新風(fēng)味麻辣休閑食品調(diào)味新技術(shù)

1、新風(fēng)味麻辣休閑食品調(diào)味新技術(shù)成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司技術(shù)顧問斯波麻辣休閑食品種類繁多，對于一些特色的風(fēng)味成為多家麻辣休閑食品生產(chǎn)廠家所需研發(fā)的，通過和麻辣休閑食品的研發(fā)，特提出一些新風(fēng)味麻辣休閑食品調(diào)味技術(shù)及其特色原料的應(yīng)用，將供諸位參考、借鑒！一、新風(fēng)味麻辣休閑調(diào)味厚味配方的設(shè)計(jì)原理由于麻辣風(fēng)味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、香辛料、香味劑、品質(zhì)改良劑、咸味香精香料、甜味劑咸味劑鮮味劑品質(zhì)改良劑香辛料、香味劑肉味主體肉類抽提物進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，強(qiáng)化肉味使其留香留味持久、回味綿長。以肉味主體為中心，圍繞肉味進(jìn)行麻辣休閑食品調(diào)味的研發(fā)，成就特色風(fēng)味研發(fā)主要來 源

2、于肉味主體的特征及其主要風(fēng)味。肉味主體為特色暢銷的有紅燒肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味復(fù)合的臭干子風(fēng)味、牛排風(fēng)味的小面筋風(fēng)味成為如今市場上暢銷的風(fēng)味。在干制麻辣休閑食品之中通過清香花椒提取物和肉香復(fù)合的特色麻辣休閑食品、以肉香特色復(fù)合烤牛肉的香味也成為暢銷的麻辣休閑食品。以肉味為調(diào)味核心是麻辣新風(fēng)味及其麻辣休閑食品調(diào)味的理論基礎(chǔ)之關(guān)鍵，有的麻辣調(diào)味將麻辣為調(diào)味的核心，但是麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素，這樣實(shí)現(xiàn)的麻辣休閑食品很難改變其核心風(fēng)味，唯有將肉味主體為核心，附加其他相關(guān)調(diào)味因子實(shí)現(xiàn)麻辣休閑 食品個(gè)性化調(diào)味之關(guān)鍵。 這一理論基礎(chǔ)得到了眾多從事麻辣休閑食品調(diào)味者的認(rèn)同，也成為多年調(diào)

3、味經(jīng)驗(yàn)積累總結(jié)的實(shí)際應(yīng)用成果。二、新風(fēng)味麻辣休閑食品的類別我們將近期特色原料研發(fā)的新風(fēng)味麻辣休閑食品的調(diào)味描述如下：1、炒青椒香型+肉香型這一個(gè)性風(fēng)味實(shí)現(xiàn) 青辣椒炒肉”風(fēng)味為核心調(diào)味，實(shí)現(xiàn)其特色麻辣休閑食品調(diào)味，相關(guān) 具體調(diào)味是目前市場上沒有出現(xiàn)的非常有個(gè)性的風(fēng)味。這樣特殊的新風(fēng)味具有相檔的市場前景，青椒炒肉成為老百姓熟悉的風(fēng)味，對于消費(fèi)者接受起來相當(dāng)容易。2、香芹香+肉香這一特色風(fēng)味是麻辣特色的一大新風(fēng)味，芹菜的特色風(fēng)味在肉香的復(fù)合之下形成特點(diǎn)比 較突出的 香芹肉香”風(fēng)味，即可研發(fā)成為市場上獨(dú)樹一幟的個(gè)性化麻辣休閑食品。3、蒜香+肉香蒜香的特色主要，主要有青蒜苗和肉香復(fù)合、大蒜香味和肉香、烤

4、蒜肉香、泡蒜肉香復(fù)合四大類比較有特色的麻辣休閑食品香味，目前有極少數(shù)廠家有些類似的麻辣休閑食品風(fēng)味出現(xiàn)，要更好地實(shí)現(xiàn)蒜香和肉香復(fù)合的麻辣休閑食品風(fēng)味，有待于深度研發(fā)其蒜味和肉味的有機(jī)復(fù)合。4、榨菜香+肉香體現(xiàn)榨菜的發(fā)酵醬香和肉香的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)比較有個(gè)性的榨菜肉香型新風(fēng)味的特色，目前 市場上也有極少數(shù)這樣的新風(fēng)味，將來這樣的風(fēng)味能在市場上走多遠(yuǎn)，關(guān)鍵看如何進(jìn)行市場操作。5、風(fēng)味豆豉香+肉香將風(fēng)味豆豉的醬香和肉香復(fù)合，成為一大特色的香味，其特色明顯有很大區(qū)別，也是市場上少有的非常獨(dú)特的風(fēng)味，有極少數(shù)品牌在運(yùn)作這樣的風(fēng)味，這樣的特色風(fēng)味有較為廣闊的消費(fèi)基礎(chǔ)，其風(fēng)味的改進(jìn)有待于市場的接受和認(rèn)可。6、泡菜

5、香+肉香將泡菜的香味和肉味結(jié)合起來，得到比較特色的泡菜肉香風(fēng)味麻辣休閑食品，這一特色風(fēng)味厚味較重，可以很好地實(shí)現(xiàn)柔和的香味特征，也是極少數(shù)麻辣休閑食品能在市場上存在的原因之一。7、青花椒香+肉香以鮮青花椒香味為其特色的基礎(chǔ)，流傳于成都一些干制麻辣休閑食品而暢銷，目前這一特色風(fēng)味不斷在全國各地出現(xiàn)，體現(xiàn)特色的風(fēng)味不斷被消費(fèi)者接受。高品質(zhì)的清香成為該口味的突破點(diǎn)，麻味不重清香突出成為關(guān)鍵，厚味不發(fā)苦是至關(guān)重要的青椒香和肉香的結(jié)合， 持久的麻辣特征成為這一系列暢銷于市場之關(guān)鍵。這一特征風(fēng)味將不斷被消費(fèi)者接受，銷售量和銷售品種也將不斷增加，市場前景也將非 常看好。8、油菜籽花香+肉香比較暢銷的油菜籽香

6、成為經(jīng)典，也是市場認(rèn)可的關(guān)鍵，這一風(fēng)味比較成熟，大家熟悉的 是油菜籽香和醬肉香的結(jié)合體，也是市場上麻辣休閑食品一大特色。這一大類食品關(guān)鍵是增香效果獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，成為其暢銷的主要原因。9、炒干辣椒香+肉香曾經(jīng)市場流行一時(shí)的宮爆雞丁，如今這樣的風(fēng)味成為歷史，要將這樣的少干辣椒肉香因干辣椒在加工過程中能得到相當(dāng)多的風(fēng)味，也就可以實(shí)現(xiàn)這一些特色的風(fēng)味，這類風(fēng)味較市場潛力的大，有待于深度研發(fā)消費(fèi)者認(rèn)可的干辣椒肉香成為該風(fēng)味成功之關(guān)鍵。目前市場上這樣的風(fēng)味比較多，而經(jīng)典的風(fēng)味少之又少， 在眾多辣椒香味研究中得出市場認(rèn)可的香味也 成為這一風(fēng)味有沒有市場的關(guān)鍵。10、燒烤香+孜然香來*烤肉香成為一大特色香

7、味，市場上這樣的風(fēng)味很多， 特色比較明顯的還沒有見到，這一特色風(fēng)味成功之關(guān)鍵在于烤肉香和孜然烤香的結(jié)合，消費(fèi)者認(rèn)可即將有很大的潛力。11、烤肉香+香蔥香蔥香烤肉成為一個(gè)典型的風(fēng)味化麻辣休閑食品，這一特色體現(xiàn)在肉烤香和香蔥香味的結(jié)合，特征比較明顯的蔥香成為這一風(fēng)味的關(guān)鍵， 這樣的風(fēng)味很少有暢銷的風(fēng)味， 主要是經(jīng)典 的蔥香沒有在市場上出現(xiàn)，也就是說還沒有消費(fèi)者能普遍接受的蔥香。 這也成為這一新風(fēng)味 產(chǎn)品能不能適應(yīng)市場的關(guān)鍵點(diǎn)。12、木香+牛肉香+香菜香這一復(fù)合香味在于木香的基礎(chǔ)味道、牛肉醇香、香菜清香之復(fù)合，這是一個(gè)新的比較有特色的風(fēng)味，這樣的風(fēng)味一旦市場接受，必將有廣泛的消費(fèi)群體。如何將這樣的風(fēng)

8、味開發(fā)成 功，原料決定其消費(fèi)者認(rèn)可度，采用很好的原料，將其合理科學(xué)復(fù)配即可誕生這一特色風(fēng)味 的麻辣休閑精品。其木香的特色香味和香菜香味的選擇成為這一風(fēng)味調(diào)味之關(guān)鍵，也是消費(fèi)者認(rèn)可的核心技術(shù)。13、藤椒香+火鍋香+醬香這樣的香味主要體現(xiàn)藤椒清香、火鍋香料的體香、豆豉和豆瓣的特色醬香，將其三者復(fù)合得到理想的麻辣休閑食品風(fēng)味成為如今這一大風(fēng)味的制勝法寶。采用特色火鍋香原料為核心，將藤椒香味、醬香原料復(fù)合，采用盲測方式對消費(fèi)者進(jìn)行盲測，其認(rèn)可率在80%以上這樣的風(fēng)味即可獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，也就會(huì)得到廣闊的市場。14、香菇香+烤雞肉香+蔥香這樣的風(fēng)味在市場上有過一些，但是好的風(fēng)味還沒有出現(xiàn)，主要體現(xiàn)烤雞肉

9、香的特征，采用香菇香味作為基礎(chǔ)香型，蔥香作為點(diǎn)綴，即可得到飽滿的特色風(fēng)味。使用高品質(zhì)的原料成為這一風(fēng)味能被消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵。15、奧爾良雞翅風(fēng)味這一特色的辣香、肉味成為消費(fèi)者接受的關(guān)鍵。16、鴨脖子風(fēng)味主要體現(xiàn)于將麻辣休閑食品調(diào)成鴨肉味的特色，其鴨肉味成為這一大風(fēng)味被市場認(rèn)可的 關(guān)鍵，鴨肉味被消費(fèi)者認(rèn)可即可。17、臘肉風(fēng)味傳統(tǒng)的臘肉風(fēng)味調(diào)味被消費(fèi)者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。18、香腸風(fēng)味傳統(tǒng)的香腸風(fēng)味調(diào)味被消費(fèi)者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。19、火腿風(fēng)味傳統(tǒng)的火腿風(fēng)味調(diào)味被消費(fèi)者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。以上這些新風(fēng)味的麻辣休閑食品調(diào)味技術(shù)成為一些麻辣休閑食品將來暢銷市場的前提, 我們將不斷研發(fā)

10、更多適合于消費(fèi)者的這些新風(fēng)味調(diào)味技術(shù)。三、新風(fēng)味麻辣休閑食品調(diào)味料的配方1、泡菜肉香麻辣專用調(diào)味料原料比例20n精40+G2植物香料提取物 XP40麻辣專用雞肉粉52增鮮專用配料 GR4k菜提取物4卜蔥粉20誨南黑胡椒粉10蔥白粉40麻辣專用強(qiáng)化厚味原料3618#10植物香料提取物 CG20乙基麥芽酚2麻辣專用泡菜提取物52、木香+牛肉+香菜風(fēng)味麻辣專用調(diào)味料原料比例食鹽50味精60+G2青蔥粉20德國牛肉粉B0113#20麻辣專用增鮮配料 GR4麻辣專用強(qiáng)化厚味肉粉 SP002#50青蔥粉20海南黑胡椒粉8蔥白粉40香菜提取物10木香提取物2乙基麥芽酚0.5麻辣專用牛肉香精123、青花椒肉香麻辣專用調(diào)味料原料比例食鹽90味精26+G0.55麻辣專用辣椒粉80麻辣專用青花椒粉20香料提取物CG2002.50618#麻辣專用強(qiáng)化肉味原料1B-5麻辣專用1013#肉粉3林辣專用雞肉粉15蔥白粉15麻辣專用增鮮原料 GR2麻辣專用增香劑2清香型花椒提取物0.054、香辣火腿風(fēng)味麻辣專用調(diào)味料原料比例食鹽92味精28I+G0.65麻辣專用辣椒粉86麻辣專用花椒粉22香料提取物CG200