中式香腸HACCP計劃書制作指導手冊

1、中式香腸HACCP計劃書制作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛(wèi)生署計劃名稱：八八年度建立食品相互認證制度計劃 輔導家禽加工業(yè)及中式香腸業(yè) 建立HACCP品保系統(tǒng)執(zhí)行單位：臺灣區(qū)肉品發(fā)展基金會 八八年八月編譯制中式香腸HACCP計劃書制作指導手冊目錄頁數(shù)壹、前言2貳、肉品工廠建立HACCP系統(tǒng)的十二個步驟 3一、成立HACCP小組 3二、產(chǎn)品描述 4三、確定產(chǎn)品之預定用法及消費對象 4四、建立加工流程圖 4五、確認加工流程圖 4六、分析危害 4七、確定重要管制點 5八、設定管制界限 5九、設定監(jiān)控程序 5十、設定矯正措施 6十一、執(zhí)行記錄及文件整理應用 6十二、進行查核及確認 7參

2、、中式香腸HACCP模式范例 9參考文獻 27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘蕓單位：臺灣區(qū)肉品發(fā)展基金會業(yè)務組日期：八八年八月中式香腸HACCP模式壹、前言HACCP系統(tǒng)是一種有組織、有系統(tǒng)、有條理及有計劃的廠商自主管理食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 的設定作為主軸經(jīng)由規(guī)畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環(huán)管理規(guī)則進行系列的質(zhì)量保證(Quality Assurance；QA)作業(yè)。完善的HACCP系統(tǒng)須有：¬標準衛(wèi)生作業(yè)程序(S

3、anitation Standard Operation Procedures；SSOPs)­工廠良好作業(yè)規(guī)范(Good Manufacturing Practices；GMP)及®標準作業(yè)程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP計劃的基礎。HACCP的七個原則(Seven Principle of HACCP )依據(jù)美國食品微生物標準咨詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF1992)的說明為：1.進行危害

4、分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：4.設定監(jiān)控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken

5、when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.執(zhí)行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)肉品工廠導入HACCP系統(tǒng)之初應有的預備動作：1.先成立

6、HACCP小組至少專門針對某一項個別的產(chǎn)品進行建立HACCP系統(tǒng)。再制作出產(chǎn)品或生產(chǎn)類別(product or process category)的流程圖。2.訓練計劃應涵蓋所有的員工讓所有的員工能適當?shù)厝谌氩⑴cHACCP計劃；同時當加工過程失去控制時賦予員工停止繼續(xù)生產(chǎn)的權(quán)利這種授權(quán)是HACCP計劃成功的重要因素。3.HACCP計劃是一種長遠性的規(guī)畫當HACCP計劃成立之后必須有持續(xù)性的評估、改進與修正。規(guī)畫建立HACCP計劃的經(jīng)驗對于執(zhí)行HACCP系統(tǒng)會有很大的幫助。肉品工廠導入HACCP系統(tǒng)的計劃步驟建立HACCP系統(tǒng)共有十二個步驟前五項為預備步驟。自第六項的危害分析開始即HACCP系

7、統(tǒng)的七個主要步驟。一.成立HACCP小組二.描述產(chǎn)品制造及貯運方法三.確定產(chǎn)品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監(jiān)控程序十.設定矯正措施十一.執(zhí)行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統(tǒng)時首先應以食品安全為基礎考慮：(1)SSOPs(2)GMP與(3)SOPs等的設計與規(guī)畫。貳、肉品工廠建立HACCP系統(tǒng)的十二個步驟一、成立HACCP小組：(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計劃之前應先成立HACCP小組，并指定管理代表，以確保食品安全與質(zhì)量。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產(chǎn)方面的

8、知識，并具有足夠的經(jīng)驗與能力完成所賦予的工作。(二)HACCP小組成員應被充分的授權(quán)且主管階層應盡全力經(jīng)由有效性的HACCP計劃生產(chǎn)安全的食品。成員應來自所有與生產(chǎn)有關之個別的專業(yè)人員。(三)HACCP小組成員資料(名單)：應表列1.管理代表，系指由決策層級賦予對食品衛(wèi)生安全計劃負全責者。2.其它成員姓名。 3.有關HACCP的職掌，職掌系指在HACCP小組中所負責之職務。4.有關HACCP的專業(yè)訓練或經(jīng)驗。 5.學經(jīng)歷。6.外聘顧問名單及專長(如有請詳列)。 (四)HACCP小組主要工作項目：1.收集相關信息，并完成潛在危害分析。2.完成HACCP書面計劃。3.定期檢查修正HACCP計劃的合

9、理性。4.HACCP計劃實行結(jié)果的確認與評估。5.與外部檢查結(jié)果相互比對。 (五)HACCP小組成員人數(shù)：至少3人。成員中至少一人須取得經(jīng)中央主管機關認可之HACCP訓練證明。 (六)HACCP小組可由生產(chǎn)主管、品保(QA)主管、檢驗員、生產(chǎn)部門人員、衛(wèi)生管理人員、儲備干部或外聘顧問等組成。二.產(chǎn)品描述：應以最清楚的方式說明，至少應包括下列各項目：(一)品名、使用方法、包裝方式、有效期限和保存條件、銷售地點、注意事項、及消費對象等。(二)產(chǎn)品之原料描述。包括產(chǎn)品之所有生產(chǎn)流程、配送、預定用法及潛在的消費者，這各步驟有助于使所有有關的區(qū)域均在安全的考慮之下。三.確定產(chǎn)品之預定用法及消費對象：(一

10、)消費者使用說明,應由工廠相關人員制作對特定產(chǎn)品項目的預定用法，如當作半成品或成品、消費者如何使用(食用方法)。(二)整理消費層次(販賣等的對象)及制作產(chǎn)品說明書。四.建立加工流程圖：(一)工廠相關人員應繪制特定產(chǎn)品項目的完整加工流程，并說明所涉及的原料、加工條件(主要指所有步驟之處理溫度及時間關系數(shù)據(jù))等。(二)基本的流程圖應包括每一個必要的步驟，且每一個步驟應確實而完整第依照圖面，親臨作業(yè)現(xiàn)場確認。(三)此簡圖的目的是對加工步驟提供一個清楚且簡單的描述，以便能實際的管制。若能再制作一份包含機械器具等設施之廠房平面配置簡圖，則幫助更大。五.確認加工流程圖：應根據(jù)前項加工流程圖進行現(xiàn)場核對與確

11、認，并討論之，不符合處應予修改。六、分析危害:(一)本項是建立HACCP計劃很重要的步驟之一HACCP小組成員應討論分析各項危害并確定在加工過程中何處會發(fā)生顯著性的微害。(二)所謂顯著性危害是指在自然狀態(tài)下必須防止、去除、減低這項危害或控制在可接受的水平以便能夠生產(chǎn)安全的食品。我們必須把危害的危險(risk)程度與嚴重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據(jù)。(三)對制程的每一個步驟列出可能的危害，并對可能出現(xiàn)顯著危害的步驟找出控制方法。1.工作重點：(1).危害資料收集、整理并討論。當進行危害分析時，應經(jīng)由肉品衛(wèi)生有關的科學知識、肉品事故發(fā)生的資料、可能發(fā)生危害的工程、危害原因的物質(zhì)

12、等，去考慮各式各樣危害的重要性及發(fā)生頻率，作成必要的危險評估。(2).預防方法的資料收集、整理并討論。預防方法系指 A.危害未發(fā)生前的控制方法， B.危害發(fā)生中的補救措施或方法， C.危害發(fā)生后的補救措施或方法等的統(tǒng)稱。2.進行方式：(1). 列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化學性的潛在危害，并分析其依據(jù)。(2).判定危害的嚴重性與發(fā)生機率。(3). 訂定防治措施。針對危害發(fā)生的要因，訂定消除或降低可能發(fā)生之危害至可接受的水平。包括：A.制程中每一個潛在危害的防治措施。 B.供貨商的管制包括：原料規(guī)格、加工流程圖、監(jiān)控方案 及檢驗報告等。七、確定重要管制點:(一)CP：是指任何一個點、步驟

13、或過程,可以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。(二)CCP：是指一定要管制的點。即任何一個點、步驟或過程,當其被控制后,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能夠消除或降低危害至可接受水平的某步驟、場所、位置或動作。(三)在每一個加工流程中針對所分析出之危害項目利用判定樹(decision tree)決定出CCP。本項判定過程系為決定那個步驟、場所、位置或動作可予以控制以去除或降低危害之發(fā)生。應提供必要的考慮因素、檢驗訓練及CCP的測定，并由資料判定或?qū)嶋H的檢驗測定，經(jīng)HACCP小組充分的討論該項判定的之優(yōu)點或缺失，以決定CCP。(四)確定CCP的方法，除了使用判定樹之

14、外經(jīng)驗、文獻、客戶要求等因素亦可作為決定CCP的方式。八、設定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。若有目標界限 (即制程操作界限或操作員之管制標準)應予標明。(二)提供管制界限的科學依據(jù)。(三)管制界限(Critical Limit ; CL)是指每一個管制值的分界這個分界是以食品安全為考慮的。這個數(shù)值是指在每一個重要管制點中所測量得的值均應符合的標準。(四)目標界限(Target Level；TL) : 為達到管制危害的目標而設定的值, 其數(shù)值較CL嚴格例如：加工過程中半制品的CL值為pH4.6以下為確保能完全地管制危害而將TL值定為pH4.3以下。亦即無論對原材料及加工過程中半制品的

15、危害管制值，其值較管制界限嚴苛。(五)當某一項危害被監(jiān)控時應完整的監(jiān)控其所對應的每一項管制界限如其中有任何一項管制界限變更則其它的管制界限應再重新討論與考慮。例如：為了控制病原性微生物而監(jiān)控加入水中的有效殘氯并定有四項管制界限：(1)氯濃度、(2)時間、(3)水的pH值、(4)最高溫度因此必須記住每一項所要監(jiān)控的對象與管制界限的相關性。九、設定監(jiān)控程序(一)對每個CCP建立有計劃的觀察或測試(量)，以確保CCP在控制之中。包括：1.CCP的監(jiān)視目標，如：場所部位、加工因子或儀器設備等。2.偵測失控的監(jiān)視方法及提供確認的書面文件。3.在線之連續(xù)式或非連續(xù)(批次式)監(jiān)控方法。4.批次式監(jiān)控之步驟及

16、統(tǒng)計基礎。5.確保CCP在控制之中的監(jiān)視頻率。6.記錄監(jiān)視報告之執(zhí)行人及報告查核人員。(二)監(jiān)控：是指評估CCP點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計劃,并備有正確的監(jiān)控記錄,作為將來確認之用。(三)針對每一個管制界限(CL)設定監(jiān)控程序的五個重要方向如下：1.目標(what)：明確指出監(jiān)控的對象。2.方法(how)：明確指出應如何測量。3.地點(where)：明確指出在某個地點進行測量或取樣等。4.頻率(when)：明確指出次數(shù)或頻率。5.負責人(who)：明確指出由誰負責監(jiān)控。十、設定矯正措施:(一) 矯正措施是指當有偏差發(fā)生時,可遵循的改善程序，即建立CCP失控時或偏差時,所應采取的行

17、動，使CCP重回控制之中，并適當處置受影響之產(chǎn)品。(二) 設定矯正措施的三個重要方向如下：1.如何處理失去控制的產(chǎn)品。例如拒收或銷毀。2.如何矯正失誤的加工過程。禁止失誤的加工程序再重現(xiàn)。3.文件審查。 (三) 當監(jiān)視結(jié)果發(fā)現(xiàn)偏離管制界限時，應采取矯正措施。包括：1.修正制程回復至正常狀態(tài)下之方法或程序。2.已偏離管制界限時，有關異常產(chǎn)品的處置方法或程序。3.矯正措施的負責人及查核人員。十一、執(zhí)行記錄及文件整理應用:(一)執(zhí)行記錄及文件之整理應用，其內(nèi)容應為能確認整個HACCP計劃正常運作的所有記錄。如：1.維持原料制程、設備運作及產(chǎn)品在控制之中的靜態(tài)記錄及其保留期限。2.分析制程演變趨勢及確

18、認HACCP計劃有效性之動態(tài)記錄。3.靜態(tài)記錄是指原料驗收與倉儲、產(chǎn)品加工與儲銷條件、設備操作條件與維修，及產(chǎn)品內(nèi)外在因子或儲銷條件對架售期之影響評估。4.動態(tài)記錄是指CCP監(jiān)控、矯正、確認及作業(yè)衛(wèi)生管制記錄。(二) 與HACCP計劃有關的記錄大致可分為下列四類：1.監(jiān)測的結(jié)果記錄。2.改善措施的實施結(jié)果記錄。3.一般的衛(wèi)生管理計劃實施結(jié)果記錄。4.確認的實施結(jié)果記錄。 (三) 須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產(chǎn)品的說明或記述文件。4.加工制造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業(yè)手冊。6.機械設備配置圖。7.危害分析所使用之各項數(shù)

19、據(jù)。8.危害分析表及制作危害分析表時的討論經(jīng)過。9.衛(wèi)生管理計化書(SSOPs)。10.決定CCP與CL時的討論經(jīng)過與所根據(jù)的資料。11.支持CCP有效的相關資料。12.針對CCP的所有措施的具體內(nèi)容即重要管制點計劃表。13.成品檢驗結(jié)果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。 (四)監(jiān)測紀錄的內(nèi)容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄日期、時間。4.制品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結(jié)果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。十二、進行查核與確認：(一)本項步驟主要是指用以檢視HACCP計劃是否有效實施之方法或程序，包括可提供輔助性數(shù)據(jù)的測試與程序，以確認

20、HACCP計劃運作正常。(二)HACCP系統(tǒng)必須有系統(tǒng)且周期性的進行確認及經(jīng)過內(nèi)部稽核。達到正確、有效率的防制HACCP系統(tǒng)中的危害。(三)確認應著重制程之監(jiān)控而非終產(chǎn)品的檢驗，包括既定之HACCP計劃的定期再評估或計劃變更時之再評估(注：計劃變更是指產(chǎn)品、制程或包裝改變) ，應有稽核及其它確認活動的頻率與負責人員數(shù)據(jù)。(四)周期性的確認包括用于監(jiān)控所使用方法過程或測試。以確定HACCP系統(tǒng)是否依循所定之HACCP計劃以及是否HACCP計劃須要修正及重新確認，達到食品安全的目。(五)管制界限或監(jiān)控程序之確認應合乎科學及統(tǒng)計原理。(六)在執(zhí)行確認時，應先確認HACCP系統(tǒng)是依照原先設定的方式在運

21、轉(zhuǎn)：1.首先應查閱HACCP計劃，認定所制定的CCP是正確的且能適當?shù)目刂?CONTROL)與監(jiān)控(MONITOR)。2.當超過管制界限時，作業(yè)員能依照標準程序執(zhí)行矯正措施。3.最后是應該檢查作業(yè)員是否能正確的執(zhí)行記錄。4.確認的工作將需要每天進行評估HACCP系統(tǒng)的運作。(七)確認的方法有：1. 分析、測試或稽核監(jiān)控程序。2. 校正溫度測定設施或監(jiān)測重要管制點的儀器。3. 產(chǎn)品取樣，包括微生物檢驗、制程或制品等的檢查試驗。4. 查閱監(jiān)控記錄。5. 查閱客訴、產(chǎn)品回收、作業(yè)失常及產(chǎn)品異常的記錄。6. 檢查及稽核工廠作業(yè)。7. 由環(huán)境或其它角落取樣檢查。8. 定期檢討所實施的HACCP計劃。(八

22、)確認的執(zhí)行：1.訂定確認程序及頻率，以控制及監(jiān)控每一CCP和管制界限。2.確認作業(yè)員的操作及記錄，是否符合所設定每一CCP標準作業(yè)程序之規(guī)定。3.訂定每一個應確認檢查和記錄的頻率。4.確認應將所發(fā)現(xiàn)的相關信息記錄及存盤備查。參、中式香腸HACCP模式范例一、HACCP小組名單管理代表：OOO職稱:廠長同意人* ：OOO職稱:總經(jīng)理姓名職掌*HACCP專業(yè)訓練及經(jīng)驗學經(jīng)歷OOO1.HACCP制度規(guī)劃2.法令收集咨詢3.HACCP推行效果確認HACCP訓練合格人員HACCP計劃負責人員OOO1.HACCP制度執(zhí)行2.HACCP制度配合工作HACCP訓練合格人員衛(wèi)生管理訓練合格人員OOO生產(chǎn)部HA

23、CCP推行效果確認中式香腸生產(chǎn)線負責人OOO品管部HACCP制度之執(zhí)行食品工廠質(zhì)量管理班訓練合格人員OOO生產(chǎn)部HACCP制度之執(zhí)行現(xiàn)場人員機械管理*職掌:系指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人:系指決策層級日期： 核準者： 二、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述品名：中式香腸在建立產(chǎn)品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須要回答以下的問題。 1.產(chǎn)品名稱：OO中式香腸(蒜味)2.使用方法：140油炸5分鐘即可3.包裝方式：真空充氮包裝(盒裝)300g及450g4.有效期限和保存條件：45天，5以下5.銷售地點：超市、量販店、一般零售店6.注意事項： 保存條件：5以下 有效期限：45天 有效日期：(公元)

24、年 月 日(標示于包裝盒上) 注:需冷藏(5以下)運輸，及銷售販賣場所需具冷藏設備， 不可常溫販賣7.消費對象：一般民眾 日期： 核準者： 29 三、產(chǎn)品之原料描述產(chǎn)品之原料產(chǎn)品名稱：中式香腸1.主原料(肉類)： 豬肉(冷藏前腿肉) 中油2.其它原料： 豬腸衣(鹽漬) 調(diào)味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料 黏著劑：單離黃豆蛋白3.食品添加物： 味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、 異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素 日期： 核準者： 四、產(chǎn)品制造流程圖制造流程圖 產(chǎn)品名稱：中式香腸外包裝貯存充氮內(nèi)包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段552小時, 第二段6030

25、分)醃漬(5,6天)剪節(jié)冷卻打節(jié)充填 肉類 中油 食品添加物 其它副料 豬腸衣 包材 驗收 驗收 驗收 驗收 驗收 驗收 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 選檢 選檢 分別稱重 分別稱重 漂水 選檢 絞肉 細切 預混 預混 整理 分別裝袋 分別裝袋 (套管) 日期： 核準者： 五、危害項目與預防方法說明產(chǎn)品：中式香腸加工步驟危害項目預防方法接收-原料肉接收-非肉類B-(微生物生長)溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。B-(包裝破損)損壞的包材或容器，易導至微生物生長。c-(藥物殘留)磺胺劑殘留過高p-(異物)混入產(chǎn)品中之可見異物。c-(防腐劑及抗氧化劑)其成份濃度與標示不符p-(異

26、物)混入產(chǎn)品中的可見異物，昆蟲等。維持溫度于特定范圍內(nèi)。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。請廠商隨貨附上檢驗證明。肉眼檢視以確定無異物。確認產(chǎn)品保證書或證明書以符合本產(chǎn)品適用。肉眼檢視以確定無異物。日期： 核準者： 生物性：B化學性：C物理性：P六、危害分析工作表加工步驟食品安全之危害(Food Safety Hazard)危害是否影響產(chǎn)品安全，應合理的辨別(Y/N)依據(jù)或理由(Basis)當?shù)谌袨榭隙?Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、砂石YES依據(jù)工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發(fā)生12次指定原料供應者，契約保證及確認實施驗收檢查冷藏原料肉

27、驗收化學性-藥物殘留YES生產(chǎn)者對活體用藥不當，且根據(jù)工廠歷年紀錄，每年不合格率為65%由原料商提供證明文件生物性-病原性微生物寄生蟲YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度且于后段選檢過程將用官能檢查篩選物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施中油驗收化學性-酸敗YES肉品業(yè)者長期貯存原料商提供證明生物性-病原性微生物YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度物理性-異物侵入NO未曾發(fā)生過冷藏貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NO適當之溫度控制物理

28、性-異物NO依標準作業(yè)程序進行官能檢測肉眼檢視以確定無異物配料驗收化學性-防腐劑、抗氧化劑NO1.供貨商證明2.向合格廠商購買具衛(wèi)生署許可之添加物1.生物性-微生物污染NO1.供貨商證明2.驗收檢查物理性-異物侵入NOControl by SSOP貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-蟲鼠侵入NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP配料預備、混拌化學性-亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當YES過量亞硝酸鹽將有害人體由操作人員配料記錄，并定期訓練及考核員工操作動作生物性-微生物污染NOControl by SSOP配料

29、分裝化學性-重量不正確NOControl by SSOP生物性-微生物污染NOControl by SSOP物理性-異物NOControl by SSOP原料肉、化學性-酸敗NOControl by SSOP中油選檢生物性-微生物NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP絞肉化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生物NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP攪拌化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-病原性微生

30、物NOControl by SSOP物理性-異物混入NOControl by SSOP冷藏腌漬化學性-清潔劑、殺菌劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO1.徹底實施腌漬作業(yè)條件2.食鹽、發(fā)色劑混合均勻且計量正確物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施腸衣驗收化學性-無生物性-微生物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施3.后段干燥溫度可控制物理性-無充填化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業(yè)手冊物理性-無打節(jié)化學性-消毒劑、殺菌劑、清

31、潔劑、非食用油混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染增殖NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業(yè)手冊物理性-異物附著NO設備徹底清洗干凈干燥化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物YES1.不適當?shù)臏囟取穸然驎r間2.太早結(jié)束而干燥度不足徹底實施加熱作業(yè)條件物理性-異物附著NO設備徹底清洗干凈預冷化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染與增殖NO徹底實施冷卻作業(yè)條件物理性-異物混入NO機械設備徹底洗凈與保養(yǎng)剪節(jié)化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControl by SSOP生物性-微生物污染與增殖NOContr

32、ol by SSOP物理性-異物混入NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施包材驗收化學性-墨汁、接著劑溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金屬異物殘YES機械、器具斷片、針頭等的混入以金屬探測器檢查預裝、稱重、包裝化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOcontrol by SSOP生物性-微生物污染YES封口不良、包裝不良全數(shù)官能檢測物理性-無冷藏貯存化學性-無生物性-微生物污染與增殖NO冷藏庫之溫度管理日期： 核準者： 七、重要管制點判定樹Q1此加工步驟是否有防止危害之方法？ 修正步驟、過程、或產(chǎn)品 是 否 此步驟須控制？ 是 否 非CCPQ2.此步驟能降低或消除危害

33、至可接受之水平？ 是 否 Q3.此危害若在本加工步驟中不加以管制，是否可達到造成不可接受之水平 CCP 是 否 非CCP Q4.接續(xù)步驟能使危害被消除降低至可接受之水平？ 否 是 非CCP八、重要管制點判定表重要管制點 (CCP) 的判定(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度)加工步驟危害:生物-B化學-C物理-P危害描述Q1.對危害是否有預防措施？否不是CCP，判定如何及在何處此危害可被控制。是跳到下一個問題。Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水平？否跳到下一個問題。是CCPQ3.污染能使危害達到或增至不可接受之水平？否不是CCP是

34、跳到下一個問題。Q4.接續(xù)步驟能使危害被消除或降低至可接受之水平？否CCP是不是CCPCCPp-原料肉驗收c-藥物殘留YYCCPb-微生物YYp-中油驗收c-酸敗、色澤YYCCPb-微生物YYp-配料預備c-防腐劑發(fā)色劑用量過高YYCCPb-p-干燥c-CCPb-YYp-金屬異物YY秤重包裝c-CCPb-微生物YY日期： 核準者： .表七：重要管制點計劃表重要管制點顯著每一個防治監(jiān)控矯正措施記錄確認(CCP判定)之安全危害措施之管制界限項目方法頻率執(zhí)行者生物性微生物中心溫度<7正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明2.驗收抽驗1次/每批組長1.官能異常者予以退貨。2.品管抽驗產(chǎn)品不合格而原

35、料肉已使用者，制成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季品管抽驗原料原料肉驗收化學性磺胺劑磺胺劑殘留<0.1ppm磺胺劑1.廠商證明2.驗收抽驗1次/每批組長1.品管抽驗不合格而尚未使用者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季由品管抽樣檢查干燥生物性微生物中心溫度<7正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明2.驗收抽驗1次/批組長1.品管官能抽驗不合格者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產(chǎn)品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單1.廠商證明2

36、.每季由品管抽驗中油入廠化學性酸敗、色澤不得有酸敗味、色澤異常酸敗味、色澤官能檢查(嗅覺、視覺)3包/噸組長退貨原料驗收單品管抽驗配料秤重化學性過量防腐劑與發(fā)色劑依法規(guī)限制其用量每批配料重量及種類確實無誤查核秤精確性專人專柜管理檢視用量與存量合理性每批配料人員1.組長抽驗不合格者丟棄2.進行員工教育訓練配料記錄表1.組長查核配料記錄表2.定期考核配料人員操作確實無誤干燥生物性微生物干燥溫度時間57120分溫度與時間1.記錄溫度時間于干燥記錄表。2.干燥后官能檢查。1次/臺干燥人員異常時延長干燥時間并檢查干燥機是否故障。溫度記錄表干燥記錄表.組長確認干燥記錄表及溫度記錄表。2.校正溫度記錄器。3

37、.品管人員抽驗。生物性微生物密封完全真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度目視包裝機顯示之真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度是否正常1次/2小時生產(chǎn)組長成品組長數(shù)據(jù)異常時應即停機檢查修理操作日報表質(zhì)量異常管制表1.品管確認操作日報表2.品管確認異常管制表秤重包裝物理性金屬異物不得有金屬檢出金屬物以金屬檢出機自動檢測全數(shù)操作人員找出金屬物質(zhì)去除，如有需要校正金屬檢測器。質(zhì)量異常管制表1.品管確認異常管制表2.定期校正金屬檢測器日期： 核準者： 中式香腸制程描述制程制程描述原料肉驗收驗收人：品管員1.冷藏原料前腿肉及中油入廠前：供貨商查訪。具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗合格證明(須隨貨附上藥物檢驗資料)。2.冷

38、藏原料前腿肉及中油入廠時：抽驗肉品中心溫度07，抽驗異物、石頭、砂子、及包材狀況，。中油之官能檢查不得有酸敗味，色澤正常。前腿肉驗收后立即入A號冷藏庫(-22)貯存。中油驗收后立即入B號冷藏庫(-50)貯存。腸衣驗收驗收人：品管員1.抽查中心溫度：-2102.抽查異物：不得有異物、臭味及包材破損之情形。原料準備(混合攪拌前之預備)1.原料前腿肉由專人進行篩檢工作，以官能檢查有無生黏、變色、瘀血、軟骨、豬毛、淋巴、膿包等異物。2.原料肉選檢后，以雙軸絞肉機絞碎，以不銹鋼桶盛裝，上敷塑料紙待用。3.中油原料已由供貨商絞碎，其篩選工作與原料肉相同。4.食品添加物使用前需依配方稱重，并將使用量記錄于配

39、料管制表中。5.糖、鹽等大宗副料，先經(jīng)濾網(wǎng)過篩，以去除結(jié)塊及異物。6.次級品準備：于B冷藏庫內(nèi)取出，由工廠制程中回收之3天內(nèi)的次級品。攪拌-腌漬1.將上述原料、食品添加物與副料，依一定程序倒入攪拌混合機，攪拌混合(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中，上敷塑料紙。2.立即送至1號(04)冷藏庫中冷藏腌漬710天。充填-冷卻1.自冷藏庫內(nèi)依時間先后順序取出已腌漬710天之腌漬半成品，倒入充填機充填。腸衣為經(jīng)清水漂洗過之豬腸衣，2.以人工整型吊掛(每12串平均掛于一根掛竿上，每一車架12根掛竿)，送入打節(jié)機打節(jié)，打節(jié)后之產(chǎn)品送入干燥箱中干燥(第一段55，2小時, 第二段60，30分)后送入預冷室中冷卻三十分

40、鐘。剪節(jié)-出貨1.冷卻后之半成品以人工用剪刀剪節(jié)(兩段一節(jié))裝入預裝盒。2.香腸預裝后，秤重。3.再全數(shù)經(jīng)金屬檢出機檢查不可含有金屬。4.以設定好(真空度-1BAR、充氮壓力0.2±0.1BAR、成型溫度115±10、黏合溫度160±10)之包裝機進行充氮包裝，并標示制造日期。5.裝入紙箱，入成品冷藏庫(0)貯存。6.出貨應采先進先出。日期： 核準者： 標準作業(yè)書摘要流程標準作業(yè)書SOP衛(wèi)生標準作業(yè)書(SSOP)項目驗收將上段制程描述原料肉驗收部分，再作更詳細的程序說明。驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)腸衣驗收將上段制程描述腸衣驗收部分，再作更詳細的

41、程序說明驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)原料前處理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使用前操作人員以官能檢查有無生黏、變色及其它瘀血、軟骨豬毛淋巴膿包等異物，并進行篩檢工作；經(jīng)選檢后以絞肉機處理，經(jīng)絞過之絞肉以不銹鋼桶盛裝。刀具絞肉機不銹鋼桶食品添加物食品添加物使用前需依配方重量稱重，并將使用量記錄于配料管制表中。量測器材大宗配料如糖、鹽等大宗配料須先經(jīng)濾網(wǎng)過篩，以去除結(jié)塊及異物。濾網(wǎng)腸衣鹽漬腸衣以水漂洗23次，最后以82熱水浸漬1min，再用冷水冷卻，套入不銹鋼管，預備充填用。工廠用水混合將上述原料肉與配料，依序倒入攪拌機均勻混合攪拌(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中。攪拌機不銹鋼桶腌漬立即

42、送至1號冷藏庫中冷藏腌漬，溫度控制在02。庫溫腌漬中產(chǎn)品之保護措施充填依先進先出原則，領用1個月內(nèi)之半成品以充填機進行充填動作。充填機整型、吊掛、打節(jié)以人工整型，并用水濕潤之。每12串香腸掛在一支不銹鋼掛竿上，每一車12支掛竿，送入自動打節(jié)機打節(jié)。用水人員手部打節(jié)機干燥將打節(jié)后之產(chǎn)品送入干燥箱中干燥，第一段55 2小時，第二段603 0分。干燥器預冷干燥成品送入<18預冷室內(nèi)冷卻30分鐘溫度與時間控制剪節(jié)、預裝、稱重預冷后之成品以人工用剪刀剪節(jié)，兩段一節(jié)，裝入獄裝盒內(nèi)，再由專門人員秤重、檢查有無異物。剪刀、人員手部、預裝盒包裝將稱量完成之所有香腸產(chǎn)品，均經(jīng)金屬檢出機檢查不可含有金屬，以設

43、定好之包裝機進行充氮包裝，包裝后立即送入成品冷藏庫(0)預備出貨。人員手部金屬檢出機包裝機貯存貯存于冷藏庫中，庫溫控制在07，成品庫存日期控制在距離制造日期十天之內(nèi)者。庫溫倉庫之清潔作業(yè)日期： 核準者： 衛(wèi)生標準作業(yè)程序書管制項目管制標準（標準書編號）管制/監(jiān)控/矯正措施及頻率監(jiān)控/矯正/確認記錄用水安全產(chǎn)品/產(chǎn)品表面直接接觸或制冰用水安全且衛(wèi)生全廠使用自來水，水質(zhì)應符合飲用水質(zhì)標準，每半年送政府認可機構(gòu)檢驗。2.儲水槽依建筑法規(guī)設置，并有防護措施，美三個月專人清洗并交由品管部稽核。3.飲用水及非飲用水管路以不同管路規(guī)劃，并由品管部定期檢視水壓、水質(zhì)、余氯等項目。年度水質(zhì)檢驗報告食品接觸面之接

44、觸衛(wèi)生及清潔狀況能被維持機械及制造過成中所使用之容器刀具應為不銹鋼制，或無毒耐水性塑料材質(zhì)，易清洗消毒，洗后需加蓋防護。直接與食品接觸之容器、器具、機械等之清洗、消毒，應使用食品級消毒劑、清潔劑。機械設備保養(yǎng)良好無生銹或損裂現(xiàn)象，并需便于拆卸清洗消毒。所有設備、器具、工作服及手套等食品接觸面使用后應以清洗、消毒及干燥之步驟進行清洗消毒，連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中不斷使用時，應依需要適時予以清洗或消毒。已清洗消毒過之可移動設備和用具，應清洗干凈，于開工前應再予清洗。器具涂抹檢驗表衛(wèi)生管理檢查表交叉污染防止不潔物對食品、食品內(nèi)包材及食品接觸面之交叉污染能被防止生產(chǎn)作業(yè)流程應以直線方式有序排列，且有足夠空間避免交叉污染，并對蒸煮所產(chǎn)生的熱風需作抽風及換氣裝置。執(zhí)行秤重分裝時，人員手部應徹底清洗消毒。頭發(fā)、飾物、異物等非食品成份應采取有效預防措施防止污染食品、食品內(nèi)包材及食品接觸面。避免生熟食間交叉污染。衛(wèi)生管理檢查表手部清洗消毒及洗手設施確保作業(yè)人員手部清潔作業(yè)區(qū)均設有洗手消毒設備。由班長檢查作業(yè)人員手部衛(wèi)生執(zhí)行情形，并制作記錄考核表。作業(yè)區(qū)內(nèi)不設衛(wèi)浴設施，如廁后應依入作業(yè)場所規(guī)定重新操作。衛(wèi)生管理檢查表化學物質(zhì)及污染防止侵入防止食品內(nèi)包材或食品接觸面遭受物理