肉牛屠宰分割新設(shè)備的應(yīng)用

1、肉牛屠宰分割新設(shè)備的應(yīng)用通常肉牛的胴體屠宰分割可分為熱胴體分割和冷卻胴體分割兩類。在屠宰設(shè) 備的領(lǐng)域中國早在二i世紀(jì)九十年代之前，肉牛的屠宰胴體分割主要以熱分割作 為首要應(yīng)用的分割。主要分割的肉牛不分部位直接到四分體、七部位等，而且不 分等級(jí)。跟隨我國的技信的進(jìn)步，國外的牛肉的需求變化，順通外國的需求，我 國的肉牛分割慢慢的由熱分割轉(zhuǎn)向冷分割階段，肉牛的分割部位町以完全根據(jù)客戶 的意愿來分割，到現(xiàn)在為止，我國的肉牛分割規(guī)格可上達(dá)百種。我國肉牛胴體分級(jí)的分級(jí)標(biāo) 準(zhǔn)、胴體以等級(jí)定價(jià)、牛肉分級(jí)銷售正在逐步實(shí)施并實(shí)現(xiàn)。肉牛的胴體熱分割肉牛胴體熱分割就是毛牛即活牛經(jīng)過屠宰設(shè)備扯皮、掏空內(nèi)臟、頭蹄的去除、

2、稱重 沖洗的牛胴體并馬上進(jìn)行分割，分割成肉塊的形式，這種也被叫作為肉牛的熱胴體剔骨，簡 單的叫作：熱剔骨。早在二十世紀(jì)九十年代之前，我們因屠宰技術(shù)的落后，大部分都在使用 這一樣分割形式，因?yàn)檫@一種花銷少，但是牛肉的鮮美保證不了。而看一下國外，早已取用 成熟屠宰處理技術(shù)后又開始研究熱剔骨在屠宰業(yè)中的應(yīng)用技術(shù)，原因是熱剔骨能節(jié)約能源消 耗，降低生產(chǎn)成本（減少成熟庫投資、減少員工工資、牛肉提前上市、資金周轉(zhuǎn)快等）?？墒?，經(jīng)過熱剔骨的牛肉不能立即到市場上銷售，還是要經(jīng)過成熟階段的處理后 才能上市，這個(gè)隊(duì)段稱為排酸；以熱剔骨牛肉的成型率較差一些，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，保證 不了肉牛胴體分割后的肉質(zhì)的鮮美。1

3、 肉牛胴體熱分割工藝流程：毛牛（即活牛）一刺殺一扒皮一除頭蹄一掏內(nèi)臟一劈半一修刮胴體一電子稱重一沖淋一四分體一細(xì)分割一肉塊肉塊修整一簡單肉塊形式一真空包裝一速凍間一更換包裝一冷庫冷藏高檔肉塊一成熟（排酸）一真空包裝一速凍一更換包裝（標(biāo)準(zhǔn)箱）一入庫冷藏2. 熱剔骨牛肉成熟處理及嫩度的測定方法：鑒于牛肉離開胴體后再進(jìn)行成熟（排酸）處理能否進(jìn)步或改善牛肉的嫩度，成熟（排酸） 處理多長時(shí)間才能進(jìn)步或改善牛肉的嫩度，海內(nèi)尚未有這方面的資料報(bào)道。為此，屠宰加工 企業(yè)對(duì)熱剔骨牛肉成熟處理進(jìn)行了較為深入的研究，并取得了一大批對(duì)熱剔骨牛肉成熟處理 有實(shí)用價(jià)值的數(shù)據(jù)?，F(xiàn)將熱剔骨肉塊成熟處理的情況簡樸先容于下。（一

4、）熱剔骨肉牛的基本狀況：1，育肥程度育肥時(shí)間6個(gè)月以上，育肥期營養(yǎng)水平中等偏上。2. 品種利魯雜交牛（利木贊x魯西牛）、西門塔爾雜交牛（西門塔爾x魯西牛）、夏洛 來雜交牛（夏洛來x魯西牛早）和魯西牛4個(gè)品種牛。3. 春秋3036個(gè)月。4. 屠宰前體重586598千克。5 性別閹公牛。6.體質(zhì)健康無病。（二）熱剔骨肉塊取樣部位胴體背部外脊肉（西冷）。（三）熱剔骨肉塊的取樣方法1. 熱剔骨肉塊成熟處理在熱胴體左側(cè)（或右側(cè)）由第十二至第十三胸椎起到最后腰 椎骨止掏出整條外脊肉，由前向后（從第十二至第十三胸椎骨起）第一次采樣（厚度2厘米、重 暈20（）克左右，以后每次取樣200克左右）后立刻真空包裝置

5、于成熟庫，每隔24小時(shí)取樣1 次，直到成熟處理時(shí)間達(dá)到168小時(shí)（7日夜）最后1次取樣。2. 牛肉二次成熟處理在熱剔骨采樣統(tǒng)一頭牛的熱胴體右側(cè)（或左側(cè)）rh前向后（從第 十二至第十三胸椎骨起）第一次取外脊肉樣（厚度f厘米、重量200克左右，以后每次収樣200 克左右）后胴體仍置于成熟庫成熟處理，每隔24小時(shí)在成熟處理庫內(nèi)操縱取樣1次，72小 時(shí)（3日夜）后胴體分割，取剩余外脊，按原順序取樣后真空包裝置于成熟庫成熟處理，每隔 24小時(shí)取樣1次，直到168小時(shí)最后1次取樣。測定牛肉嫩度的變化。（四）熱剔骨肉塊嫩度的測定方法1. 肉塊加熱處理恒溫水浴鍋內(nèi)加自來水，水量以能夠淹沒肉塊為止。將被測定 肉樣放入恒溫水浴鍋內(nèi)。將溫度表插入肉塊中央。加溫恒溫水浴鍋。待肉塊中央溫度 達(dá)到70。c時(shí)。恒溫20分鐘。掏出肉塊，降低溫度至室溫。2. 取測定肉樣由專用取樣器（專用取樣器規(guī)格，直徑1. 27厘米），沿肉絲紋路走向 取樣；每塊牛肉樣品取測定樣品10個(gè)肉柱。3. 嫩度測定將肉柱置于肌肉嫩度儀（c-lm3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 工程學(xué)院制造）上測泄。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度 好?？偵纤?，急速預(yù)冷間的必要性和保證肉質(zhì)的可觀性是有著相當(dāng)重要的地位，現(xiàn)