二級營養(yǎng)師基礎(chǔ)營養(yǎng)知識點(五、六、七、八章)2

1、五 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)5.1 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南Ø 膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點s 動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以日本膳食為代表，該類型膳食特點：能量能滿足人體需求，又不至于過剩；蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪功能比合理；來自植物食物的膳食纖維和來自動物的食物營養(yǎng)素（如鐵、鈣）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩疾病，促進健康，此類膳食結(jié)構(gòu)已成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考；s 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主、動物性食物為輔，大多數(shù)發(fā)達(dá)國家的膳食結(jié)構(gòu)屬于此類型；其特點：谷物食品消費量大，動物食品消費量小，動物蛋白一般占總蛋白的1020%，植物食物提供的能量占90%

2、，該類型膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，來自動物性的營養(yǎng)素，如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足，營養(yǎng)缺乏病室這些國家主要的營養(yǎng)問題。s 以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)這種膳食結(jié)構(gòu)是歐美發(fā)達(dá)國家典型的膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩膳食，主要特點：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纖維較低。面臨營養(yǎng)過剩的問題；s 地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鮮、當(dāng)?shù)?、?dāng)季；橄欖油是主要的食用油；每天食用少量，適量的奶酪和酸奶；新鮮水果作為每日餐后食品，每周幾次甜食；每周食用少量、適量的魚、禽、蛋；每月食用幾次紅肉；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣；這種膳食結(jié)構(gòu)引起心腦血管疾病發(fā)生率很低，西方國

3、家參照此結(jié)構(gòu)改進自己國家的膳食結(jié)構(gòu)；Ø 中國膳食結(jié)構(gòu)s 高碳水化合物s 高膳食纖維s 低動物脂肪s 奶類、豆類攝入量過低s 鐵、維生素A缺乏普遍s 鈣攝入量僅389mg/dØ 分析不同膳食結(jié)構(gòu)對健康的影響s 經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家模式，即高熱能，高脂肪，高蛋白的營養(yǎng)過剩型，易于出現(xiàn)肥胖病，高血壓，冠心病、糖尿病等；s 發(fā)展中國際膳食，即以植物性食物為主，動物性食物為輔，易出現(xiàn)蛋白質(zhì)，熱能營養(yǎng)不良，以至體制低下，健康狀況不良，勞動能力降低等；s 日本模式：即動植物并重，屬于最為理想的膳食結(jié)構(gòu)類型；s 地中海膳食結(jié)構(gòu)，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；Ø 膳食寶塔Ø

4、 中國居民膳食指南的基本內(nèi)容：（1） 食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配；（2） 多吃蔬菜，水果和薯類；（3） 每天吃奶類、大豆或其制品；（4） 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；（5） 減少烹調(diào)油的用量，吃清淡少鹽的膳食；（6） 食不過量，天天運動，保持健康體重；（7） 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8） 每天足量飲水，合理選擇飲料；（9） 如飲酒應(yīng)限量（10） 吃新鮮衛(wèi)生的食物六：人群營養(yǎng)(重中之重)學(xué)習(xí)重點：孕婦的生理特點及營養(yǎng)需要*母乳的生理特點及營養(yǎng)需要*嬰兒的生理特點及營養(yǎng)需要*幼兒的生理特點及營養(yǎng)需要*學(xué)齡前兒童的生理特點及營養(yǎng)需要*學(xué)齡期和青少年生理特點及營養(yǎng)需要*老年人生理特點及營養(yǎng)需要

5、*Ø 人的年齡分期從受精卵發(fā)育到胎兒娩出胎兒期出生28天新生兒期28天1周歲嬰兒期13周歲幼兒期36周歲學(xué)齡前期612周歲學(xué)齡期1218周歲少年期或青春期1860周歲成年期60歲以上老年期5.1孕婦營養(yǎng)5.1.1孕期：280天（37周42周）孕分期孕周月份孕早期受孕孕12周13個月孕中期孕13周27周46個月孕晚期孕28周分娩710個月5.1.2 孕婦生理改變5.1.2.1.內(nèi)分泌改變（一）母體卵巢及胎盤激素分泌增加1. HCG（人體絨毛促性腺激素）分泌增加s 刺激酮體分泌孕酮；s 降低淋巴細(xì)胞活力；2.HCS（人絨毛膜促生長激素）s 將葡萄糖轉(zhuǎn)給胎體；s 促脂肪分解s 促進蛋白質(zhì)、

6、DNA合成3.雌激素s 促前列腺素產(chǎn)生，增加胎盤血流量；s 促鈣吸收，鈣儲留；4.胎盤催乳素HPLs 刺激胎盤、胎兒、乳腺生長發(fā)育；s 刺激母體脂肪分解；s 使更多葡萄糖運送至胎兒s 維持營養(yǎng)物質(zhì)由母體向胎兒轉(zhuǎn)運；5.孕酮s 促子宮內(nèi)膜、乳腺發(fā)育；s 抑制淋巴細(xì)胞活力；s 松弛胃腸和子宮平滑肌細(xì)胞s 降低泌尿系統(tǒng)平滑肌張力（二）甲狀腺素和其他激素改變；Ø 甲狀腺素s 甲狀腺增大65%s 血漿甲狀腺素T3、T4增加s 可能出現(xiàn)輕微甲亢s 合成代謝增加Ø 胰島素：s 胰島素增加，空腹血糖值低于非孕婦；s 糖耐受試驗血糖增高幅度大且恢復(fù)延長；導(dǎo)致糖耐受異常和妊娠糖尿病幾率增加5.

7、1.2.2生殖系統(tǒng)改變子宮：宮體增大（非孕容積5ml，妊娠足月容積5000ml）;乳房：增大、充血；發(fā)脹、偶有觸痛；乳頭增大變黑；乳暈顏色加深；出現(xiàn)結(jié)節(jié)；5.1.2.3消化系統(tǒng)改變s 受雌激素增加的影響：齒齦增厚、牙齦炎、牙齒松動；s 受孕酮激素的影響：胃腸蠕動減慢、排空時間延長，易便秘；s 孕期消化液分泌減少；s 賁門括約肌松弛，引起反胃等早孕反映；s 膽囊排空時間延長，膽汁淤積，易誘發(fā)膽囊炎、膽結(jié)石；s 延長食物在腸道的停留，鈣、鐵、維生素B12及葉酸等腸道吸收量增加；5.1.2.4 腎功能改變s 腎血流量RPF增加35%s 腎小球濾過率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、

8、水溶維生素排出量增加）s 腎小管再吸收能力沒有增加5.1.2.5 血容量改變s 血容量逐漸增加，最大增加量為50%；s 血紅蛋白逐漸增加，最大增加量為20%，因此相對而言，血紅蛋白濃度降低20%；易導(dǎo)致生理性貧血，68周開始，32-34周最嚴(yán)重；5.1.2.6代謝改變s 基礎(chǔ)代謝率早期降低，末期增加15%20%；s 合成代謝增加；s 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素通過胎盤轉(zhuǎn)運至胎兒；s 糖類代謝：胰島素分泌增加；s 脂肪代謝：腸道吸收脂肪能力增加，血脂增加；s 蛋白代謝：正氮平衡；s 水：增加7L；s 礦物質(zhì)：鈣、磷等絕大部分于妊娠最后2個月積累；考點：必要性體重增加5.1.2.7體重改變：主要發(fā)生于孕中、晚

9、期孕周體重增長孕周體重增長010周0.065kg/周2030周0.45kg/周1020周0.335kg/周3040周0.335kg/周孕前體重狀況孕期體重增加kg孕后20周，周增加體重超標(biāo)準(zhǔn)體重120%78不超過300g正常，不計劃哺乳10約350g正常，計劃哺乳12400g青春期懷孕或低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%1415500g雙胎妊娠18650gØ 體重改變s 孕期適宜增加的體重與孕前營養(yǎng)狀況有關(guān)；s 體重增加過多過少對母乳及胎兒均不利；s 過多巨大兒、妊娠高血壓，妊娠糖尿??；s 過少早產(chǎn)、圍產(chǎn)期死亡；Ø 孕期營養(yǎng)不良對孕婦的影響s 營養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血（膳食鐵、葉酸攝入量不足，

10、非血紅素鐵吸收率低，鐵的需要量增加，失血）巨幼紅細(xì)胞性貧血；s 骨質(zhì)軟化癥：缺VD、鈣；s 營養(yǎng)不良性水腫：蛋白質(zhì)、VB1s 妊娠合并癥：營養(yǎng)不良，低蛋白血癥、缺鈣等妊高癥的危險因素；Ø 孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響1. 低出生體重（2500g）s 母親孕期因素：s 體重增加低s 血漿總蛋白和白蛋白低s 貧血s 能量營養(yǎng)不良s 吸煙、酗酒2. 早產(chǎn)兒（37周）s 小于胎齡兒；s 蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良宮內(nèi)發(fā)育遲緩3. 圍生期新生兒死亡率增高4. 腦發(fā)育受損s 腦細(xì)胞數(shù)量減少：約17%s 腦細(xì)胞體積減??；s 孕后期蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良s 碘缺乏引起的甲狀腺功能低下導(dǎo)致的神經(jīng)損害*(碘缺乏考點)5.

11、 先天畸形s 能量、蛋白質(zhì)s 腦細(xì)胞數(shù)、腦重量下降，先天性白內(nèi)障s 微量營養(yǎng)素（考點）s VA過多：中樞系統(tǒng)畸形、顱面部和心血管畸形，小頭畸形；s 葉酸缺乏：神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂）s 鋅：預(yù)防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生體重：s 糖耐受減低，高胰島素血癥、胰島素抵抗s 血壓與出生體重負(fù)相關(guān)s 冠心病s 肥胖Ø 胎兒酒精綜合癥s 孕婦飲酒可導(dǎo)致胎兒出生缺陷、智力障礙和發(fā)育障礙；s 酒精可通過胎盤屏障進入胎兒體內(nèi)，胎兒體內(nèi)缺乏酒精代謝酶；胎兒酒精綜合癥（FAS）s 出生前后生長發(fā)育遲緩，顱面畸形、中樞神經(jīng)系統(tǒng)異常；s 小關(guān)節(jié)畸形、心臟缺損、泌尿生殖系統(tǒng)畸形等5.1.3孕婦營養(yǎng)

12、需要Ø 能量 總能量需要量增加s 生長（胎兒、母體、胎盤）s 基礎(chǔ)代謝孕中、后期（4個月）*RNI 򊾐2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d*Ø 蛋白質(zhì)合計需要925g左右（440g胎兒，81g乳腺，166g子宮， 135g血液，100g胎盤，3g 羊水）所有氨基酸由母體提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70） ;孕中：65 +15g/d（80） ； 孕晚：65 +20g/d（85）；乳母：65 +20g/d（考點）Ø 碳水化合物 碳水化合物功能比占5060%，應(yīng)多樣化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供253

13、5g膳食纖維防止便秘Ø 脂肪 孕期需儲備34kg脂肪用于產(chǎn)后泌乳；膳食磷脂、長鏈多不飽和脂肪酸對胎兒神經(jīng)系統(tǒng)，視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用；孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速；孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%30%，其中飽和脂肪、單不飽和脂肪，多不飽和脂肪分別為10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（46）:1Ø 礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)孕早孕中孕晚備注：最好來源母乳鈣*AI mg/d800800+200800+400奶及奶制品，豆及豆制品；其次是芝麻、魚蝦；AI: 1200UL: 2000 鐵 AI mg/d2020+520+15孕期鐵儲留量1g產(chǎn)后丟失80%動物肝臟、動物血、

14、瘦肉；其次蛋黃、豆類、蔬菜鋅 RNI mg/d11.511.5+511.5+5s 促進胎兒生長發(fā)育，預(yù)防先天畸形；s 孕期儲留量100mg(胎兒53mg)s 素食，高纖維、大量吸煙、大劑量攝入鈣、鐵需要額外補15mg/d；貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟；碘 AI µg/d150+50150+50150+50碘缺乏：孕婦：甲狀腺素合成減少，降低新陳代謝，減少對胎兒營養(yǎng)的提供；胎兒：甲狀腺功能低下，生長發(fā)育遲緩、認(rèn)知能力降低；海產(chǎn)品、碘鹽VA RNI µgRE/d700+100700+200700+200UL 2400VA不足：早產(chǎn)、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩，低出生體重；VA過量：流

15、產(chǎn)，先天缺陷（中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形、顱面部畸形、心腦血管畸形）動物肝臟、牛奶、蛋黃；胡蘿卜素：深綠、黃紅色蔬菜和水果；1200VD RNI µg/d5+55+55+5UL 20VD缺乏：母體及出生子女鈣代謝混亂：s 新生兒低鈣血癥s 手足抽筋s 嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良s 母體骨質(zhì)軟化食物有限，陽光照射10VE AI mg a-TE 141414保護細(xì)胞膜、紅細(xì)胞膜預(yù)防新生兒溶血植物油、堅果各種食物，糧谷、豆類VK VK與凝血有關(guān)缺乏性出血癥常見于：孕期服用維K抑制藥，如阿司匹林早產(chǎn)兒新生兒綠葉蔬菜，腸道細(xì)菌合成VB1RNI mg/d1.51.51.5孕婦缺乏：s 影響腸胃功能s 新生兒缺乏動

16、物肝臟、心、腎、瘦肉等其次粗加工糧食、豆類1.5VB2RNI mg/d1.71.71.7孕婦缺乏：s 胎兒生長發(fā)育遲緩s 缺鐵性貧血動物肝臟、蛋黃、肉類，奶類、其次是谷類、蔬菜、水果等1.7VB6 AI mg/d1.91.91.9孕婦缺乏：s 輔助治療早孕反應(yīng)動物肝臟、肉類，堅果 葉酸RNI µg/d400+200400+200400+200孕期缺乏：s 低出生體重s 胎盤早剝s 神經(jīng)管畸形s 孕婦巨細(xì)胞性貧血動物肝臟，豆類、綠色葉菜VC RNI mg/d100100+30100+30促進鈣吸收抗氧化新鮮水果蔬菜130UL：10005.1.4 孕期膳食指導(dǎo)*（重點：簡答或論述）孕前期

17、婦女膳食指導(dǎo)一般人群膳食指南10條原則基礎(chǔ)上，增加以下4條；11）多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸12）常吃含鐵豐富的食物13）保證攝入加碘食鹽、適當(dāng)增加海產(chǎn)品攝入14）戒煙、戒酒孕早期婦女膳食指導(dǎo)富營養(yǎng)，少油膩、易消化及適口，一般人群膳食指南10條原則基礎(chǔ)上，增加以下5條；11）膳食清淡適口12）少食多餐13）保證攝入足量豐富的碳水化合物的食物14）多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸15）戒煙、戒酒孕中、末期婦女膳食指導(dǎo)能量增加：適量增加主食增加優(yōu)質(zhì)蛋白：保證奶類攝入充足新鮮水果蔬菜、豆制品多飲水，少油膩，少高糖適宜體力活動一般人群膳食指南10條原則基礎(chǔ)上，增加以下5條；11） 適量增加魚、禽、蛋

18、、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量12）適當(dāng)增加奶類的攝入量13） 常吃含鐵豐富的食物14） 適量身體活動，維持體重的適宜增長15） 戒煙戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳營養(yǎng)s 乳母的能量、蛋白質(zhì)、鈣的需要量*；s 哺乳期膳食指南*5.2.1內(nèi)分泌變化雌激素、孕激素、胎盤生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺組織中合成由血液入乳汁初乳：（1周）：鈉、氯、IgA，乳鐵蛋白；過度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影響母乳成分的營養(yǎng)因素² 孕期營養(yǎng)貯備哺乳期膳食攝入 ² 蛋白質(zhì)母乳攝入不足對乳汁蛋白質(zhì)含量有影響² 脂肪與脂肪酸

19、組成s 能量平衡時，乳汁脂肪酸與母乳膳食脂肪酸組成相似s 能量攝入不足時，乳汁脂肪多來自母乳體脂² 礦物質(zhì)、維生素s 硒、碘攝入量與乳汁中含量成正相關(guān)；s 乳汁維生素A、D含量與母乳儲備量及膳食攝入量有關(guān)s 水溶性維生素與母體攝入量有關(guān)泌乳量 100ml 500ml 650ml 750-850ml第二天第二周1個月3個月影響母乳量的因素乳母：營養(yǎng)不良，飲水不足，藥物，精神因素5.2.2乳母營養(yǎng)需要：*1) 能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d*蛋白質(zhì)13%1

20、5%；脂肪20%30%；碳水化合物55%60%泌乳能量：1/3孕期脂肪儲備；2/3日常膳食；2) 蛋白質(zhì)RNI：65 +20g/d* 一部分優(yōu)質(zhì)蛋白3) 脂肪：后段乳前段乳能量攝入=消耗乳汁中脂肪酸膳食脂肪酸不飽和脂肪酸：供能比：20%30%4) 鈣： AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多樣，增加含鈣食物，VD5) 鐵：AI：25mg/d 恢復(fù)期 鐵丟失；6) VA 可通過乳腺進入乳汁 RNI ：1200 RNI µgRE/d7) VD：幾乎不通過乳腺 RNI：10 µg/d 戶外活動+補充劑8) VB族：B1改善食欲，促進乳汁分泌，預(yù)防嬰兒缺乏膳食轉(zhuǎn)化率

21、50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/d9) VC :與母乳膳食密切相關(guān)10) RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食指南*1）增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入，每天增加總量為100150g魚禽蛋瘦肉，其提供蛋白占總蛋白1/3；2）適當(dāng)增加飲奶類，多喝湯水，其中牛奶500ml；3）產(chǎn)褥期食物多樣，不過量平衡膳食多樣化，滿足營養(yǎng)需求，無須特別禁忌，避免傳統(tǒng)產(chǎn)褥期飲食誤區(qū)；4)忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡5）科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重合理膳食+適量運動促進恢復(fù)，保持健康體重，減少產(chǎn)后并發(fā)癥增加餐次，避免易過敏食物5.3 嬰兒生理特點和營養(yǎng)需要嬰兒營養(yǎng)重點：

22、w VD添加時間w 輔食添加時間和原則w 嬰兒輔食添加順序5.3.1 嬰兒體格發(fā)育特點新生兒：出生28天嬰兒：28天1周歲發(fā)育特點：生長發(fā)育速度快，而且是生長發(fā)育過程中關(guān)鍵時期Ø 身長和體重：s 健康新生兒的標(biāo)準(zhǔn)：肌膚紅潤富于彈性，哭聲響亮，手腳活動自如；s 平均身長50cms 平均體重3.3kg(2.54kg)嬰兒體重計算公式：06個月體重（kg）=出生體重+月齡×0.6712個月體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡-6）×0.5 ， 10%偏差正常Ø 新生兒生理體重下降34日達(dá)最低點，失去體重約為出生體重39%；至710日回復(fù)到出生時的體重；隨后體

23、重穩(wěn)步增長至第1月末可增加11.5kg頭圍：出生時：平均34cm, 1歲：約46cm胸圍：出生時：比頭圍小12cm 6月1歲：與頭圍基本相同，并超過頭圍；Ø 嬰兒的消化系統(tǒng)：處于發(fā)育階段，功能不完善s 口腔：粘膜柔嫩，易受損傷雙頰脂肪墊發(fā)育良好，利于吸允；唾液腺發(fā)育不完善s 胃：賁門括約肌弱，幽門括約肌緊張，易發(fā)生溢奶和嘔吐；胃消化母乳時間：23個小時；消化配方奶時間：34個小時；s 小腸：小腸約為自身長度的68倍；腸道固定性差，蠕動性較差小腸上皮細(xì)胞滲透性高（容易發(fā)生過敏原因）Ø 消化酶及產(chǎn)能營養(yǎng)素的消化吸收出生時3個月后6個月后蛋白質(zhì)胃蛋白酶活性低活性增強18個月達(dá)成人

24、水平胰蛋白酶1周活性增加，1個月達(dá)成人水平小腸上層細(xì)胞滲透性高脂肪胃脂肪酶發(fā)育較好脂肪吸收率95%以上胰脂肪酶幾乎無23歲達(dá)到成人水平糖類腸雙糖酶06個月發(fā)育好，消化乳糖唾液淀粉酶含量低達(dá)成人的1/3胰淀粉酶發(fā)育差活性逐漸增高2歲達(dá)成人水平s 牙齒： 68個月開始萌出，咀嚼能力差；s 神經(jīng)系統(tǒng)：大腦皮層細(xì)胞快速增殖，增大和分化胎兒期至出生后6個月大腦發(fā)育最關(guān)鍵時期也是智力發(fā)育關(guān)鍵時期s 泌尿系統(tǒng)： 腎小球濾過性低，回吸收差人工喂養(yǎng)，如蛋白質(zhì)，鈉過多，增加腎臟負(fù)擔(dān)，易發(fā)生水腫；5.3.2 嬰兒營養(yǎng)需要能量蛋白質(zhì)脂肪月齡能量/kgd蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)g/kg月齡脂肪功能比%第1周60千卡母乳2.00

25、6個月4550%*23周100千卡牛乳3.5712個月3549%4周6個月110120千卡大豆或谷物4.0必須脂肪酸亞油酸（AA）612個月100千卡嬰兒必須氨基酸：組氨酸、半光氨酸、酪氨酸、牛磺酸-亞麻酸（DHA EPA）平均95千卡對嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進作用碳水化合物月齡供能占比%消化酶4月 母乳喂養(yǎng)37%,人工喂養(yǎng)4050%乳糖酶活性比成人高412月3060%淀粉酶逐漸增加水:母乳喂養(yǎng)6月齡內(nèi)不需要額外補水 人工喂養(yǎng)需額外補水礦物質(zhì):鈣mg磷mg鈉mg鎂mg鐵mg碘g鋅mg硒g06月300150200300.3501.515712月400300500701050820嬰兒容

26、易缺乏：鈣、鐵、鋅鐵*、鋅：足月新生兒體內(nèi)有貯存嬰兒很少缺鈣，經(jīng)常容易缺VDVAµgREVD IUVEmgVB1mgVB2mg煙酸mgVCmg06月40040030.20.41540712月40040030.30.52050VD 魚肝油不要過量5.3.3 嬰兒喂養(yǎng)指南*1）母乳喂養(yǎng)2）盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D3）嘗試多種多樣食物4）給新生兒和16月齡嬰兒及時補充適量維生素K5）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況6）注意飲食衛(wèi)生嬰兒喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)，人工喂養(yǎng)，混合喂養(yǎng)Ø 母乳喂養(yǎng)：初乳：產(chǎn)后1周內(nèi)，淡黃色，質(zhì)地粘稠蛋白質(zhì)含量高（10%）含較多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、

27、乳鐵蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增進新生兒免疫力含較多VA，鋅，銅，脂肪和乳糖較少，適合新生兒營養(yǎng)需要；過度乳：12周成熟乳：2周后晚乳：10個月后母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1） 母乳中營養(yǎng)成分滿足46月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要2） 母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增進感性，有助智力發(fā)育經(jīng)濟方便，不易過敏母乳喂養(yǎng)注意的幾個問題：1）早開奶（產(chǎn)后半小時）2）產(chǎn)后哺乳時間，按需哺乳3）及時添加輔食Ø 人工喂養(yǎng)：給寶寶喂多少次奶是適宜的？月齡喂奶次數(shù)間隔時間06個月每天78次間隔3.54小時添加輔食后每天4次2次喂奶間隔中，可添加少量輔食11月后每天3次適當(dāng)增加喂輔食數(shù)量原則：逐步定時定量喂養(yǎng)

28、 兩次喂奶期間，適當(dāng)喂白開水；寶寶厭奶的應(yīng)對措施s 不要隨意更換配方奶粉s 不可強行喂奶s 食物多樣化s 提供營養(yǎng)足夠的替代品s 給孩子一個安靜的進食環(huán)境s 觀察寶寶的生長Ø 混合喂養(yǎng)：補授法：母乳喂哺時間不變，每次先喂母乳，將乳房吸空；然后再補充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致數(shù)次母乳喂養(yǎng)；Ø 添加輔食的科學(xué)依據(jù)*1. 滿足嬰兒的營養(yǎng)需要能量、鐵等；2. 學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備斷奶過渡期，認(rèn)識適應(yīng)食物，咀嚼吞咽訓(xùn)練；3. 適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要；消化系統(tǒng)逐漸成熟；4. 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；Ø 添加輔食時間*46個月 純母乳喂養(yǎng)建議6個月添加過

29、早嬰兒吸允減少，影響乳汁分泌影響嬰兒腸胃防御功能的發(fā)育及局部免疫機制腹瀉，過敏性濕疹嬰兒及兒童期肥胖因個體差異，無嚴(yán)格程序，一般有如下情形可添加輔食：s 嬰兒體重增加達(dá)到出生時的2倍s 嬰兒吃完約250ml奶后不到4h又餓了s 嬰兒可以做起來了s 嬰兒吃完24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶s 嬰兒月齡達(dá)6個月Ø 添加輔食的原則1. 逐步適應(yīng)57天，再添加另一種，如米粉；2. 由稀到稠3. 量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗4. 因人而異月齡添加的輔食品種供給的營養(yǎng)素2周魚肝油（戶外活動）VA，D46周米粉糊，麥粉糊，粥等淀粉類能量（訓(xùn)練吞咽功能）蛋黃，無刺魚泥，動物血，肝泥，奶類，大豆蛋白粉

30、/豆腐花/嫩豆腐蛋白質(zhì)、鋅、鐵、鈣，B族維生素葉菜汁（先），果汁（后），葉菜泥，水果泥VC，礦物質(zhì)，纖維素79稀粥、爛飯、餅干、面包、饅頭能量（訓(xùn)練吞咽功能）無刺魚、全蛋、肝泥、動物血，碎肉末，較大嬰兒奶粉或全脂奶粉，大豆制品蛋白質(zhì)、鋅、鐵、鈣，B族維生素蔬菜泥，果蔬泥VC，礦物質(zhì)，纖維素魚肝油（戶外活動）VA，D1012稀飯、爛飯，餅干，面條，面包，饅頭能量魚肝油（戶外活動）VA，DØ 輔食添加順序首先添加谷類食物其次添加蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加動物性食物（蛋、魚、禽、畜肉泥松等） 動物性食物添加順序：蛋黃泥，魚泥，肉末Ø 添加輔食應(yīng)注意：s 易消化，注意有無過

31、敏反應(yīng)s 營養(yǎng)均衡，谷類和豆類，蔬菜、肉類合理搭配s 從煮爛的稀粥逐漸過渡到軟飯（1112個月時）s 隨斷奶期的深入，應(yīng)增加富含蛋白質(zhì)的食物s 富含脂肪的食物不宜過早Ø 容易引起過敏的食物s 鮮奶，雞蛋清，小麥制品，木瓜，獼猴桃，芒果等水果，花生等堅果s 肉類：海鮮，豬肉；雞肉不易過敏；s 父母過敏食物Ø 06個月嬰兒喂養(yǎng)指南s 純母乳喂養(yǎng)s 產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好s 盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充VDs 給新生兒和16個月嬰兒及時補充適量的維生素Ks 不能單純母乳喂養(yǎng)時，首選選擇嬰兒配方食品喂養(yǎng)s 定期檢測嬰兒生長發(fā)育狀況Ø 612月齡嬰兒喂養(yǎng)指南w 奶類優(yōu)

32、先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)w 及時合理添加輔食w 嘗試多種多樣的食物，膳食少糖，無鹽，不加調(diào)味品w 逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為w 注意飲食衛(wèi)生5.4幼兒營養(yǎng)5.4.1幼兒生理特點s 13歲，生長發(fā)育速度較嬰兒期下降，但較成人旺盛；s 體重：平均每年增加2kg;s 身長：第二年增加1113cmu 第三年增加89cms 頭圍：約每年增加1cms 智力：發(fā)育較快，語言，思維能力強s 神經(jīng)系統(tǒng)：1215月時，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育完成數(shù)量的分裂s 牙齒：2.5歲前乳牙全部萌發(fā)s 消化道：各種酶分泌水平逐漸達(dá)成人水平，可對食物進行較好的消化；s 總體上，幼兒對外界不良刺激的防御性能任然較差；5.4.2幼兒膳食：

33、乳類為主過渡到谷類為主，奶，蛋，魚，禽，肉，蔬菜，水果為輔的混合膳食；5.4.3幼兒的營養(yǎng)需要：能量：基礎(chǔ)代謝大于成人能量蛋白質(zhì)能量供能比亞油酸占膳食能量供能比%亞麻酸占膳食能量供能比%膳食纖維年齡男女g%1110010503535-403-50.5-1（美）2y, 年齡+52120011504030-35341350135045礦物質(zhì)年齡鈣mg鐵mg鋅mg碘µg1360012950維生素年齡VA ugREVD ugVB1 mgVB2 mgVC mg13500100.60.6605.4.4幼兒膳食特點及要求Ø 幼兒食物選擇*（1） 糧谷類及薯類食品 糧谷類應(yīng)逐漸成為主食，粗

34、細(xì)合理；（2） 適量乳類食品（3） 魚、肉、禽、蛋及豆類食品；（4） 蔬菜、水果類（5） 油、糖、鹽等調(diào)味品及零食Ø 幼兒膳食基礎(chǔ)要求*（1） 營養(yǎng)齊全，搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括5類食物，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6占總能量比（12-15%，20-3%，50-60%）動物蛋白應(yīng)占總蛋白1/2糧谷類占10-150g，鮮奶350ml 魚肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g（2） 合理加工與烹調(diào)單獨制作，質(zhì)地細(xì)，軟，碎，爛；避免刺激性強，油膩的食物，盡量減少營養(yǎng)素?fù)p失；避免堅果，油炸，腌制食物（3） 合理安排進食12歲：56

35、次；23歲：45次，時間間隔33.5h（4） 營造幽靜，舒適的進餐環(huán)境（5） 注意飲食衛(wèi)生Ø 13歲喂養(yǎng)指南w 繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐漸過渡到食物多樣；w 選擇營養(yǎng)豐富，易消化的食物w 采用適宜的烹飪方式，單獨加工制作膳食w 在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；w 鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖w 每天足量飲水（600-1000ml白開水），少喝含糖高的飲料；w 定期檢測生長發(fā)育情況w 確定飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒5.5學(xué)齡前兒童營養(yǎng)礦物質(zhì)和維生素 Ø 學(xué)齡前兒童膳食指南*s 每日飲奶s 選擇營養(yǎng)豐富，易消化的食物s 在良好環(huán)境下

36、規(guī)律進餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)s 鼓勵兒童多進行戶外活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖s 每天足量飲水（600-1000ml白開水），少量喝含糖高的飲料s 定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況s 確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒5.6學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)能量正平衡；蛋白質(zhì)：55-70g/d；糖類：55-65%脂肪：25%30%*礦物質(zhì)和維生素應(yīng)充足 Ø 學(xué)齡兒童營養(yǎng)問題：s 蛋白質(zhì)，能量營養(yǎng)不良s 缺鐵性貧血及鐵缺乏s VA缺乏s 超重或肥胖Ø 學(xué)齡兒童膳食原則s 保證吃好早餐s 早餐食量相當(dāng)于全日1/3s 少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入s 定時定量進餐，少吃零食，不暴飲暴食，不挑食s

37、重視戶外運動5.7青少年營養(yǎng)需要：供能比：蛋白質(zhì)：1214%脂肪：2530%碳水化合物類：5565%中國兒童青少年膳食指南：1） 三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食2） 吃富含鐵和VC的食物3） 每天進行充足的戶外運動4） 不抽煙，不飲酒5.8 老年人營養(yǎng)需要重點：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要鈣，鐵，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特點：(1)代謝功能降低s 合成代謝降低，分解代謝升高s 基礎(chǔ)代謝率降低（2）消化系統(tǒng)功能減退s 牙齒脫落，咀嚼能力降低s 味蕾，舌乳頭和神經(jīng)末梢改變s 消化液，消化酶，胃酸分泌降低s 胃腸蠕動減慢，胃排空時間延長（3）身體成分改變脂肪組織增加，身體水分降低

38、，骨組織礦物質(zhì)，骨基質(zhì)降低（4）器官功能改變 肝腎功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改變圍絕經(jīng)期和絕經(jīng)后5.8.2 老年人的營養(yǎng)需要（1）能量年齡能量 男kcal能量 女kcal60 輕體力活動19001800 中體力活動2200200070 輕體力活動19001700 中體力活動210019008019001700（2）蛋白質(zhì)*應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足，以維持氮平衡為原則；推薦量：占能量10%15%， 男75g/d；女65g/d；來源：谷類為主，大豆制品是老年人最佳選擇之一，在此基礎(chǔ)上補充其他優(yōu)質(zhì)蛋白*（3）脂肪：2030%食物中脂肪+食用油<50g;脂肪酸類型：控制

39、動物脂肪攝入，食用富含不飽和脂肪酸，VE的植物油；魚類，海洋魚；去皮禽肉優(yōu)于畜肉；(4)碳水化合物：5060%復(fù)雜碳水化合物，多選擇雜糧不宜多食簡單糖類多吃蔬菜和水果（5）水和液體滿足需要，利于排泄代謝產(chǎn)物，避免結(jié)石，按30ml/kg,先渴而飲；（6） 礦物質(zhì)鈣：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d *鐵：吸收利用率下降，造血功能減退 出現(xiàn)貧血（鐵，蛋白質(zhì)，葉酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同時注意VC補充；（7）維生素： VA ugREVD ugVEVB1 mgVB2 mgVC mg800易缺乏10141.31.4100Ø 老年人膳食指南1）

40、 食物要粗細(xì)搭配，松軟，易于消化吸收；2） 合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；3） 重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血；4） 多做戶外活動，維持健康體重Ø 老年常見疾病預(yù)防l 骨質(zhì)疏松營養(yǎng)防治：1）鈣RNI：1000mg/d,來源飲食為主，鈣強化食品為輔2）適度體力活動，負(fù)重運動；3）適量食用大豆及其制品，或補充大豆異黃酮4）補充VD5）摒棄不良習(xí)慣，如吸煙，過量飲酒和咖啡；6）治療骨質(zhì)疏松的藥物l 高血壓營養(yǎng)防治：1） 控制能量的攝入，使體重盡量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重；2） 應(yīng)以低脂肪（25%），適量碳水化合物（50%60%）的膳食；建議烹飪油：橄欖油，花生油，茶油，玉米油等；膽固醇,<300mg/d;

41、高膳食纖維飲食，多食蔬菜，水果和薯類；低鹽膳食，<6g/d增加豆類食品攝入補充葉酸400-800ug/d，B6：2-4mg/d,以降低血漿同型半胱氨酸濃度；補充煙酸，20mg/d,維生素C 100 mg/d,以降低血脂；l 糖尿病的營養(yǎng)防治糖尿病的危險因素；s 肥胖，缺乏體力活動，生理和病理因素s 社會環(huán)境因素（生活節(jié)奏，壓力）s 遺傳因素營養(yǎng)防治 糖尿病的治療應(yīng)該是綜合治療：主要包括，健康教育，飲食治療，藥物治療，運動療法，自我監(jiān)測；1） 能量控制：2） 碳水化合物：5060% 合理控制總能量的基礎(chǔ)之上，適當(dāng)提高碳水化合物的攝入量；碳水化合物200300g(250-400g主食) 3）

42、脂肪：高脂肪膳食損害糖耐量，促進肥胖，高血脂，心血習(xí)慣疾病的發(fā)生；推薦量：2025% 4）蛋白質(zhì) 1220%，>1/3高生物價蛋白質(zhì)（成人1.2-1.5g/kg.d，兒童孕婦乳母：1.5-2.0g/kg.d） 5）膳食纖維 25g/d 6）調(diào)節(jié)維生素和礦物質(zhì)平衡； 7）不鼓勵飲酒第七章 營養(yǎng)教育和社區(qū)管理基礎(chǔ)1）營養(yǎng)教育；理解2）社區(qū)營養(yǎng)管理；理解3）營養(yǎng)缺乏病預(yù)防；*4）膳食營養(yǎng)與慢性病預(yù)防；*7.1 營養(yǎng)教育 定義：以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程；營養(yǎng)教育實施的步驟：1）了解教育對象； 2）制定

43、營養(yǎng)教育計劃； 3）確定營養(yǎng)教育途徑和資料;4) 教育前期準(zhǔn)備； 5）實施營養(yǎng)教育計劃； 6）教育效果評價7.2 社區(qū)營養(yǎng)管理； 7.2.1 社區(qū)管理的工作內(nèi)容s 了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素；s 社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價；s 社區(qū)營養(yǎng)改善；7.2.2 營養(yǎng)改善項目：（1）分析營養(yǎng)問題；（2）確定項目目標(biāo)；（3）確定計劃；（4）執(zhí)行計劃；（5）評價效果；不健康習(xí)慣：吸煙，過量飲酒，熬夜，經(jīng)常吃燒烤、油炸食品，腌制食品，發(fā)霉食品7.3 膳食營養(yǎng)與疾病預(yù)防；營養(yǎng)缺乏?。涸l(fā)性（單純營養(yǎng)素攝入不足）； 續(xù)發(fā)性（其他疾病引起）7.3.1蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良病因：攝入不足、吸收障礙、利用障礙、需

44、要量增加、排泄增加；癥狀：水腫型營養(yǎng)不良： 多見于4個月5歲小兒，生長遲緩，虛弱無力，上下肢，腹部，臉部凹陷性水腫；干瘦型營養(yǎng)不良：皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力；混合型營養(yǎng)不良：如何預(yù)防蛋白質(zhì)-能量缺乏合理膳食，保證充足的能量和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)互補；推廣生長發(fā)育檢測；適當(dāng)體育鍛煉，增加食欲；7.3.2 營養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血：體內(nèi)鐵存儲不足，影響紅細(xì)胞內(nèi)血紅蛋白的合成，從而紅細(xì)胞成熟收受到影響巨幼紅細(xì)胞貧血：又稱營養(yǎng)性大細(xì)胞貧血，是因缺乏維生素B12及葉酸，使血細(xì)胞中DNA的合成障礙引起的一種紅細(xì)胞體積增大；多發(fā)于嬰幼兒，孕婦，乳母。營養(yǎng)素鐵鈣鋅缺乏表現(xiàn)疲乏無力，心慌氣短，頭暈，面色蒼白，口唇黏膜和

45、眼結(jié)膜蒼白嬰兒手足抽搐，成年人骨質(zhì)疏松生長發(fā)育障礙性發(fā)育障礙與性功能底下味覺和嗅覺障礙皮膚表現(xiàn)：免疫功能減退等血糖不穩(wěn)定缺乏原因攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，丟失量增加預(yù)防1）合理膳食；2）鐵強化食品；3）鐵補充劑； 4）VC，VA，B2，葉酸，B12等提高鐵的生物利用率；5）合理搭配食物，攝入富含鐵的食物1）富含鈣的食物；2）VD3）適量蛋白4）體育鍛煉1） 合理膳食，食用富含鋅的食物；2） 鋅補充劑或強化食品營養(yǎng)素VAVDB1缺乏表現(xiàn)1） 視力：干眼癥，夜盲癥，結(jié)膜干燥，角膜干燥與角膜軟化，畢脫斑，潰瘍，失明；2） 皮膚：毛囊角質(zhì)化，毛囊性丘疹（蟾皮癥）3） 其他：骨組織停長，

46、發(fā)育遲緩；影響生殖功能；影響免疫功能佝僂病（嬰兒和兒童）神經(jīng)癥狀：多汗，夜驚，易怒；骨軟化癥（肋骨串珠，雞胸，漏斗胸，O型腿）消化系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)，心血管系統(tǒng)癥狀為主；1） 腳氣病（干，濕，混合，嬰兒）缺乏原因攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，其他營養(yǎng)素影響，某些藥物影響陽光照射不足；VD，鈣和磷攝入不足；吸收障礙；肝或腎病直接影響；攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，抗VB1因子（生魚貝類），慢性乙醇中毒預(yù)防1） 攝入富含VA及胡蘿卜素的食物，如肝臟，深色蔬菜；2） 監(jiān)測，干預(yù)易缺乏人群；3） 膳食補充劑或強化食品；1）孕婦注意VD的補充提倡母乳喂養(yǎng)12周VD制劑；2）日光照射1

47、）改善糧谷加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加粗糧雜豆攝入；糾正不合理烹調(diào)方法；2）多吃新鮮食品3）注意含抗VB1因子的食物：魚貝類，蕨類；4）開展易感人群檢測和干預(yù)（嬰幼兒，孕產(chǎn)婦，消化疾病，酗酒者，高溫工作者）5）VB1不充劑或強化食品營養(yǎng)素VB2煙酸（維生素PP）尼克酸VC缺乏表現(xiàn)導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝絮亂疲乏，貧血，口腔生殖綜合癥：口眼唇舌病變（痛，癢等），陰囊（唇）炎癩皮?。簾熕岷蜕彼釘z入不足損害皮膚，口舌，胃腸道黏膜及神經(jīng)系統(tǒng)；癥狀3D：皮炎，腹瀉，癡呆壞血?。阂话悖好嫔n白，食欲減退，低熱，嘔吐，腹瀉出血癥狀：皮膚瘀點，毛囊過度角化周圍出血，牙齦腫脹，出血，易感染，牙齒脫落等骨骼癥狀：

48、四肢疼痛，骨壓痛缺乏原因攝入不足，吸收障礙（酗酒），需要量增大，疾病影響，其他營養(yǎng)素影響，某些藥物影響煙酸和色氨酸攝入不足吸收障礙，需要量增大，疾病影響攝入不足，吸收障礙，需要量增大，疾病影響，某些藥物影響預(yù)防1） 多攝入富含VB2的食物2） 營養(yǎng)宣教3） 營養(yǎng)干預(yù)1）攝入富含煙酸和色氨酸的食物2）營養(yǎng)宣教3）營養(yǎng)干預(yù)1）攝入富含VC的食物；2）合理烹調(diào)，加工4）營養(yǎng)宣教5）營養(yǎng)干預(yù)葉酸：缺乏：攝入不足，吸收障礙，需要量增大，排出過多；表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞性貧血，寶寶出生低體重；胎盤早剝引起流產(chǎn)或早產(chǎn)；嬰兒缺乏，引起神經(jīng)管畸形，智力水平低下；預(yù)防：攝入充足，開展易感人群檢測和干預(yù)（嬰幼兒，孕產(chǎn)婦等

49、）八 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)8.1 食品污染及預(yù)防² 8.1.1 生物性污染及防治8.1.1.1食品腐敗變質(zhì)Ø 變質(zhì)原因（1）食品本身組成和性質(zhì)（例如脂肪酸敗，蘋果褐變）（2）環(huán)境因素，如溫度，紫外線，氧氣，濕度；（3）微生物作用（在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用）Ø 食品腐敗變質(zhì)的過程和鑒定（1）蛋白質(zhì)分解：微生物酶將蛋白分解成尸胺，腐案等惡臭氣味；（2）脂肪酸敗，脂肪氧化產(chǎn)生氫過氧化物，醛，酮，酸（3）碳水化合物分解：單雙糖、醇酸、醛、酮，CO2，水；鑒定：感官指標(biāo)，顏色，彈性，氣味； 物理指標(biāo)：pH,粘度，折光率 化學(xué)指標(biāo)：TVBN，甲胺，K值（主要是魚蝦考點） 微生物指標(biāo)

50、：細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群（考點：糞便污染指標(biāo)）；Ø 食物腐敗變質(zhì)帶來的不利影響（1） 食品感官性狀改變（2） 營養(yǎng)價值降低（3） 食物中毒，組胺，酪胺，過敏反應(yīng)血壓升高，胃腸炎等Ø 食品腐敗變質(zhì)的控制（本章重點）（1） 低溫（抑制微生物繁殖，降低酶活性、化學(xué)反應(yīng)速度）；（2） 高溫滅酶和滅菌（3） 脫水與干燥（4） 提高滲透壓（5） 提高H+離子濃度（6） 防腐劑（7） 輻照（滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽）8.1.1.2細(xì)菌性污染及防治細(xì)菌污染：致病菌，條件致病菌，非致病菌（1） 食物鏈中關(guān)鍵控制點，生產(chǎn)，加工，儲存，銷售，食用前；（2） 合理貯存，抑制細(xì)菌生長繁殖（3） 合理烹調(diào)，徹底殺滅細(xì)菌（4） 細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌，致病菌等細(xì)菌學(xué)檢測；8.1.1.3真菌及真菌毒素污染及其預(yù)防常見真菌毒素：黃曲霉毒素，展青霉素Ø 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1最強，最常見，怕堿（考點），是氰化鉀的10倍，砒霜68倍（1） 降低溫度，降低水分含量；（2） 通風(fēng)干燥，減少氧含量（3） 減少糧粒損傷，培養(yǎng)抗霉品種去毒：挑選，水洗，油堿煉油Ø 展青霉素易污染：水果制品防治：采