食品營養(yǎng)學試題

1、食品營養(yǎng)學自測題 一、單項選擇題（在備選答案中只有一個是正確的，將其選出并把它的標號寫在后括號內。每題1分，共15分）A卷營養(yǎng)1 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ B ）A精氨酸 B組氨酸C絲氨酸 D胱氨酸2 浮腫型蛋白質熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（ A ）A蛋白質 B熱能C維生素 D礦物質3 下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（ C ）A鋅 B鐵C葉酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ A ）A銅 B鐵C鋅 D硒5 牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種（ B ）A鈣 B鐵C鉀 D鈉6 膳食中可促進鐵吸收的因素是（ A ）A抗壞血酸 B脂肪酸C草酸

2、D植酸7 具有抗氧化作用的維生素是（ C ）A維生素A B維生素DC維生素E D葉酸8 食物中長期缺乏維生素B1易引起（ C）A蛋白質熱能營養(yǎng)不良 B癩皮病 C腳氣病 D敗血病9 人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（ C ）A蘇氨酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那種食物中蛋白質含量最高（D ）A肉類 B奶類 C水果 D大豆11 RDA指的是（ A ）A推薦營養(yǎng)素供給量 B適宜攝入量 C可耐受的高限攝入水平 D估計平均需要量12 糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（ D）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸13 消瘦型蛋白質熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素：（B ）

3、A蛋白質 B熱能 C維生素 D礦物質14 下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一 （ B ）A肥胖 B多尿C高血壓 D佝僂病15 維生素B2的良好來源是 （D ）A白菜 B菠菜C大米 D動物肝臟16 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關系的營養(yǎng)素是 （ B ）A鈉 B鈣C銅 D維生素A17 下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義 （ D ）A促進脂溶性維生素吸收 B提供能量C構成機體組織和重要物質 D提供必需氨基酸18 下列哪項不是維生素的特點 （ C ）A天然食物組成成分 B維持健康所必需C每日需要較多 D維持人體生長19 維生素A的主要來源是 （ D ）A馬鈴薯 B梨子C小麥 D動物肝臟20 人體所需的

4、一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（ C ）A蘇氨酸 B賴氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥 （ B ）A在成人發(fā)生骨軟化癥 B在兒童發(fā)生癩皮病C在嬰幼兒發(fā)生佝僂病 D在老年人可發(fā)生骨質疏松癥22 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括 （ D ）A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質軟化癥23 老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學上首先應考慮的疾病是 （ D ）A骨質軟化癥 B類風濕性關節(jié)炎C更年期綜合征 D骨質疏松癥24 鈣的最好來源是 （ C ）A小蝦皮 B各種瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有關脂類的說法中哪一項不正確 （A ）A促進必需

5、氨基酸吸收 B膽固醇是合成維生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性維生素26 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調查中必測項目的三項指標是 （ D ）A坐高、身高、頭圍 B體重、身高、頭圍C胸圍、頭圍、體重 D體重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為 （ B ）A身高（cm）100 B身高（cm）105C身高（cm）110 D身高（cm）11528 治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是 （ A ）A高脂血癥 B骨質疏松癥C缺鐵性貧血 D生長發(fā)育遲緩29尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)素的體內營養(yǎng)狀況 （ B ）A維生素E B賴氨酸C維生素A D尼克酸30 下列哪組全

6、部是人體必需氨基酸 （ B ）A天門冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、賴氨酸C纈氨酸、精氨酸 D蘇氨酸、 脯氨酸31 與兒童佝僂病關系較密切的營養(yǎng)素有（ C ）A鐵、碘 B氯化鉀、必需脂肪酸C鈣、維生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人體營養(yǎng)狀況評價不包括（ C ）A膳食調查 B臨床生化檢測C個人經濟狀況調查 D人體測量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A光過敏性皮炎 B癩皮病C骨質疏松癥 D腳氣病34 孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（ A ）A母體發(fā)生骨質疏松癥 B胎兒宮內發(fā)育遲緩C低出生體重兒 D胎兒先天畸形35 與能量代謝無關的維生素是（ B ）A硫胺素 B維生素AC尼克酸 D核黃素36

7、 鋅吸收與下列哪一項因素無關（ B ）A植酸 B維生素KC膳食纖維 D維生素D37 嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題有（ A ）A蛋白質-熱能營養(yǎng)不良 B骨質軟化癥C高膽固醇血癥 D高血脂癥38 下列哪些礦物質在孕婦膳食中強調要增加 （ C ）A鈣、氯、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒39下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現(xiàn)（ B ）A干眼病、角膜潰瘍 B色盲癥C生長發(fā)育受阻 D皮膚粗糙食品1. 1.         黃曲霉毒素主要損害的部位是（B ）    &

8、#160;       A神經 B肝臟     C腎臟 D膀胱2. 2.         哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病（ D ）   A汞 B鉛  C砷 D鎘3. 3.         下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A ）  A豬瘟 B豬丹毒  C炭疽 D結核4. 4. &

9、#160;       蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A ）A 甲醇 B細菌污染  C黃曲霉毒素 D食品添加劑5. 5.         下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ C ）    A阿托品 B巰基解毒劑   C美蘭 D抗菌素6. 6.         下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ B ） 

10、0; A姜黃 B檸檬黃       C紅曲 D蟲膠紅酸7. 7.         下列哪種屬食物中毒的范疇 （ C ）     A傷寒 B甲型肝炎   C肉毒中毒 D暴飲暴食性胃腸炎 8. 8.         有機磷農藥中毒主要引起 （ D ）A肝損傷 B腎損傷C骨骼損傷 D神經系統(tǒng)損傷9. 9. 

11、0;       哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 （ B ）   A鉛 B甲基汞             C砷 D鎘10. 10.     有機磷農藥中毒主要毒作用機制為 （ A ）           A抑制膽堿酯酶活性 B肝損傷  &

12、#160;        C腎損傷 D血液毒11. 11.     嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分 （ C ）              A食品添加劑 B細菌污染             C黃曲霉毒素 D鉛12. 12.  &#

13、160;  下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 （ D ）          A奶類 B蔬菜、水果            C酒類 D腌制肉制品13. 13.     下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ B ）A姜黃 B檸檬黃C紅曲 D蟲膠紅酸14. 14.     肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為 （ D ）A

14、劇烈嘔吐 B黃綠色水樣便C紫疳 D神經系統(tǒng)損傷癥狀 15. 15.     哪種塑料單體對人無害 （ C ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 16.     哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準 （ B ）A抗疲勞 B輔助抑制腫瘤，防癌C減肥 D調節(jié)血脂17. 17.     黃曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ）A奶類 B畜禽肉類C糧油及制品 D水產品18. 18.     葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （ A ）A劇烈嘔吐 B腹痛

15、、腹瀉C發(fā)熱 D神經系統(tǒng)癥狀19. 19.     有害金屬鎘主要蓄積的部位是 （ B ）A肝 B腎C大腦 D心臟20. 20.     下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內亞硝胺的合成 （ D ）A蛋白質 B碳水化合物C脂肪 D維生素C21. 21.     下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經后熟后可食用 （ C ）A豬瘟 B豬水皰病C口蹄疫 D結核22. 22.     河豚毒素的毒作用部位為 （ D ）A消化系統(tǒng) B神經系統(tǒng)C血液系統(tǒng) D生殖系

16、統(tǒng)23. 23.     副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是 （ C ）A奶類 B畜禽肉類C海產品 D糧豆類24. 24.     下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 （ A ）A加堿 B加酸C加熱 D紫外線照射25. 25.     下列哪種有害金屬經甲基化后毒性增加 （ B ）A鎘 B汞C鉛 D砷26. 26.     下列哪種不是防腐劑 （ C ）A苯甲酸及鈉鹽 B三梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚 D對羥基苯甲酸酯類27. 27

17、.     下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低 （ D ）A加堿 B加酸C加熱 D紫外線照射28. 28.     超高溫瞬間滅菌法的溫度為 （ B ）A628，保持30分鐘 B13787，保持2秒C8085，保持1015秒 D717，保持15秒 29. 29.     陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是 （ A ）A有害金屬 B添加劑C細菌污染 D多環(huán)芳烴30. 30.     肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是 （ B ）A阿托品 B

18、巰基解毒劑C美蘭 D抗菌素31. 31.     河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）A魚肉和血液 B魚頭和魚尾C肝臟和卵巢 D魚鰓和眼睛  多項選擇題1 在下列哪種狀態(tài)時機體處于正氮平衡 （ BC ）A疾病期 B疾病恢復期C生長發(fā)育期 D饑餓時E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ）A亞油酸 B硬脂酸C-亞麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為 （ BCD ）A嚴重貧血 B味覺下降C發(fā)育遲緩 D免疫力下降E齲齒4 尼克酸缺乏的典型癥狀有 （ BDE ）A暗適應能力下降 B皮膚炎C神經炎 D腹瀉E癡呆5 成年人機體能量

19、消耗主要用于：（ BDE ）A生長發(fā)育 B基礎代謝C疾病能量代謝 D食物特殊動力作用E活動與各種勞動6 孕婦常見的營養(yǎng)缺乏病有：（ BCE ）A壞血病 B營養(yǎng)性貧血 C骨質軟化癥 D癩皮病 E營養(yǎng)不良性水腫7 以下食物蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質的有 （ ACE ）A肉類 B谷類 C豆類 D蔬菜類 E蛋類8 膳食調查不包括 （DE ）A稱重法 B回顧詢問法C查帳法 D生化檢查法E體格檢查法9 下列說法正確的是 （ ACDE ）A蛋類中含膽固醇高 B蛋類中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D雞蛋中的鐵吸收很差E牛奶是鐵含量很低的食物10 維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有 （ AD ）A嬰幼兒發(fā)生佝僂病 B在青年人

20、發(fā)生骨質疏松癥C在兒童發(fā)生癩皮病在 D在成人發(fā)生骨質軟化癥E在老年人發(fā)生痤瘡11 植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收 （ CDE ）A維生素A B維生素B1C非血色素鐵 D鈣E鋅12 鐵的良好來源應包括 （ ACDE ）A動物血 B菠菜C牛肉 D動物肝臟E魚肉13 下列哪些不是維生素D原 （ ACE ）A肝臟中的視黃醇 B酵母細胞中的麥角固醇C水果中的胡蘿卜素 D動物皮下的7-脫氫膽固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是維生素的特點 （ BDE ）A天然存在于食物中 B人體每日合成的量不能滿足機體需要C不參與機體組成 D每克維生素可提供1681（4kcal）熱能E每日需要較多15 下列哪些不是硒

21、的缺乏癥 （ ABDE ）A克汀病 B肝豆狀核變性（Wilson氏?。〤克山病 D糖尿病E克雅氏綜合征16 下列有關必需脂肪酸的說法哪些是正確的 （ AB ）A花生四烯酸在體內可以合成 B亞麻酸是-3系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕櫚酸不是必需脂肪酸E亞油酸是-3系列脂肪酸17 不應當增加膳食纖維攝入的疾病有 （ BC ）A高脂血癥 B骨質疏松癥C缺鐵性貧血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影響基礎代謝 （ CD ）A年齡 B性別C氣溫 D民族E內分泌激素19 下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關 （ ABD ）A骨質軟化癥 B痤瘡C缺鐵性貧血 D性發(fā)育遲緩E壞血病食品1 鐮刀菌毒素包括

22、（ ABC ）A單端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸內酯 D黃曲霉毒素E環(huán)氯素2 食品輻照可用于 （ BCDE ）A漂白 B滅菌C殺蟲 D抑芽E改性3 去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法 （ AC ）A吸附劑去除 B加堿去毒C日光紫外線照射 D水洗E冷藏去毒4 食品衛(wèi)生標準包括下列哪些項目 （ ABCDE ）A食品原料與產品衛(wèi)生標準 B食品添加劑使用衛(wèi)生標準C食品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范 D食品標簽標準E食品衛(wèi)生檢驗方法 5 衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準的保健功能包括 （ ACD ）A延緩衰老 B輔助抑制腫瘤，防癌C減肥 D調節(jié)血脂E改善性功能6 影響食品腐敗變質的因素是 （ ABCDE ）A食品的

23、水分 B微生物C食品的營養(yǎng)成分 D環(huán)境溫度E食品的PH7 食物中毒的發(fā)病特點為 （ BCD ）A人與人之間可直接傳染 B潛伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的臨床癥狀E中毒由動物性食品所引起8 阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀 （AE ）A有機磷中毒 B亞硝酸鹽中毒C肉毒中毒 D河豚魚中毒E神經、精神型毒蕈中毒9 為保證食品質量對冷凍工藝要求 （ ADE ）A快速冷凍 B快速解凍C緩慢冷凍 D緩慢解凍E冷凍食品掛冰10 與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌主要是 （ACD ）A曲霉屬 B根霉屬C青霉屬 D鐮刀菌屬E木霉屬11 細菌性食物中毒的發(fā)病特點為 （ BCDE ）A人與人之間可直接傳染

24、B細菌性食物中毒最常見C有明顯的地區(qū)性 D有明顯的季節(jié)性E中毒由動物性食品所引起12 蒸餾酒中可能存在的有害物質包括 （ CDE ）A黃曲霉毒素 B亞硝酸鹽C甲醇 D氰化物E雜醇油13 黃曲霉毒素的產毒菌株主要是 （ BE ）A赭曲霉 B黃曲霉C構巢曲霉 D煙曲霉E寄生曲霉14 評價蛋白質腐敗變質為主的化學指標包括 （ABE ）A揮發(fā)性鹽基總氮 B二甲胺與三甲胺C過氧化物值 D酸價EK值15 違反食品衛(wèi)生法，可給予以下哪些行政處罰 （ ABCD ）A警告 B罰款C予以取締 D吊銷衛(wèi)生許可證E扣押當事人16 毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型 （ ACDE ）A胃腸炎型 B敗血癥型C溶血性 D神經、

25、精神型E臟器損害型17 高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是 （ BCDE ）A有害金屬 B單體C添加劑 D熱解產物E低聚合度化合物18 魚類保鮮的方法是 （ABCD ）A低溫 B鹽腌C防止微生物污染 D減少魚體損傷E高溫19 發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是 （BCDE ）A甲醇 B微生物污染C黃曲霉毒素 D二甲基亞硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸敗的常用指標是 （ ADE ）A酸價 B碘價C皂化價 D過氧化物值E羰基價21 引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ AB C ）A酵米面 B糯玉米湯圓粉C變質銀耳 D霉變甘蔗E豆類制品22 促進亞硝基化合物合成的因素包括 （ BCD ）A堿性條件

26、 B酸性條件C硫氰根 D亞硝酸鹽含量增加E水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷1硫胺素在 堿性 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 腳氣 病。2水溶性 維生素在體內不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過 尿負荷實驗 試驗來進行。3體內含量占體重的 001% 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 14 種。4人體獲得維生素D的兩條途徑是 經口從食物攝入 與皮膚內由VitD原形成 。5蔬菜水果主要提供 維生素 和 礦物質 兩類營養(yǎng)素。6營養(yǎng)狀況評價的內容包括 膳食營養(yǎng)攝入情況 和 機體營養(yǎng)水平 兩方面。7營養(yǎng)素 VE 和 VC 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。8高溫環(huán)境通常指 32

27、的工作環(huán)境或 35 的生活環(huán)境。9慢性鉛中毒時用 成堿 性食品，急性鉛中毒時用 成酸性食品。10苯的毒性的靶器官是 造血 系統(tǒng)和 神經 系統(tǒng)。11 人體所需的必需脂肪酸有 亞油酸 和。 亞麻酸 12 水溶性維生素的體內營養(yǎng)狀況鑒定可通過 尿負荷實驗 試驗來進行。13 骨質疏松癥是以 骨量減少 、 骨微觀結構 退化為特征。14 食物中鈣的最好來源是 奶類 。15 酶防御系統(tǒng)主要包括 過氧化氫 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶。16鎂、鈣水質的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。17 尼克酸又名維生素PP（煙酸），當機體長期缺乏時引起的疾病稱為 癩皮病 。18 嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是

28、 佝僂病 、缺鐵性貧血 兩種。19 舉出兩個與高脂肪膳食有關的癌癥 乳腺癌 、腸癌 。20 孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有 營養(yǎng)性貧血 和 骨質軟化癥 。21 成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于 基礎代謝 、活動與各種勞動 22 機體在 疾病恢復期 、生長發(fā)育期 時處于正氮平衡。23 適宜攝入量一般大于 估計平均需求量，而小于 攝入量高限 。24 大豆低聚糖由 水蘇糖 和 棉子糖 構成。25 茶葉中的 茶多酚 ，大豆中的 大豆異黃酮 可能有預防腫瘤的作用。26孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷 體重、熱能 攝入是否適宜。27 食物中的鐵有 血紅素鐵 、 非血紅素鐵 兩種形式。28

29、 骨質疏松癥的預防措施主要包括 合理膳食 、適時適量補鈣或體育鍛煉 。29 大豆低聚糖由 水蘇糖 和 棉子糖 構成。30 母乳喂養(yǎng)時間至少應持續(xù) 4-6 個月。31 維生素B1所引起的干性腳氣病以 多發(fā)性神經炎 癥狀為主。32 嬰幼兒輔食添加的時間應在 4-6 個月齡開始。33 蔬菜水果主要提供人體所必需的 維生素 、 膳食纖維 和無機鹽。34母親長期營養(yǎng)不良，乳汁分泌量將 減少，但除 蛋白質 含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。35 舉出膳食調查的兩種方法 稱重 、 查帳 。36 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為 肝臟 、全血或肉魚禽類 。37 脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是 維生素A ，幾乎不能

30、通過的是維生素D 。  食品1為保證食品質量對冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。2合成亞硝基化合物的前體物質為胺類和亞硝基化劑3食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。4罐頭食品變質表現(xiàn)為 胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。5 細菌性食物中毒的預防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素產生 和殺滅病原菌及破壞毒素。6食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權利的反映，它具有強制力和法律性、權威性、和普遍約束性。7蒸餾酒中主要存在的有害物質包括 甲醇、 雜醇油 、氰化物和鉛等。8輻照可用于食品的滅菌、 殺蟲 、 抑芽 和改善食品品質。9鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和

31、 丁烯酸內酯 。10違反食品衛(wèi)生法，按情節(jié)輕重應承擔 行政責任。民事責任 和刑事責任。11去除食品中的多環(huán)芳烴可用 吸附劑吸附 、日光紫外線照射 的方法。12影響食品腐敗變質的因素有 食品本身的組成與性質 、 微生物 和環(huán)境因素。13高溫對食品質量的影響有 老化 、 褐變 和蛋白質變性。14任寫兩種食用合成色素 胭脂紅 和 莧菜紅 。15制定食品中有毒物質限量標準，通過動物實驗應得到 最大無作用劑量 基本數(shù)據(jù)。16常見引起肉毒中毒的食品是 游離單體， 添加劑 。17肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為 殺滅病毒 、 掛膜防微生物侵入 。18鮮奶中的 乳素 能抑制細菌生長、防腐敗變質。19常用的護色劑為 硝

32、酸鹽 和 亞硝酸鹽 。20常見引起肉毒中毒的食品是 家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）。21食用油脂中天然存在的有害物為 芥子甙、 芥酸 和棉酚。22罐頭食品殺菌工藝條件T1-T2-T3 中，T1表示 加熱至殺菌溫度所需時間 ， T T3表示 降至常溫所需時間 。23菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是 cfu/g (ml) 、個/100g (ml 。24常用防止食品腐敗變質的措施有 高溫 和 低溫 。25常用的漂白劑為 過氧化苯甲酰 和 亞硫酸及鹽類 。26常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩飯菜 。27去除油脂中黃曲霉毒素的方法有 吸附法 、 堿煉去毒 。28鮮奶的儲存與運輸均應

33、保持 低溫 。 判斷分析題四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）A卷1孕婦血容量增加，血液相對稀釋，會出現(xiàn)缺鐵性貧血。錯 缺鐵性貧血改為生理性貧血2老年人的生理代謝特點是基礎代謝率增加。錯 增高改為降低3aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯，改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖4防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。錯，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品5衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處在于對保證營養(yǎng)價值、功效成分及感官性狀未作相應的品質管理要求。對6河豚毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)定7美拉德反應是引起食品

34、酶性褐變的原因。錯，改正為：美拉德反應是引起食品非酶性褐變的原因。四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）B卷1妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質疏松癥。錯 骨質軟化癥 2對糖尿病患者來說，在谷類食品中應盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對3黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對4有害金屬汞、砷經甲基化后毒性增加。錯，改為：有害金屬汞經甲基化后毒性增加。5食品衛(wèi)生法直接授權衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權。錯，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權衛(wèi)生行政部門行使行政權。6葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。7GRAS物質是一般認為安全，不需建立ADI值的食品添加劑

35、。對四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）C卷1尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經炎。多發(fā)性神經炎。錯，應為癡呆2肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯，應為人體日光照射不足或膳食中缺乏維生素D。3新食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負責審批。錯，改正為：新食品添加劑由國家衛(wèi)生部負責審批。4副溶血性弧菌對酸敏感。對5食品衛(wèi)生標準是技術性規(guī)定，不具有法律效力。錯，改正為：食品衛(wèi)生標準是技術性規(guī)定，經食品衛(wèi)生法規(guī)定具有法律效力。6亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經過體內代謝活化。錯，改正為：亞硝胺是間接

36、致癌物，其致癌作用需經過體內代謝活化。 7aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題2分，共14分）D卷1食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯（1分），應為比值最低（1分）2飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯，應為死亡率較低3老年人和青少年是蛋白質-能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯（1分），應為兒童（1分）亞硝基化合物-錯（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用天然色素。錯，改為： 胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中

37、毒的食物主要是畜禽肉類。 5輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對6食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。7糖精可用于嬰兒食品。錯，改為：糖精不可用于嬰兒食品。四、判斷分析（判斷對錯，指出并改正可能的錯誤處。每題2分，共14分）E卷1 脂溶性維生素在體內的營養(yǎng)狀況不能用尿負荷試驗來評價。對2 骨質疏松癥患者應選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣-錯（1分）植酸鈣吸收利用率不高（1分）3能預防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、維生素E和亞硝基化合物等。亞硝基化合物-錯（1分）亞硝基化合物是致癌物（1分）4引

38、起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產品。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。5低溫可殺滅物料中的一切微生物 錯，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物 6多環(huán)芳烴化合物是由各種有機物燃燒不完全而來。對7黃曲霉毒素在體內蓄積性很強 。錯，改正為：黃曲霉毒素在體內蓄積性很弱。 名詞解釋五、名詞解釋（每題3分，共12分）1 蛋白質互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用2 合理營養(yǎng)人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營養(yǎng)素，并且在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。3 菌落總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（

39、g）、容積（ml）或表面積(cm2)內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。4 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產經營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔食品衛(wèi)生法賦予的不同權利和義務。5 必需脂肪酸_是指那些在人體內不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。6 食品腐敗變質食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7 HACCP沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關鍵控制點，在關鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對

40、控制方法進行校正和補充。8 骨質疏松癥指骨結構變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9 食物特殊動力作用指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進食而引起的現(xiàn)象與食物營養(yǎng)成分有關，如進食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎代謝的10%10 大腸菌群MPN指相當于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。11 食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12 膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質。其主要包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠等。13 水分活性在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水

41、分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比14 GMP食品良好生產規(guī)范，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善質量管理和嚴格檢驗系統(tǒng)，確保終產品質量符合標準。15 維生素是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機體組成也不提供能量（1分）16 食品添加劑為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。17 美拉德反應高溫過程中，食物蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反

42、應，使食品發(fā)生褐變。18.必需氨基酸_指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸 簡答題六、簡答題1試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點）1）膳食中的維生素D（05分）、某些氨基酸（05分）和乳糖（05分）均可與鈣形成可溶性的物質，有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（05分）和蔬菜中的草酸（05分）、體內過多的脂肪酸（05分）可與鈣結合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分） 2影響食品腐敗變質的因素是什么？（要點）1）微生物：微生物的酶促進腐敗變質2）食品本身組成和性質：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程3）環(huán)境 環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質進程 3食物中毒的發(fā)病特點是什么？（要點）1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病