廚房管理表格(50張)

1、廚房管理表格12-001房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表s.崗位廚師長(zhǎng)領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)12-002菜品反饋意見(jiàn)表菜品反饋意見(jiàn)表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)最滿意菜品滿意的原因最不滿意菜品不滿意的原因12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班.值班記錄交班人人時(shí)間時(shí)間廚師長(zhǎng)時(shí)間12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢査安排表檢査名稱衛(wèi)生椅脊紀(jì)律檢査設(shè)備、 安全檢査生產(chǎn)檢査每日例査檢查人員總廚及部門廚師長(zhǎng)或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)考勤、考核店規(guī)、設(shè)備使用、維護(hù)；儲(chǔ)藏、職責(zé)岀品制餐前.收后，工作生、計(jì)劃衛(wèi)生店紀(jì)廚房紀(jì) 律安全工作度：質(zhì)量及速度過(guò)程：個(gè)人 及其他衛(wèi)生檢査

2、周期總廚每日一次，部門每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12005廚師業(yè)務(wù)考核通知單廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方考核時(shí)備注初加工切配爐灶冷菜而點(diǎn)其他12-006廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表師號(hào)點(diǎn)稱工帀制澤道感型J 生作間月料§勢(shì)N計(jì)得分注時(shí)間:考評(píng)人:12007初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表師業(yè)務(wù)考 核內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其 他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表業(yè)務(wù)評(píng)分細(xì)則總師考核內(nèi)容成形率成 形速度成形質(zhì)量配 菜速度配菜準(zhǔn)確度衛(wèi)生狀況其他分12-009爐灶廚

3、師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表!If*業(yè)務(wù) 考核內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成菜速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況他色澤口味質(zhì)地造型12010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表IJli4業(yè)務(wù) 考核內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成 萊速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生*況貝他色澤口味質(zhì)地造型刀工12011面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表而點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表iIIi£業(yè)務(wù)考 核內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成 品速度成品質(zhì)量衛(wèi)生狀況他0澤匚味質(zhì)地型其他12-012廚房周工作時(shí)間安排表廚房周工作時(shí)間安排表星期班二三四五六日備注、說(shuō)明：“”為早班為晚班，“CT為中班，“嚴(yán)為正常班為值班。審核人：制表人：12-013不合格菜品處理

4、記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見(jiàn)站灶廚師廚師 長(zhǎng)處理意 見(jiàn)備注12-014菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作 程序和要 求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注制作單位:制作人:12-015原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量12017糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表全蛋糊1個(gè)50克蛋淸糊1個(gè)40克12-018漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表料*雞蛋雞蛋干細(xì)淀 粉精煉菜 油全蛋漿1個(gè)40克蛋淸漿1個(gè)30克12-019切配料頭規(guī)

5、格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘 米火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5厘米的粒魚香肉線等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)呈單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規(guī)格4注名稱量名稱量名 稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲201筍絲0姜87寸條盤木耳絲5魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐50牛肉末0卄苗157寸條盤12021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴需稱量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1

6、張肉餡202寸圓碟12022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴劃稱數(shù)量主料輔料備注名稱數(shù)量名 稱數(shù)量發(fā)酵而團(tuán)500汕酥而團(tuán)50012-023餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量稱數(shù)S豆沙餡500豬肉餡50012-024子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012）25魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品爼數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末鄲縣豆瓣姜米蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（

7、500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬汕醋白糖姜米THi1 1魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027茄汁味（5克）配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品爼數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米魚眼蔥味精芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-030紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（200克）配

8、份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻汕蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品需數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品夕 1數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品需備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-036點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心名稱主料配料制作要求盛

9、器備 注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-037水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤要求備注2612-038食品原料規(guī)格表食品原料規(guī)格表日期:編號(hào)稱單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家質(zhì)期備注12-039食品原料加工試驗(yàn)單食品原料加工試驗(yàn)單供應(yīng)單位名稱：加工日期：編號(hào):原料名稱毛重毛料單價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-040廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結(jié)果備注12-041退菜登記、分析表退菜登記.分析表,灑樓_年_月份日期桌號(hào)退菜菜名退菜原因及說(shuō)明責(zé)任人簽認(rèn)處罰結(jié)果廚師長(zhǎng)簽 字餐飲經(jīng)理 簽字總經(jīng)理簽字說(shuō)明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量

10、應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042廚房領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部廣h年 月曰編號(hào)：食品原料及商品名稱計(jì)量單位需用量實(shí)發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單價(jià)金額核準(zhǔn)人：領(lǐng)料人：發(fā)料人:12-043餐前工作檢査表餐前工作檢査表部門菜品準(zhǔn)備數(shù)量菜品準(zhǔn)備質(zhì)量原料、菜品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽字給注涼菜區(qū)爐子區(qū)說(shuō)明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到髙穌期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)貞督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢査落實(shí)。12-044菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類別味型烹制方法圖片主料輔料調(diào)料制作過(guò)程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由來(lái)成本核算毛

11、利率建議售價(jià)制作人經(jīng)理審批12045定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓名負(fù)責(zé)菜品姓名負(fù)責(zé)菜品說(shuō)明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話, 勢(shì)必有難度，因此可將本酒樓的特色菜立人左崗。12046廚房收尾工作檢査明細(xì)表廚房收尾工作檢査明細(xì)表岡位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注粗原料入庫(kù)加工垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場(chǎng)地淸潔（包括下水道）水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)餐具、用具歸位萊墩、抹布處理場(chǎng)地淸潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫(kù)調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱淸潔場(chǎng)地淸潔水、電、氣閥關(guān)閉而點(diǎn)原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱淸潔菜

12、墩、抹布處理水、氣、汕、閥門關(guān)閉場(chǎng)地淸潔門、窗關(guān)閉冷菜原料入庫(kù)調(diào)味入庫(kù)用具歸位菜墩、抹布處理場(chǎng)地淸潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉檢查人:日期：年 月曰12047廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班人：年 月 日廚師長(zhǎng)：年 月曰說(shuō)明：廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-048廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢査人抽査人査范國(guó)責(zé)任人如何處理I作業(yè)中操作臺(tái)而是否干 凈、整潔，原料放宜是否有 序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門 窗、墻而是否干凈，無(wú)油 污、水漬4作業(yè)

13、中的地而是否干凈 整潔、無(wú)垃圾、無(wú)雜物5作業(yè)中的下腳料是否存 放完好，廢料是否隨手放進(jìn) 垃圾桶6菜肴岀品是否有專用抹 布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是 否完好干凈、無(wú)油漬、無(wú)水 漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分開，無(wú)腐爛變質(zhì)1O菜肴出品是否認(rèn)真檢 查，確保菜肴中無(wú)異物，無(wú) 量缺現(xiàn)象11盤飾用品是否干凈衛(wèi) 生，擺放是否合理，有美化 效果12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi) 生，無(wú)水跡、油污，無(wú)手印13備用餐具是否干凈，無(wú)污跡、水跡，無(wú)雜物14每菜出品后，站廚師傅 是否淸理灶而衛(wèi)生15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干浄 整潔，無(wú)污跡，無(wú)雜物，工 具擺放是否有序16收檔后墻而、地面是否干凈

14、，無(wú)雜物、無(wú)污跡17油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、 冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生， 無(wú)污跡，無(wú)汕漬18收檔后的各種用具是否 洗刷干凈，擺放是否合理有 序12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢査表檢査項(xiàng)目是否備注地而是否平整、光滑，有無(wú)積水下水適上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和 洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天淸潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已淸潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的髙度 如何員工的各種刀具是否安全存放12-050烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢査表檢查項(xiàng)目否備注廚房地面是否平整、淸潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否設(shè)備是否接通地線：開關(guān)、插座有無(wú)漏電電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過(guò)道上有無(wú)障礙物各種廚房用