食品營養(yǎng)學(xué)PPT課件

1、第一章 緒 論食物是人類賴以生存的環(huán)境因素之一 食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康關(guān)系的一門學(xué)科。第1頁/共182頁食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系營養(yǎng)物質(zhì)非營養(yǎng)物質(zhì)合理營養(yǎng)促進(jìn)營養(yǎng)失調(diào)損害有害有益未知損害促進(jìn)第2頁/共182頁食物營養(yǎng)對(duì)人體健康的重要作用1.食物營養(yǎng)對(duì)體格和智力發(fā)育的重要作用；2.食物營養(yǎng)對(duì)預(yù)防疾病、維持身體健康的重要作用；3.合理的食物營養(yǎng)可提高臨床的治療效果；4.食物營養(yǎng)對(duì)心理和行為的影響；第3頁/共182頁營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況 營養(yǎng)學(xué)歷史源遠(yuǎn)流長。3000年前的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中就設(shè)有食醫(yī)，列眾醫(yī)之首。公元500年，中醫(yī)理論典籍黃帝內(nèi)經(jīng) 素問中提出：“五谷為養(yǎng)、五果

2、為助、五畜為益、五菜為充”、“藥以祛之，食以隨之”、“凡欲診病，必先問飲食居處”等第4頁/共182頁這些中醫(yī)營養(yǎng)、飲食治療原則至今仍然正確 不僅如此，我國古代勞動(dòng)人民還提出一些至今仍成為傳統(tǒng)中醫(yī)理論的重要原則的“藥食同源”、“四氣五味”等科學(xué)概念第5頁/共182頁 “藥食同源”、“四氣五味”的提出使食物、藥物的食用/使用進(jìn)入科學(xué)軌道 雖然實(shí)踐已表明以上理論和原則有一定的道理，但目前仍不能清楚地了解到其中的一些作用機(jī)理 西醫(yī)學(xué)中則沒有這些“理論”。這正是中國傳統(tǒng)中醫(yī)的獨(dú)特和偉大之處。 是一種樸素的營養(yǎng)學(xué)第6頁/共182頁現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉。 19世紀(jì)是發(fā)現(xiàn)和研究各種各種

3、營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期 20世紀(jì)30年代后微量元素研究熱潮； 20世紀(jì)中后期，營養(yǎng)學(xué)研究工作日益深入，分子營養(yǎng)學(xué)誕生。第7頁/共182頁食品營養(yǎng)學(xué)中的基本概念營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量第8頁/共182頁1、營養(yǎng)素 (nutrient)是指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水六大類，也有說法膳食纖維作為第七大營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。第9頁/共182頁2、營養(yǎng) (nutrition)是指人體通過攝取、消化、吸收和代謝，利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)

4、以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。第10頁/共182頁4、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。第11頁/共182頁現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對(duì)營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí)營養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。個(gè)體對(duì)某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)

5、體生理的差異，需要量也各不相同。第12頁/共182頁不同水平的營養(yǎng)素需要量鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量?；拘枰績?chǔ)備需要量第13頁/共182頁 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。第14頁/共182頁5、膳食營養(yǎng)素推薦攝入量

6、（recommended nutrient intake, RNI）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。第15頁/共182頁6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs） 營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性 膳食營養(yǎng)素參考攝入量第16頁/共182頁第17頁/共182頁（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

7、DRIs是在RNI基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第18頁/共182頁 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。第19頁/共182頁 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以滿足某一特

8、定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。第20頁/共182頁RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的 如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：RNI=EAR+2SD 如果資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：RNI=1.2EAR第21頁/共182頁 適宜攝入量（adequate intake, AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，

9、可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。第22頁/共182頁 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。第23頁/共182頁EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 無 10075 鈣 （mg/d） 2000 800 無無第24頁

10、/共182頁 食品營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容1.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.各類食物的營養(yǎng)價(jià)值3.特殊營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與健康4.社區(qū)營養(yǎng)第25頁/共182頁 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第26頁/共182頁1. 人體消化吸收系統(tǒng) 口腔: 磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主

11、要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。 食物殘?jiān)ㄟ^消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。第27頁/共182頁 營養(yǎng)素中的水、無機(jī)鹽和維生素可以直接被吸收利用，而蛋白質(zhì)、脂類和大多數(shù)的糖類一般都是大分子的物質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)也極復(fù)雜，不能直接被人體吸收和利用，必須先在消化道內(nèi)經(jīng)過消化使之成為結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，才能透過腸壁細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)而被機(jī)體利用。第28頁/共182頁2. 食物的消化 消化包括機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，兩者密切相關(guān)，機(jī)械性消化由消化道的運(yùn)動(dòng)完成，它的作用在于磨碎食物，使之與消化液相互混合，并推動(dòng)食物向消化道的下端移動(dòng)和促進(jìn)吸收，最后將食物殘?jiān)懦鲶w外?；瘜W(xué)消化主要

12、由消化腺所分泌的消化酶來完成。第29頁/共182頁. 各種消化液的成分及作用（一） 唾液的成分及作用 唾液腺分泌，無色、無味，水分約占99%，有機(jī)物之主要為粘蛋白，使唾液具有粘稠性，此外還含有唾液淀粉酶、溶菌酶等。 作用： 便于食物成團(tuán)吞咽，并引起氣味味覺；唾液淀粉酶可水解淀粉；唾液可以沖洗、稀釋有害物質(zhì)，溶菌酶有殺菌作用。 當(dāng)人嗅到或吃到喜歡的食物時(shí)，唾液分泌量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過他所厭惡食物，狼吞虎咽的進(jìn)食方法不利于唾液的分泌及食物唾液的充分混合，影響消化。 第30頁/共182頁（二） 胃液的成分及作用 無色酸性混合液體，pH0.91.5，主要成分包括水、Cl、Na、K等無機(jī)鹽以及粘蛋白、胃蛋白酶、內(nèi)

13、因子等。 胃酸作用：激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌?；使食物中蛋白質(zhì)變形易于消化；抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌；進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁；胃酸還有助于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收。 胃酸分泌過少會(huì)引起消化不良，出現(xiàn)明顯的食欲減退并有飽悶感等，胃酸過多對(duì)胃壁和十二指腸壁有損傷作用。第31頁/共182頁 胃蛋白酶：能使蛋白質(zhì)水解，最適pH為。 粘液：主要成分為糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。有潤滑作用，又可保護(hù)胃粘膜，以減少食物和胃酸對(duì)胃粘膜的刺激和損傷。 內(nèi)因子：一種糖蛋白。它能與維生素12結(jié)合并促進(jìn)其吸收。胃粘膜萎縮或胃癌患者因胃液中缺乏“內(nèi)因子”引起維生素12 缺乏，從而影響紅細(xì)胞的

14、生成患惡性貧血。 一般食物入胃后30分鐘后便開始離胃而入十二指腸，-小時(shí)完全排空，液體食物在胃內(nèi)僅停留分鐘。第32頁/共182頁（三） 膽汁的成分及作用 肝除了在中間代謝中有許多重要功能外，它是人體中最大的腺體，具有分泌膽汁的功能，成人每日約分泌0.81L，膽囊膽汁經(jīng)膽總管流入十二指腸。 膽汁的主要有機(jī)物是膽汁酸鹽、磷酸、膽固醇、粘蛋白等，PH 7.4左右。膽汁酸鹽可激活胰脂肪酶；膽鹽、膽固醇和磷酸可作乳化脂肪，減低脂肪的表面張力從而增加與胰脂肪酶的作用面積；膽鹽還可以與脂肪酸、甘油脂結(jié)合形成水性復(fù)合物促進(jìn)這些物質(zhì)的吸收。此外膽汁對(duì)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收也有重要意義。第33頁/共182頁（四）

15、 胰液的成分及作用 胰是人體中第二大消化腺，胰腺由許多分泌胰液的腺泡，所分泌的胰液流入腸腔。胰液是無色堿性液體，PH 7.88.4，成人每日約分泌，其主要成分有NaHCO3和各種消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。NaHCO3能中和由胃進(jìn)入小腸的HCl，為小腸各種消化酶提供適宜的弱堿性環(huán)境，胰液中的多種消化酶對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂都具有重要的消化作用。 第34頁/共182頁（五） 小腸液的成分及作用 小腸液中除含腸激酶外，還含有多種消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、腸脂酶等。小腸液的作用是進(jìn)一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。（六） 大腸液的

16、成分及作用 PH 8.38.4，主要成分是粘液蛋白，它能保護(hù)腸粘膜和潤滑糞便，沒有明顯的消化作用，大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，食物殘?jiān)械奶穷惤?jīng)發(fā)酵后的產(chǎn)物有乳酸、醋酸、CO2、CH4等；蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解后產(chǎn)生氨基酸、氨、硫化氫等。細(xì)菌代謝產(chǎn)物中有少量VK和VB，其中一部分可被人體吸收。第35頁/共182頁 各類食物的消化（一） 糖類的消化 正常人膳食中糖類的主要來源為淀粉，存在所有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的糖類經(jīng)各種消化酶的作用，水解成單糖后才能被吸收。（二） 脂肪的消化 膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次為少量的磷脂、膽固醇和膽固醇脂。在胃脂肪酶影響下只有少量的脂肪可以在胃內(nèi)被消化，絕

17、大部分的脂肪主要在小腸中被胰脂酶及腸脂肪酶等水解。第36頁/共182頁（三） 蛋白質(zhì)的消化 膳食中的蛋白質(zhì)基本上是在胃和小腸段被消化。胃蛋白酶使蛋白質(zhì)水解為 肽和少量氨基酸，此外胃蛋白酶是唯一能消化膠原的酶，在小腸中蛋白質(zhì)進(jìn)一步在腸液酶等的催化作用下最終水解為氨基酸。 以上是食品中單純蛋白質(zhì)的消化過程，對(duì)結(jié)合蛋白質(zhì)，如血紅蛋白等它們?cè)谙乐忻傅淖饔孟螺o基先與蛋白質(zhì)部分分離開，蛋白質(zhì)部分則按照上述過程逐步水解而成氨基酸，而輔基部分則分別在相應(yīng)的酶催化下進(jìn)行分解。 第37頁/共182頁3. 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收一、小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所 在口腔和食道內(nèi)，食物不被吸收。在胃中僅可以吸收酒精和少量的

18、水。大腸主要吸收部分水分和無機(jī)鹽。 小腸是吸收的主要部位，人小腸的長度為-，它的粘膜具有環(huán)狀皺折并擁有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細(xì)胞可有600條微絨毛，使小腸吸收面積大為擴(kuò)大，估計(jì)全部小腸內(nèi)約有250m2的吸收面積。第38頁/共182頁二、吸收原理 吸收的方式有被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)兩種。 （一） 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 被動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)主要包括濾過、滲透和擴(kuò)散等作用。（二） 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 某些營養(yǎng)物質(zhì)可以由濃度低的一側(cè)通過膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)稱為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要消耗能量并需載體協(xié)助。物質(zhì)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)中載體是一種脂蛋白，它具有高度的特異性，載體在運(yùn)轉(zhuǎn)物質(zhì)是能量來自ATP。第39頁/共182頁三、 糖類的吸收 食

19、物中的碳水化合物被消化成單糖在小腸上段被吸收，但各種單糖的吸收速度不同，由此可推測(cè)單糖的吸收是消耗能量的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，因載體蛋白對(duì)各種單糖的結(jié)合不同，各種單糖吸收速率也就不同。 單糖的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與Na+的轉(zhuǎn)運(yùn)密切相關(guān)，當(dāng) Na+的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被阻斷后，單糖的轉(zhuǎn)運(yùn)也不能進(jìn)行。因此認(rèn)為單糖的主動(dòng)吸收需要存在，載體蛋白與Na+和糖同時(shí)結(jié)合后才能進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)。 糖被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，然后在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。第40頁/共182頁四、蛋白質(zhì)的吸收 蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)分解為氨基酸后而被吸收。氨基酸的吸收進(jìn)行得很快，當(dāng)食糜到達(dá)小腸末端時(shí)一切氨基酸一般都已被吸收。 氨基酸的吸收機(jī)理一般認(rèn)為與單糖相

20、似，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，也需要鈉的參與。 目前在小腸上皮細(xì)胞已確定四種轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸，第一種轉(zhuǎn)運(yùn)中性氨基酸，第二種轉(zhuǎn)運(yùn)堿性氨基酸，第三種轉(zhuǎn)運(yùn)酸性氨基酸，第四種對(duì)脯氨酸和羥脯氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)具有很強(qiáng)的親和力。第41頁/共182頁五、 脂肪的吸收 脂肪經(jīng)膽鹽乳化在十二指腸中與各種脂肪酶接觸，被水解為甘油酯、甘油和脂肪酸。這些脂肪的水解產(chǎn)物靠膽鹽微?！耙伞钡叫∧c粘膜細(xì)胞的刷狀緣以擴(kuò)散方式被吸收。 10C以上的長鏈脂肪酸和甘油酯在小腸粘膜內(nèi)在酯化為甘三酯，以乳糜微粒的形式進(jìn)入淋巴循環(huán)后再進(jìn)入血液，10C以下的中、短鏈脂肪酸即以游離態(tài)通過小腸粘膜細(xì)胞與白蛋白結(jié)合，直接進(jìn)入血液循環(huán)經(jīng)門靜脈入肝。第42頁/共182頁六、無

21、機(jī)鹽和維生素的吸收 小腸和大腸的各種部位都可以吸收無機(jī)鹽，吸收的速度取決于多種因素：PH、載體、飲食成分等。關(guān)于無機(jī)鹽吸收的機(jī)理有的已經(jīng)得到了說明，如鐵和鈉是以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的機(jī)制進(jìn)行吸收的，而且維生素C和E有利于鐵的吸收；鈣的吸收則需要載體蛋白和擴(kuò)散作用，同時(shí)鈣的吸收還需要維生素D。 大多數(shù)的維生素是在腸道的上部吸收。水性維生素吸收的速度快；但脂溶性維生素的吸收依賴于脂肪吸收，而脂肪的吸收通常速度較慢。第43頁/共182頁第三章能量與宏量營養(yǎng)素能量碳水化合物脂類蛋白質(zhì)第44頁/共182頁第一節(jié) 能量（energy）能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動(dòng)。第45頁/共182頁一、能量的單

22、位和來源1. 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ第46頁/共182頁2. 能量來源人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也能提供較高的能量。3. 能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳 水 化 合 物 1 6 . 8 1 k J (4kcal)/g脂肪37.56kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.74kJ (4kcal)/

23、g第47頁/共182頁彈式測(cè)熱計(jì)示意圖第48頁/共182頁彈式測(cè)熱計(jì) (bomb calorimeter) 原理示意圖第49頁/共182頁二、能量代謝和平衡人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)的需要。嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第50頁/共182頁研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量儲(chǔ)備甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。因此，能量的

24、攝入應(yīng)與需要平衡。第51頁/共182頁1. 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM) 定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。 測(cè)定方法：測(cè)定空腹（飯后1214h）、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825C時(shí)的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。第52頁/共182頁 基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。計(jì)算方法：) 采用體表面積計(jì)算 S（m2）=0.0061身高（cm）+0.0128體重（kg）-0.1529 臨床上常用基礎(chǔ)代謝儀，測(cè)定單位時(shí)間的耗氧量（O2L/h）。采用氧熱價(jià)為19.3

25、kJ代入下式，基礎(chǔ)代謝率（BMR）即可求得。BMR=O2L/h19.3kJS第53頁/共182頁例如，某男性30歲，體表面積為1.5m2，在基礎(chǔ)狀態(tài)下測(cè)得耗氧量為12L/h，則其BMR=12L/h19.3kJ1.5m2=154.4kJ/h.m2ii) 采用WHO（1985年）推薦的公式 (Schofield)，按體重計(jì)算BMR（見表2-1）。第54頁/共182頁第55頁/共182頁例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時(shí)應(yīng)減5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d）第56頁/共

26、182頁 基礎(chǔ)代謝影響因素 體形的影響不同生理或病理狀況的影響 性別 環(huán)境條件的影響第57頁/共182頁 2. 體力活動(dòng)消耗的能量除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%30%。這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。中國成人體力活動(dòng)水平分級(jí)，見表2-15。第58頁/共182頁第59頁/共182頁 3. 食物熱效應(yīng)（TEF） 指人體攝食過程中引起額外的能量消耗。原因?yàn)閿z食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%5%，碳水化合物為5%6%，

27、蛋白質(zhì)為30%。一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。第60頁/共182頁三、總能量消耗量的計(jì)算 目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：總能量消耗量=0.95BMRPALPAL（體力活動(dòng)水平）=24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.552.10。中國成人活動(dòng)水平分級(jí)，見表2-15。第61頁/共182頁例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。 按表2-1計(jì)算BMR：BMR=1597（kcal/d） 從表2-15查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。 總能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）第62

28、頁/共182頁四、能量的膳食參考攝入量1. 能量推薦攝入量（RNI） 成年，輕活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第63頁/共182頁2. 三大生熱營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%第64頁/共182頁資料：我國居民膳食能量攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入能量2328kcal/日，占RNI的97.1%。城市居民為2395kcal/日，占RNI的 99.8%。農(nóng)村居民為2294kcal/日，占RNI 的95.7%。第65

29、頁/共182頁第二節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第66頁/共182頁一、碳水化合物的分類1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由310個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。第67頁/共182頁*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。第68頁/共182頁二、碳水化合物的生理功能1. 提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16

30、.7kJ (4.0kcal) 的能量。2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。第69頁/共182頁4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。第70頁/共182頁6. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制體

31、重和減肥。 預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。第71頁/共182頁三、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第72頁/共182頁四、碳水化合物的參考攝入量1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維2535g。第73頁/共182頁五、碳

32、水化合物的食物來源1. 碳水化合物：谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖第74頁/共182頁2. 膳食纖維* 谷類4.5 淀粉類22.2 干豆類20.2 鮮豆類4.3 瓜果類2.7 葉菜類2.7*單位：g/100g可食部第75頁/共182頁第76頁/共182頁第三節(jié) 脂類（lipids）脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第77頁/共182頁一、脂類的分類和功能1. 分類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 類脂磷脂 (phospholipids)固醇類

33、 (sterols)第78頁/共182頁2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。第79頁/共182頁 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻

34、酸。第80頁/共182頁 提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。第81頁/共182頁二、脂類的消化、吸收 1. 脂肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴

35、系統(tǒng)。第82頁/共182頁第83頁/共182頁三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。第84頁/共182頁第85頁/共182頁 分類按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸 (14C)中鏈脂肪酸 (612C)短鏈脂肪酸 (5C)按飽和程度： 飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）第86頁/共182頁2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪

36、酸。種類亞油酸（C18：2，n-6）-亞麻酸（C18：3，n-3）第87頁/共182頁生理功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。第88頁/共182頁四、EPA與DHA 1. 概念EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。第89頁/共182頁 2.

37、 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。第90頁/共182頁五、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg第91頁/共182頁六、脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組 織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽

38、固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第92頁/共182頁第93頁/共182頁第94頁/共182頁資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。城市居民為77.7g，占總熱能28.4%；農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。 動(dòng)物性脂肪占40%，植物性占60%。第95頁/共182頁第四節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯第96頁/共182頁一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、

39、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。第97頁/共182頁 二、蛋白質(zhì)的功能1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生理活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。第98頁/共182頁 三、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個(gè)不同氨基酸組成

40、肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；個(gè)或個(gè)氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。第99頁/共182頁第100頁/共182頁氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖第101頁/共182頁2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共10種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒） 、精氨酸（

41、嬰兒） 。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它8種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。第102頁/共182頁3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白

42、質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第103頁/共182頁 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸

43、、色氨酸。不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。第104頁/共182頁氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式第105頁/共182頁 4. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

44、作用 (complementary action of protein)： 幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（表1-1-4）。第106頁/共182頁第107頁/共182頁四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶原分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽

45、被肽酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。第108頁/共182頁2. 必要氮損失 (obligatory nitrogen losses) 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第109頁/共182頁3. 氮平衡 (nitrogen balance，NB)是研究蛋白質(zhì)代謝的一個(gè)重要指標(biāo)，反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：NB=I EI - (F + U + S) （I：攝入氮，E：排出氮；U：尿氮，F(xiàn)：糞氮， S：皮

46、膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）第110頁/共182頁五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。第111頁/共182頁Kwashiorkor第112頁/共182頁

47、Kwashiorkor第113頁/共182頁第114頁/共182頁Marasmus第115頁/共182頁Marasmus第116頁/共182頁Marasmus第117頁/共182頁Marasmus第118頁/共182頁第119頁/共182頁阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。第120頁/共182頁第121頁/共182頁第122頁/共182頁第123頁/共

48、182頁第124頁/共182頁第125頁/共182頁國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)， 不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。第126頁/共182頁經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個(gè)省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點(diǎn)，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場(chǎng)、合肥長江批發(fā)市場(chǎng)、蚌埠市太平街新市場(chǎng)、阜陽元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和生產(chǎn)廠家批量購進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市

49、、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)。 第127頁/共182頁在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。 (央視國際 2004年05月16日) 第128頁/共182頁2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時(shí)伴

50、隨高脂肪攝入，對(duì)身體不利。第129頁/共182頁六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第130頁/共182頁1. 蛋白質(zhì)含量用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。第131頁/共182頁表1-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1第132頁/共182頁2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反

51、映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計(jì)算公式：食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility)第133頁/共182頁實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低第134頁/共182頁表1-3 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率雞蛋973牛奶953肉、魚943玉米856大米884面粉(精制)964燕麥867小米79大豆粉867菜豆78花生醬88

52、中國混合膳 96第135頁/共182頁3. 蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)： 生物價(jià) 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)功效比值 氨基酸評(píng)分第136頁/共182頁生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量氮吸收量100 生物價(jià)(biological value, BV) 氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲(chǔ)留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出；用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出；第137頁/共182頁 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率（%）= 消化率

53、 生物價(jià) 100氮儲(chǔ)留量食物氮第138頁/共182頁 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值2.5第139頁/共182頁 氨基酸評(píng)分 (amino acid score, AAS)氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid

54、 score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率第140頁/共182頁食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48第141頁/共182頁表1-5 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40

55、 食物蛋白PDCAAS第142頁/共182頁七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1. 推薦攝入量(RNI) (g/d)成人 (1860歲)* 男女輕體力活動(dòng)7565中體力活動(dòng)8070重體力活動(dòng)9080*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。第143頁/共182頁2. 若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d第144頁/共182頁八、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)

56、質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！第145頁/共182頁九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量第146頁/共182頁1. 生化指標(biāo) 血清白蛋白：正常值3550g/L。 血清運(yùn)鐵蛋白：2.24.0g/L。 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280350mg/L。 視黃醇結(jié)合蛋白：2676mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羥脯氨酸排出量 尿中3-甲基組氨酸排出量第147頁/共182頁2. 氮平衡測(cè)定蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。3. 人體

57、測(cè)量 體重 身高 皮褶厚度 上臂圍第148頁/共182頁資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RNI的90.3%。 優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。第149頁/共182頁第四章 微量營養(yǎng)素第一節(jié) 礦物質(zhì)概述 一、礦物質(zhì)概念 人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。 二、礦物質(zhì)的特點(diǎn) 1、 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量

58、很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。第150頁/共182頁三、礦物質(zhì)分類 1、常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。 2、微量元素：（1）必需微量元素： 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅（2）可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩（3）有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第151頁/共182頁四、礦物質(zhì)的功能一、機(jī)體的重要組成部分。二、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡。三、構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。四、構(gòu)成某些激素或參與激素的作用。五、參與核酸代謝。第152頁/共182頁第二節(jié) 重要的礦物質(zhì)元素 一、鈣 1、存在與功能 鈣是人

59、體中含量豐富的礦物質(zhì)元素，成人體內(nèi)含鈣量為1200克，占體重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中。第153頁/共182頁鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2）促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)（3）維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)（4）其他功能 參與血液凝固 維持體液體酸堿平衡 激素分泌 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第154頁/共182頁 2、吸收與排泄（1） 鈣的吸收主要在小腸上端，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。 （2）影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 機(jī)體因素：鈣的吸收與機(jī)體的需要程度密切相關(guān)； 膳食因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪酸（3）促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸等）、乳糖、鈣磷比等；第1

60、55頁/共182頁鈣的代謝鈣的代謝（4）鈣的排泄與儲(chǔ)存 第156頁/共182頁3、鈣的供給量與食物來源 成人適宜攝入量為1g/d，無明顯損害水平為1.5g/d。可耐受最高攝入量為2g/d。 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 第157頁/共182頁二、磷 1、存在及功能 磷在成人體內(nèi)的總量為600-900克，占體重1%，85%的