食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)

1、吉林化工學(xué)院食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書1.1 設(shè)計(jì)題目 設(shè)計(jì) 7 T/班巴氏殺菌奶車間工藝流程設(shè)計(jì) 1.2 操作條件 （1） 生產(chǎn)規(guī)模: 7 T/班巴氏殺菌奶。 （2） 原料情況：采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全脂乳，巴氏殺菌乳的脂肪含量為3.1%。 （3） 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)： 質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 1.3 設(shè)計(jì)任務(wù)（1）工藝設(shè)計(jì)計(jì)算包括物料衡算、熱量衡算和設(shè)備選型。（注明公式及數(shù)據(jù)來源）（2）繪制工藝流程圖 繪制生產(chǎn)工藝流程圖一張（2號(hào)圖紙）； CAD繪制。 （3）編寫設(shè)計(jì)說明書 設(shè)計(jì)說明書的撰寫應(yīng)符合規(guī)范與要求。 1.4 參考文獻(xiàn)：1 趙晉府. 食品工藝學(xué)M. 中國輕工業(yè)出版社, 2006.

2、5 2 陳志. 乳品加工技術(shù)M. 化學(xué)工業(yè)出版社, 2006 3 金世琳. 乳與乳制品生產(chǎn)M. 北京出版社,1977 4 金世琳. 乳品工業(yè)手冊(cè)M. 北京輕工業(yè)出版社,1987 5 張鳳宇. 最新乳制品生產(chǎn)工藝與設(shè)備運(yùn)行檢修手冊(cè)M. 中國輕工業(yè)出版社,2004 6 張和平,張列兵. 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)M. 中國輕工業(yè)出版社,2005 7 曾壽瀛. 現(xiàn)代乳及乳制品M. 中國農(nóng)業(yè)出版社,2003 8 姜竹茂. 酸奶科學(xué)與技術(shù)M. 中國農(nóng)業(yè)出版社,2003 食品科學(xué)與工程 2015年5月摘要本設(shè)計(jì)根據(jù)日產(chǎn)7噸巴氏殺菌奶任務(wù)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)。巴氏殺菌奶是由巴氏殺菌法處理的優(yōu)質(zhì)鮮奶，可以很大程度的保留了牛乳的

3、營(yíng)養(yǎng)和生乳的風(fēng)味，符合我們追求的營(yíng)養(yǎng)和新鮮以及天然食品的概念。以優(yōu)質(zhì)牛奶為原料，采用巴氏殺菌法生產(chǎn)，全程冷鏈配送的巴氏殺菌奶和低溫保藏具有廣泛的社會(huì)需求和市場(chǎng)前景。本設(shè)計(jì)根據(jù)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書要求，進(jìn)行查閱資料，咨詢相關(guān)人士。對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行了產(chǎn)品方案及工藝論證、工藝操作要點(diǎn)、生乳驗(yàn)收和國家標(biāo)準(zhǔn)、物料衡算、熱量衡算和設(shè)備選型等設(shè)計(jì)。關(guān)鍵詞：巴氏殺菌、鮮乳、工藝、物料、熱量、設(shè)備17目錄食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書1摘要2緒論11.1巴氏殺菌奶介紹11.2巴氏殺菌奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1巴氏殺菌乳中營(yíng)養(yǎng)素的平均值分布見表1-111.3巴氏殺菌奶的前景22.工藝流程32.1巴氏殺菌奶工藝流程32.2工藝操作要點(diǎn)32.3設(shè)

4、備操作原理42.3.1全自動(dòng)洗瓶機(jī)42.3.2清洗操作52.3.3均質(zhì)機(jī)52.3.4巴氏殺菌機(jī)52.3.5板式換熱器53.乳的國家標(biāo)準(zhǔn)63.1生乳63.2技術(shù)要求64物料衡算84.1基礎(chǔ)數(shù)據(jù)84.2物料衡算84.3原料衡算84.4原乳脂肪標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算84.5包裝材料計(jì)算95.熱量計(jì)算106.設(shè)備選型136.1設(shè)備選型原則13報(bào)告總結(jié)14參考文件14緒論1.1巴氏殺菌奶介紹根據(jù)殺菌方式不同，液態(tài)乳制品可分為兩大類，一類是巴氏殺菌奶，采用巴氏殺菌法殺菌，保質(zhì)期短；另一類是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質(zhì)期比較長(zhǎng)。巴氏殺菌奶以生乳為原料，經(jīng)過檢驗(yàn)驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝而成。巴氏殺

5、菌的溫度控制在7285/1520s高溫短時(shí)殺菌法，在殺滅牛奶中的有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。巴氏殺菌奶保質(zhì)期較短，在正常保存條件下，一般只有七天左右。巴氏殺菌奶需要在4左右的環(huán)境中存放，因此對(duì)運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)要求比較高。任何的一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的重生和牛奶的變質(zhì)，特別南方夏季時(shí)，天氣較熱，需要特別的注意。巴氏殺菌奶的包裝有屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點(diǎn)象小房子，里面裝的巴氏消毒奶，主要在零售渠道售賣，需要冷藏在冷柜中，冷藏溫度一般為46。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝，這是兩種比較經(jīng)濟(jì)的巴氏殺菌奶包裝，因?yàn)樗芰洗某杀鞠鄬?duì)較低，而玻璃瓶可以

6、循環(huán)使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2-3天。這兩種包裝主要走傳統(tǒng)的牛奶渠道送奶上門，需要建議消費(fèi)者盡快食用或加倍注意冷藏。1.2巴氏殺菌奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛乳是一種對(duì)人類的營(yíng)養(yǎng)需求極有價(jià)值的物質(zhì)，它能提供較大量的五大營(yíng)養(yǎng)素。巴氏殺菌乳中營(yíng)養(yǎng)素的平均值分布見表1-1表1-1 巴氏殺菌乳提供的營(yíng)養(yǎng)素（平均值）營(yíng)養(yǎng)素乳中含量/L營(yíng)養(yǎng)素乳中含量/L蛋白質(zhì)34.0g維生素D0.30mg脂肪39.1g維生素B10.40mg碳水化合物49.4g維生素B21.6mg鈣1.2g煙酸9.3mg鐵1.1mg維生素C10.4mg維生素A(相當(dāng)含量的視黃素)417mg按照人類所需的

7、營(yíng)養(yǎng)，乳中最有價(jià)值的成分是蛋白質(zhì)，乳蛋白提供的氨基酸相當(dāng)平衡，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)量時(shí)，酪蛋白通常被作為參照蛋白質(zhì)來對(duì)照。和常溫相比，巴氏殺菌奶殺菌溫度溫和，不但能達(dá)到消毒的目的，而且對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞更少及幾乎不影響其風(fēng)味，最大的保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。巴氏殺菌奶生產(chǎn)時(shí)，采用巴氏消毒法，將鮮奶經(jīng)過一系列的前期處理，然后加熱到7285，在適宜的時(shí)間內(nèi)對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌處理。1.3巴氏殺菌奶的前景在以前，由于國內(nèi)食品銷售渠道冷鏈建設(shè)落后以及家庭制冷設(shè)備普及度不高，導(dǎo)致巴氏殺菌奶保質(zhì)期短，購買不方便，所以巴氏殺菌奶銷量增長(zhǎng)較小，銷售范圍也僅限于大中城市。由于高溫滅菌技術(shù)的應(yīng)用，常溫奶無需冷鏈、保質(zhì)

8、期長(zhǎng)、配送距離長(zhǎng)，滿足了那時(shí)消費(fèi)者對(duì)方便性的需求，更是滿足了小城市和農(nóng)村地區(qū)潛在消費(fèi)需求?，F(xiàn)在，巴氏殺菌奶的優(yōu)勢(shì)與宣傳以得大多消費(fèi)者的心。而且在國家全國學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日中就有個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家呼吁的學(xué)生飲用奶。然而就現(xiàn)在而說巴氏殺菌奶無疑是最合適的選擇。而且現(xiàn)在隨著城市群的成立，交通更便利，市場(chǎng)更廣闊，不在是本市的市場(chǎng)而是整個(gè)城市群的市場(chǎng)，可以潛力市場(chǎng)巨大，是發(fā)展強(qiáng)大，逐步取締常溫奶的時(shí)代。以全球的范圍來看，巴氏殺菌奶仍是主流，全球有90%的國家以巴氏殺菌奶為主，在奶業(yè)發(fā)達(dá)的國家巴氏殺菌奶更是占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)份額高達(dá)80%以上。而我國現(xiàn)在只是大約占有30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到飽和，仍有巨大的發(fā)展空間。而且做

9、大做強(qiáng)更是順應(yīng)主流的發(fā)展。2.工藝流程2.1巴氏殺菌奶工藝流程凈乳預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化生乳驗(yàn)收冷藏貯存消毒玻璃瓶清洗干燥灌裝暫存冷卻巴氏殺菌紙容器均質(zhì)冷藏分銷裝箱檢驗(yàn)圖2-1，巴氏殺菌奶工藝流程2.2工藝操作要點(diǎn)生乳驗(yàn)收：生乳的質(zhì)量直接決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)量。巴氏殺菌奶采用低溫殺菌，對(duì)生乳的要求更為嚴(yán)格。在生乳驗(yàn)收中必須嚴(yán)格把關(guān)，生乳的標(biāo)準(zhǔn)必須符合GB 19301-2010。為了提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，我們可以適當(dāng)?shù)奶岣咦约旱臉?biāo)準(zhǔn)，打好質(zhì)量信譽(yù)。凈乳：采用最常用的離心凈乳法，預(yù)處理用碟式離心機(jī)。凈乳時(shí)的乳溫控制在3040，還要注意防止泡沫的產(chǎn)生。凈乳可以去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。離心凈乳還能分離牛奶中的

10、脂肪。冷藏：經(jīng)過離心機(jī)處理后的牛奶采用直冷式儲(chǔ)奶罐儲(chǔ)藏。儲(chǔ)存罐溫度控制在4。直冷式儲(chǔ)奶罐起到冷藏的作用。主要用于當(dāng)原料乳供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)，為了穩(wěn)定生產(chǎn)而設(shè)計(jì)冷藏貯存，。預(yù)熱：在本設(shè)計(jì)中，巴氏殺菌奶生產(chǎn)采用先預(yù)熱再標(biāo)準(zhǔn)化的方式，預(yù)熱用板式換熱器加熱。在6065牛奶中脂肪處于溶融狀態(tài)，預(yù)熱能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜軟化以利于提高均質(zhì)效果。預(yù)熱溫度為60。標(biāo)準(zhǔn)化：我國的生乳脂肪含量大多在2.9%3.9%，甚至還有部分更低或更高，為平衡脂肪含量，在生產(chǎn)中采用了脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，就是將乳脂先分離出來后，在重新按一定的標(biāo)準(zhǔn)重新混合，使生產(chǎn)出的奶的脂肪含量能保持在一個(gè)平衡的水準(zhǔn)。脂肪含量可以通過添加稀奶油

11、或脫脂乳調(diào)整。為了保證連續(xù)生產(chǎn)，流水線持續(xù)活力，降低能耗，在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)種連續(xù)進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶暫存于儲(chǔ)奶罐，為后面的均質(zhì)、殺菌做準(zhǔn)備。如果非連續(xù)進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)化需在貯乳罐中進(jìn)行，采用十字交叉法計(jì)算。均質(zhì): 均質(zhì)是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟之一。均質(zhì)機(jī)類型較多，本設(shè)計(jì)選用高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度60，均質(zhì)壓力18Mpa。均質(zhì)是對(duì)脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈更小的微粒均勻一致地分散在乳中?？梢允古Ｄ田L(fēng)味良好、口感細(xì)膩；減緩了脂肪上浮現(xiàn)象；凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性。巴氏殺菌：巴氏殺菌是巴氏殺菌奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟之一，巴氏殺菌的效果不但關(guān)系到是否達(dá)到殺菌的目的，而且對(duì)牛奶的風(fēng)味影響比較大，因此巴氏

12、殺菌一定控制好殺菌時(shí)間和溫度。本設(shè)計(jì)采用板式換熱器進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度75，時(shí)間15s。巴氏殺菌可以殺死致病菌，保證食品衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康；破壞影響產(chǎn)品的風(fēng)味和貯存期的其他成分和微生物。冷卻：殺菌后的牛奶應(yīng)盡快降溫4。用板式換熱器殺菌處理過程中，可以用冷卻區(qū)對(duì)殺菌后的牛奶進(jìn)行降溫。在殺菌機(jī)和灌裝機(jī)之間設(shè)置一個(gè)暫儲(chǔ)罐，可以起到緩沖作用。暫儲(chǔ)罐可以平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時(shí)不致產(chǎn)生相互影響。為了避免再次被細(xì)菌污染，儲(chǔ)罐的進(jìn)出管道、閥以及與乳直接接觸的任何部位都要處于無菌狀態(tài)。灌裝：灌裝的目的是為了便于分送、銷售。灌裝采用無菌灌裝機(jī)，可以使牛奶在包裝完成

13、之前都處于一個(gè)無菌狀態(tài)。本設(shè)計(jì)中產(chǎn)品類型包括玻璃瓶裝巴氏殺菌奶和屋頂包裝巴氏殺菌奶。在灌裝中，兩種產(chǎn)品采用不同的灌裝方式。玻璃瓶裝采用全自動(dòng)灌裝、封口一體機(jī)灌裝，屋頂包裝采用半自動(dòng)屋頂盒灌裝機(jī)灌裝。檢驗(yàn):經(jīng)過灌裝后的產(chǎn)品應(yīng)該進(jìn)行外觀檢查，如有灌裝異常不得裝箱。并且每個(gè)批次產(chǎn)品應(yīng)該進(jìn)行抽檢，如有不合格整個(gè)批次產(chǎn)品不得出廠。 裝箱:為了方便運(yùn)輸，經(jīng)過罐裝的巴氏殺菌奶應(yīng)該進(jìn)行裝箱。玻璃瓶裝巴氏殺菌奶的外包裝采用循環(huán)利用的640×512×110 mm的塑料周轉(zhuǎn)箱，規(guī)格為80瓶/箱。屋頂盒裝巴氏殺菌奶的外包裝采用BS-2.2單瓦楞紙箱，規(guī)格為50盒/箱。巴氏塑料袋也是，規(guī)格為20袋每

14、箱。冷藏分銷：裝箱后的成品應(yīng)該及時(shí)的送入冷庫作銷售前的暫存或冷庫車。冷庫溫度控制在46。冷藏銷售，貯藏期為1周左右。2.3設(shè)備操作原理2.3.1全自動(dòng)洗瓶機(jī) 主要用于回收來的玻璃瓶洗滌。 采用雙端式，即從一個(gè)方向進(jìn)瓶，另一個(gè)方向出瓶。其優(yōu)點(diǎn)是凈瓶距離臟瓶遠(yuǎn)，不會(huì)被污染，適于連續(xù)作業(yè)，但占地面積大，須兩人操作。 采用連續(xù)式，即進(jìn)、出瓶由鏈帶連續(xù)傳動(dòng)，其中無停止時(shí)間，安裝可移動(dòng)的進(jìn)瓶落架，當(dāng)進(jìn)瓶時(shí)，落架向下作短時(shí)間移動(dòng)，讓瓶子有充裕的時(shí)間進(jìn)入進(jìn)瓶位置。洗瓶機(jī)內(nèi)部的噴嘴與瓶套同時(shí)移動(dòng)，沖洗在移動(dòng)中進(jìn)行。其缺點(diǎn)是商標(biāo)易夾在瓶套與瓶間。2.3.2清洗操作頸洗刷的目的在于去掉臟瓶?jī)?nèi)殘留物，使洗滌劑浸泡槽內(nèi)

15、殘留物盡量少，同時(shí)對(duì)冷瓶頸熱，防止冷瓶驟熱破碎。洗滌部分包含四部分：堿洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用堿洗的。目的是乳化脂肪，溫度可達(dá)70，噴射壓力可達(dá)253×105帕。熱水、溫水浸泡噴射的目的一是洗去洗滌液，二是給瓶降溫，可降到35；冷水噴射，在降溫的同時(shí)，還起到殺菌效果，因?yàn)椋渌A(yù)先進(jìn)行了氯化處理。水溫1015，洗后的瓶溫20。2.3.3均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)子和定子的精密配合，工作頭爪式結(jié)構(gòu)，雙向吸料，剪切效率高。間歇式高剪切分散乳化均質(zhì)機(jī)是通過轉(zhuǎn)子高速平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)，形成高頻、強(qiáng)烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動(dòng)能效能；在定子的作用下，定、轉(zhuǎn)子合理狹窄的間隙中形成強(qiáng)烈、往復(fù)的液力剪切、摩擦、離

16、心擠壓、液流碰撞等綜合效應(yīng)，物料在容器中循環(huán)往復(fù)以上工作過程，最終獲得產(chǎn)品。2.3.4巴氏殺菌機(jī)在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。2.3.5板式換熱器根據(jù)熱力學(xué)定律：“熱量總是由高溫物體自發(fā)地傳向低溫物體，兩種流體存在溫度差，就必然有熱量進(jìn)行傳遞”。熱傳遞板表采用波紋結(jié)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計(jì)，即使流體流速在雷諾準(zhǔn)數(shù)值一下，流體在板片之間的運(yùn)動(dòng)呈三維運(yùn)動(dòng)，促

17、使流體形成劇烈紊動(dòng)，減少邊界層熱阻強(qiáng)化傳熱效率。3.乳的國家標(biāo)準(zhǔn)3.1生乳從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳，產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用坐生乳。3.2技術(shù)要求感官要求：應(yīng)符合表1的規(guī)定。表3-1感覺要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物理化指標(biāo)：應(yīng)符合表2的規(guī)定。表3-2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法冰點(diǎn) /（）-0.5000.560GB 5413.38相

18、對(duì)密度 /（20/4）1.027GB 5413.33蛋白質(zhì) /（g/100g）2.8GB 5009.5脂肪 /（g/100g）3.1GB 5413.3雜質(zhì)度 /（mg/kg）4.0GB 5413.30非脂乳固體 /（g/100g）8.1GB 5412.39酸度1218GB 5413.34污染物限量：GB 2762的規(guī)定。真菌毒素限量：應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定微生物限量：應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3-3微生物限量項(xiàng)目限量CFU/g(mL)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)2×106GB 4789.2農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB 2763及國家有關(guān)規(guī)定和公告。獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公

19、告。4物料衡算4.1基礎(chǔ)數(shù)據(jù)日產(chǎn)七噸的巴氏殺菌奶由于產(chǎn)量較小，我們采用每日生產(chǎn)一班，一班7個(gè)小時(shí)生產(chǎn)，剩下一個(gè)小時(shí)用于開機(jī)前和關(guān)機(jī)后的設(shè)備清洗和檢查。每天工作八個(gè)小時(shí)，夜班生產(chǎn)，下午兩點(diǎn)到晚上十點(diǎn)，采用連續(xù)生產(chǎn)，中間替班休息和吃飯。這樣便于配送和早上時(shí)剛好把新鮮巴氏殺菌奶送到客戶手中和零售商。這樣每個(gè)小時(shí)生產(chǎn)能力為7/7=1 T/h。4.2物料衡算巴氏殺菌奶因脂肪含量不同，可分為全脂乳、半脂乳、脫脂乳和稀奶油。常常在標(biāo)準(zhǔn)化過程中添加稀奶油，達(dá)到相應(yīng)的脂肪標(biāo)準(zhǔn)，不在添加任何添加劑。稀奶油的添加量可根據(jù)脫脂乳的含脂率按比例加入。在凈乳處理階段，碟式離心機(jī)分離機(jī)能分離牛乳中的脂肪，使脫脂奶中脂肪含量

20、保持恒定水平，離心機(jī)分離出的稀奶油可用于標(biāo)準(zhǔn)化階段。因此在原料衡算中可以忽略標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)原料的影響。4.3原料衡算根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在巴氏殺菌奶生產(chǎn)中，生乳的成品的比率為1000：955。在加工生產(chǎn)中，乳液有一定的損失，損耗量按1%計(jì)算。則每天生產(chǎn)巴氏殺菌奶所需生乳的量：L=7000×1000955 ×199% =7403.9 kg 既日生產(chǎn)7噸巴氏殺菌奶所需生乳為7.4039噸約為7.5噸。4.4原乳脂肪標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算生乳經(jīng)過碟式分離機(jī)處理后脂肪含量保持恒定水平，在標(biāo)準(zhǔn)化過程中只需加入相應(yīng)量的稀奶油?？捎梅幢壤椒▉泶_定標(biāo)準(zhǔn)化過程中稀奶油量添加量，如表4-1，表4-1標(biāo)準(zhǔn)化反比例計(jì)算

21、名稱原料乳稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化脂肪含量/%0.3403.1與標(biāo)準(zhǔn)化差/%3.1-0.3=2.840-3.1=36.9比例36.92.836.9+2.8=39.7由上可得，假設(shè)原料乳1000kg，則稀奶油量為:所以，在標(biāo)準(zhǔn)化階段，每噸原料乳標(biāo)準(zhǔn)化需要添加含脂40%的稀奶油75.9kg。4.5包裝材料計(jì)算采用屋頂包、玻璃瓶和巴氏塑料袋，都是容量200ml，既包裝量為3.5萬。由于屋頂包比較貴，玻璃瓶主要是固定用戶，塑料袋經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所以三者比為1：2：2。既屋頂包七千個(gè)，玻璃瓶1.4萬個(gè)，巴氏塑料袋1.4萬。損耗率按0.1%計(jì)算。進(jìn)貨量以月或季度為周轉(zhuǎn)，玻璃瓶可以重復(fù)使用不在考慮范圍內(nèi)。日生產(chǎn)包裝材料的消耗

22、量如表4-2，表4-2日生產(chǎn)包裝材料的消耗量屋頂包/盒玻璃瓶/只塑料袋/袋玻璃瓶封口膜/張70071400141400141400145.熱量計(jì)算生產(chǎn)中涉及熱量的變化如表5-1表5-1熱量的變化流程溫度取值計(jì)算備注原料乳044經(jīng)過降溫過的原乳冷藏貯存044凈化304035預(yù)熱506560由于預(yù)熱和標(biāo)準(zhǔn)化都是在配料罐中完成標(biāo)準(zhǔn)化5065均質(zhì)506560巴氏殺菌727575冷卻44由表可知，主要分為四階段熱交換，第一階段就是由均質(zhì)到巴氏殺菌的加熱，用85熱水加熱原料從60到75。第二階段就是用殺菌后成品加熱凈化到標(biāo)準(zhǔn)化的原料，也就是用殺菌后成品75加熱原料35到60。第三階段就是用還未完全冷卻的成

23、品繼續(xù)加熱原料，使原料從4加熱到35。第四階段就是用冷水或冷鹽水把成品冷卻到4進(jìn)行冷藏分銷，用2的冷水。查表可知，原料乳也就是鮮乳的比定壓熱容取值水的比定壓熱容取值原料乳流量由基礎(chǔ)計(jì)算得出為設(shè)水的流量為每個(gè)環(huán)節(jié)的熱量損失都為5%由于熱交換中沒有相變化，所以用熱量衡算關(guān)系計(jì)算：由以上數(shù)據(jù)，聯(lián)系公式計(jì)算得在第一階段，水為熱流體，原料為冷流體，由原料冷流體來計(jì)算熱量：所以所以總的一天一班，消耗熱量為：水流出的溫度為：在第二階段，成品為熱流體，原料為冷流體，由原料冷流體來計(jì)算熱量：所以則成品經(jīng)過這個(gè)階段，降溫到：在第三階段，同上，所以則成品經(jīng)過這個(gè)階段，降溫到：由 ，得即 在第四階段，熱流體是成品，冷

24、流體是冷水，由成品熱流體來計(jì)算熱量：所以冷水經(jīng)過這個(gè)階段，升溫為：由 ，得即 由板式換熱器進(jìn)行熱交換，采用逆流傳熱方式，各階段冷熱流體進(jìn)出口溫度如表5-2。表5-2各階段冷熱流體進(jìn)出口溫度第一階段第二階段第三階段第四階段熱流體進(jìn)口溫度85754613.4出口溫度75.84613.44冷流體進(jìn)口溫度603542出口溫度7565357.5有上表數(shù)據(jù)，輸入計(jì)算機(jī)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)式，可得出板式換熱器的面積及型號(hào)各項(xiàng)指標(biāo)。6.設(shè)備選型6.1設(shè)備選型原則設(shè)備選型原則有以下幾點(diǎn):（1）滿足工藝設(shè)計(jì)要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；（2）所選設(shè)備要做到安全、可靠，并且每個(gè)設(shè)備之間能協(xié)調(diào)；（3）綜合考慮經(jīng)濟(jì)效益和設(shè)備先進(jìn)性，

25、在經(jīng)濟(jì)效益為先的情況下考慮設(shè)備先進(jìn)性；（4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，與食品接觸的材料必須達(dá)到食品級(jí)，不致對(duì)食品造成污染，易清洗；（5）考慮設(shè)備在以后的可改造性等。設(shè)備選型如表6-1表6-1設(shè)備選型序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格、型號(hào)、參數(shù)、說明數(shù)量設(shè)備用途1受奶槽容量：350L尺寸:1000×700×500 mm1用于加工時(shí)原料的緩沖2凈乳機(jī)碟片式離心分離機(jī)型號(hào)：NRSDH100脫脂乳含脂率0.04排渣方式：自動(dòng)1用于脫脂和凈乳3制冷儲(chǔ)奶罐型號(hào)：直接向廠家定制容量：7000L尺寸：2000×21000 mm功率2.2kW1用于收集的生乳的冷藏貯存，帶有攪拌器4配料罐容量：7

26、0L尺寸：400 mm1用于標(biāo)準(zhǔn)化，具有保溫功能5殺菌機(jī)巴氏鮮奶殺菌機(jī)容量：200L加熱功率:15kW離心泵功率：0.55kW1用于工藝中的巴氏殺菌，具有智能控制。6高壓均質(zhì)機(jī)型號(hào)：GJB1000-60生產(chǎn)能力：1000（kg/h）尺寸：1300×1200×1450 mm功率：22kW1用于鮮奶的均質(zhì)，減少脂肪對(duì)鮮奶的影響7傳送帶型號(hào)：定制食品級(jí)別網(wǎng)狀，有護(hù)邊用于灌裝后玻璃瓶、屋頂盒和塑料袋的傳送8暫存罐容量：500L3用于巴氏殺菌奶暫時(shí)儲(chǔ)存，起緩沖作用9半自動(dòng)屋頂盒灌裝機(jī)型號(hào):BW-1000-2生產(chǎn)能力：2000包/小時(shí)功率：22kW尺寸：3300×1100×2200 mm自動(dòng)化：半自動(dòng)智能1用于屋頂形紙盒灌裝，美觀價(jià)高。10玻璃瓶、灌裝、封口一體機(jī)型號(hào)：BBR-18-18-6生產(chǎn)能力6000瓶/小時(shí)功率：4kW尺寸：2450×1900×2300 mm自動(dòng)化程度：全自動(dòng)1用于玻璃瓶的灌裝11CIP機(jī)組型號(hào)：RQJD10-2000功率：4kW容量：2000L尺寸：6000×2000×32