《陽城燒肝制作規(guī)范》

1、ICS 67.020X 11團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/JCCZ 119-2020陽城燒肝制作規(guī)范2020 - 07- 10 發(fā)布2020 - 07 - 15 實(shí)施07X晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會發(fā)布IT /JCCZ 119 - 2020目次前言引言1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語和定義14原料要求15制作工藝26食用方法27衛(wèi)生要求28貯存29圖示3IT /JCCZ 119 - 2020前言本標(biāo)準(zhǔn)按照 GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由陽城縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：陽城縣美天食品廠、陽城縣餐飲行業(yè)協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：梁小兵李金善王晉芳吉利鄭付山。

2、IIT /JCCZ 119 - 2020引 言“陽城燒肝”是山西陽城縣地方名吃 ,取材普遍、工藝講究、簡單易學(xué)，酥軟味美，已成為當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬍澈妥哂H訪友的佳品。“陽城燒肝” 2017 年被評為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。陽城燒肝制作團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，統(tǒng)一了制作過程和品質(zhì)要求，有利于地方美食的保護(hù)，對傳承區(qū)域飲食文化具有積極的促進(jìn)作用。IIT /JCCZ 119 - 2020陽城燒肝制作規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了陽城燒肝的術(shù)語和定義、原料要求、制作工藝、食用方法、衛(wèi)生要求和貯存等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽城燒肝的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本

3、文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1535大豆油GB 2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 15691香辛料調(diào)味品SB/T 10348大蒜3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1陽城燒肝指陽城縣獨(dú)具特色的一種風(fēng)味小吃，以新鮮豬肝、大蒜、玉米淀粉為原料, 經(jīng)獨(dú)特工藝加工制作而成。3.2豬網(wǎng)油豬網(wǎng)油簡稱網(wǎng)油，是指豬的腸系膜，在豬的腹部成網(wǎng)狀的油脂，

4、在制作菜肴時當(dāng)配料被經(jīng)常用到。4 原料要求4.1新鮮豬肝應(yīng)符合GB 2707的要求。4.2玉米淀粉應(yīng)符合GB/T 8885 的要求。4.3大蒜應(yīng)符合 SB/T 10348 的要求。4.4大豆油應(yīng)符合GB 1535的要求。4.5食用鹽應(yīng)符合GB 2721的要求。4.6花椒應(yīng)符合 GB/T 15691 的要求。4.7飲用水應(yīng)符合GB 5749 的要求。4.8雞蛋應(yīng)符合 SB/T10277 的要求。IT /JCCZ 119 - 20204.9豬網(wǎng)油應(yīng)符合GB 10146的要求。5 制作工藝5.1備料主料豬肝 500g、大蒜 300g、玉米淀粉 250g，輔料雞蛋 1枚，鹽 20g、花椒 3g、豬網(wǎng)油

5、、大豆油。5.2 前期準(zhǔn)備將新鮮豬肝用清水反復(fù)沖洗，去血水、瀝干，去筋、膜，切成小塊。大蒜剝皮，清洗備用?；ń烦粗两瘘S研磨成粉狀。5.3剁碎攪拌將鮮肝、大蒜剁成5-7mm顆粒狀放入容器中，加入鹽、雞蛋液、花椒粉、玉米淀粉攪拌均勻備用。5.4成型5.4.1豬網(wǎng)油平鋪，將 260g拌好的原料放置上面，裹成直徑5-6cm，長 25cm的柱狀。5.4.2煎鍋加熱放入少量食用油，迅速放入裹好的肝，上下翻煎至淡黃色，成型后取出。5.5蒸制蒸鍋加水燒開，將成型的燒肝放入蒸籠中大火蒸30min。5.6冷卻將蒸熟的燒肝取出置于陰涼處，冷卻18h。6 食用方法將燒肝切成 5-7mm厚的片狀，放入七成熱油中炸至表皮略黃，撈出裝盤，撒入蔥絲即可食用，亦可蘸老陳醋或辣椒食用。7 衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求