實(shí)驗(yàn)一食品樣品的采集與保存

1、實(shí)驗(yàn)一食品樣品的采集與保存1. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆仗O果、青菜、大米、大排等兒種食品原料類型的采集和保存方法;理解采樣的注意事項(xiàng)。2. 實(shí)驗(yàn)原理2. 1采樣原理采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。采 樣是食品分析的首項(xiàng)工作和重要環(huán)節(jié)。同一類的食品成品由于品種、產(chǎn)地、成熟 期、加工或保藏條件不同，其成分及其含量有相當(dāng)大的差異。同一分析對(duì)象，不 同部位的成分和含量也可能有較大差異。因此必須掌握科學(xué)的采樣和保存技術(shù)。 否則，即使以后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精確、準(zhǔn)確，其檢測的結(jié)果 亦毫無價(jià)值，以致導(dǎo)出錯(cuò)誤的結(jié)論。2. 2采樣原則1. 代表性在大多數(shù)情況下，待鑒定食品不可能

2、全部進(jìn)行檢測，而只能抽取其中的一部 分作為樣品，通過對(duì)樣品的檢測來推斷該食品總體的營養(yǎng)價(jià)值或衛(wèi)生質(zhì)量。因此, 所采的樣品應(yīng)能夠較好地代表待鑒定食品各方面的特性。若所采集的樣品缺乏代 表性，無論其后的檢測過程和環(huán)節(jié)多么精確，其結(jié)果都難以反映總體的情況，常 可導(dǎo)致錯(cuò)誤的判斷和結(jié)論。2. 真實(shí)性采樣人員應(yīng)親臨現(xiàn)場采樣，以防止在采樣過程中的作假或偽造食品。所有采 樣用具都應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染食品的可能。應(yīng)盡量避免使用對(duì)樣品可 能造成污染或影響檢驗(yàn)結(jié)果的采樣工具和采樣容器。3. 準(zhǔn)確性性質(zhì)不同的樣品必須分開包裝，并應(yīng)視為來自不同的總體；采樣方法應(yīng)符合 要求，采樣的數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)及留樣的需要；可根

3、據(jù)感官性狀進(jìn)行分類或分檔采 樣；采樣記錄務(wù)必清楚地填寫在采樣單上，并緊附于樣品。4. 及時(shí)性采樣應(yīng)及時(shí)，采樣后也應(yīng)及時(shí)送檢。尤其是檢測樣品中水分、微生物等易受 環(huán)境因素影響的指標(biāo)，或樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí) 赴現(xiàn)場采樣并盡可能縮短從采樣到送檢的時(shí)間。2. 3四分法采樣圖2-1四分沐取樣圖解“四分法”將原始樣 品做成平均樣品，即將原始 樣品充分混合均勻后堆集 在清潔的玻璃板上，壓平成 厚度在3cni以下的形狀，并 劃成對(duì)角線或“十”字線， 將樣品分成四份，取對(duì)角線 的兩份混合，再加上分為四 份，取對(duì)角的兩份。這樣操 作直至取得所需數(shù)量為止， 此即是平均樣品。3. 儀器及材

4、料3. 1儀器多功能組織粉碎機(jī)、刀具若干、80目篩、精密天平3. 2材料大米、大排、蘋果、青菜4. 實(shí)驗(yàn)步驟4.1蘋果的取樣隨機(jī)選取3只蘋果一清洗一沿生長軸按四分法切一取對(duì)角2塊一加入相同質(zhì) 量的水一組織粉碎機(jī)粉碎（長刀）一轉(zhuǎn)移至干凈容器一待測4. 2青菜的取樣隨機(jī)選取3只青菜一清洗一沿生長軸按四分法切一取對(duì)角2塊一組織粉碎機(jī) 粉碎（長刀）一轉(zhuǎn)移至干凈容器一待測4. 3大米的取樣與保存取一定量的大米一按四分法取樣一組織粉碎機(jī)粉碎（短刀）一過80冃篩 轉(zhuǎn)移至干凈容器一裝入鋁盒保藏一待測44大排的取樣取一定量的大排一去骨去筋一按四分法取樣一組織粉碎機(jī)粉碎（長刀）一轉(zhuǎn) 移至干凈容器一待測制備好的試樣

5、應(yīng)該一式三份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查用，每份不得少于5go 采樣時(shí)除注意樣品代表性外，還應(yīng)認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)口期、批 號(hào)、采樣條件、包裝情況等。樣品的起運(yùn)日期、來源地點(diǎn)、數(shù)量、廠方化驗(yàn)情況、 品質(zhì)，并填寫檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)人、采樣時(shí)間。4. 5注意事項(xiàng)1. 采樣工具應(yīng)該清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶人樣品屮。2. 樣品在檢測前，不得受到污染、發(fā)生變化。3. 樣品抽取后，應(yīng)迅速送檢測室進(jìn)行分析。4. 在感官性質(zhì)上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其 性質(zhì)。5. 盛樣容器可根據(jù)要求選用硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標(biāo)簽， 并做好標(biāo)記。4. 6樣品保存樣品采集后應(yīng)于當(dāng)天分析，以防

6、止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失以及待測組 分含量的變化。如不能馬上分析則應(yīng)妥善保存，不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng) 干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)（最好用玻璃瓶，切忌使用帶 橡皮墊的容器），必要時(shí)貯存于避光處，容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測定水分。樣品保存的主要方法有：放在密封潔凈的容器內(nèi)；置于陰暗處保存；低溫冷 藏；加入適量不影響分析結(jié)果的穩(wěn)定劑或防腐劑。5. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析1. 蘋果的取樣物成黃色懸濁液，有大量絮狀懸浮物。2. 青菜取樣為綠色粘稠狀物，含一定量水分，放入潔凈玻璃皿中保存, 放入恒溫箱保藏。3. 大米取樣為h色粉狀固體，放入潔凈鋁盒

7、保存，放入恒溫箱保藏。4. 大排取樣為淺黃色懸濁液。實(shí)驗(yàn)所有取樣正確，保存方式得當(dāng)。6. 討論與心得6. 1思考題1. 樣品的采集和保存在食物分析中有何重要性？采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用。食 品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同 一種樣品，其所含成分的分布也不會(huì)完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具 有代表性，則無論操作如何細(xì)心、結(jié)果如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能 導(dǎo)致得出錯(cuò)誤的結(jié)論。采樣是食品分析的首項(xiàng)工作。采樣的正確與否，是檢驗(yàn)工 作成敗的關(guān)鍵。樣品的保存也非常重要，樣品在保存過程中要盡可能保證各項(xiàng)理 化指標(biāo)不發(fā)生

8、變化，這樣才能保證樣品在檢驗(yàn)時(shí)的準(zhǔn)確性和代表性，也是決定食 品分析成功與否的重要因素。2. 新鮮水果蔬菜樣品在采集和保存中應(yīng)特別注意哪些問題？對(duì)于水果蔬菜類原料的取樣應(yīng)該遵循體積較小的（如山楂、葡萄等），可隨機(jī) 采取若干個(gè)整體作為檢樣，切碎、混勻形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量 的平均樣品；體積較大的（如西瓜、蘋果、菠蘿等），可按成熟度及個(gè)體大小的組 成比例，選取若干個(gè)個(gè)體作為檢樣，對(duì)每個(gè)個(gè)體按生長軸縱剖分4份或8份，取 對(duì)角線2份，切碎、混勻得到原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品； 體積蓬松的葉菜類（如菠菜、小口菜等），由多個(gè)包裝（一筐、一捆）分別抽取一定 數(shù)量的檢樣，混合后搗碎

9、、混勻形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均 樣品。針對(duì)新鮮果蔬的具體情況，對(duì)于采取的樣品，為了防止其水分或揮發(fā)性成分 散失以及其他待測成分含量的變化（如光解、高溫分解、發(fā)酵等），應(yīng)在短時(shí)間內(nèi) 進(jìn)行分析。如果不能立即分析或是作為復(fù)驗(yàn)和備查的樣品，則應(yīng)妥善保存。6. 2實(shí)驗(yàn)心得這是第一次進(jìn)行食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容總體還是很基礎(chǔ)的采樣 和保存任務(wù)。其中我主要學(xué)會(huì)了四分法采樣，這在以后的食品分析與檢驗(yàn)試驗(yàn)中 是很常用的。在采樣過程中我注意了要保證樣品原料保持潔凈，同時(shí)認(rèn)真清理了 保存容器。之前做過很多化學(xué)和生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)，其中對(duì)于釆樣和保存的要求各有 側(cè)重。作為專業(yè)課程的配套實(shí)驗(yàn)，這是提高我們實(shí)驗(yàn)技術(shù)，掌握基本的試驗(yàn)方法 的基本。所以看似簡單，實(shí)際上需要好好理解。同時(shí)感謝老師和助教的講解，使得我對(duì)實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)要求冃的都有明確的掌 握。同時(shí)還要感謝同