餐飲業(yè)成本控制方案

1、餐飲業(yè)成本控制方案企業(yè)家要做好兩件事，一是營(yíng)銷(xiāo)，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐企來(lái)說(shuō)，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)，人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，迎接各方的挑戰(zhàn)。 第1環(huán)節(jié)：采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到： (1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，從形狀

2、、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 (2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。 (3)采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需要的原料。 (4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。 (5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購(gòu)

3、單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。 申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。 第2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收 餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。 (1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。 (2)量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 (3)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。 如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨

4、日?qǐng)?bào)表。第3環(huán)節(jié)：庫(kù)存 庫(kù)存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。 原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類(lèi)別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類(lèi)、分室貯存。 所有庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須

5、經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。 盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1。 第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面： (1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 (2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單。 領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份

6、送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。 第5環(huán)節(jié)：粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 (2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 第6環(huán)節(jié)：切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行

7、菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。 第7環(huán)節(jié)：烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面： (1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以

8、使成本精確。 (2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專(zhuān)菜專(zhuān)做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)菜品有意見(jiàn)并要求調(diào)換，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。 第8環(huán)節(jié)：銷(xiāo)售 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。為此，首先需要對(duì)菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果

9、，對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷(xiāo)售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷(xiāo)售效率和利潤(rùn)率。 第9環(huán)節(jié)：服務(wù) 在服務(wù)過(guò)程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面： (1)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)沒(méi)有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。 (2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。 (4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)

10、明。 鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。 第10環(huán)節(jié)：收款 餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。 收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面： (1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量； (2)在賬單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格。(3)結(jié)賬時(shí)核算正確。 (4)防止漏賬或逃賬。 (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 第11環(huán)節(jié)：

11、審核 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門(mén)審核。 財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。 第12環(huán)節(jié): 抓菜品創(chuàng)新降成本 企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。 成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本，從

12、技術(shù)創(chuàng)新上來(lái)降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來(lái)提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來(lái)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上來(lái)增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在. 第13環(huán)節(jié); 抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本 形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效

13、果。 比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開(kāi)透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。 第14環(huán)節(jié) 抓可控費(fèi)用降成本 餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對(duì)的，沒(méi)有絕對(duì)的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒(méi)有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可

14、控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。 第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本 成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問(wèn)題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來(lái)調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來(lái)，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。 第16環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來(lái)的成本降低空間顯得太小，并且過(guò)度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)

15、質(zhì)量來(lái)得到的，如降低了采購(gòu)成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長(zhǎng)期來(lái)看這削弱了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。 其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類(lèi)“顯性成本”，卻對(duì)企業(yè)中各類(lèi)“隱性成本”視而不見(jiàn)（如圖所示）。對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來(lái)考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。        (二)酒水成本控制 成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。 1調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般

16、飲用酒精含量在14(即14度)以下的酒水。因此，餐廳一般都有專(zhuān)人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。 在酒水的調(diào)制過(guò)程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種酒水及其用量的配方，并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)制酒水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。 2盤(pán)存 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)酒水盤(pán)存表(見(jiàn)表9-4)。盤(pán)存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤(pán)存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤(pán)存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。 3酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒

17、水是餐廳的高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我國(guó)餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤(rùn)的下降。 酒水成本失控的現(xiàn)象主要有： (1)調(diào)制時(shí)沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒 或混合飲料時(shí)擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會(huì)導(dǎo)致酒水成本的增加。 (2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn)，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。 (3)服務(wù)人員銷(xiāo)售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷(xiāo)售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。 (4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開(kāi)，亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。 (5

18、)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。 (6)庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。 上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是： (1)沒(méi)有健全的規(guī)章制度。 (2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。 (3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。 為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。 管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對(duì)食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。 應(yīng)用案例一某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全

19、部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1 直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。2 調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。3 五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。4 財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷(xiāo)售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)

20、日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類(lèi)別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類(lèi)庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1 直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門(mén)：鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě) 移庫(kù)單 。2 調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)成

21、本。銷(xiāo)售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。3 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷(xiāo)售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類(lèi)，通過(guò) 銷(xiāo)售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類(lèi)存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門(mén)五天（或七天）將 部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn) ，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。7 盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，

22、大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率（銷(xiāo)售價(jià)格原料成本）銷(xiāo)售價(jià)格銷(xiāo)售價(jià)格原料成本（毛利率）或銷(xiāo)售價(jià)格原料成本毛利額 或銷(xiāo)售價(jià)格原料成本（加成率）或銷(xiāo)售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。(2) 對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類(lèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。1 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等

23、。2 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷(xiāo)售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。（1） 編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20 年 月 日 單位：元餐廳直撥廚房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷(xiāo)售成本銷(xiāo)售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會(huì)廳合計(jì)表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)內(nèi)部調(diào)出數(shù)員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷(xiāo)售成本1 將分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷(xiāo)售成本。2 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額分別填入各餐廳銷(xiāo)售收入欄內(nèi)3 核算出各餐廳的

24、食品成本率與毛利率。4 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷(xiāo)”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。（6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。（7） 將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。 酒店成本控制的三大關(guān)鍵  一、構(gòu)成要素 1 原料：原材料、干貨、煙酒、調(diào)料、糧油。 2 營(yíng)業(yè)費(fèi)用:

25、確保經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營(yíng)業(yè)部門(mén)人員工資及福利費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、郵電費(fèi)、洗滌費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷(xiāo)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。 3 管理費(fèi)用:確保經(jīng)營(yíng)管理正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員、工程技術(shù)人員、保安人員工資、燃料費(fèi)、折舊費(fèi)、物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷(xiāo)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、稅金等。 二、成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn) 各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是： 1、成本占營(yíng)業(yè)額的22%25%。其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的

26、10%15%； 2、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%30%； 3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%10%； 在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%15%；燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%6%，占營(yíng)業(yè)總額的2%4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%20%，占營(yíng)業(yè)總額的8%10%；低值易耗品攤銷(xiāo)占費(fèi)用總額的0.4%0.8%，占營(yíng)業(yè)總額的0.1%0.2%；物料消耗占費(fèi)用總額的5%8%，占營(yíng)業(yè)總額的2%4%；招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%2%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%0.8%；電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%3%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%2%；宣傳廣

27、告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%5%。 三、酒店的七大漏洞： 在酒店總體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞 1、物資管理方面的漏洞：首先是采購(gòu)。有的采購(gòu)員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉(cāng)庫(kù)保管員。私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣(mài)，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成本上升；再次是驗(yàn)收。如果驗(yàn)收員不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少報(bào)多、無(wú)物報(bào)單，挖酒店墻角。如果采購(gòu)員、驗(yàn)收員、倉(cāng)庫(kù)保管

28、員三員一體，串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報(bào)賬取款私分；最后是領(lǐng)用物品時(shí)。如審批不嚴(yán)，會(huì)出現(xiàn)少用多領(lǐng)、不用冒領(lǐng)、假公濟(jì)私的行為。 2、收銀方面的漏洞：收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)、少收或撕毀結(jié)賬單、私吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。 3、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加。 4、燃料、水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。 5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造成物料消耗費(fèi)用的增大。 6、打折扣、免單方面的漏洞。 7、招待方面的漏洞。

29、 收銀員常用作弊方法： 1）客人昨天開(kāi)房，12點(diǎn)以后退房，其多收房費(fèi)不入帳 2）客人賠償，電話費(fèi)，收銀員向客人虛報(bào)，多余部分不入帳 3）客人開(kāi)房的時(shí)間和退房的時(shí)間不控制，虛作帳單，多余部分不入帳 4）鐘點(diǎn)房三小時(shí)按二小時(shí)收費(fèi)，全天房客人只住了半天，實(shí)際收客人全天房費(fèi)，帳面卻只做半天房費(fèi)，多余部分私自入袋。5）收銀員開(kāi)發(fā)票時(shí)候，開(kāi)陰陽(yáng)票，多收稅金不入帳 6）客人上午開(kāi)房，制門(mén)卡時(shí)間到明天12點(diǎn)，沒(méi)幾小時(shí)退房后，門(mén)卡直接給下午開(kāi)鐘點(diǎn)房的客人，鐘點(diǎn)房房費(fèi)不入帳。 7）客人退房后，收銀員告訴房務(wù)人員說(shuō)客人未退房，房間需要打掃，打掃干凈的房間直接開(kāi)給下午開(kāi)鐘點(diǎn)房間的客人，房費(fèi)不入帳 8）混合結(jié)帳時(shí)候，明現(xiàn)金結(jié)帳，采用掛帳或者其它結(jié)帳方式，所收現(xiàn)金不入帳 9）開(kāi)房時(shí)候所設(shè)定的房?jī)r(jià)在結(jié)帳時(shí)候減低，多余部分不入帳。 10）用自制的手工賬單為客人結(jié)賬