合理膳食指南1

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模塊二模塊二 合合 理理 營營 養(yǎng)養(yǎng) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課件系列之二課件系列之二 第三章第三章 合理膳食指南合理膳食指南第四章第四章營養(yǎng)與合理加工營養(yǎng)與合理加工模塊二模塊二 合合 理理 營營 養(yǎng)養(yǎng) 第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化第二節(jié)第二節(jié) 加工方法與營養(yǎng)加工方法與營養(yǎng) 第三節(jié)第三節(jié) 食物感官性狀與營養(yǎng)食物感官性狀與營養(yǎng) 第三章第三章營養(yǎng)與合理加工營養(yǎng)與合理加工營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化 （一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化（一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化 1變性作用變性作用 2水解作用水解作用

2、 3膠凝作用膠凝作用 4水化作用水化作用變性作用變性作用蛋白質(zhì)受熱或受其它因素影響后，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)受蛋白質(zhì)受熱或受其它因素影響后，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)受到破壞，理化性質(zhì)發(fā)生改變，并失去原來的生理活性。到破壞，理化性質(zhì)發(fā)生改變，并失去原來的生理活性。例：雞蛋加熱凝固、牛奶發(fā)酵成酸奶。變性不可逆。例：雞蛋加熱凝固、牛奶發(fā)酵成酸奶。變性不可逆。肉凍中的明膠加熱成溶膠，降溫成凍膠，明膠的凝膠和肉凍中的明膠加熱成溶膠，降溫成凍膠，明膠的凝膠和凍膠間具有熱的可逆性。凍膠間具有熱的可逆性。變性的應(yīng)用：變性的應(yīng)用：變性蛋白易消化；做造型：如鹵豬肝、鹵牛肉做花色拼變性蛋白易消化；做造型：如鹵豬肝、鹵牛肉做花色拼

3、盤。盤。引起變性的因素：引起變性的因素：物理因素：熱、紫外線照射、超聲波、強烈的攪拌?；锢硪蛩兀簾?、紫外線照射、超聲波、強烈的攪拌。化學(xué)因素：酸、堿、重金屬鹽、有機溶劑等。生物因素：學(xué)因素：酸、堿、重金屬鹽、有機溶劑等。生物因素：各種酶。各種酶。水解作用水解作用蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是產(chǎn)物是- - 氨基酸，還有糖、色素、脂肪氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。其實，食品加工中，等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。其實，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。恰當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的

4、水解是輕微的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的水解有利于食品的品質(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強食品的風(fēng)味，提高人們的消化率，并增強食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。的食欲。變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過程中變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過程中由于自身酶的作用催化，會使蛋白發(fā)生適由于自身酶的作用催化，會使蛋白發(fā)生適當(dāng)?shù)乃?，有利于肉的成熟。烹飪過程中當(dāng)?shù)乃?，有利于肉的成熟。烹飪過程中烹飪原料經(jīng)初步加工后的入味（有時加入烹飪原料經(jīng)初步加工后的入味（有時加入一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，身酶的作用，以

5、增加原料中的水溶性成分，達到增加嫩度和提高風(fēng)味的目的。達到增加嫩度和提高風(fēng)味的目的。水解的意義：使食物呈味，如：低聚肽使水解的意義：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各種呈味物質(zhì)變得更加協(xié)調(diào)。食品中各種呈味物質(zhì)變得更加協(xié)調(diào)。 動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠原質(zhì)，如白明膠。膠原質(zhì)可能水解產(chǎn)生膠原質(zhì)，如白明膠。膠原質(zhì)可溶于熱水中，使湯汁變稠，粘度增加。當(dāng)溶于熱水中，使湯汁變稠，粘度增加。當(dāng)達到一定濃度后，再冷卻到室溫就會使湯達到一定濃度后，再冷卻到室溫就會使湯汁變成有彈性的半透明凝膠狀，常稱之為汁變成有彈性的半透明凝膠狀，常稱之為“膠凍膠凍”。

6、膠凝作用膠凝作用水化作用水化作用蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。烹飪中打肉膠、使蛋白質(zhì)成為親水膠體。烹飪中打肉膠、魚膠，牛肉上漿時拌入水分等就有利用了魚膠，牛肉上漿時拌入水分等就有利用了蛋白質(zhì)水化作用的原因，使原料蛋白質(zhì)水化作用的原因，使原料“吃吃”進進大量水分，熟制后爽口、有彈性、口感嫩。大量水分，熟制后爽口、有彈性、口感嫩。 （二）脂肪在烹調(diào)加工中的變化（二）脂肪在烹調(diào)加工中的變化 1 1乳化作用乳化作用 2 2高溫氧化作用高溫氧化作用 3 3水解作用水

7、解作用營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化 乳化作用乳化作用一般情況下，油與水并不相溶，但若加入一般情況下，油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化為乳化作用。在油型的乳濁液，這種變化為乳化作用。在烹飪中常用的乳化劑是起酥油，在制造焙烹飪中常用的乳化劑是起酥油，在制造焙烤混合料、攪打的糕點裝飾、糖衣、餡心烤混合料、攪打的糕點裝飾、糖衣、餡心等食品中是一種必不可少的乳化劑。等食品中是一種必不可少的乳化劑。高溫氧化作用高溫氧化作用烹飪過程中高溫全勝油脂常與空氣直接接烹飪過程中高溫全勝油脂常與空氣直接接

8、觸，發(fā)生的氧化作用，高溫下自動氧化反觸，發(fā)生的氧化作用，高溫下自動氧化反應(yīng)速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的應(yīng)速度快。尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生高溫氧化作用。化作用。氧化產(chǎn)物進一步分解生成低級脂肪酸、醛氧化產(chǎn)物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。油脂酸敗不僅破和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營養(yǎng)素的缺失。其它營養(yǎng)素的缺失。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高牛油和花

9、生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。溫下較難氧化。水解作用水解作用脂肪在水中加熱后可有少量被水解為脂肪脂肪在水中加熱后可有少量被水解為脂肪酸和甘油，脂肪酸可與加入的醋、酒等調(diào)酸和甘油，脂肪酸可與加入的醋、酒等調(diào)味品生成有芳香氣味的酯類物質(zhì)。味品生成有芳香氣味的酯類物質(zhì)。（三）糖類在烹調(diào)加工中的變化（三）糖類在烹調(diào)加工中的變化 1 1糊化作用糊化作用 2 2焦糖化作用焦糖化作用糊化作用糊化作用淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍诘矸哿Ｔ谶m當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?0608080）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的過程使淀粉逐漸失作用稱為糊化。糊化

10、的過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴張的狀態(tài)，因此易受淀分子呈零散的、擴張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如做米飯時若在淘米后適當(dāng)?shù)刈饔盟?。如做米飯時若在淘米后適當(dāng)?shù)亟?，可促進米吸水，煮飯時淀粉糊化，浸米，可促進米吸水，煮飯時淀粉糊化，即不易夾生。即不易夾生。焦糖化作用焦糖化作用焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒有

11、氨基化焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其溶點以上時，會變合物存在下，加熱至其溶點以上時，會變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。為黑褐色物質(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。同時焦糖色可改善加食品的風(fēng)味和色澤。同時焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強食品抗氧性和食品質(zhì)構(gòu)，減少水分、增強食品抗氧性和防腐能力。當(dāng)然也會影響到食品中糖的營防腐能力。當(dāng)然也會影響到食品中糖的營養(yǎng)成分，但因食品中糖含量較多，這種影養(yǎng)成分，但因食品中糖含量較多，這種影響是微小的。響是微小的。（四）維生素在烹調(diào)加工中的變化

12、（四）維生素在烹調(diào)加工中的變化 1 1食品原料本身的影響：水果蔬菜中的維生素隨著食品原料本身的影響：水果蔬菜中的維生素隨著成熟度的變化而變化；植物不同組織部位維生素含量也成熟度的變化而變化；植物不同組織部位維生素含量也有一定的差異；采摘后存儲可導(dǎo)致維生素的損失。有一定的差異；采摘后存儲可導(dǎo)致維生素的損失。 2 2食品預(yù)處理食品預(yù)處理 3 3加工方法加工方法 碾磨、加熱、添加劑、烹調(diào)過程碾磨、加熱、添加劑、烹調(diào)過程4 4儲存對維生素的影響儲存對維生素的影響營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化 食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。鹽水中燒

13、煮時食品中的水溶性生素的損失。鹽水中燒煮時食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干燥也會造成對維生素易流出而損失，過分干燥也會造成對氧敏感的維生素的損失。氧敏感的維生素的損失。熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊空隙中的空酶失活，減少微生物污染，排隊空隙中的空氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定。氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定。 脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。天然存在于脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。天然存在于動物食品中的動物食品中的VAVA相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。中不易破壞。VDVD對熱、堿也較穩(wěn)定。生育

14、酚對熱、堿也較穩(wěn)定。生育酚（VEVE）對氧敏感易于被破壞。）對氧敏感易于被破壞。水溶性維生素中水溶性維生素中VPVP是最穩(wěn)定的，核黃素是最穩(wěn)定的，核黃素（VB2VB2）對熱穩(wěn)定，硫胺素（）對熱穩(wěn)定，硫胺素（VB1VB1）在酸性條件）在酸性條件下對熱穩(wěn)定。下對熱穩(wěn)定。VCVC結(jié)晶時穩(wěn)定，但水溶液中極易結(jié)晶時穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時間熱處理，以間熱處理，以VCV

15、C的損失。的損失。（五）無機鹽在烹調(diào)中的變化（五）無機鹽在烹調(diào)中的變化食物原料所含的無機鹽在烹調(diào)過程中一般食物原料所含的無機鹽在烹調(diào)過程中一般化學(xué)變化不多，主要變化是易溶解于水中?；瘜W(xué)變化不多，主要變化是易溶解于水中。一般在酸性溶液里溶解量較大，溶解量還一般在酸性溶液里溶解量較大，溶解量還與原料形狀大小，水中浸泡或加熱時間長與原料形狀大小，水中浸泡或加熱時間長短等有關(guān)。短等有關(guān)。（六）水在烹調(diào)中的變化（六）水在烹調(diào)中的變化食物原料中的水在烹調(diào)時主要發(fā)生物理變食物原料中的水在烹調(diào)時主要發(fā)生物理變化，大致有兩方面?；笾掠袃煞矫?。（1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水

16、或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。汽化。（2）由于滲透壓的作用，水或是從原料）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。這里起很大作用。加工方法對營養(yǎng)素的影響加工方法對營養(yǎng)素的影響1 1蒸蒸2 2煮煮3 3燉、燜、熬、煨燉、燜、熬、煨4 4汆、涮汆、涮5 5煎、貼、塌煎、貼、塌6 6炒、爆、熘炒、爆、熘7 7炸炸8 8熏、烤熏、烤 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（一）炸（一）炸 炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法

17、。用熱油或溫油使之成熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（二）烹（二）烹 烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別就多一個法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別就多一個烹汁的過程，即調(diào)味的過程。烹汁的過程，即調(diào)味的過程。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（三）熘（三）熘 熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入對好的混汁攪拌的一種加熱成熟，再倒入對好的混汁攪拌的一種方法。熘與烹的區(qū)別在于調(diào)味汁上，烹是方法。熘與烹的區(qū)別在于調(diào)味汁上，烹是使用

18、清汁不帶芡，而熘是用混汁，而且汁使用清汁不帶芡，而熘是用混汁，而且汁相對較多。相對較多。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（四）爆（四）爆 爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進行調(diào)味的一種方法。爆是一種急熟，再進行調(diào)味的一種方法。爆是一種急火速成的菜肴，所以，一般都使用調(diào)味粉火速成的菜肴，所以，一般都使用調(diào)味粉汁進行調(diào)味及勾芡。汁進行調(diào)味及勾芡。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（五）煎（五）煎 煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方

19、法（六）貼（六）貼 貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟掛上糊粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（七）塌（七）塌 是將原料改刀后掛蛋液，用油煎至兩面是將原料改刀后掛蛋液，用油煎至兩面金黃時，再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡金黃時，再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。汁即好的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法 (八八).炒炒 炒是最常見的烹調(diào)方法之一。所謂炒就炒是最常見的烹調(diào)方法之一。所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的

20、一種方法。炒適于形小、質(zhì)動使其成熟的一種方法。炒適于形小、質(zhì)嫩的原料。嫩的原料。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（九）熬（九）熬 熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗鍋，熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗鍋，再放入原料煸炒后添湯加調(diào)料制熟的一種再放入原料煸炒后添湯加調(diào)料制熟的一種方法。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹方法。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法，并還有較強的區(qū)域性。調(diào)方法，并還有較強的區(qū)域性。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十）氽（十）氽 氽是將改刀后的原料放入沸湯中燙熟，氽是將改刀后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的一種方法。氽適用于質(zhì)地帶湯一起食用的一種方法。氽適用于質(zhì)地脆嫩、無骨形小的原料，是制

21、作湯菜常用脆嫩、無骨形小的原料，是制作湯菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鮮飛龍湯、的方法之一。例如，氽丸子、三鮮飛龍湯、蘿卜絲氽鯽魚等。蘿卜絲氽鯽魚等。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十一）煨（十一）煨 煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火燒料放入陶器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱成熟的一種方法。開，小火長時間加熱成熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十二）燴（十二）燴 燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。 熱

22、菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十三）燉（十三）燉 燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛料，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛時即好的一種方法。時即好的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十四）涮（十四）涮 涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十五）扒（十五）扒 扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小

23、火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十六）燒（十六）燒 燒是將經(jīng)過熱處理的原料，加入調(diào)料和燒是將經(jīng)過熱處理的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十七）燜（十七）燜 燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。加熱使原料酥爛的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（

24、十八）蒸（十八）蒸 蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱成熟的一種方法。器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱成熟的一種方法。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。等。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（十九）掛漿（拔絲）（十九）掛漿（拔絲） 掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果類原料多需而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊

25、，而質(zhì)地細密的根莖類（含淀粉多要掛糊，而質(zhì)地細密的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不掛糊。的）原料則多數(shù)不掛糊。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（二十）掛霜（二十）掛霜 掛霜是將原料炸熟后沾上白糖的一種方掛霜是將原料炸熟后沾上白糖的一種方法。用此法烹制的菜肴，可根據(jù)原料的性法。用此法烹制的菜肴，可根據(jù)原料的性質(zhì)做為冷菜使用。質(zhì)做為冷菜使用。熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法（二十一）蜜汁（二十一）蜜汁 蜜汁是將原料放入白糖和水對好的汁中，蜜汁是將原料放入白糖和水對好的汁中，用小火將汁收濃加入蜂蜜（也可不加）即用小火將汁收濃加入蜂蜜（也可不加）即好的一種方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，好的一種方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜

26、，其汁的濃度、色澤、味道（甜）均象蜂蜜，其汁的濃度、色澤、味道（甜）均象蜂蜜，所以，這種方法叫蜜汁。所以，這種方法叫蜜汁。營養(yǎng)素的保護措施營養(yǎng)素的保護措施1 1切洗得當(dāng)切洗得當(dāng)2 2合理焯水合理焯水3 3著衣保護著衣保護4 4方法得當(dāng)方法得當(dāng)5 5適當(dāng)加醋適當(dāng)加醋6 6禁止用堿禁止用堿7 7酵母發(fā)酵酵母發(fā)酵 8 8選好廚具選好廚具烹調(diào)過程中保護營養(yǎng)素的方法烹調(diào)過程中保護營養(yǎng)素的方法米面在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護方法米面在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護方法（1）淘米過程中營養(yǎng)素損失。在米的淘洗過程）淘米過程中營養(yǎng)素損失。在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是B族維生素和無機族維生素和無

27、機鹽類最易受到影響。鹽類最易受到影響。 為防止?fàn)I養(yǎng)素損失過多，應(yīng)注意：為防止?fàn)I養(yǎng)素損失過多，應(yīng)注意：應(yīng)用涼水淘米；應(yīng)用涼水淘米；用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥沙為度；沙為度；不要用力搓或攪拌過甚；不要用力搓或攪拌過甚；淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水和米一同下鍋。和米一同下鍋。表表26 淘米對中維生素淘米對中維生素B1的影響的影響稻米種類稻米種類每每100克稻米中維生素克稻米中維生素B1的的含量（微克）含量（微克）損失率（損失率（%）淘前淘前淘后淘后頭號米頭號米875043二號米二號米1055845九二米

28、九二米1609044碎秈米碎秈米1104549機秈米機秈米805531（2）米面烹制過程中營養(yǎng)素的保護。米面）米面烹制過程中營養(yǎng)素的保護。米面蒸煮過程中由于加熱而損失的主要是水溶性蒸煮過程中由于加熱而損失的主要是水溶性的的B族維生素。烹制米面的常用方法有：蒸、族維生素。烹制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、燴、炸等，其中蒸（不棄米湯）煮、烤、烙、燴、炸等，其中蒸（不棄米湯）和烤營養(yǎng)素損失最少，其次是水煮，最次是和烤營養(yǎng)素損失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。高溫油炸可使維生素高溫油炸。高溫油炸可使維生素B2、尼克酸、尼克酸損失損失50%，維生素，維生素B1則幾乎完全損失。則幾乎完全損失。有些地

29、區(qū)在做撈飯時有舍棄米湯的蒸飯習(xí)慣，有些地區(qū)在做撈飯時有舍棄米湯的蒸飯習(xí)慣，這使溶于米湯中的大量維生素、無機鹽及部分這使溶于米湯中的大量維生素、無機鹽及部分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類受到了流失。在煮稀飯時，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類受到了流失。在煮稀飯時，為使其粘滑，米粒爛得快些而加些堿，會造成為使其粘滑，米粒爛得快些而加些堿，會造成米中的維生素米中的維生素B1更多地被破壞損失。用面粉炸更多地被破壞損失。用面粉炸油條時，因加堿和高溫油炸，可使其中的維生油條時，因加堿和高溫油炸，可使其中的維生素素B1全部損失，維生素全部損失，維生素B2和尼克酸損失和尼克酸損失50%左左右。做饅頭時，為中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味適量加右。

30、做饅頭時，為中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味適量加堿，但用堿量一定要適量。烘烤食品時，米面堿，但用堿量一定要適量。烘烤食品時，米面中的賴氨酸與羰基化合物會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色中的賴氨酸與羰基化合物會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。但是，一定要注意控制溫度，以免發(fā)生物質(zhì)。但是，一定要注意控制溫度，以免發(fā)生褐變過度，不僅降低了感官性質(zhì)，還會使賴氨褐變過度，不僅降低了感官性質(zhì)，還會使賴氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表養(yǎng)價值（表27）。）。表27食物經(jīng)烹調(diào)后B族維生素的保存率（每100克） 食物原料烹調(diào)方法維生素B1維生素B2尼克酸米飯稻米（特二）撈、蒸175021米飯

31、稻米（標(biāo)一）撈、蒸335024米飯稻米（標(biāo)一）碗蒸6210030粥小米熬183067饅頭富強粉發(fā)酵、蒸286290饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強粉煮697173面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強粉烙978696大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100燒餅標(biāo)準(zhǔn)粉（芝麻醬）烙、烤6410094油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052窩頭玉米面（加25%黃豆）蒸100100109蔬菜在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護方法蔬菜在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護方法（1）蔬菜洗切時營養(yǎng)素的損失。先洗后）蔬菜洗切時營養(yǎng)素的損失。先洗后切還是先切后洗，對蔬菜中營養(yǎng)素的損失切還是先切后洗，對蔬菜中營養(yǎng)素的損失量具有不同的影響，如蔬菜切后再洗，蔬量具有不同的影響，

32、如蔬菜切后再洗，蔬菜中的無機鹽和水溶性維生素就有一部分菜中的無機鹽和水溶性維生素就有一部分溶于水而隨水流失掉。浸泡在水中的時間溶于水而隨水流失掉。浸泡在水中的時間越長，溶于水中的營養(yǎng)素越多，損失也就越長，溶于水中的營養(yǎng)素越多，損失也就越嚴重。越嚴重。 表28 蔬菜洗切過程中維生素的損失率處理方法維生素損失率（%）維生素C維生素B2先洗后切，切后立即測0切后放置2小時2.4切后沖洗2分鐘8.4切后浸泡30分鐘23.1沸水燙2分鐘，不擠汁45.1沸水燙2分鐘，擠汁77.151.791.4浸泡過液，再擠汁95.59396.6蔬菜加熱烹調(diào)時營養(yǎng)素的保護蔬菜加熱烹調(diào)時營養(yǎng)素的保護有些維生素遇熱容易被破壞

33、，加熱時間越長，有些維生素遇熱容易被破壞，加熱時間越長，維生素損失越多，鮮菜旺火快炒，其中維生素維生素損失越多，鮮菜旺火快炒，其中維生素C可保留可保留60%70%，核黃素及胡蘿卜素保留更，核黃素及胡蘿卜素保留更多。維生素多。維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，在酸性在堿性環(huán)境中容易被破壞，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，因此，在烹調(diào)時，酸性菜中環(huán)境中比較穩(wěn)定，因此，在烹調(diào)時，酸性菜中（如番茄）的維生素（如番茄）的維生素C損失很少，如適當(dāng)加點醋，損失很少，如適當(dāng)加點醋，可減少維生素可減少維生素C的損失。另外，不同質(zhì)量的烹調(diào)的損失。另外，不同質(zhì)量的烹調(diào)用具，對維生素用具，對維生素C的影響也不同。銅鍋炒、煮、的影

34、響也不同。銅鍋炒、煮、燉菜，維生素?zé)醪耍S生素C損失量多，比其它鍋損失多損失量多，比其它鍋損失多26倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。煮或燉菜時應(yīng)倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。煮或燉菜時應(yīng)將水煮沸后再將菜放入。這樣，不僅能減輕蔬將水煮沸后再將菜放入。這樣，不僅能減輕蔬菜原來色澤的改變，同時可減少維生素的損失。菜原來色澤的改變，同時可減少維生素的損失。 表29 蔬菜經(jīng)過烹調(diào)后維生素C和胡蘿卜素的保存率（每100克）食物烹調(diào)方法及處理情況維生素C胡蘿卜素綠豆芽 炒水洗，用油炒913分鐘，加調(diào)味品59豇豆類 炒切成段，用油炒2326分鐘，加調(diào)味品6793馬鈴薯 炒去皮，切成絲，用油炒68分鐘，加鹽和醬油54馬鈴薯 燉去皮，切成塊，加調(diào)味品和水，用大火煮10分鐘，小火煮20分鐘71馬鈴薯 燒去皮，切成塊，用油煸516分鐘，用水煮56分鐘93胡蘿卜 炒切成片，用油炒612分鐘，加鹽79胡蘿卜 燉切成塊，加調(diào)味品和水，燉2030分鐘93苤 藍 炒去皮，切成絲，用油炒15分鐘，加調(diào)味品45大白菜 炒切成塊，用油炒1218分鐘，加醬油57小白菜 炒切成段，用油炒1218分鐘，加調(diào)味品6994圓白菜 炒切成絲，用油炒1114分鐘，加醬油和鹽68食物烹調(diào)方法及處理情況維