《食品營養(yǎng)學(xué)》試題(卷)庫完結(jié)

1、食品營養(yǎng)學(xué)試題庫內(nèi)容如下二、填空題（共 105 個(gè)空格，每次任選 20 個(gè)空格，每空格 1 分，計(jì) 20 分）1-1. 關(guān)于營養(yǎng)不良，大致有2-1. 人體消化系統(tǒng)由營養(yǎng)不足、營養(yǎng)素缺乏、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)失衡和消化腺兩部分組成。四種類型。消化道2-2. 人體消化道 （管）通常包括肛門7 個(gè)部分?？谇?、 咽、食道（管） 、 胃、 小腸、大腸、2-3. 消化的方式主要有2-4. 吸收機(jī)理目前主要有2-5. 被動轉(zhuǎn)運(yùn)通常包括物理性消化被動轉(zhuǎn)運(yùn)和和化學(xué)性消化主動轉(zhuǎn)運(yùn)兩種。兩類。、易化擴(kuò)散等作用。滲透、濾過、單純擴(kuò)散血液 。2-6. 糖類消化產(chǎn)物的吸收途徑主要是2-7. 脂類消化產(chǎn)物主要的吸收部位是2-8.

2、 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收途徑是3-1.十二指腸的下部和空腸的上部血液。年齡、性別、營養(yǎng)及機(jī)能狀況、氣候是影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素。和 不能被機(jī)體消化、利用的、 低糖食品、無糖食品。纖維素、半纖維素、木質(zhì)兩類。3-2. 食品所含的能量可分為可被機(jī)體消化、利用的4-1. 食品，根據(jù)其含糖量的多少可分為高糖食品4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括素、果膠物質(zhì)、樹 膠螯合作用。、吸水作用4-3. 食物纖維的主要作用是、改變消化道的菌群飽和脂肪酸。、單不飽和脂5-1. 脂類食品中的脂肪酸，根據(jù)其所含雙鍵的數(shù)目，可分為肪酸 、多不飽和脂肪酸。5-2. 油脂的自動氧化過程，通常包含階段。引發(fā)階段

3、、傳播階段、終止階段三個(gè)6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是7-1. 維生素可分為脂溶性維生素賴氨酸和和蛋氨酸。兩大類。皮炎、腹瀉、癡水溶性維生素7-2. 當(dāng)人體缺乏煙酸時(shí)，則可引起癩皮病。此病的典型癥狀是呆，即所謂的 “三 d”癥狀。氧化、 加熱、光。、7-3. 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有值、酶的作用、水分金屬離子的影響、ph8-1. 人體中水分的來源包括日常飲水、食物水、代謝水三個(gè)方面。8-2. 礦物質(zhì)，按其對人體健康的影響，可分成類。8-3.態(tài)礦物質(zhì)的化學(xué)形式、顆粒大小必需元素、 非必需元素、有毒元素三、食物組成、食品加工、機(jī)體狀是影響食品中礦物質(zhì)生物有效性的主要因素。素膳、 混合膳食、

4、平衡膳食、合成平衡膳食油、鹽、谷類。奶類產(chǎn)業(yè)、大、藥膳。9-1. 膳食類型可分為9-2. 中國居民平衡膳食寶塔中所包含的主要食物種類是堅(jiān)果、魚、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、奶類、豆類食物及9-3. 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001 2010 年）中確定的重點(diǎn)領(lǐng)域是豆產(chǎn)業(yè)、9-4.食品加工業(yè)。、老年人群體少年兒童群體、婦幼群體為我國 2001 2010 年?duì)I養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群。9-5. 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001 2010 年）中確定的重點(diǎn)地區(qū)是部農(nóng)村地區(qū)。30%、午餐40%、 晚餐農(nóng)村地區(qū)、 西9-6. 大學(xué)生一日三餐熱能的合理分配比例為：早餐30%。10-1.方便食品一般可分為半成品4 類。

5、主副食方便食品、快餐食品、速凍食品、方便10-2.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方法，一般有成品中添加、物理化學(xué)強(qiáng)化法在食品原料中添加、生物強(qiáng)化法。、在加工過程中添加、在11-1.綠色食品的標(biāo)志由上方的太陽、 下方的葉片、中心的蓓蕾三部分組成。三、問答題（共25 題，每次任選5 題，每題 10 分，計(jì) 50 分）1-1. 食品對人體有何作用？為什么在食品中不應(yīng)濫加藥品？（10 分）1-2. 何謂食品營養(yǎng)學(xué)？它包括的主要內(nèi)容有哪些？（10 分）食品營養(yǎng)學(xué) - 是研究食品營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。研究的內(nèi)容： 食品的營養(yǎng)成分及其檢測； 人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程； 營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之

6、間的相互關(guān)系； 營養(yǎng)與膳食問題； 營養(yǎng)與疾病的防治； 食品加工對營養(yǎng)素的影響。1-3. 食品營養(yǎng)學(xué)包括的主要內(nèi)容有哪些？食品與藥品的主要區(qū)別何在？主要內(nèi)容：同上區(qū)別：（10 分）1-4. 食品對人體有什么作用？作用：它與藥品的主要區(qū)別在哪里？（10 分） 是為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要； 是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等； 對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等。區(qū)別：同上2-1. 人體消化系統(tǒng)的組成情況如何？其消化道活動的特點(diǎn)有哪些？（1）消化道（管）：是一條從口腔到肛門的肌性長管。（10 分）通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小腸（含十二指腸、

7、空腸、回腸）尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）和肛門，共（2）消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）肝和小腸腺（十二指腸腺、腸腺）等。消化道活動的特點(diǎn)：興奮性低，收縮緩慢富于伸展性有一定的緊張性進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動對化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感3-1. 何謂基礎(chǔ)代謝？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？、大腸（盲腸、闌7 個(gè)部分。全長約810m 。、胃腺（賁門腺區(qū)、泌酸腺區(qū)、幽門腺區(qū)）、胰腺、（10）基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命最基本活動（包括維持機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)、血液循環(huán)、呼吸活動、胃腸蠕動、腺體分泌和細(xì)胞代謝等）所需要的能量，是機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)

8、餐后1216h ）、靜臥狀態(tài)、環(huán)境溫度18 25時(shí)的能量消耗。因?yàn)槿裟芰繑z取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營養(yǎng)不良性疾病。4-1. 何謂食物纖維？其作用主要有哪些？（10 分）食物纖維（或膳食纖維）-是指木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等。作用：（1）螯合作用；（2）吸水作用；（3）改變消化道的菌群。4-2. 請說明糖類食品在加工中常發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)的異同點(diǎn)。（10 ）焦糖化反應(yīng)：是糖類在沒有氨基化合物存在時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上，變成黑褐色物質(zhì)的過程。它可使糖類失去營養(yǎng)價(jià)值。羰氨反應(yīng)

9、：是在食品中存在氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸時(shí)，糖類（還原糖）與之發(fā)生的反應(yīng)。最終生成褐色聚合物。5-1. 脂類的功能是什么？功能：（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能與保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（4）增加飽腹感和改善食品感官性狀因素：（1）脂肪酸組成影響食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10 分）（2）游離脂肪酸與相應(yīng)的酰基甘油（3）氧的濃度（4）溫度（5）表面面積（6）水分（7）抗氧化劑下面各組食品中，哪些有蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？為什么？（10 分）面包和黃油饅頭和雞蛋餅干和巧克力三明治（二片面包中夾有肉、魚或干酪等）豆腐和面筋何謂必需氨基酸的需要量模式？人體必需氨基酸的種類有哪些？

10、（10 分）必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系- 稱為必需氨基酸的需要量模式。對成人而言，通常有8 種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯它對嬰兒來說，則有9 種，再加組氨酸。6-1.6-2.丙氨酸、色氨酸。7-1. 何謂維生素？維生素具有的共同特點(diǎn)是什么？（10 分）維生素：是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物，也是維持人類生命與健康所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。共同特點(diǎn)：（1）維生素是天然食物的微量成分。這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；（2）維生素是維持機(jī)體生長于健康所必需的微量有機(jī)物，在機(jī)體內(nèi)不提供能量，一般也不是機(jī)體的

11、構(gòu)造成分；（3）一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿足機(jī)體需要，也不能充分貯存，必須經(jīng)常由食物來供給，參與維持正常生理功能；（4）當(dāng)膳食中缺乏維生素或維生素吸收不良時(shí)可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥。7-2.導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有哪些？（10 分）對于水溶性維生素而言，包括 b 族維生素和維生素c 等。變化和損失的因素主要有：熱、光、ph 值、射線、環(huán)境等因素；對于脂溶性維生素而言，包括維生素a、維生素 d、維生素 e、維生素 k 等，變化和損失常在戶外活動的人為什么不易缺乏維生素d？主要因素有：脂肪、溫度、光照、輻射、環(huán)境等因素。人體所需的維生素d，其中有90% 都需要依靠曬太陽而獲得。肌

12、膚是通過獲取陽光中的紫外線來制造維生素d3 ，身體再把維生素d3 轉(zhuǎn)化為活性維生素d。7-3. 請?jiān)u述維生素在食品加工過程中所受的影響及其損失情況。（10 分）造成維生素?fù)p失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時(shí)間、酸度(即 ph 值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用。8-1. 影響食物中礦物質(zhì)生物有效性的因素有哪些？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？因素：（1）礦物質(zhì)的化學(xué)形式（二價(jià)鐵比三價(jià)鐵更易被吸收。（2）顆粒大小（3）食物組成（4）食品加工（5）機(jī)體狀態(tài)（這對鐵的吸收、利用影響很大！）（10 分）因?yàn)槿裟芰繑z

13、取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營養(yǎng)不良性疾病。9-1. 何謂合理營養(yǎng)？它有哪些基本要求？（10 分）合理營養(yǎng)是科學(xué)、合理地使機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動的整個(gè)過程?；疽螅海?）滿足人體所需的能量與營養(yǎng)素（2）對人體無毒無害（3）易于消化吸收（4）科學(xué)的膳食制度9-2. 什么是合理營養(yǎng)？同上。原則：合理營養(yǎng)的原則是什么？（10 分）（1）總熱量必須滿足人體的需要量。（2）必需要有無機(jī)鹽、人體需要的微量元素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，做到各營養(yǎng)素齊全。（3）各種營養(yǎng)素之間要有合理的比例。（4）食品要多樣化，具有良好的感官性狀，能促進(jìn)食欲，易于

14、消化吸收。（5）符合食品衛(wèi)生要求，定時(shí)定量，不暴飲暴食9-3. 我國營養(yǎng)學(xué)會1989 年所推薦的中國居民膳食指南的主要內(nèi)容有哪些？（10）（1）食物要多樣（2）饑飽要適當(dāng)（3）油脂要適量（4）粗細(xì)要搭配（5）食鹽要限量（6）甜食要少吃（不宜多）（7）飲酒要節(jié)制（8）三餐要合理9-4. “健康膳食十要素”所包含的內(nèi)容如何？（1）每人每天一瓶奶（2）每人每天一只蛋（3）每周餐桌上至少有一頓海魚（4）增加豆與豆制品攝入量（5）雞肉、鴨肉代替豬肉（6）每天最好吃 500g 蔬菜（7）菌菇類食品要納入膳食結(jié)（8）淡些，淡些，再淡些（9）控制高糖、高脂飲食（10） 飯要吃飽（10 分）9-5. 中國食物與

15、營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）中所確定的“食物與營養(yǎng)發(fā)展的基本原則”是什么？（10 分）（1）堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展的原則；（2）堅(jiān)持食物資源利用與保護(hù)相結(jié)合的原則；（3）堅(jiān)持食物質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理相結(jié)合的原則；（4）堅(jiān)持優(yōu)化結(jié)構(gòu)與預(yù)防疾病相結(jié)合的原則；（5）堅(jiān)持繼承與創(chuàng)新相結(jié)合的原則。10-1.試問對食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化有何目的意義？目的意義：營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)又有什么具體要求？（10 分）（1）向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素；（2）補(bǔ)充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養(yǎng)素；（3）使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素；（4）向原來不含某種營養(yǎng)素的食品中添加該種營養(yǎng)素。具

16、體要求：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（3）保證安全性（4）穩(wěn)定性高（5）不影響食品原有的色、香、味等感官性狀（6）不過多提高食品價(jià)格10-2.為什么要對食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化（即強(qiáng)化的目的意義） ？ 營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)又有哪些具體要求？（10 分）同上。10-3.為什么要對食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化（即強(qiáng)化的目的意義）？對食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化的方法又有哪些？（10 分）同上。方法：（1）在食品原料中添加（2）在加工過程中添加（3）在成品中添加（4）物理化學(xué)強(qiáng)化法（5）生物強(qiáng)化法11-1.請說明“科學(xué)的食品加工”的含義及其主要內(nèi)容。（10 分）含義：科學(xué)的食品加工 - 就是在食品的加工、生產(chǎn)過程中保證食品安全、衛(wèi)生；