《無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范》編制說明

1、湖南省無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范編制說明一、任務(wù)來源根據(jù)湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局文件“湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2019 年地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目增補(bǔ)計(jì)劃的通知，擬在2020 年完成無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該標(biāo)準(zhǔn)制定由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)牽頭，會(huì)同縣市場監(jiān)督管理局、湖南博嘉魔力農(nóng)業(yè)科技股份有限公司等單位主要起草，由湖南省湖南農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。二、標(biāo)準(zhǔn)制定目的與意義1、大力實(shí)施會(huì)同魔芋食品無硫規(guī)?；庸ぜ夹g(shù)，生產(chǎn)綠色健康食品，使會(huì)同魔芋產(chǎn)業(yè)快速升級。目前，會(huì)同縣每年采挖的鮮魔芋，一部分用來留作種子，一部分以鮮魔芋豆來銷售，其余部分都干燥成魔芋片（角），再粉碎成魔芋粉。魔芋粉是其它所有

2、魔芋食品的加工原材料。由于鮮魔芋的多酚氧化酶活性很高，干燥過程中很容易褐變，所以干燥前需對魔芋片（角）進(jìn)行熏硫處理，導(dǎo)致魔芋干制品（片和粉）的硫殘留量達(dá)到800-1000ppm 以上，不符合綠色、健康、安全食品的發(fā)展方向。因此，魔芋干制品無硫加工是目前魔芋產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。但是魔芋片無硫加工還沒有統(tǒng)一的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)予以指導(dǎo)生產(chǎn)，在加工實(shí)踐中推廣應(yīng)用的進(jìn)程較慢，對于會(huì)同魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極為不利，因此有必要制定無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)程，以地方標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布，促進(jìn)該技術(shù)的應(yīng)用和會(huì)同魔芋產(chǎn)業(yè)的升級。2、有利于打造會(huì)同魔芋產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)，統(tǒng)一加工方法，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)會(huì)同魔芋的整體競爭力。標(biāo)準(zhǔn)的作用就

3、是統(tǒng)一成熟的加工技術(shù)與方法，以獲得優(yōu)良的穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。魔芋干制品無硫加工技術(shù)規(guī)程在原材料、加工設(shè)備、工藝參數(shù)、質(zhì)量要求等方面對魔芋干制品的生產(chǎn)進(jìn)行規(guī)范化指導(dǎo)，可以確保產(chǎn)品品質(zhì)符合相關(guān)要求，并且品質(zhì)穩(wěn)定可靠，魔芋干制品無硫加工技術(shù)將成為會(huì)同魔芋產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)，有效提升會(huì)同魔芋在同類產(chǎn)品中的競爭力3、有利于魔芋干制品無硫加工技術(shù)在全國范圍內(nèi)應(yīng)用實(shí)施，促進(jìn)中國魔芋健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。魔芋干制品無硫加工方法簡單，自動(dòng)化程度高， 勞動(dòng)強(qiáng)度輕，不污染環(huán)境，加工成本低，品質(zhì)好，完全可以替代傳統(tǒng)的熏硫加工方法。該技術(shù)在湖南省的推廣應(yīng)用成功后，很容易在全國魔芋加工企業(yè)進(jìn)行推廣實(shí)踐，對于中國的魔芋產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有較強(qiáng)

4、的推動(dòng)作用。三、編制原則在編制本標(biāo)準(zhǔn)的過程中，標(biāo)準(zhǔn)的起草規(guī)則遵循GB1.1-2020 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則 的有關(guān)要求。 本標(biāo)準(zhǔn)制定遵循以下原則：1、科學(xué)性原則在制定本標(biāo)準(zhǔn)之前，標(biāo)準(zhǔn)的起草單位已經(jīng)進(jìn)行了多年的實(shí)驗(yàn)研究，標(biāo)準(zhǔn)所涉及的技術(shù)要求、工藝參數(shù)和品質(zhì)參數(shù)的制定都有詳實(shí)可靠的研究數(shù)據(jù)來支持，所以本標(biāo)準(zhǔn)是相關(guān)研究成果的集中體現(xiàn)?？茖W(xué)性是本標(biāo)準(zhǔn)的顯著特點(diǎn)。2、環(huán)境保護(hù)原則本標(biāo)準(zhǔn)的核心技術(shù)是魔芋干制品的無硫加工技術(shù)，在魔芋片干燥前不進(jìn)行熏硫處理，避免了環(huán)境的硫污染；在魔芋粉和魔芋精粉加工過程中，由于魔芋干片不含硫，加工車間也避免了硫污染。沒有硫的污染，保護(hù)了車間環(huán)

5、境和加工人員的身體健康。3、指導(dǎo)性原則本標(biāo)準(zhǔn)的制定必須適應(yīng)湖南省會(huì)同魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求，標(biāo)準(zhǔn)的加工方法是針對湖南會(huì)同魔芋的生物學(xué)特性研究出來的，體現(xiàn)全省魔芋加工產(chǎn)業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)力水平，為保證魔芋產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)提供指導(dǎo)作用。4、可應(yīng)用性原則本標(biāo)準(zhǔn)確定的技術(shù)方法、工藝參數(shù)和加工設(shè)備應(yīng)符合湖南省魔芋加工企業(yè)和專業(yè)合作社的實(shí)際發(fā)展情況。加工方法簡單，勞動(dòng)強(qiáng)度輕，初中以上文化程度的員工都能加工操作。加工工藝簡約，設(shè)備成本低，投入和產(chǎn)出比率較高，適合小微企業(yè)和專業(yè)合作社使用。四、標(biāo)準(zhǔn)編制過程本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容屬于食品加工技術(shù)與方法， 標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與技術(shù)研究工作密切相關(guān)。自 2015 年開始，無硫魔芋干片加工技術(shù)開始

6、啟動(dòng)研究， 歷經(jīng)三年， 2018 年魔芋無硫加工技術(shù)研發(fā)成熟。為了將該研究成果應(yīng)用到加工實(shí)踐中去，促進(jìn)魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，項(xiàng)目組將該技術(shù)向會(huì)同縣政府進(jìn)行了匯報(bào)，并受到高度重視，同意將該技術(shù)上升到地方標(biāo)準(zhǔn)的層次去推廣應(yīng)用。 2019 年地方標(biāo)準(zhǔn) 無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范獲得湖南省市場監(jiān)管局批準(zhǔn)立項(xiàng)。在標(biāo)準(zhǔn)起草編寫過程中， 項(xiàng)目組在 GB1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1 部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的指導(dǎo)下，經(jīng)過了內(nèi)部討論、專家咨詢，經(jīng)多次修改形成了本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。本標(biāo)準(zhǔn)研究編制工作分為三個(gè)階段，分別為：前期研究階段、 編寫征求意見稿階段和征求意見編制送審稿階段。1、前期研究階段2015 年

7、至 2018 年期間為研究階段，分為三個(gè)過程。項(xiàng)目組首先對會(huì)同魔芋的營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性以及會(huì)同魔芋的干燥特性及其品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)研究研究，為后續(xù)的魔芋加工產(chǎn)業(yè)化研究奠定了基礎(chǔ)；其次，研究了多酚氧化酶在魔芋球莖的分布特性及其對褐變的而影響，為魔芋片干燥預(yù)處理滅酶工藝的研究提供了理論依據(jù)，在此基礎(chǔ)上，對高溫水浴滅酶、高溫蒸汽滅酶和微波處理滅酶等不同滅酶方法進(jìn)行了比較研究，得到了最佳的滅酶工藝參數(shù)；最后，在利潤最大化加工的前提下，研究了熱風(fēng)和微波兩種不同干燥方法對魔芋干片干燥特性以及品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究了微波和熱風(fēng)聯(lián)合干燥魔芋片的最佳工藝方法。上述理論和實(shí)驗(yàn)研究成果為魔芋片無硫干燥技術(shù)規(guī)

8、程的編制奠定了可靠的理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。2、編寫征求意見稿階段2019 年上半年會(huì)同縣市場監(jiān)管局向湖南市場監(jiān)管局申請制定無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，20019 年 8月 26 日予以立項(xiàng)支持標(biāo)準(zhǔn)的制定。2019 年 12 月以湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)為牽頭單位，會(huì)同縣市場監(jiān)督管理局，湖南博嘉魔力農(nóng)業(yè)科技有限公司為參與單位，共同制定該標(biāo)準(zhǔn)。三方通過內(nèi)部討論，結(jié)合多年來無硫魔芋干片加工技術(shù)的研究成果和本省企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)力水平等方面的因素綜合考慮，結(jié)合專家意見，形成了無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。3、征求意見編制送審稿階段下一步將根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見， 按照國家標(biāo)準(zhǔn)的編寫規(guī)定，修改完善形

9、成送審稿、報(bào)批稿等相關(guān)的編制工作。五、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容說明無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范 是在對魔芋片滅酶和干燥方法深入研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合了食品綠色加工的國家政策與要求，并充分考慮到魔芋加工企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)力水平，從原料和加工用水要求、工藝流程、加工技術(shù)要求、包裝與貯藏等方面構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范主要內(nèi)容如下：1 范圍2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語與定義提出適用于本標(biāo)準(zhǔn)的無硫魔芋干術(shù)語。4 原料和加工用水要求對加工用的原料魔芋球莖質(zhì)量提出了要求，同時(shí)對洗滌魔芋球莖的用水提出了要求5 加工工藝流程提出了魔芋干片加工必需的清洗、切片、滅酶、干燥、冷卻平衡、包裝等工序。6 加工技術(shù)要求提出了魔

10、芋球莖清洗和切片，魔芋片滅酶和干燥等工序的關(guān)鍵參數(shù)和方法要求。7 包裝與貯藏規(guī)定了魔芋干片包裝與貯藏的一般性要求。六、關(guān)鍵問題的說明1、標(biāo)準(zhǔn)名稱的變更說明在地方標(biāo)準(zhǔn)制定的立項(xiàng)申請書中， 標(biāo)準(zhǔn)的名稱是 無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范。由于新鮮魔芋本身是含有硫元素的，干片加工過程中，即使對魔芋片不經(jīng)過熏硫處理，干片還是有硫殘留的（以二氧化硫計(jì)），盡管含量很低，因此稱之為“無硫魔芋干片”是不準(zhǔn)確的，故將標(biāo)準(zhǔn)的名稱變更為無硫魔芋干片加工技術(shù)規(guī)范更加符合客觀規(guī)律，更加準(zhǔn)確科學(xué)。2、相關(guān)數(shù)據(jù)的主要來源及說明1、在標(biāo)準(zhǔn)“ 6.1 原料挑選”中，“魔芋球莖的重量大于 500g”是根據(jù)新鮮魔芋在銷售加工過程中的實(shí)際情

11、況提出來的。2、在標(biāo)準(zhǔn)“ 6.3 切片”中， “魔芋片厚度為 3mm 5mm” 是依據(jù)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果提出量化指標(biāo)的。3、在標(biāo)準(zhǔn)“微波滅酶”中， “微波頻率為 2450兆赫，輻照距離為20cm30cm，輻照時(shí)間為120s180s” 是依據(jù)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果提出量化指標(biāo)的。4、在標(biāo)準(zhǔn)“蒸汽滅酶” 中，“蒸汽處理時(shí)間4min 5min” 是依據(jù)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果提出量化指標(biāo)的。5、在標(biāo)準(zhǔn)“熱風(fēng)對流干燥” 中，“干燥溫度6070，將魔芋片含水量干燥到12% 15%” 是依據(jù)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果提出量化指標(biāo)的。6、在標(biāo)準(zhǔn)“微波 - 熱風(fēng)聯(lián)合干燥”中，相關(guān)工藝參數(shù)是依據(jù)實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果提出量化指標(biāo)的。七、效益分析本標(biāo)準(zhǔn)從從工藝研究

12、、參數(shù)設(shè)計(jì)開始，就始終將提高經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益為根本目標(biāo)。1、有助于提高魔芋加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。與傳統(tǒng)的加工方法相比，采用本標(biāo)準(zhǔn)加工魔芋干片，由于采用微波干燥，顯著提高了魔芋片的干燥速度，減少了干燥時(shí)間，提高了加工效率，節(jié)約了能耗，降低了加工成本，同時(shí)，新鮮魔芋片如果不用蒸汽處理滅酶，而采用微波處理的話，就會(huì)減少鍋爐和蒸汽處理設(shè)備等投入費(fèi)用，從而降低了設(shè)備購買成本和運(yùn)行成本。因此，勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高、成本和能耗的降低均有利于提高魔芋加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2、本標(biāo)準(zhǔn)可以產(chǎn)生應(yīng)有的社會(huì)效益。確保食品安全和人民的身體健康是民生福祉的基本要求。魔芋干片熏硫加工方法不但導(dǎo)致干片的硫殘留量顯著超過國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，而且后續(xù)加工出來的魔芋粉的硫殘留量也很高，以魔芋粉為原料加工的魔芋產(chǎn)品的硫含量還是較高。