數(shù)量已達(dá)年全國的餐飲業(yè)數(shù)量已達(dá)400400萬家，從業(yè)人員萬家，從業(yè)人員20002000多萬，實(shí)現(xiàn)銷售額約多萬，實(shí)現(xiàn)銷售額約75007500億元。億元。 2005 2005年中國餐飲業(yè)年中國餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)零售額實(shí)現(xiàn)8886.88886.8億元，同比增長億元，同比增長17.717.7，比，比0404年凈增年凈增13001300多億元，高出多億元，高出社會消費(fèi)品零售總額增幅社會消費(fèi)品零售總額增幅4.84.8個百分點(diǎn)，占社會消費(fèi)

2、品零售總額的比重達(dá)個百分點(diǎn)，占社會消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到到13.213.2。預(yù)計(jì)。預(yù)計(jì)20062006年我國人均餐飲消費(fèi)支出將增長年我國人均餐飲消費(fèi)支出將增長17.6%,17.6%,達(dá)到達(dá)到800800元；元；餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以17%17%左右的速度高速增長；預(yù)計(jì)全年將越過左右的速度高速增長；預(yù)計(jì)全年將越過90009000億元臺階而直接突破億元臺階而直接突破1 1萬億元大關(guān)，達(dá)到萬億元大關(guān)，達(dá)到1040010400億元。億元。 我國目前的餐飲衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾就餐不我國目前的餐飲衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾就餐不斷增長的衛(wèi)生需求。由于食品采購把關(guān)不嚴(yán)、食品加斷增長的衛(wèi)

3、生需求。由于食品采購把關(guān)不嚴(yán)、食品加工操作不當(dāng)、食品貯存條件差、餐飲用具消毒不合格工操作不當(dāng)、食品貯存條件差、餐飲用具消毒不合格等問題等問題。導(dǎo)致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故導(dǎo)致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發(fā)生。屢有發(fā)生。食物中毒事件食物中毒事件中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)20032003年年379379起起1287612876人人323323人人20042004年年397397起起1458614586人人282282人人20052005年年256256起起90219021人人235235人人 衛(wèi)生部衛(wèi)生部03-05年食物中毒通報(bào)情況年食物中毒通報(bào)情況20052005年年1

4、010月月1 1日實(shí)施日實(shí)施餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部衛(wèi)生部目目 的的加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為適用范圍適用范圍餐飲業(yè)餐飲業(yè)餐館、小吃店、快餐店、食堂餐館、小吃店、快餐店、食堂集體用餐配送單位集體用餐配送單位加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所食品處理區(qū)食品處理區(qū)非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所就餐場所流程布局衛(wèi)生要求流程布局衛(wèi)生要求食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)布局合理、布局合理、流程順暢，流程順暢，無交叉污染無交叉污

5、染原料進(jìn)入原料進(jìn)入原料處理原料處理半成品加工半成品加工成品供應(yīng)成品供應(yīng)生生 進(jìn)進(jìn) 熟熟 出出原料、成品、餐具回收通道要嚴(yán)格分開設(shè)置原料、成品、餐具回收通道要嚴(yán)格分開設(shè)置 成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與原料通道、入口 成品通道、出口與使用后的餐具回收通道、入口成品通道、出口與使用后的餐具回收通道、入口地面、排水地面、排水要求要求 材料無毒、防滑、易于清洗、不透水材料無毒、防滑、易于清洗、不透水 有一定坡度，高清潔操作區(qū)有一定坡度，高清潔操作區(qū)低清潔操作區(qū)低清潔操作區(qū) 排水溝出口設(shè)置防護(hù)設(shè)施排水溝出口設(shè)置防護(hù)設(shè)施 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 無毒、透水、平滑、

6、不易積垢無毒、透水、平滑、不易積垢 墻角及柱角有一定的弧度墻角及柱角有一定的弧度 專間瓷磚到頂專間瓷磚到頂 易潮濕場所墻裙易潮濕場所墻裙 1.51.5m m以上以上粗加工、切配、餐粗加工、切配、餐 用具清洗消毒和烹調(diào)間等場所用具清洗消毒和烹調(diào)間等場所 自動關(guān)閉門自動關(guān)閉門專間、與外界相通的門專間、與外界相通的門 防蠅設(shè)施防蠅設(shè)施紗門、紗窗紗門、紗窗墻壁、門窗墻壁、門窗要求要求屋頂與天花板要求屋頂與天花板要求無毒、不吸水、表面無毒、不吸水、表面 光潔、耐腐蝕、耐溫、光潔、耐腐蝕、耐溫、易于清洗，防止發(fā)霉材料易于清洗，防止發(fā)霉材料有一定坡度有一定坡度水蒸汽較多場所水蒸汽較多場所更衣場所衛(wèi)生要求更衣

7、場所衛(wèi)生要求獨(dú)立隔間獨(dú)立隔間與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)同一建筑物內(nèi) 設(shè)置設(shè)置洗手設(shè)施洗手設(shè)施庫房衛(wèi)生要求庫房衛(wèi)生要求分類存放分類存放 良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施隔墻離地隔墻離地1010CMCM以上以上 溫度計(jì)溫度計(jì) 冷凍（藏）庫冷凍（藏）庫防鼠設(shè)施防鼠設(shè)施 專間衛(wèi)生要求專間衛(wèi)生要求獨(dú)立隔間獨(dú)立隔間工具清洗消毒設(shè)施工具清洗消毒設(shè)施空氣消毒設(shè)施空氣消毒設(shè)施空調(diào)設(shè)施空調(diào)設(shè)施預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、更衣設(shè)施）更衣設(shè)施）（涼菜間、裱花間、備菜間、集體用餐分裝專間）（涼菜間、裱花間、備菜間、集體用餐分裝專間）冷藏設(shè)施冷藏設(shè)施凈水設(shè)施凈水設(shè)施單一通道單

8、一通道可開閉的食品傳遞窗可開閉的食品傳遞窗洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求求 足夠數(shù)目（食品處理區(qū)）足夠數(shù)目（食品處理區(qū)）清洗、消毒用品和干手設(shè)施清洗、消毒用品和干手設(shè)施 腳踏式、肘動式或感應(yīng)式水籠頭腳踏式、肘動式或感應(yīng)式水籠頭洗手消毒方法標(biāo)示洗手消毒方法標(biāo)示消毒方法消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-3020-30秒，秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓或涂擦消毒劑后充分揉搓20-3020-30秒。秒。餐飲具清洗消毒和保潔要求餐飲具清洗消毒和保潔要求 清洗清洗專用清洗水池專用清洗水池 刮刮食物殘?jiān)澄餁堅(jiān)?清清洗滌劑洗凈餐飲具表面洗滌劑洗凈餐飲具表面

9、沖沖沖去殘留的洗滌劑沖去殘留的洗滌劑消毒消毒 提倡提倡熱力消毒熱力消毒為主為主 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池個專用水池保潔保潔 專用的保潔措施專用的保潔措施 消毒好的餐飲具要及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)消毒好的餐飲具要及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi) 不得使用手巾、毛巾擦拭消毒后的餐飲具不得使用手巾、毛巾擦拭消毒后的餐飲具設(shè)備與工具衛(wèi)生要求設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 明顯區(qū)分標(biāo)志明顯區(qū)分標(biāo)志 原料、半成品、成品原料、半成品、成品 動物性、植物性動物性、植物性集體用餐配送集體用餐配送 封閉式盛裝容器封閉式盛裝容器 封閉式車輛封閉式車輛 宜溫度控制設(shè)備宜溫度控制設(shè)備 原料采購衛(wèi)生要求原料采購衛(wèi)

10、生要求 索證索證 食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 購貨憑據(jù)購貨憑據(jù)采購記錄采購記錄 入庫驗(yàn)收入庫驗(yàn)收, ,確保質(zhì)量確保質(zhì)量 視、嗅、觸、味視、嗅、觸、味出庫登記出庫登記 貯存衛(wèi)生要求貯存衛(wèi)生要求 場所場所 保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 不得存放有毒、有害物品，如：殺鼠劑、不得存放有毒、有害物品，如：殺鼠劑、 殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑 不得存放個人生活用品不得存放個人生活用品食品食品 分類、分架、隔墻離地分類、分架、隔墻離地 先進(jìn)先出先進(jìn)先出 及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品 食品冷

11、藏、冷凍貯藏要求食品冷藏、冷凍貯藏要求 原料、半成品、成品嚴(yán)格分開原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分開植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分開 避免食品堆積、擠壓存放避免食品堆積、擠壓存放 定期除霜、清潔定期除霜、清潔 外顯式溫度（指示）計(jì)外顯式溫度（指示）計(jì) 設(shè)置獨(dú)立的動物性、植物型、水產(chǎn)品清洗池設(shè)置獨(dú)立的動物性、植物型、水產(chǎn)品清洗池禽蛋禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗已盛裝食品的容器不得直接置于地上已盛裝食品的容器不得直接置于地上粗加工衛(wèi)生要求粗加工衛(wèi)生要求 不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)食品要燒熟煮透，

12、中心溫度應(yīng)不低于食品要燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70 70 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 食品再加熱衛(wèi)生要求食品再加熱衛(wèi)生要求存放時(shí)間超過存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，食用小時(shí)的熟食品，食用前要充分加熱前要充分加熱 冷凍熟食品首先要充分解凍后再加熱冷凍熟食品首先要充分解凍后再加熱中心溫度應(yīng)高于中心溫度應(yīng)高于70 變質(zhì)？變質(zhì)？涼菜配制衛(wèi)生要求涼菜配制衛(wèi)生要求 二次更衣、洗手、消毒、戴口罩二次更衣、洗手、消毒、戴口罩專人操作專人操作每餐前紫外線開啟每餐

13、前紫外線開啟3030分鐘以上分鐘以上工用具、容器用前消毒工用具、容器用前消毒未經(jīng)清洗處理蔬菜、水果不得帶入涼菜間未經(jīng)清洗處理蔬菜、水果不得帶入涼菜間集體用餐配送衛(wèi)生要求備餐專間操作備餐專間操作 二次更衣、洗手、消毒、戴口罩二次更衣、洗手、消毒、戴口罩 專人專人 每餐（次）使用前空氣消毒每餐（次）使用前空氣消毒 工用具、容器用前消毒工用具、容器用前消毒車輛要安裝熱藏和冷藏設(shè)備，每次配送前進(jìn)行清洗消毒車輛要安裝熱藏和冷藏設(shè)備，每次配送前進(jìn)行清洗消毒 熱藏（熱藏（6060以上以上） 冷藏（冷藏（1010以下）以下）不得在不得在1010- 60- 60的溫度條件下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行貯存和運(yùn)

14、輸燒熟至使用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）要求燒熟至使用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）要求 熱藏：燒熟后熱藏：燒熟后4 4小時(shí)小時(shí) 冷藏：燒熟后冷藏：燒熟后2424小時(shí)小時(shí) 加熱留樣要求專用容器專用容器溫度：冷藏（溫度：冷藏（0 010 10 ）時(shí)間：時(shí)間：4848小時(shí)小時(shí)數(shù)量：數(shù)量：100100g g從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理要求要求 持證上崗持證上崗體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn) 患有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得接觸直接入口食品工作患有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得接觸直接入口食品工作 消化道疾病消化道疾病痢疾、傷寒、病毒性肝炎痢疾、傷寒、病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核活動性肺結(jié)核 皮膚病皮膚病化膿性或者滲出性化膿性

15、或者滲出性 發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生癥狀的，立即脫離崗位，查明原因發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生癥狀的，立即脫離崗位，查明原因 發(fā)熱發(fā)熱 腹瀉腹瀉 皮膚傷口或感染皮膚傷口或感染 咽部炎癥咽部炎癥 穿戴清潔的工作服、工作帽穿戴清潔的工作服、工作帽 、戴口罩、戴口罩頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物加強(qiáng)洗手、消毒加強(qiáng)洗手、消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求接觸直接入口食品人員特別要加強(qiáng)洗手接觸直接入口食品人員特別要加強(qiáng)洗手開始工作前開始工作前 處理食物前處理食物前 上廁所后上廁所后 處理生食物后處理生食物后 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后處理動物或廢物后處理動物或廢物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口 腔或身體其他部位后腔或身體其他部位后打掃衛(wèi)生等可能污染雙手活動后打掃衛(wèi)生等可能污染雙手活動后從業(yè)人員工作服管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服顏色為淺色（白色）工作服顏色為淺色（白色）各功能區(qū)工作服要區(qū)分各功能區(qū)工作服要區(qū)分顏色、式樣顏色、式樣定期清洗，保持整潔定期清洗，保持整