東湖銀毫的制作工藝

1、東湖銀毫的制作工藝東湖銀毫的制作工藝東湖銀毫的鮮葉十分細(xì)嫩，清明正是采制銀毫的時(shí)節(jié)，一般采自 福鼎大白茶、東湖早、毛蟹、梅占等優(yōu)良品種，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初 展，芽葉高度為3厘米，十分勻齊。采摘的口訣是：“兩葉一心， 身長九分，枝枝一樣，朵朵勻凈”。加工工藝分為殺青、清風(fēng)、揉捻、做條、攤涼、整形、提毫、烘 焙等八道工序。殺青在平鍋內(nèi)進(jìn)行，殺青葉岀鍋后，及時(shí)薄攤在蔑盤內(nèi)，并用扇 扇涼，以祛熱氣;揉捻在竹盤內(nèi)進(jìn)行，揉至芽葉初步成條即可。做條 工序?qū)|湖銀毫優(yōu)美的外形形成，具有特別重要的作用。其法開始是用雙手將茶坯撈起揚(yáng)炒，然后邊翻邊搓，反復(fù)進(jìn)行， 待茶坯初具條形，達(dá)六成干時(shí)出鍋。稍經(jīng)攤涼，進(jìn)行“整形”

2、操作，邊翻邊炒，邊搓條，邊理?xiàng)l，反 復(fù)交錯(cuò)進(jìn)行，直到茶條緊直，達(dá)八成干時(shí)出鍋，再經(jīng)“提毫”和“烘焙”后，即包成0.5公斤裝的小包，置于塊狀石灰缸中貯藏候 用。東湖銀毫之所以“毫閃光”，除鮮葉的茶樹品種多毫外，與制作 時(shí)的提毫工序分不開。提毫工序是緊接在整形工序之后進(jìn)行的，其目的是破壞茶條外表 的膠結(jié)狀態(tài)，使芽葉上的茸毛顯露。成茶分一號、二號和三號三個(gè)等級。一號銀毫的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形茶條肥碩勻齊，銀毫顯露閃光，色 澤鮮綠油潤;香氣鮮嫩持久;湯色清澈明亮;滋味醇厚爽口 ;葉底鮮嫩軟勻。如用玻璃杯沖泡，芽葉成朵，兩葉一心，栩栩如生。正是：“東湖銀毫茶，兩葉抱一芽，味醇香持久，形色美如畫”。綠茶的加工

3、，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在 于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi) 含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的'條件下，由熱力作用 進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。殺青殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特 性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水 份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失, 從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。 影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺 青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制

4、約。(2) 揉捻揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉 破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附 著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過 攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷 揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊 結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作 業(yè)己實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。(3) 干燥干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法, 有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干, 然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水