餐飲日常管理的六TPPT學習教案

1、會計學1餐飲日常管理的六餐飲日常管理的六T 六六T實務實務簡稱簡稱 六六T，是指六的天天要作到，是指六的天天要作到，T代表天字拼音的第一個字母。代表天字拼音的第一個字母。 即：天天處理即：天天處理 天天整合天天整合 天天清掃天天清掃 天天規(guī)范天天規(guī)范 天天檢查天天檢查 天天改進天天改進第1頁/共29頁一：一：天天處理天天處理判斷出完成工作必需的物品，并把判斷出完成工作必需的物品，并把它與非必需物品分開，將必需品的它與非必需物品分開，將必需品的數(shù)量降到最低程度，并把它放在一數(shù)量降到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。個方便的地方，進行分層管理。第2頁/共29頁確實不要確實不要地板上

2、：1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭； 2、不能或不再使用的機器設備、工具；3、不再使用的辦公用品； 4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶； 5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志； 2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品； 3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。 墻壁上： 1、蜘蛛網(wǎng)、污漬； 2、過期和破舊的海報、看板 3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈確定有用沒有用的標準確定有用沒有用的標準第3頁/共29頁第4頁/共29頁第5頁/共29頁我們每天要做的：我們每天要做的：1：包廂里的開餐前所需的物品；：包廂里的開餐前所需的物品；2：宴席開始前我們的準備工

3、作；：宴席開始前我們的準備工作；3：備餐間的準備工作；：備餐間的準備工作；第6頁/共29頁二：天天整合二：天天整合就是將必需的物品放置于任何就是將必需的物品放置于任何人都能立即可得的狀態(tài)，即尋人都能立即可得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目找的時間為零，工作場所一目了然，消除找尋物品的時間了然，消除找尋物品的時間第7頁/共29頁一、根據(jù)使用頻率分層保管序號使用時間 保存地點 1 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫 2 712個月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠處 3 16個月內(nèi)要用的物品 把它保存在中間部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小時都要用的物品 隨身攜帶 （二）

4、物品按高、中、低用量分別存放 （三）材料或工具按照操作順序放置第8頁/共29頁第9頁/共29頁第10頁/共29頁我們要做的：我們要做的：1: 包廂及營業(yè)場所物品擺放的歸類包廂及營業(yè)場所物品擺放的歸類；2：工作場所工作柜的標識擺放；：工作場所工作柜的標識擺放；3：廚房的標識擺設；：廚房的標識擺設；第11頁/共29頁三：天天清掃三：天天清掃整個組織所有成員一起來完成，整個組織所有成員一起來完成，每個人都有屬于自己應該清潔的每個人都有屬于自己應該清潔的地方和范圍。地方和范圍。第12頁/共29頁第13頁/共29頁我們要做的：我們要做的： 1: 經(jīng)營場所的衛(wèi)生區(qū)域分人負責到經(jīng)營場所的衛(wèi)生區(qū)域分人負責到

5、位；位； 2: 兩個餐廳的每天衛(wèi)生；兩個餐廳的每天衛(wèi)生； 3: 備餐間每天的衛(wèi)生；備餐間每天的衛(wèi)生； 第14頁/共29頁四：四：天天規(guī)范天天規(guī)范天天規(guī)范就是將前三個天天規(guī)范就是將前三個T T的做法的做法制度化制度化/ /規(guī)范規(guī)范/ /，堅持執(zhí)行一鞏固，堅持執(zhí)行一鞏固求成果，并將其成果擴大到各個求成果，并將其成果擴大到各個管理項目。管理項目。第15頁/共29頁第16頁/共29頁我們要做的：我們要做的：1:管理人員對所有工作進行要求，管理人員對所有工作進行要求，2:員工自己要每天養(yǎng)成習慣，員工自己要每天養(yǎng)成習慣，第17頁/共29頁五：五：天天檢查天天檢查創(chuàng)造一個有良好習慣的工作場創(chuàng)造一個有良好習慣

6、的工作場所，持續(xù)的，自覺的執(zhí)行上序所，持續(xù)的，自覺的執(zhí)行上序四四T T要求，養(yǎng)成制定和尊守規(guī)章要求，養(yǎng)成制定和尊守規(guī)章制度的習慣。制度的習慣。第18頁/共29頁第19頁/共29頁如：制定儀容儀表檢查表崗位崗位姓名姓名服裝服裝裝飾裝飾化妝化妝指甲指甲頭發(fā)頭發(fā)問候問候微笑微笑整體評價整體評價第20頁/共29頁我們要做的：我們要做的：1： 對餐廳的衛(wèi)生及其他事項進行制對餐廳的衛(wèi)生及其他事項進行制度化；（管理人員要建立表格）度化；（管理人員要建立表格）2：所有員工進行相互監(jiān)督制度，提：所有員工進行相互監(jiān)督制度，提高所有員工的自覺心；由制度變成習高所有員工的自覺心；由制度變成習慣；慣；第21頁/共29頁

7、六：六：天天改進天天改進餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化，消費者口品，原材料在變化，消費者口味也變化，烹制工藝在變化，味也變化，烹制工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。天天改進。第22頁/共29頁第23頁/共29頁我們要做的我們要做的:1 1：廚房里新菜的不斷推出，樓面的配：廚房里新菜的不斷推出，樓面的配合；合；2 2：服務員的個性化和親情化服務的創(chuàng)：服務員的個性化和親情化服務的創(chuàng)新；新；第24頁/共29頁作為工作中的我們：作為工作中的我們： 一是要有持之以恒的工作態(tài)度；一是要有持之以恒的工作態(tài)度； 二是正確面對挫折與困難二是正確面對挫折與困難 三是樹立高尚的職業(yè)品德三是樹立高尚的職業(yè)品德 第25頁/共29頁我們要做的：我們要做的： A A：如果把活留到明天，你就不：如果把活留到明天，你就不能留到明天；能留到明天； B B：上班不能干私活，要干私活：上班不能干私活，要干私活你就別上班；你就別上班； C C：用：用“YES”YES”而不用而不用“NO”NO” D D：服務員不允許：服務員不允許2