公共營養(yǎng)師基礎知識1-3章復習資料

1、公共營養(yǎng)師基礎知識復習資料第一章第一節(jié) 職業(yè)道德的基本知識1職業(yè)道德的基本內涵：職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和，是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。2職業(yè)道德特點是：1 行業(yè)性 2 連續(xù)性 3 實用性和規(guī)范性 4 社會性和時代性社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：1愛崗敬業(yè)2誠實守信 3辦事公道4服務群眾5奉獻社會3公共營養(yǎng)師要具備：1 良好的職業(yè)道德2 專業(yè)的理論知識體系3 良好的知識傳播和宣教能力第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1公共營養(yǎng)師是運用營養(yǎng)師的知識和技能進行營養(yǎng)和膳食指導的科學工作者2公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：a

2、遵紀守法 誠實守信 團結協(xié)作b忠于職守 愛崗敬業(yè) 鉆研業(yè)務c認真負責 服務于民 平等待人d科學求實 精益求精 開拓創(chuàng)新第二章 醫(yī)學基礎第一節(jié) 人體解剖生理學1 細胞是構成人體的基本單位，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構成器官。多種組織器官構建成復雜的人體。2 細胞由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。（紅細胞除外，循環(huán)血中紅細胞沒有細胞核）3人體共有四大基本組織即上皮組織、肌肉組織、神經組織和結締組織。4 人體共有九大系統(tǒng)分別為運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌以及感覺器官系統(tǒng)。5 消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管分為上消化管和下消化管?？谇谎适彻芪感∧c(十二指腸

3、：上消化道空腸回腸)大腸(盲腸結腸直腸) ：下消化道消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁內的小腺體（胃腺、腸腺等），消化腺分泌物對食物的消化屬于化學性消化。肝臟是人體內最大的腺體。第二節(jié) 食物消化吸收1消化：指食物在物理或化學因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程； 吸收：指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內為機體利用的過程。2口腔內消化人口腔內有三對大的唾液腺：腮腺、舌下腺和頜下腺。分泌的唾液由以下作用：a 濕潤和溶解食物，以引起味覺；b清潔和保護口腔，溶菌酶可殺滅進入口腔額微生物；c唾液中的蛋白質使食物合成食團，便于吞咽。d 唾液淀粉酶對淀粉進行簡單的分解。 口腔內的消化主要是機械性消化和簡單

4、的化學性消化。3 胃內消化胃內的消化主要是胃液的化學性消化和胃壁肌肉的機械性消化。 胃壁細胞在分泌鹽酸的同時，還能產生“內因子”，參與維生素B12的吸收。當機體缺乏內因子，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。 胃在正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。4 小腸內的消化吸收 小腸是消化管中最長的部分，也是營養(yǎng)物質吸收的主要場所。小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運和主動轉運兩種形式。其中，脂類、葡萄糖和小分子的離子主要是通過被動轉運的形式被吸收，氨基酸的吸收多為主動轉運。5 大腸的消化吸收功能大腸主要吸收水分和鹽類。在大腸細菌的作用下，大腸內容物可合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸

5、等B族維生素和維生素K。第三節(jié) 不同人群的生理特點1孕婦的生理特點1.1孕期內分泌的改變 a 母體卵巢及胎盤激素分泌增加，刺激母體脂肪分解，提高母體血游離脂肪酸和甘油的濃度，促使更多的葡萄糖轉運至胎兒。此外，雌二醇調節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率；b孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變 孕期血液甲狀腺素T3、T4水平升高，體內合成代謝增加，基礎代謝率升高,同時，孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。妊娠期胰島素分泌增多，使孕婦的空腹血糖值低于非孕婦，同時糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿病發(fā)生率升高。1.2孕期消化功能改變 受孕酮分泌增加的影

6、響，胃腸道平滑肌細胞松弛，張力減弱，蠕動減慢，使胃排空以及食物腸道停留的時間變長，容易出現飽脹感和便秘。同時，消化液和消化酶的分泌減少，易出現消化不良。此外，賁門括約肌松弛，胃內食物逆流入食管下部，引起反胃。1.3孕期血液容積及血液成分改變 血液容積逐漸增加，血細胞和血紅蛋白的量也增加，但是增加的程度不一致，使血紅蛋白的濃度下降，紅細胞比容下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。 孕期除了血液容積的改變，血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素含量均降低，脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素E的含量上升，維生素A變化不大。1.4 孕期腎功能改變 孕期的腎小球濾過能力和有效腎血漿流量增加，但是重

7、吸收的能力沒有相應增加，使得尿中的葡萄糖、氨基酸和部分水溶性維生素的排出量增加。1.5 孕期的體重增加 胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。2 乳母的生理特點隨著新生兒和胎盤的娩出，雌激素水平急劇下降，催乳激素急劇上升，使乳汁的分泌逐漸增多。在哺乳期的前六個月，平均每天的泌乳量為750ml。3嬰兒的生理特點3.1 嬰兒的體格發(fā)育特點 與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀干增長最快。a 體重 前半歲體重=出生體重+月齡*0.6 后半歲體重=出生體重+3.6+（月齡-6）*0.5b 身長 足月新生兒平均身長50cm，在一歲時增長約50%，達到75cm。c 頭圍和

8、胸圍 出生時頭圍比胸圍略大，到6個月到1歲時，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉。頭圍：自眉弓上方最突出處經枕后結節(jié)繞頭的周長。3.2 嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。胃賁門括約肌弱，幽門部肌肉緊張，在喂飽奶后容易吐奶。消化道內可以分泌消化酶，但是活力較弱，尤其是淀粉酶的活力在出生后4個月達到成人水平。4 幼兒生理特點 1周歲3周歲為幼兒期。4.1 體重 1歲后體重增長速度減慢，全年增長2.5kg-3kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2歲后體重增長變慢，每年增長1.5-2kg。4.2 身長 幼兒期身長增長的速度減慢，在整個幼兒

9、期共增長25cm，因此，3歲時身長約為100cm，為出生時身長的兩倍。4.3消化系統(tǒng)發(fā)育 1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙。2歲時共處18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊不應遲于2.5歲。2歲內乳牙數的計算：乳牙數=月齡-6兒童的咀嚼效率隨年齡增長而逐漸增強，6歲時達到成人的40%，10歲時達到75%。5學齡前兒童的生理特點體格發(fā)育特點 2歲至青春前期，體重（kg）=年齡*2+7（或8）；身高（cm）=年齡*7+70.6 老年人生理特點6.1代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，基礎代謝降低，瘦體組織減少，脂肪組織相對增加。與中年人相比，老年人的基礎代謝降低

10、15-20%。6.2 消化功能減退 腸道消化酶分泌減少，腸蠕動減緩，吸收率降低，有便秘現象產生。6.3體成分改變 細胞數量減少，水分減少，骨組織礦物質和骨基質均減少，致骨密度降低。6.4 器官功能改變 肝臟功能降低，胰腺分泌功能的降低，糖代謝的調節(jié)能力下降，心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化。7中老年婦女的特殊生理改變絕經導致雌激素水平低落，骨代謝異常，發(fā)生骨質疏松的比例顯著高于男性。此外，冠心病是50歲以上婦女的首要死因。第三章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)學概述1營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學過程。2營養(yǎng)素：是指食物當

11、中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量較大，在體內經過氧化分解，產生一定的能量。3 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的概念和意義概念：居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。包括四項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”。意義：平均需要量(EAR) EAR可滿足特定人群中50%個體需要量的攝入水平，這攝入水平不能滿足群體中

12、另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂 RNI 的基礎。推薦攝入量（RNI） RNI相當于傳統(tǒng)使用的 RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（9798）個體需要量的攝入水平。長期攝入 RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 適宜攝入量（AI） 在個體需要量的研究資料不足而不能計算 EAR，因而不能求得 RNI時，可設定 AI 來代替 RNI 。AI 是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產健康嬰兒，從出生到 4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。

13、母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的 AI 值。 AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 可耐受最高攝入量（UL）UL 是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當攝入量超過 UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL 并不是一個建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物學上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過 RNI 或 AI是沒有明確的益處的。 4營養(yǎng)素的功能4.1提供能量 三大產能營養(yǎng)素4.2促進生長與組織的修復 蛋白質、維生素和礦物質4.3 調節(jié)生理功能 維持物質代謝動態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽平衡）和內

14、環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經系統(tǒng)調節(jié)、酶調節(jié)、激素調節(jié)）。 蛋白質、維生素和礦物質5能量5.1能量單位 營養(yǎng)學上用卡（cal）或千卡（kcal）。國際上和我國通用的能量單位是焦耳（J）。1kcal：1000g純水的溫度由15上升到16所需要的能量。1J：1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal5.2 能量來源 人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統(tǒng)稱為“產能營養(yǎng)素”或“熱源質”。每克產能營養(yǎng)素在體內氧化產生的能量值稱為“食物的熱價”或“食物的能量卡價”，亦稱“能量系數”。1克碳水化合物產熱4kcal(16.81kJ)1克脂肪產

15、熱9kcal(37.56kJ)1克蛋白質產熱4kcal(16.74kJ) 能量來源分配：蛋白質10%15% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%5.3能量消耗 正常成人的能量主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應。維持基礎代謝的因素包括：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。食物熱效應：是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物的特殊動力作用。進食碳水化合物使能量消耗增加5-6%，進食脂肪能量消耗增加4-5%，進食蛋白質能量消耗增加30-40%，混合膳食約增加10%。5.4 能量需要量及膳食推薦攝入量人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗和攝入平衡。能量需要量=BMR(

16、基礎代謝率)*PAL（體力活動水平）成年男性的膳食推薦攝入量是2400kcal/日6蛋白質6.1蛋白質的組成蛋白質是人體內唯一的含氮有機化合物，由碳、氫、氧、氮四種主要元素組成（蛋白質含氮量16） 食物蛋白質由二十種氨基酸組成（9種必需氨基酸+9種非必需氨基酸+2種半必需氨基酸） 必需氨基酸：在體內不能合成或合成速度遠遠不能滿足機體的需要,必須直接從膳食中供給的氨基酸。 包括：亮氨酸 異亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸非必需氨基酸：能在體內合成的氨基酸。 包括：丙氨酸 精氨酸 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸條件必需氨基酸：并非體

17、內不需要，只是能在體內合成，食物中可有可無的氨基酸。包括：半胱氨酸 酪氨酸 氨基酸模式:是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。 優(yōu)質蛋白：與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內的利用率較高的蛋白質。 動物性蛋白質：魚、肉、蛋、奶 植物性蛋白質：大豆 注：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近。6.2 蛋白質的分類 完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質6.3 蛋白質的生理功能 1、構成人體組織器官的重要成分；2、修復和再生組織細胞；3、供給能量6.4蛋白質的互補作用 兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含

18、有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質的互補作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：食物的生物學種屬越遠越好；搭配的種類越多越好；食用時間越近越好，同時食用最好。6.5 食物蛋白質的營養(yǎng)評價6.5.1蛋白質的消化率 評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的生物學方法之一，可分為表觀消化率和真消化率兩種。蛋白質的表觀消化率：不計內源糞代謝氮的蛋白質消化率。蛋白質的表觀消化率（%）=（攝入量-糞氮）÷攝入氮×100%蛋白質真消化率：考慮內源糞代謝氮時的消化率。蛋白質真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）÷

19、;攝入氮×100%6.5.2蛋白質利用率：是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。測定方法上，分兩大類：蛋白質功效比值和生物價。蛋白質功效比值：以體重增加為基礎的方法，是指在試驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。生物價（BV）：反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。 公式：BV=儲留N×100吸收N儲留N吸收N-（尿N-尿內源N）；吸收N食物N-（糞N-糞代謝N）6.5.3氨基酸評分（AAS）：目前廣為應用的一種不僅適用于單一食物蛋白質的評價，還可用于混合食物蛋白質的評價的方法。 AAS=被測食物蛋白質

20、每克氮或蛋白質氨基酸含量/參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量*100 6.6膳食蛋白質供給量與食物來源 1、蛋白質推薦攝入量（RNI） (具體參見中國居民營養(yǎng)素參考攝入量標準) 成年人1.0-1.2g/kg/d，特殊人群適當增加：孕婦、乳母、強體力勞動者、腦力勞動者. 2、來源：優(yōu)質蛋白：動物性蛋白（畜、禽、魚、蛋、奶）豆類蛋白，占到膳食蛋白質的30-50% 目前，我國人民每日蛋白質來源主要還是以谷類為主，并有一定量的動物蛋白及其他植物蛋白 7 脂類7.1定義：脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學作用的化合物。7.2消化吸收：脂肪在小腸被消化，以被動轉運的形式被吸收7.3生理功能：脂肪的生

21、理功能：1供能；2促進脂溶性維生素吸收；3維持體溫；4保護臟器；5增加飽腹感；6提高膳食感官性狀。類脂的生理功能：構成身體組織和一些重要的生理活性物質。必需脂肪酸：1構成線粒體和細胞膜的重要成分；2合成前列腺素的前體；3參與膽固醇代謝及精子生成；4維護視力。 亞油酸和-亞麻酸。7.4 膳食參考攝入量 成人脂肪適宜攝入量（AI）占總能量攝入的20-30%。食物來源是植物油、油料作物種子和動物性食品。8 碳水化合物8.1分類：可分為糖、寡糖和多糖。8.2消化吸收：消化部位：小腸；吸收部位：小腸的空腸；主動轉運的形式，耗能8.3 生理功能：1 儲存和提供能量；2 構成組織及重要生命物質；3節(jié)約蛋白質

22、；4抗生酮作用；5解毒；6增強腸道功能。8.4 參考攝入量FAO或WHO建議碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的55-65%。來源：碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。第二節(jié) 礦物質 1常量元素和微量元素的概念 常量元素：體內含量較多，每日膳食需要量都在100mg以上的稱為常量元素；包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷和氯。 微量元素：含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質；包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷八種。2鈣 作用：1、形成和維持骨骼和牙齒的結構 2、維持肌肉和神經的正常活動 3、參與血凝過程 4、參與條件或激活多種酶的活性作用缺乏：1、骨骼的病變

23、兒童佝僂?。怀扇耍汗琴|疏松 2、肌肉和神經的興奮性增高，手足抽搐過量：1、增加腎結石的危險 2、奶堿綜合癥 包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙 3、干擾其他礦物質元素的吸收，如對鐵、鋅和鎂等吸收的干擾適宜攝入量：成年人800mg/天 吸收部位：小腸上端有利于其吸收的物質：維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸和色氨酸）、乳糖、適當的鈣磷比例不利于其吸收的因素：植酸、草酸、過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等；抗酸藥、四環(huán)素和肝素等藥物；過量的蛋白質攝入增加腎小球的率過濾，降低鈣的重新收。主要的食物來源：奶和奶制品、豆類、堅果類、綠色蔬菜和各種瓜子、蝦皮、海帶、發(fā)菜和芝麻醬等3鎂作用：1、多種酶的激活

24、劑， 2、抑制鉀、鈣通道，抑制鉀從細胞內流出，抑制鈣從細胞外流入 3、維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性 4、維護胃腸道的功能缺乏：1、神經肌肉興奮性亢進，抽搐 2、房室性早搏、房顫、室顫，引起高血壓 3、胰島素抵抗和骨質疏松過量：1、輕度過量，惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應 2、中度過量，嗜睡、肌無力、肌腱反射弱和肌麻痹 3、重度過量，依次會發(fā)生深腱反射消失、隨意肌或呼吸肌麻痹、心臟完全傳導阻滯或心搏停止適宜攝入量：成年人350mg/天 主要的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果中鎂的含量豐富，肉類、淀粉類食物和牛奶中鎂的含量中等。精制食品的鎂含量一般很低。3磷 作用：1 構成骨骼和牙齒；2 是組織細胞中

25、很多重要成分（核酸、磷脂等）的原料；3 參與機體的生理功能，如糖和脂肪的代謝；4維持酸堿平衡。膳食參考攝入量：成年人700mg/天 吸收部位：磷的吸收部位在小腸，以十二指腸和空腸吸收最快，回場較差。食物中的磷以有機磷酸酯和磷脂為主，但是一般都需經過酶促水解形成酸性無機磷酸鹽易被吸收。 主要的食物來源：磷的分布很廣泛，瘦肉、蛋、魚、動物的肝和腎中磷的含量很高。此外，海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅果等中含量也很高。4 鉀 作用：1 維持糖、蛋白質的正常代謝；2維持細胞內正常滲透壓；3 維持神經肌肉的應激性和正常功能；4 維持心肌的正常功能；5維持細胞內外正常的酸堿平衡；6降低血壓。適宜攝入量：成年

26、人2000mg/天主要的食物來源：蔬菜和水果5 鈉作用：1 調節(jié)體內水分與滲透壓；2 維持酸堿平衡；3 鈉泵；4 維持血壓正常；5增強神經肌肉的興奮性。膳食參考攝入量：成年人2200mg（1g食鹽含400mg鈉） 食物來源：普遍存在于各種食物中，一般動物性食物鈉中含量高于植物性食物。人體的鈉來源主要為食鹽。6 鐵 體內含量及其分布：鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種 ，功能性鐵約占總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運載鐵。貯存鐵約占總鐵量的2530%，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。生理功能： 1、 鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些呼吸酶

27、的一個必不少的構成部分，參與體內氧與二氧化碳的轉運，交換和組織呼吸過程。2 、鐵與紅細胞的形成和成熟有關 ，不足時影響DNA合成及幼紅細胞的分裂增殖和自身溶血增加 。 3 、鐵還參與許多重要功能，如催化促進-胡蘿卜素轉化為維生素A，參與嘌呤與膠原的合成，抗體的產生、脂類轉運及肝臟的解毒等。 4、鐵的水平與免疫功能及感染亦有關。 影響吸收的因素： 食物中的鐵分血紅素鐵和非血紅素鐵兩類 ，血紅素鐵吸收不受膳食因素影響，吸收率為25%。非血紅素鐵受膳食因素影響，吸收率約為3%。 促進鐵吸收的因素：維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、肌苷、肉魚禽類食物中的肉因子（

28、meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor）等 抑制鐵吸收的因素：糧谷及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉及咖啡中多酚類物質，蛋類中的磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸藥物。膳食供給量及食物來源：成年男子-15mg/日，成年女子-20mg/日?？赡褪茏罡邤z入量：50mg/日。膳食中鐵的良好來源為動物肝腎、動物全血。畜禽魚類、豆類和某些蔬菜。用鐵制炊具烹調食物可增加膳食鐵的含量。7碘生理功能：1 參與能量代謝；2 促進代謝和身體的生長發(fā)育；3 促進神經系統(tǒng)發(fā)育；4 垂體激素作用。適宜攝入量：150g/日?？赡褪茏罡邤z入量：1000g/日。食物來源：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源。如海

29、帶、紫菜、海魚、蛤干、干貝等。8鋅生理功能：1、催化功能；2、結構功能；3、調節(jié)功能。推薦攝入量：15.5mg/天 可耐受的最高攝入量：45mg/天。食物來源：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟等鋅的含量豐富，干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。9 硒生理功能：1、構成含硒蛋白與含硒酶；2 、抗氧化作用；3、對甲狀腺激素的調節(jié)作用；4、維持正常免疫功能；5、抗腫瘤作用。缺乏：克山病 過量：中毒膳食參考攝入量：50g/日； 可耐受最高攝入量：400g/日食物來源：海洋食物和動物內臟及肉類是硒較好的食物來源第三節(jié) 維生素1分類：按溶解性質分為脂溶性和水溶性兩大類脂溶性維生素：維生素A 、維生素D、維生素

30、E、維生素K水溶性維生素：維生素B族（B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸）、維生素C。2 維生素A生理功能：1維持正常的視覺功能；2維護上皮組織細胞的健康；3 維持骨骼正常生長發(fā)育；4 促進生長與生殖等膳食參考攝入量：800g/日，可耐受最高攝入量：3000g/日食物來源：各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。黃綠色蔬菜和水果中含有豐富的維生素A原-胡蘿卜素。3 維生素D生理功能：1、促進小腸粘膜對鈣的吸收；2 促進骨組織的鈣化；3 促進腎小管對鈣、磷的重新收。膳食參考攝入量：10g/日，可耐受最高攝入量：20g/日食物來源：維生素D的天然食物來源不多，主要來源于動物肝臟、蛋黃、奶油和干酪。4 維生素E生理功能：1 抗氧化功能；2保持紅細胞的完整性；3 調節(jié)體內某些物質合成；4增強免疫功能等。膳食參考攝入量：14mg/日 食物來源：植物油5 維生素 B1生理功能：1構成輔酶；2 促進胃腸蠕動；3 對神經組織的作用。膳食參考攝入量：成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日食物來源：廣泛存在于天然食物中，但是含量隨食物種類而異，且受收貨、儲存、烹調