食品中的天然毒素概述

1、食品中的天然毒索概述摘要：生活中經(jīng)常見到食物中毒的案例，而那些天然毒素的確在我們身邊存在著。到底有哪些 常見毒素，它們的毒性如何，如何預防和處理？我們又是如何處理并利用某些毒素，使其成 為我們的助力。木文將主要介紹天然簿素的種類和它們的薄性，還冇關于薄索常見的預防措 施及利用天然毒素的內(nèi)容。關鍵詞:天然毒素;種類；毒性;預防措施及利用正文：天然毒素是什么？除害劑、獸醫(yī)藥物或環(huán)境污染物等人造化學物是食物供應中山外而至的東西，但天然毒 索則不同，是食物內(nèi)的已有東西。犬然毒索己存在于一些植物及動物源性食物內(nèi)，人們?nèi)舫?下足夠的分量可以造成不良彫響。冇毒化合物來自各類植物和動物。天然毒索可能為發(fā)揮特定

2、作用而存在于食物及動物, 又或是抵御捕食者、昆蟲或微生物的化學防衛(wèi)?；蛘咭蛸A存方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的 某種有毒成分。這些化學物有形形色色的化學結構，其性質(zhì)和毒性亦大有分別。 主要中毒原因：人體遺傳因素：食品成分和食用量都正常，卻由于個別人體遺傳因素的特殊性而引 起的癥狀。如冇些特殊人樣因先天缺乏乳糖酶，不能將牛乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖, 因而不能吸收利用乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等乳糖不耐受癥狀。(2) 過敏反應：食品成分和食用量都正常，卻因過敏反應而發(fā)生的癥狀。某些人it常食 川無害食品后，因體質(zhì)敏感而引起局部或全身不適癥狀，稱為食物過敏。各種肉類、魚類、 蛋類、蔬菜和水果都

3、可以成為某些人的過幀原食物。(3) 食用雖過大：食品成分正常，但因食用雖過大引起各種癥狀。如荔枝含維生索c較 多，如果連日人量食用，可引起“荔枝病”，出現(xiàn)饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重 者甚至死廣。(4) 食品加工處理不當：對含冇天然毒素的食品處理不當，不能徹底清除毒素，食后引 起相應的中毒癥狀。例如河豚、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等如處理不當，少量食用亦可引起 中毒。(5) 誤食含壽索的牛物：某些外形與正常食物相似，而實際含有有毒成分的牛物有機體, 被作為食物謀食而引起中毒(如毒簞等)。天然毒素的種類：一、植物源性食物毒素：1. 冇毒蛋白質(zhì)類目前所發(fā)現(xiàn)的冇毒蛋白質(zhì)主要來白植物性食品，包括血

4、凝素和酶抑制劑血凝素是某些豆 科、大戟科等蔬菜中的冇毒蛋白質(zhì)，這類毒素現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)10多種，包括崑麻毒素，巴豆毒素、 相思子毒素、大豆凝集篆、菜豆毒素等。多年麗，免疫學家就認識到血凝素能在淋巴細胞中觸發(fā)dna的合成;最近乂發(fā)現(xiàn)它能激 活潛伏在人體末梢淋巴細胞中的免疫缺陷病-l(hiv-l)o除了誘導核分裂，血凝索還能凝聚 許多哺乳動物的血紅細胞.改變細胞膜的傳遞體系，改變細胞的滲透性并最終干擾細胞代謝。 攝収富含凝集素食物l-3h后，即有強烈的惡心、嘔吐、腹瀉(個別腹痛)以及虛脫等癥狀岀現(xiàn), -般發(fā)病34h后康復。人們對凝集素的易感性僅少攝取劑量有關.而年齡、性別等因素無 關。集體食川同批含凝集素

5、的食物后，發(fā)病率為100%c凝集素含量最高的農(nóng)作物是紅腎豆, 生的紅腎豆含有20000-70000凝集素單位，煮熟后仍有200-400單位。雖然菜豆等白腎豆中 凝集素相對較低（一般是紅腎豆的1 /3）,但不良的飲食方式也能導致中毒。雖然對食品進行 有效的熱處理能破壞凝集素但加熱到80°c時，顯示毒性更人（是生食物的5倍），許多爆發(fā) 性凝集索食物中毒都是食物加工不當所引起的。卿抑制劑主耍是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應，有人稱 其為過敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應，其中主要的過 敏原是胰蛋白酶抑制劑。尤具在一種轉(zhuǎn)基因大豆屮這些過敏原

6、含母高達26.7%;作為蛋口質(zhì), 這類毒素受熱示變性可破壞一些毒素，所以食用豆制品前的徹底熱處理是非常重要的。2有毒氨基酸類主要指有毒的非蛋白氨基酸。在發(fā)現(xiàn)的400多種非蛋白氨基酸屮，有20多種具有積蓄 小-毒作卅，且大都存在于毒草和豆科植物屮;它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基 酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性；另外，還有一些含硫、氤的非蛋白氨基酸可在體內(nèi)分解為有毒的就化 物、硫化物而間接發(fā)生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨棊酸是刀豆氨酸（取代的精氨酸）、 香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨-基酸，但現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物 對中樞神經(jīng)有毒。3. 生物堿類生物堿是廣泛存在于毛食科、蕓香科、

7、豆科等許多植物根、果中的冇毒生物堿，成分極 其復雜。依其化學結構可細分為非雜環(huán)氮類、毗咯烷類、毗咤派噪類、異嗤琳類、ii引味類和 祜類等。根據(jù)生物源特點被分為原牛.物堿、真生物堿和偽生物堿；典型的生物堿是毗咯烷生 物堿。它們能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應是惡心、腹痛、腹瀉甚金腹水, 連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死仁 一般中毒都可康復。例如鮮黃花菜，鮮黃花菜為梢物的花。在開花前收割，毒索主要集中在其根部。鮮黃花 菜屮含有秋水仙堿。這種牛物堿本來無毒性，但進入胃腸道后會被氧化成二秋水仙堿，能強烈 刺激吸收系統(tǒng)。如果成人一次食入0.1-0.2 mg秋水仙堿（相肖于黃花菜的5

8、0100 g）,則可引起 中毒。中毒后會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔葉、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者會出現(xiàn)血 便、血尿或尿閉等現(xiàn)彖。如果一次食入20 mg秋水仙堿，則可致人死亡。潛伏期一般0.5-4 ho4. 木藜蘆烷類毒索這類毒素包括木藜蘆毒素，根木毒素、玫紅毒素和口木杜鵑毒素等60多種化合物。這 類毒素主要作川于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟神經(jīng)系統(tǒng)毒素。由于這類毒 性食源主要來口某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中售。人備常見中毒癥狀有流誕、嘔吐、 腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調(diào)，中毒后能在24h內(nèi)康復; 嚴重中毒時還出現(xiàn)角弓反張、昏睡和因呼吸抑制死亡。5.

9、毒背主耍毒首化合物是cyanogenetic-gluco-side）,典型的是苦杏仁昔、芥子油百、輜昔、 多祜甘等，它們蓄積在植物的種子、果仁和幼葉中.在酶的作用下它們在攝取者體內(nèi)水解生 成劇毒鼠、硫氟化合物。其小氟卄類一一廣泛存在于各類植物屮，含量一般極微。硫代葡萄 糖廿一一主要存在于十字花科植物（甘藍、蘿卜、卷心菜等）及蔥、蒜中，其木身無毒，在 內(nèi)源芥子酶腮解或水解情況下，產(chǎn)牛有痔物質(zhì)，可引起甲狀腺腫大。皂背類一一廣泛存在于 植物中。可破環(huán)紅細胞產(chǎn)生溶血作用，對冷血動物毒性極大，但對人畜毒性很小，如馬鈴薯 芽眼附近的茄昔。例如杏仁,苦杏仁含苦杏仁芹約3%?？嘈尤试噷賮y芹類，大鼠口服半數(shù)致死

10、量為0.6g/kgo 在苦杏仁琶酶作用下水解生成氫氤酸及苯甲醛等。氫鼠酸能抑制細胞色素氧化酶活性，造 成細胞內(nèi)窣息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個屮樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，最 后多因呼吸中樞麻痹而死亡。大雖生食甜杏仁亦可中毒。中毒潛伏期短則0.5 h,氏則12 h, 一-般為1-2 ho苦杏仁中毒吋，常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、 脈快、紫組并瞳孔放大，對光反射消失，牙關緊閉，全身陣發(fā)性痙攣,最后因呼吸麻痹或心跳停止 而死亡。6. 酚類衍生物食品原料尤其是植物性原料往往含有一些酚類化合物其中的簡單酚類毒性很小，有殺 菌、殺蟲作用.但食品屮含有復雜酚類如漆酚

11、、香豆素、鬼臼毒素、人麻酚和棉酚（gossypol） 等特殊結構的酚類化合物則顯毒性最典型的食物屮毒事件是棉子引發(fā)的棉酚屮毒。就棉酚而言，可造成人體紅腫出血、食欲不振、神經(jīng)失常、體重減輕、影響牛育力。食 用含棉酚較多的毛棉油會引起中毒，患者皮膚冇劇烈的灼燒感，并伴冇頭暈、氣喘、心慌和 無力等癥狀。因此，未經(jīng)特殊處理的毛棉汕不可食用。棉酚的毒性可通過濕熱處理法消除。 在該過程中，棉酚分子的醛基與蛋白質(zhì)的氨基縮合生成“結合棉酚”，但蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值在 該過程中亦大大降低?？赏ㄟ^溶劑萃取法除去棉酚來彌補上述不足。7. 藻類毒素隨著近海海域的富營養(yǎng)化日趨嚴重，藻類毒素所致海產(chǎn)品染毒進而危害人類健廉已成

12、為 國外沿海地區(qū)食品衛(wèi)生的研究熱點。這些痔素引起人類中毒的途徑是：以海洋微小藻類為食 物源的魚貝類，在食用藻類的同時蓄積了藻類（尤其是渦鞭毛藻屈）所產(chǎn)的毒索，在毒索沒被 完全代謝排除前，人們食用貝類即可引起屮毒，所以此類屮毒被稱為貝類毒屮毒（見貝類毒 索）。在能口身所產(chǎn)生的毒素的藻類中，藍藻類且是已知產(chǎn)生毒素最多門類。在世界各地的湖 泊、池塘、河水中藍藻水華fi趨普遍。在牛長水華的藻中，有許多能產(chǎn)生襄素，這些藍藻所 產(chǎn)住的-毒索，據(jù)毒作川的不同可分為三類:多肽肝毒索、牛物堿類神經(jīng)毒索及脂多糖內(nèi)毒索。 據(jù)其化學結構不同又交為：微囊藻肝毒素和節(jié)球藻毒素。微囊藻毒素是一利環(huán)狀七肽化合物, 是一組山水

13、體中藍綠藻微囊藻、他腥藻、顫藻及念球藻產(chǎn)牛:的具有親肝性的物質(zhì)，目前已鑒 定出mc-lr. mc-rrmc. yr等50多種界構體（其中以mc丄r最常見）。該毒素通常大 部分存在于藻細胞內(nèi)，當細胞破裂或衰老時毒素釋放人水中，其在全世界地面水中廣泛存在 且與人類關系最為密切。二、動物源性食物毒索：1河豚毒素（ttx）山7種同系化合物構成的ttx,山假單胞菌和交替單胞菌等細菌產(chǎn)生，進而污染河豚血 等水生（或兩棲）動物，河豚魚的肝臟、生殖器官及伸展肌蓄積ttx染毒。這類毒素作為鈉離 了阻斷劑，是最毒的天然產(chǎn)物之一，ld50<0.01mg/kgo人類攝取一定呆后先有手指、盾和舌 的刺痛感.然后惡

14、心、嘔吐、腹瀉，最后肌肉麻痹、呼吸困難、衰竭而死，致死率很高，濕 組織每千克含量達5-30mg吋，對食用者就能致命。中毒無特效解毒藥物，較輕小毒經(jīng)搶救 治療后完全康復需要7d。在phl的條件下，100°c長時間煮沸可使痔源的毒性減弱（顯然這 種烹調(diào)方式是不可能的）。因為河豚魚“有毒”已被人們廣泛熟知所以除了在fi本因特殊嗜 好中毒事件較多外，在其他國家(包括我國)實際小毒事件(除誤食)并不比海洋藻毒素中毒更 突出。ttx屬海洋弧胺類毒索。近年來研究表明,ttx是市細菌產(chǎn)牛,經(jīng)食物鏈作用傳遞到動物體 內(nèi)。ttx是通過與鈉離子通道受體結合，阻斷電壓依賴性鈉通道，從而阻滯動作電位，導致與之

15、 相關的生理活動的阻礙，主要是神經(jīng)肌肉的麻痹。ttx對鈉通道的阻滯具冇選擇性，只阻滯電 壓依賴性通道，而且對神經(jīng)細胞的鈉通道敏感性比心肌、骨骼肌上的鈉通道要高得多。ttx 只阻滯動作電位的傳導，而對靜息電位、靜息膜電位和延遲整復等作用不明顯。雖然河豚毒索的起源問題一直存在爭議，目前為止研究人員并沒有在河豚魚休內(nèi)找到 可分泌毒素的腺體和導管，但已從海洋細菌的發(fā)酵產(chǎn)物屮檢測得到河豚毒素及其類似物。 tamaonoguchi等認為河豚毒索來源于攝食。研究人員認為食物鏈是河豚薄索的主要積累途 徑。為了證明它的起源，研究了兒種耐河豚毒素的住物體，從小分離出兒種腸道細菌，并證 明某些腸道細菌確實能產(chǎn)河豚毒

16、素，推斷海洋中河豚毒素的最初牛產(chǎn)者是這些海洋細菌。此 外，通過浮游動物經(jīng)食物鏈傳遞、或寄生(共生)等途徑來積累河豚毒素的實驗，證實了遵 循食物鏈屮越高級的生物有著越高濃度的河豚毒素的原則。這個假說也通過用非毒性河豚魚 由于喂養(yǎng)含河豚毒素的飼料而中毒的事實得到證明。2. 貝類毒素:冃前所發(fā)現(xiàn)的貝類中毒分別是:麻痹性貝類中毒(psp)、腹瀉性貝類中w(dsp)、神經(jīng)性 貝類屮毒(nsp)、記憶喪失性貝類毒屮毒(asp)和西加魚毒。疾病特征：食用了被污染的貝類可以產(chǎn)生各種癥狀，這取決于毒索的種類、它們在貝類中的濃度、 和食用被污染貝類的雖:。在麻痹性貝類中毒的病例中，臨床表現(xiàn)多為神經(jīng)性的，包括麻刺感

17、, 燒灼感，麻木，嗜睡，語無倫次，和呼吸麻痹。而dsp, nsp和asp的癥狀更加不典型。 dsp-般表現(xiàn)為較輕微的胃腸道紊亂，如惡心、嘔吐、腹瀉、和腹痛并伴有寒戰(zhàn)、頭痛和 發(fā)熱。nsp既有胃腸道癥狀又有神經(jīng)癥狀，包括麻刺感和口膚、舌頭、喉部麻木，肌肉痛, 眩暈，冷熱感覺顛倒，腹瀉，和嘔吐。asp表現(xiàn)為胃腸道紊亂(嘔吐，腹瀉，腹痛)和神 經(jīng)系統(tǒng)癥狀(辨物不清，記憶喪失，方向知覺的喪失，攧癇發(fā)作，昏迷)。并發(fā)癥：psp：中毒癥狀進展相當快，在攝入貝類0.5到2小時內(nèi)即可發(fā)牛，這主要取決于攝入 毒素的量。在嚴重的病例中，呼吸麻痹很常見，如果沒有捉供呼吸支持就可能發(fā)牛死亡。如 果在中毒后12小時內(nèi)應

18、用呼吸支持，病人常?？梢酝耆謴停鴽]冇持久的副作用。對于 特殊病例，由于這種毒素有弱的降低血壓作用，即使有呼吸支持，仍然可能因為心血管衰蝎 而發(fā)生死亡。nsp：這類屮毒在攝入貝類后兒分鐘到兒個小時內(nèi)發(fā)牛；持續(xù)時間相當短，從兒個小 時到數(shù)天?；謴屯耆珒汉鯖]有后遺癥；尚無死亡的報告。dsp：這類中毒的發(fā)生取決于攝入毒索的劑量，在攝入貝類后少則30分鐘到兩三個小 時內(nèi)即可發(fā)生，疾病癥狀持續(xù)2到3天?；謴屯耆珶o后遺癥：這種疾病一般沒有生命危險。asp：這類中毒以在24小時內(nèi)出現(xiàn)胃腸道癥狀為特征；神經(jīng)癥狀發(fā)牛在48小時以內(nèi)。 在老年人中，中毒癥狀特別嚴重，有阿爾茨海默病(alzheimerdiseas

19、e)的癥狀。迄今為止, 所有死亡均發(fā)生在老年病人中。石房蛤毒素是麻痹類毒索，因最早從阿拉斯加石房蛤屮提取和純化而得名，該毒索由海 洋藻類產(chǎn)生，尤其是在起暴發(fā)性增長形成“赤潮”吋，海洋貝類大量攝食這些藻類而導致體內(nèi) 毒素高濃度蓄積而成。純品為白色固體，易溶于水及卬醇，在酸性環(huán)境下極其穩(wěn)定，其活性 可保持數(shù)年不變，堿性條件下易被氧化。它通過阻滯na+通過細胞膜導致膜失去極化狀態(tài), 直接卩斷神經(jīng)沖動的傳導而致死。西加毒索為岡比亞毒性甲藻產(chǎn)牛的海洋性藻類牛物毒索，因最初分離自西加魚而得名。 小鼠ld50為0.45pgo小鼠腦池注射：20ng/kg,攝食量超過0.1pg即可引起人體中毒癥狀, 其作用原理

20、是在神經(jīng)及骨骼肌細胞膜上選擇性增加na+的通透性，促使大雖na+流入細胞 內(nèi)，引起神經(jīng)膜失去極化，促使神經(jīng)介質(zhì)的釋放，影響神經(jīng)系統(tǒng)對溫度傳感的調(diào)節(jié)功能。還 可導致動物心肌及微血管內(nèi)皮細胞腫脹，血漿和紅細胞滲出，心肌細胞壞死，心肌強烈收縮 等癥狀，可造成心肌損傷和心力衰竭。另外，目前全球約有1200種有毒及有毒腺的動物。雖然人多數(shù)不會作食用，但如用作 食物時，必須小心避免毒腺或含毒索的組織。吃下一般不被認為是冇毒動物的某些腺狀組織, 例如含有與鯽醇相關化學物的靛魚膽，也可引致食物中毒。三、微生物毒素由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物木身引起的；二是由有害微生物 在食品上代謝分泌的毒

21、素引起。1.細菌本身沙門菌屬中引起食物中毒者，多見于豬霍亂桿菌、腸炎桿菌、鼠傷寒傷門菌、紐彼特沙 門菌、鴨沙門菌及卬、乙、丙型副傷寒沙門菌等。此菌屬可在水、乳、肉類等食品中生存較 長時間，特別是病死性畜肉。沙門菌不耐熱，在100°c水屮立即死亡。該菌不產(chǎn)生外毒素， 主要是食入活菌而引起的食物中毒.該菌進入人體后，可繼續(xù)繁殖。其排出的細菌成為傳染 源可傳染他人。2. 食源性細菌毒素(bacterial toxins)典型的食源性細菌毒素是組胺和藍細菌毒素，其中發(fā)現(xiàn)在池塘浮渣上進血污染水產(chǎn)品的 藍細菌毒素對食晶衛(wèi)生危害較輕。本文重點介紹組胺(histamine),食用組胺和其它胺對血管

22、有作用，且含最較高的食品可引起局部或全身毛細管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主, 主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈速、胸悶和呼吸窘迫等，部分病人出現(xiàn)眼結膜充血、 瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)漲、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔葉腹瀉、尋麻疹、全 身潮紅、血壓下降等屮毒癥狀，稱組胺屮毒。一般食用組胺食品后30min內(nèi)毒性發(fā)作，病 期通常在3h左右，個別延續(xù)兒天。組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法 降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品?？赡芎薪M胺的主要食 品是組織壞死的魚類及其制品.這些角類包括沙丁血、鯽龜、黃鰭、竹夾旬等，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)也 有些干酪、蔬菜、紅葡萄

23、酒等含有紐胺。紐胺無論在哪種食品屮都是在微牛物作用卜-牛成的, 例如魚屮的纟r胺首先是死亡的海產(chǎn)品在纟r氨酸酶的作用下釋放岀纟fl氨酸，再在微生物的脫竣 酶作用下脫竣形成組胺。革蘭陽性厭氧肉毒梭狀芽胞桿菌在缺氧情況下，大量繁殖產(chǎn)生外毒素。肉毒桿菌多滋生 于土壤內(nèi)、魚及家畜的腸內(nèi)和糞便屮，或附著在蔬菜、水果上。罐頭、瓶裝食品、臘腸、火 腿等被肉毒桿菌污染，在缺氧的環(huán)境下大量繁殖產(chǎn)牛外毒素，人們進食后可發(fā)牛中毒。金黃色葡萄球菌產(chǎn)牛葡萄球菌腸毒索。引起屮毒常見的為淀粉食品(如剩飯、糕點、米 而)、乳及乳制品、肉、魚及蛋類等。木病以夏秋兩季發(fā)病為多，臨床征象系由腸毒素所致, 與細菌本身無關，因此本病無

24、流行傳染性。3. 真菌毒素(mycotoxin)已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素冇黃曲霉毒素(aft)、展青霉素、鐮刀菌毒素、藤黃曬茜素等。其中 黃曲霉毒素最重耍。在適當?shù)臏囟?、濕度?生長在食物上的黃曲霉等霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉 毒素是一組結構相關的劇毒化合物，即黃曲霉毒素bl, b2, gl, g2,般情況下毒性最 人的b1含量也最高。易感的食品是堅果、花牛、玉米和棉花等的種子，b1在動物體內(nèi)代謝 后轉(zhuǎn)化成仍有毒的ml,在個別乳牛的奶和尿中可發(fā)現(xiàn)ml,所以用含aft飼料飼養(yǎng)的動物 所產(chǎn)的乳及器官對人類也是冇害的。動物冋類推到人類）aft大劑量急性中毒表現(xiàn)為出血、 胃腸失調(diào)和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內(nèi)的肝

25、損傷，甚至死亡。fi前還沒有發(fā)現(xiàn)任何 動物対aft k的急性毒性有抵抗作用，但動物対aft的急、慢性毒性的易感性因動物種類不 同而有差別。aft是非常強的致癌化合物，這種慢性毒性與環(huán)境因索相關，即與暴露量級、 暴露周期和攝取者年齡、健康情況、營養(yǎng)狀況有關。研究表明aft在體內(nèi)需要代謝活化才能 發(fā)揮致癌效應，但此效應能被體內(nèi)氧化酶所阻止和活化。冇關aft對人類的最低易感性還沒 有確定，也就是說aft在人體的最級與癌癥的具體關系還沒有確定。4. 簞（蘑姑）毒素（mushroom toxins）食用野生毒蘑姑而引起的食物屮毒稱為蕈毒.其有毒物質(zhì)稱為蕈毒素。已發(fā)現(xiàn)的蕈毒素 主要有鵝膏菌素、鹿花菌素、蕈

26、毒定、鵝膏蕈氨酸、蠅蕈醇和二甲4-徑基色氨磷酸等。蕈 毒通常是急性屮毒，依據(jù)其屮毒癥狀分為四類:原生毒一一引起細胞破碎、器官衰竭；神經(jīng) 毒引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；胃腸道毒一刺激胃腸道，引起胃腸道失調(diào)癥狀；類雙硫醍毒一一 食用毒蕈后,除非72h內(nèi)飲酒,否則無反應。最典型的毒素是產(chǎn)生原生毒的鵝膏菌素這種毒素潛伏期較長（648h,平均6-15h），潛伏 期后期癥狀突然發(fā)作，表現(xiàn)出劇烈腹痛、不間斷的嘔吐、水瀉、t渴和少尿，隨后病程很快 進入到不可逆的嚴重肝臟、腎臟、心臟和骨骼肌損傷，表現(xiàn)出黃疽、皮膚青紫和昏迷，中毒 死亡率一般為50% - 90%；個別搶救及時的屮毒者康復期至少需要一個月。由于軍毒素不能 通

27、過熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝破壞，許多毒素化學結構還沒冇確定而無法檢測. 轉(zhuǎn)加上有逍和無毒磨菇不易辨別，所以冃前唯一的預防措施是避免食用野生蘑菇。雖然蒙毒 素對所有人都易感，且老少病殘者中毒癥狀較重，但中毒對象和死亡者中年成年人居多，這 與成年人對奇特食物的嗜好有較大關聯(lián)。如何減低風險在一些情況下，適當?shù)奶幚硎澄锓椒ê蛷氐字笫焓澄锞鶎θコ舅鼗驕p低其水平。在不 能減低或消除毒素的其他情況下，則應限制攝取量。徹底烹煮可消除豆類當中的酶抑制劑和 植物血球凝集素。此外，浸泡于水小和以沸水烹煮亦可消除有關食物小部分可產(chǎn)生鼠化物的 化合物。摘去某些品種魚類的生殖腺、皮及器官可除去集中在這些組織內(nèi)的

28、毒素。一般而言, 某物質(zhì)是否冇害視乎其濃度、攝取量及個人健康狀況，因為人體能夠消解許多低水平的潛在 危險物質(zhì)。根據(jù)經(jīng)驗所得，市民應遵從傳統(tǒng)已知的安全處理食物方法，并保持均衡飲食，進 食不同種類的食物，以求把某些天然毒素攝取一量維持在安全水平。天然毒素的利用毒素和藥物可以說是“攣牛兄弟”，從李時珍的本草綱目到現(xiàn)代醫(yī)藥領域。都有天 然毒素的蹤跡，隨曹對天然焉素研究的深入，英應用范圍也迅速擴展，許多新的重要用途不 斷被開發(fā)利用。具有極高專一性的生物活性是天然毒素最重耍的特征，其在臨床應用、防治 研究及作為新藥導向方而占有顯著的地位。很多天然毒素，如強心昔、烏頭堿、奎寧、箭毒 等，至今仍是冇效的臨床藥物。我國早就冇利用“以毒攻毒”的方法來治療“疑難雜癥”的 傳統(tǒng)經(jīng)驗。藥物化學至今仍把天然牛物活性物質(zhì)作為合