面點主管崗位職責工作流程及規(guī)范標準

1、崗位名稱 ：面點主管直屬上級 ：行政總廚管理范圍 ：面點廚師崗位素質要求1、具有初中以上學歷或同等學歷。2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱 愛本職工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的 產(chǎn)地和季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質和口味。4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排 各個環(huán)節(jié)的工作。7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和

2、評估員工工作表現(xiàn)， 有效編制本崗位員工的培訓計 劃。崗位職責1、行政總廚完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。2、對酒店面點食品供應和面點食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。4、對廚房采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式， 保持特色不變的基礎上推陳出新。6、負責競爭對手的商業(yè)調查。7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要 可隨時進行合理調配。8、負責對廚師的思想教育。9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升

3、。10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。11、協(xié)調行政總廚制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。12、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。13、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。14、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作， 嚴格執(zhí)行消防 *作規(guī)程，預防事故發(fā)生17、負責和總經(jīng)理一起制定菜品價格核算標準，以便掌握良好的毛利率。18、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)生工作。19、負責廚房標準菜譜的制定，按菜品價格核算標準制定菜品價格，并執(zhí)行新 菜品開

4、發(fā)程序和新菜品獎懲規(guī)定。20、控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制， 參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。21、負責填寫明日采購計劃，協(xié)調行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料 的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。22、負責下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。工作流程及規(guī)范標準 （上午）營業(yè)前：1、9：00 9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表， 9：30 分準時點名。（值班日早 晨 6 ：00 上崗）2、 9： 259：30 檢查儀容儀表3、9： 309：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品

5、的反饋信息。5、9：0011：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當日當餐用料工作 （2）做好餐前準備工作營業(yè)中： 11：3013：301、包餃子、包子、手搟面等制作工作。營業(yè)后：1、 13：0013：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、 13：3015：50 吃飯、休息。 （晚上）營業(yè)前1、 15：5016：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。2、16：00 16：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐 具體工作任務。3、 16：1016：30 補充物料、調料及所需物品。4、 16：3017：00 檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況

6、。 營業(yè)中1、 19：3020：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30 點名，總結當日工作。一、崗位名稱：面點廚師二、直屬上級：面點主管三、管理范圍：無四、崗位素質要求1、具有初中以上學歷或同等學歷 2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱 愛本職工作，認真負責，一絲不茍。3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓及面點知識的培訓。4、有兩年以上工作經(jīng)驗，熟悉一般面點的制作方法。五、崗位職責：1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務。 2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下， 經(jīng)常更換花色品種。3、按照操作規(guī)程、質量標準

7、制作各式面點。4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗，降低成本。5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點產(chǎn)品質量好，出品快。6、嚴格按標準菜譜執(zhí)行，做到面點產(chǎn)品質量好，出品快。7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關閉。8負責本崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設備的衛(wèi)生及時清洗。9、負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規(guī)定程序操作，預防各種是事 故發(fā)生。11、完成主管交派的其他工作。操作細則標題面點廚師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范標準班前會點名面點廚師一起列隊站立，接受面點主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，剛勁有力。接

8、受儀容儀 表檢杳面點廚師一起列隊站立，接受面點主管儀容儀表檢查。儀容 儀表具體如下：1、工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙角巾無污點油漬、 無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無 破損、短缺；2、鞋子干凈無污漬破損；3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4、不留長指甲，指甲內無污穢物；總結前餐 工作情況面點廚師聽從面點主管對上一餐存在的問題工作總結，表揚 工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見 進行分析，主要內容有：1、對工作突出的員工進行口頭表揚；2、對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點 口味、菜點中異物等問題進行分析；3、對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)

9、的誤差進行批評、糾正；操作細則標題面點廚師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準班前會總結前餐 工作情況4. 對1和2存在的冋題在分析的基礎上，提出具體的修正、 改進意見；5. 面點崗位的廚師應認真聽面點主管的工作總結，并及時 反映面點工作中存在的問題與改進建議。預制加工布置當餐 工作任務面點廚師應聽取面點主客布置當餐的工作任務與工作調 整，主要內容有：1. 簡要傳達行政總廚例會的主要內容與精神；2. 對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、 安排；3. 對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。工具準備工具準備可分為三個方面：1 機電設備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、 電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋

10、、電烤箱等運轉功能是否正常， 若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修；2 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏 勺、手勺、鍋鏟、油盛子、烤盤、抹布等用具備好，放置操 作臺的合適位置上；3 調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；4 其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料 盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：1 各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2. 各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味；3. 抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；4. 將案板清理干凈，調和面團的盆、搟面杖、走捶等用 具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。餐具準備將消毒過的圓瓷盤與

11、長方形盤及小調味碟放置操作臺上或 儲存柜內，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。操作細則標題面點廚師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準準備工作檢驗原料檢驗原料的步驟是：1、將領取的各種食品原料及調味料，按規(guī)定的質量標準對 領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一 律拒絕領用。2、將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的干燥 處，其他需要加工的原料進行加工。3、將領用的水產(chǎn)，肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中4、主要原料要按照預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單，常 規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據(jù)具體 情況在下午補充領取一次。預制加工面團調制無論蒸灶、煮灶、烤爐、

12、烙煎各分工廚師，都要根據(jù)所 加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入 輔料、睡、調和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內餳面。各種面團的具體投料標準語操作規(guī)程按面點標準采譜 中的規(guī)定執(zhí)行。餡料預制1、需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據(jù)面點品種加工 的規(guī)格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同 口味的餡料。2、餡料的具體投料標準按標準采譜中規(guī)疋的調制標準 執(zhí)行。3、調制餡料的一般程序：(1) 先分別將各種肉泥加入高湯玉調味料調成成肉餡，放 恒溫箱中釀制；(2) 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；(3) 使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜 料拌入即可。4、各種餡料的

13、調制必須嚴格按標準面點食譜中規(guī)定的 配比標準語操作規(guī)程執(zhí)行。準備樣品樣品加工面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取1份進行加工，在餐具內墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內， 再用保鮮膜嚴封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細則標題面點師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準信息溝通由于面點廚房承擔整個酒店面點制作與供應的任務，開餐 前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天 宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。1 與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2了解會議餐預訂情況；3了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有：1 蒸鍋、煮鍋做

14、好開餐前的預熱準備工作，通電、通 氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；3.米飯?zhí)崆罢艉?。準備工作?預制加工過 程的衛(wèi)生要求準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物 與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防 垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔 2 0分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、 墩干爽無污漬。準備工作結 束后的衛(wèi)生 要求所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；2. 對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及

15、各種用具的 衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細則標題面點師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準餐前檢查準備工作結 束后的衛(wèi)生 要求3 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置， 一切與作 業(yè)過程無關的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈；4.清洗和面機、壓面片機等設備，避免有面團結塊粘 結在機內。加工出品接單確認接到傳菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確 認工作的內容有：1. 確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；2. 確認桌號標識是否清楚無誤；按量配份確認工作結束，將菜單傳給相應品種的加工廚師，對面點 按量配份：1. 按標準面點食譜的配份用量取配原料；2. 對上餐剩

16、余的面點生坯檢驗是否符合質量要求；3. 凡不符合質量規(guī)格的生坯一律不用；加熱熟制面點熟制的作業(yè)程序如下：1 包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸箱中用旺火足 氣加熱10 1 5分鐘，熟透后取出；2 水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱 5 1 0分鐘；3.生煎包、蔥油餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺 中用中等火力加熱至外表金黃色，即熟透，一般需要】01 5分鐘；4 烤制品應根據(jù)烤制品的厚薄，放入預熱至1 50C箱 溫的烤箱內加熱1 0 1 5分鐘，至熟透取出。具體面點品種的熟制加熱時間可按標準面點食譜 中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內外受熱均勻， 外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，

17、個體完整，形 態(tài)美觀。操作細則標題面點師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準信息溝通由于面點廚房承擔整個酒店面點制作與供應的任務，開餐 前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天 宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。1 與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2了解會議餐預訂情況；3了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有：1 蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱準備工作，通電、通 氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；2電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；3.米飯?zhí)崆罢艉?。準備工作?預制加工過 程的衛(wèi)生要 求準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物 與

18、其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防 垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也 要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔 2 0分鐘全面整理 一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、 墩干爽無污漬。準備工作結 束后的衛(wèi)生 要求所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；2. 對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的 衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；操作細則標題面點師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準加工出品裝盤根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：1、蔥油餅等取用消毒的鴨形小

19、柳編漆筐，小筐內鋪上 一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即成；2 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓 花紙墊；3 蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；4 需要配帶調味碟的制品要提前把味碟備好。加工出品盤飾處理宴用面點可根據(jù)需要，應該進行點綴的則用菜葉、雕刻的 蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是：1 不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感； 2裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3 所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。出品1. 零點面點出品，根據(jù)點菜單上的桌號取出桌號夾 在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種 應在接單后的1 0 1 5分鐘內上桌；2. 有些面點出品，應

20、根據(jù)餐廳服務員的通知，在通知 的15 20分鐘內上桌。調料整理調味料整理程序與要求如下：1. 將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放人 中保存；2. 食油與粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放。余料處理1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放保鮮盒內，包上保鮮膜，放保鮮箱內存放，留待下一餐再用；2.剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后， 放入面點間的干燥處，以便下餐使用。操作細則標題面點師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準收檔清理臺面將案板、灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、 刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨 架固定的存放位置或儲存柜內。清洗用具、 水池1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內，將案板、料理 臺上及儲存柜內、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別 先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與 工具擺放回原處；2. 和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內外 清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3. 先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內 外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。擦拭隔斷將與熱菜烹調間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸 過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈